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摘要 ? ?將危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）原理應(yīng)用于辣椒生產(chǎn)過程中，通過對辣椒生產(chǎn)全過程的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，確定了產(chǎn)地環(huán)境、品種選擇、播種育苗、肥水管理、病蟲害防治、采收等關(guān)鍵控制點，并提出了相應(yīng)的控制措施，以保證辣椒的優(yōu)質(zhì)安全生產(chǎn)。

關(guān)鍵詞 ? ?危害分析和關(guān)鍵控制點;辣椒;安全生產(chǎn)

中圖分類號 ? ?S641.3 ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識碼 ? ?A

文章編號 ? 1007-5739（2020）12-0112-02 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識碼（OSID）

辣椒是茄科辣椒屬一年生或多年生草本植物，原產(chǎn)于南美洲，現(xiàn)在全球熱帶、亞熱帶、溫帶廣泛種植，已成為世界上第三大蔬菜作物[1]。辣椒營養(yǎng)豐富，應(yīng)用廣泛，既可鮮食、加工成食品和調(diào)味品，也可作為化工、醫(yī)藥等的原料，具有重要的經(jīng)濟(jì)價值和食療保健作用。我國辣椒常年播種面積穩(wěn)定在130萬hm2以上，已成為世界上最大的辣椒種植國和消費國。我國辣椒產(chǎn)業(yè)總體發(fā)展情況良好，但仍存在辣椒標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化和無公害栽培技術(shù)體系的推廣應(yīng)用水平不高的現(xiàn)象[2]。隨著消費者安全意識的提升和市場競爭的加劇，對辣椒的質(zhì)量安全提出了更高的要求。如何保障產(chǎn)區(qū)環(huán)境健康、從生產(chǎn)源頭控制辣椒質(zhì)量安全，已成為辣椒產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。

危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系已在食品加工中得到廣泛的應(yīng)用，其主要原理也適用于無公害農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)過程[3]。筆者將HACCP原理應(yīng)用于辣椒生產(chǎn)過程中，通過對辣椒生產(chǎn)全過程的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，找出關(guān)鍵控制點，采取有效的預(yù)防、控制措施，從而保證辣椒的優(yōu)質(zhì)安全生產(chǎn)。

1 ? ?辣椒生產(chǎn)過程的危害分析

1.1 ? ?產(chǎn)地環(huán)境

產(chǎn)地環(huán)境危害主要來自生產(chǎn)地的空氣、土壤、灌溉水?？諝庵械挠卸居泻怏w、有害物質(zhì)（粉塵）等會對辣椒造成污染，影響辣椒品質(zhì)。土壤中的有害物質(zhì)（如重金屬、有機(jī)氯農(nóng)藥等）和灌溉水中的有毒、有害物質(zhì)被辣椒根系吸收后，容易對辣椒造成污染。

1.2 ? ?品種選擇

不同季節(jié)種植的辣椒對氣候條件的適應(yīng)性不同，品種選擇不當(dāng)，會影響辣椒的正常生長和產(chǎn)品質(zhì)量。在選擇品種時，還應(yīng)考慮該品種的抗逆性和市場需求。種子質(zhì)量也會影響育苗效果，質(zhì)量差的種子會影響出苗的整齊度和抗逆性。

1.3 ? ?播種育苗

種子是病原菌傳播的重要途徑，種子上攜帶的病原菌會直接侵染幼苗，并為后期田間發(fā)病提供菌源。培育壯苗是辣椒安全生產(chǎn)的重要步驟，種苗生長狀況可以影響辣椒的整個生育期。

1.4 ? ?肥水管理

合理施肥可以提高土壤肥力、改善土壤環(huán)境條件、平衡養(yǎng)分供給，促進(jìn)辣椒植株生長，增強(qiáng)抗病性。但用未經(jīng)腐熟的有機(jī)肥和不合格的化肥作基肥，會影響辣椒的正常生長或造成有害物質(zhì)殘留。過量施肥，也對地下水中的硝酸鹽和磷酸鹽含量產(chǎn)生影響。辣椒生育期不耐旱，對土壤濕度有一定要求，但過多的水分又會引起病害。

1.5 ? ?病蟲害防治

使用不合格農(nóng)藥或用藥劑量不適，會影響病蟲害防治效果，造成農(nóng)藥殘留超標(biāo)。

1.6 ? ?采收

未過化肥、農(nóng)藥的安全間隔期采收，會造成椒果污染。因此，采收前一般停用化肥、農(nóng)藥。

2 ? ?關(guān)鍵控制點及控制措施

2.1 ? ?產(chǎn)地環(huán)境

2.1.1 ? ?關(guān)鍵控制點。辣椒產(chǎn)地選擇是辣椒安全生產(chǎn)的關(guān)鍵因素之一。產(chǎn)地的空氣、土壤、灌溉水質(zhì)量要符合安全食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（NY 5010—2002）的要求。

2.1.2 ? ?控制措施。生產(chǎn)地要遠(yuǎn)離工業(yè)區(qū)、交通要道、城區(qū)等可能造成空氣污染的地方。種植前對生產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)測和評價，空氣、土壤和灌溉水質(zhì)量都符合要求后，才可作為安全的辣椒生產(chǎn)基地。

2.2 ? ?品種選擇

2.2.1 ? ?關(guān)鍵控制點。選用抗逆性強(qiáng)、適應(yīng)性好、商品性好的辣椒品種，確保種子質(zhì)量符合《瓜菜作物種子 ?第3部分：茄果類》（GB16715.3—2010）中的要求。

2.2.2 ? ?控制措施。選用適宜當(dāng)?shù)貧夂虻钠贩N，優(yōu)選抗病性強(qiáng)、優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的雜交種。根據(jù)栽培模式、產(chǎn)品用途等不同，選擇適宜的專用優(yōu)良品種。到正規(guī)種子生產(chǎn)單位、經(jīng)營企業(yè)購買種子，使用前檢查種子的發(fā)芽率等質(zhì)量，記錄種子來源，保證種子質(zhì)量的可追溯性[4]。

2.3 ? ?播種育苗

2.3.1 ? ?關(guān)鍵控制點。播種前進(jìn)行種子處理是控制病蟲害的有效方法。培育壯苗是獲得高產(chǎn)的關(guān)鍵，采用嫁接苗也是防治土傳病害的有效方法。

2.3.2 ? ?控制措施。播種前進(jìn)行種子處理，種子處理方式有溫湯浸種、藥劑消毒等。溫湯浸種：將種子放入50～55 ℃溫水中，并不斷攪拌，持續(xù)浸泡15～20 min，隨后待水溫降至室溫，繼續(xù)常規(guī)浸種。藥劑消毒：將種子放入1%高錳酸鉀溶液中浸泡10～15 min或10%磷酸三鈉溶液中浸泡20 min，用清水沖洗干凈后，繼續(xù)常規(guī)浸種。選用適應(yīng)性強(qiáng)、親和力強(qiáng)的砧木，采用插接的方法與插穗進(jìn)行嫁接。嫁接前，要對嫁接工具和植株進(jìn)行消毒工作，在適宜的環(huán)境下進(jìn)行嫁接。

2.4 ? ?肥水管理

2.4.1 ? ?關(guān)鍵控制點。施肥以有機(jī)肥為主，以化肥為輔;以施基肥為主，以追肥為輔。根據(jù)辣椒的生理特性，保證辣椒正常的水分需求。

2.4.2 ? ?控制措施。選擇的肥料要符合相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，滿足無公害辣椒對肥料的要求。實行測土配方施肥，根據(jù)土壤條件、不同生長時期，選用適宜的肥料種類和施肥量，以提高肥料利用率，減少肥料對環(huán)境的污染。重施基肥，以施用有機(jī)肥為主，合理施用微量元素肥，實行平衡施肥，保證辣椒的正常生長。肥料施用的安全間隔期要符合要求，每次施肥要進(jìn)行詳細(xì)記錄。采用高畦或高壟栽培，以利于排水降漬。干旱時應(yīng)及時澆水，雨季應(yīng)及時排澇，保持溝內(nèi)無積水。

2.5 ? ?病蟲害防治

2.5.1 ? ?關(guān)鍵控制點。辣椒病蟲害防治應(yīng)以農(nóng)業(yè)防治、物理防治和生物防治為主，盡量少用化學(xué)農(nóng)藥。使用農(nóng)藥時應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 4285—1989）和《農(nóng)藥合理使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB/T 8321），合理用藥，使用化學(xué)農(nóng)藥時，應(yīng)選擇高效、低毒、低殘留的化學(xué)農(nóng)藥。

2.5.2 ? ?控制措施。在辣椒病蟲害防治中，要依據(jù)預(yù)防為主、綜合防治的原則，以農(nóng)業(yè)防治、物理防治和生物防治為主，將病蟲害控制在最低水平。農(nóng)業(yè)防治的主要措施有合理輪作、選擇抗病品種、深耕滅茬、及時排灌、適度整枝打杈等。物理防治方法主要有防蟲網(wǎng)阻隔、黃板誘殺、燈光誘殺、食餌誘殺、銀白膜驅(qū)避等。生物防治方法主要有利用昆蟲天敵防治害蟲（如赤眼蜂防治夜蛾類）、利用微生物天敵（如蘇云金桿菌、白僵菌等）、應(yīng)用昆蟲病毒（如甜菜夜蛾核型多角體病毒）、應(yīng)用農(nóng)用抗生素（如中生菌素、寧南霉素、春雷霉素等）、應(yīng)用植物源農(nóng)藥（如印楝素、苦參堿等）。

2.6 ? ?采收

2.6.1 ? ?關(guān)鍵控制點。椒果采收時應(yīng)保持產(chǎn)品清潔無污染。

2.6.2 ? ?控制措施。椒果達(dá)到商品成熟時需及時采收，要確保施肥、用藥的安全間隔期。對辣椒產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢測，及時掌握質(zhì)量安全狀況，農(nóng)藥殘留應(yīng)符合《水果和蔬菜中多種農(nóng)藥殘留量的測定》（GB/T 5009.218—2008）的要求。

3 ? ?參考文獻(xiàn)

[1] 苗錦山，沈火林.辣椒高效栽培[M].北京：機(jī)械工業(yè)出版社，2015.

[2] 潘子龍，胡永軍.辣（甜）椒大棚安全高效栽培技術(shù)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2010.

[3] 熊元忠.HACCP在鮮食甜、糯玉米生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].安徽農(nóng)學(xué)通報，2007，13（14）：213.

[4] 馮金榮，榮聯(lián)清，梁康.HACCP在貢菜脆椒生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].萍鄉(xiāng)高等?？茖W(xué)校學(xué)報，2013，30（6）：15-17.