曹語庭

鴨子有膻味，鴨毛更難拔，鴨肉卻是適合做大菜的，中國(guó)從北至南基本都吃鴨子，從眼花繚亂的烹飪手法足見吃鴨地圖的色彩斑斕。梁實(shí)秋說，饞不是罪，是有品位。用心做的鴨子值得用心品。

鴨子有膻味，鴨毛更難拔，鴨肉卻是適合做大菜的，像西餐里的香橙煎鴨胸肉、油封鴨腿都是鼎鼎有名的大菜。

中國(guó)古典小說《紅樓夢(mèng)》中賈府制作的鴨菜就有酒釀清蒸鴨子、糟鴨信（鴨舌）、鴨子肉粥等，光看名字就十分考究。中國(guó)從北至南的地方基本都吃鴨子，北京烤鴨、南京鹽水鴨、四川樟茶鴨、本幫八寶鴨、醬鴨、杭州老鴨煲、臺(tái)灣姜母鴨、廣式燒鴨……從眼花繚亂的烹飪手法足以見吃鴨地圖的色彩斑斕。

2009年暮春，我到南京工作了兩個(gè)月，那真是一個(gè)名副其實(shí)的“鴨都”，連南京大學(xué)的食堂也有鹽水鴨的身影，街上的小吃鋪?zhàn)与S處亮著“正宗鹽水鴨”“板鴨”“鴨血粉絲”的招牌。鴨子究竟什么時(shí)候、又怎么會(huì)成為南京的名饌已經(jīng)難以考證，只從資料中得知舊時(shí)的水西門外是南京重要的碼頭樞紐，是老南京盡人皆知的“鴨市”，光鴨行就有二三十家。南京周邊地區(qū)的鴨農(nóng)們將鴨子趕到水西門交易，城里的鴨鋪到水西門的鴨行與鴨農(nóng)三方議價(jià)，久而久之，鴨子便成了水西門最喧鬧、最鮮活的一門生意了。平日休息，我?guī)е貓D和背包，從浦口過江，乘興徘徊在南京潮流與懷舊之間的街巷。那時(shí)湖南路上“DHC”化妝品店的人氣是遠(yuǎn)不如一墻之隔的“韓復(fù)興”鴨子店的，我買過它家的辣鴨腸、鴨油燒餅;有時(shí)周末回上海前，我會(huì)稱半只鹽水鴨，再趕去玄武湖邊的火車站。除了鹽水鴨，南京的鴨血粉絲湯從連鎖店到小吃攤星羅棋布在街頭巷尾，大塊的鴨血和鴨腸、鴨肝，鋪在碗底的粉絲，配一碗鮮美的湯水，不由讓人對(duì)后廚房那只撲朔迷離的鴨子浮想聯(lián)翩。

20世紀(jì)40年代，顧客吃北京烤鴨豐儉隨意，一只、半只或一角均可，唯獨(dú)選鴨還限整只，選定于鴨肩寫上標(biāo)記，以便烤后顧客驗(yàn)明正身。片肉完畢，如遇顧客命鴨架做湯時(shí)，廚師必定將鴨架擰成麻花狀以示誠(chéng)信。我第一次吃北京烤鴨是在1997年前門“全聚德”，正值國(guó)慶期間，店里的生意火爆到座無虛席，等來一整只儀式感十足的鴨子要排好長(zhǎng)時(shí)間，便改選了片好的烤鴨快餐和鴨湯。這份烤鴨是我對(duì)于北京菜的最初印象，荷葉餅、甜面醬、京蔥、焦糖色外皮的薄鴨片，幾種食材包在一張餅皮里，甜蜜而肥美，又帶一點(diǎn)蔥的刺激辛辣，好吃極了。到了爬長(zhǎng)城的前一天，導(dǎo)游提醒我們長(zhǎng)城的這頓中飯自行解決，于是母親又領(lǐng)著我和外婆跑了一趟“全聚德”，買了烤鴨快餐，回到賓館再一張張用荷葉餅卷著鴨肉和配料，提前準(zhǔn)備好次日便當(dāng)。第二天，我們捧出早已冷了的烤鴨卷餅，遙望著崎嶇起伏的長(zhǎng)城，卻仿佛仍有“力拔山兮氣蓋世”的能量。很多年后，當(dāng)我在上海曹家渡的某家飯館再一次看師傅用極快的手法當(dāng)場(chǎng)解鴨子，再一次嘗到就這么幾片甜蜜、甘腥、油漬漬的烤鴨時(shí)，又勾起了十多年前在前門“全聚德”第一次吃烤鴨的回憶。

相比之下，杭州的老鴨煲有一股靈秀氣。天目山扁尖、帶皮帶骨的火腿和老麻鴨慢慢燉，湯上罩著一層油，像過橋米線一樣，底下是滾熱、香醇的湯。有食客回憶，“那個(gè)時(shí)候，新華路‘張生記的老鴨煲還是要用煤爐慢慢燉的，底下墊著粽葉，喝起來一股清香?！?/p>