蔣宇利

冰淇淋指的是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍/硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍食品。

冰淇淋中除了牛乳、糖和冰晶，還必須混入空氣，這樣更加適口和延緩融化?；烊肟諝夂篌w積增加約一倍，所以吃冰淇淋一半是在吃空氣。為達(dá)到混合均勻的目的，還要加入乳化劑等穩(wěn)定劑，使冰晶和空氣氣泡更細(xì)小，口感更柔滑細(xì)膩。

關(guān)于冰淇淋的起源，最流行的說(shuō)法是馬可波羅將中國(guó)的冰酪?guī)У轿鞣剑葑兂隽吮苛?，然而此傳說(shuō)無(wú)法考證。最早的確切記載，冰淇淋產(chǎn)生于16世紀(jì)意大利的佛羅倫薩，是手工制作產(chǎn)量很低的奢侈品。1851年，美國(guó)誕生了世界上第一家冰淇淋工廠。工業(yè)革命使冰淇淋真正走向全社會(huì)和世界各地。中國(guó)在清末就從廣東地區(qū)傳入了手工制作冰淇淋。1926年，美商在上海引進(jìn)了冷飲設(shè)備，中國(guó)開(kāi)始有了冰淇淋機(jī)械化生產(chǎn)。

兩類(lèi)冰淇淋

冰淇淋與雪糕只是叫法不同，實(shí)際上沒(méi)有本質(zhì)區(qū)別，都是含乳及其他果料的冰凍甜點(diǎn)。區(qū)別不僅是插棍和不插棍，更主要是所含固形物的多少。冰淇淋的總固形物>30%，雪糕>16%，所以雪糕一化就成一灘奶水，冰淇淋化了是黏稠的乳膏。無(wú)固形物要求的是冰棍。

冰淇淋分軟硬兩類(lèi)：

硬冰淇淋乳脂含量10%～18%。經(jīng)過(guò)冷凍陳化（硬化）24小時(shí)以上。有兩種：

小包裝大型冷飲廠生產(chǎn)的紙盒裝，在冰柜中出售;

散裝冰淇淋機(jī)做出，供打球做花樣。

軟冰淇淋是現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)不經(jīng)硬化的。乳脂含量較低，一般為3%～6%。也有兩種：

意式冰淇淋不叫Ice cream，而叫Gelato。為手工制作，可看成是冰淇淋的起點(diǎn)。特點(diǎn)是熱量低，選料均為水果、堅(jiān)果、奶、蛋等，花樣繁多。除了原料本身所含的水分，制作中不另外加水，具有天然果品的清新滋味。因加了蛋黃，膨脹率很低，較緊致。

美式冰淇淋用冰淇淋機(jī)現(xiàn)制現(xiàn)售，分為紙杯裝和蛋筒裝（脆皮甜筒）。20世紀(jì)20年代初，美國(guó)第一臺(tái)軟冰淇淋機(jī)問(wèn)世，后來(lái)普遍用在“麥當(dāng)勞”“肯德基”等快餐店里。一些大型超市也有。

市面上還可以見(jiàn)到冰淇淋粉出售。它是以奶粉、食糖、油脂、增稠劑、乳化劑等為主要原料配成固體的預(yù)拌粉，也分軟、硬兩類(lèi)，按比例加水和其他配料即可冷凍成冰淇淋。軟硬粉差別不大，相對(duì)來(lái)說(shuō)，軟粉做出的冰淇淋冰碴少些。

百樣冰淇淋

基礎(chǔ)冰淇淋是原味，還可以加入各種果料、牛奶、巧克力、香草、抹茶、焦糖等，口味百變，名字也多了。

圣代（新地）有一款軟冰淇淋表面加了果醬、糖霜、堅(jiān)果等，原先只在星期天出售，叫Sunday。零售業(yè)為了天天賣(mài)，改名為Sundae。肯德基將其帶入中國(guó)，譯作“圣代”;麥當(dāng)勞也有，為了區(qū)分譯作“新地”。別叫錯(cuò)了哦！

奶昔1922年美國(guó)芝加哥出現(xiàn)了一款冰淇淋混牛奶的黏稠飲品，起名Milk shake，即奶昔。

雪葩一種外觀類(lèi)似冰淇淋的冷飲。與冰淇淋的區(qū)別是不含牛奶，是將純鮮水果凍結(jié)成冰塊后磨成沙冰制成的果汁冰糕。正式西餐中，每道菜之間都會(huì)上檸檬雪葩，清除上道菜的余味，以品嘗下一道菜。

世界各地還有各種稀奇古怪的冰淇淋。日本有加醬油的，墨西哥有加辣椒的，我國(guó)有加豆?jié){油條、衛(wèi)龍辣條、川貝枇杷膏、大蒜、龍蝦、姜汁等的，歐洲有加鵝肝、雞尾酒、松露的，甚至還有芥末的、酸黃瓜的、馬肉的、牛舌的、章魚(yú)的、墨魚(yú)汁的、熏肉的等花里胡哨的品種出現(xiàn)。

冰淇淋事故

冰淇淋頭痛

有人吃冰淇淋等冷食太快，突然頭痛發(fā)作。癥狀一般先是隱痛，繼而產(chǎn)生觸電般疼痛，并伴隨惡心、嘔吐、眩暈或黑蒙。又稱(chēng)“大腦凍結(jié)”“冷刺激頭痛”，正式名稱(chēng)為“翼腭神經(jīng)節(jié)疼痛”。這一發(fā)作原因是冷的食物觸及上顎時(shí)，使血管急速收縮，導(dǎo)致疼痛感傳導(dǎo)到大腦。因多發(fā)生在夏季，往往被誤診為中暑。有此類(lèi)狀況發(fā)生的人，務(wù)必要小口慢吃冰淇淋，尤其不要在大汗淋漓后猛吃。

冰淇淋“燙”傷

每到炎熱夏日，屢有小朋友口唇或手指甚至腹部被“冒煙”的冰淇淋“燙”傷的事故發(fā)生，其實(shí)是液氮凍傷。小朋友吃這種冰淇淋時(shí)大人要幫其做好防護(hù)，冰淇淋的液氮保鮮袋也不能給小朋友玩耍，應(yīng)及時(shí)丟棄。