蔣頤

記憶中我從小就搞不清楚自己到底是哪里人。祖輩還在世時(shí)，我在父親那邊基本上用南通家鄉(xiāng)話進(jìn)行交流，母親是山東人所以也要說(shuō)山東話，平時(shí)生活中說(shuō)的是上海話。南北混雜的飲食習(xí)慣，在我小時(shí)候不是顯現(xiàn)得特別明顯，隨著年齡的增長(zhǎng)愈發(fā)明顯。我總是階段性地發(fā)作所謂的基因飲食習(xí)慣，一會(huì)兒特別縱情于本幫江浙的濃油赤醬，一會(huì)兒又開(kāi)始羊肉牛肉加油潑辣子的吃法。

我聽(tīng)母親說(shuō)，戰(zhàn)亂時(shí)外婆跟隨外公四處逃難，逃到蘭州時(shí)將母親生在了蘭州，大舅舅后來(lái)就留在了蘭州，母親就隨外公外婆來(lái)了上海。后來(lái)我才知道有一個(gè)在蘭州的舅舅，母親身體不好不能長(zhǎng)途跋涉，我就代替母親去了幾次蘭州，算是認(rèn)了親。

每次去蘭州都是在暑假。舅舅家經(jīng)常會(huì)做一種吃食就是釀皮。一開(kāi)始我以為和上海人在夏天吃的涼皮一樣，后來(lái)才發(fā)現(xiàn)是完全不一樣的兩種食物。做釀皮更需要耐心和體力。

經(jīng)我觀察，發(fā)現(xiàn)制作流程是這樣的：舅媽在早上烙餅的時(shí)候留下一團(tuán)面，讓它在大碗里醒發(fā)徹底，時(shí)間約1個(gè)小時(shí);然后加水捏成粉漿，過(guò)水，再捏，直至面團(tuán)縮小，形成很多細(xì)孔，水變得非常清澈;倒出來(lái)的面漿水置于盆中沉淀，需要3～4小時(shí)方可。舅媽會(huì)用一口大鍋燒上水，支上蒸屜，墊上兩層濕紗布，倒上面漿，加蓋蒸5分鐘，取出刷上油晾涼。1個(gè)面團(tuán)能蒸5張大的釀皮。

此時(shí)，釀皮的制作只進(jìn)行了半程，舅媽會(huì)去院子里拿上一大把干辣椒，去蒂，交給我，讓我用石臼把辣椒研磨成碎皮，并囑咐我，不能太碎;差不多了就取出90%，留10%繼續(xù)研磨成極細(xì)的辣椒粉末，混合在一起。

之后把辣椒碎放在一個(gè)碗中，放入一把芝麻;將菜油燒至冒煙，分次倒入，那叫一個(gè)香?。?/p>

我總是很不情愿地去干這件事情，因?yàn)楸砀缈偸潜慌扇プ龈p松的事情，也就是釀皮的另外兩個(gè)元素——蒜水和黃瓜絲。蒜水的制作極其簡(jiǎn)單，將蒜去了衣，放在石臼里，加一把鹽研磨成泥，沖入涼白開(kāi)就可以了，用來(lái)調(diào)味?，F(xiàn)在看來(lái)，其實(shí)最難的工作除了做皮子就是做油辣子了。難道舅媽那時(shí)就知道我將來(lái)會(huì)是個(gè)廚師，打小就要培養(yǎng)我嗎？

舅舅到了飯點(diǎn)總是很準(zhǔn)時(shí)地到家，舅媽將釀皮切成像蘭州拉面一般的寬條，置于盤中，放上蒜水、黃瓜絲、一大勺油辣子，看起來(lái)很辣其實(shí)是又辣又香，再放上醋，這么一拌。油辣子的紅色立刻就包裹住了皮子的全部。夏天的又干又熱在這一刻完全被食物的口感沖得一干二凈。

這就是我記憶中對(duì)于蘭州、對(duì)于蘭州食物最深的印象，不是拉面，也不是其他什么。也許是因?yàn)槲乙恢眳⑴c其中，總是對(duì)于食物有莫名的沖動(dòng)和親近感。不得不承認(rèn)我喜歡做廚師，做美食。

一眨眼，舅舅已經(jīng)去世15年了，我也有10年沒(méi)有去過(guò)蘭州了，對(duì)于蘭州的近況只能聽(tīng)母親的轉(zhuǎn)述。

夏天又到了，不知道為什么，我很自然地安排了一節(jié)教做釀皮的課，也許是我的胃想蘭州了，抑或是歲數(shù)大了開(kāi)始懷念過(guò)去。不管怎樣，美食是沒(méi)有時(shí)間界限的。

下周我會(huì)給母親做一次釀皮，不為別的，只為了那年夏天的釀皮，夏天的蘭州！