Dustin. Boler

（伊利諾伊大學(xué)厄本那-香檳分校動物科學(xué)系，15035 S. MARY and Drive Urbana IL，61801）

出于多種原因，給豬肉質(zhì)量下定義可能會是一項艱巨的任務(wù)。首先，質(zhì)量的定義根據(jù)具體情況不同會存在很大差異。通常，質(zhì)量可以定義為符合一套技術(shù)參數(shù)，并且與平均值的差異較小。如何制定豬肉質(zhì)量相應(yīng)的參數(shù)以及確定這些參數(shù)的適用目標(biāo)值是面臨的主要問題。那么確定應(yīng)該使用哪些特性來定義豬肉質(zhì)量以及哪些技術(shù)參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)范圍應(yīng)被視為“高”質(zhì)量呢。例如，幾乎所有關(guān)于肉品質(zhì)量的討論都涉及腰脊肉的最終pH值，因為腰脊肉的pH值與腰脊肉相關(guān)的其他肉質(zhì)特性呈最強(qiáng)相關(guān)性（Boler 等，2010）。此外，最終pH 值的增加可改善腰脊肉肉塊在烹煮至71 ℃時的感官嫩度和多汁性（Huff-Lonergan 等，2002）。然而，pH 值是消費(fèi)者可能無法理解的特性，并且通常不被當(dāng)作是購買決定的影響因素。相反，消費(fèi)者通常會將嫩度和多汁性作為食用體驗的主要影響因素（Moeller等，2010），并在購買時，根據(jù)顏色和大理石花紋來評估豬肉的嫩度和多汁性（Brewer 等，2001）。其他肉質(zhì)特性，如系水力、堅實度和pH值，僅僅是消費(fèi)者用來評價肉類產(chǎn)品滿意度的代表特性。系水力、堅實度和pH 值等品質(zhì)特性存在的問題會對肉品質(zhì)量產(chǎn)生不利影響。季節(jié)效應(yīng)（即熱應(yīng)激）、飼喂粒狀飼料、閹割方式、待宰時長和冷卻速率等因素都會對食用體驗產(chǎn)生影響?？傊?，為消費(fèi)者提供積極的食用體驗才能推動他們對產(chǎn)品的滿意度并做出重復(fù)購買的決定。因此，本論文的目的是強(qiáng)調(diào)對瘦肉和脂肪質(zhì)量產(chǎn)生潛在影響的生產(chǎn)因素。

1 豬肉質(zhì)量

按照豬肉質(zhì)量進(jìn)行胴體切割或高價出售符合特定標(biāo)準(zhǔn)的胴體存在著一大關(guān)鍵性挑戰(zhàn)，因為美國豬肉質(zhì)量通常是由腰脊肉品質(zhì)決定的并由此推斷出胴體其他部位品質(zhì)（Arkfeld等，2016）。品質(zhì)評估對象為宰后第一天腰腹側(cè)肉表面，而消費(fèi)者是依據(jù)已老化一段時間的腰脊肉橫切面（切塊表面）來做出購買決定和確定食用體驗（Harsh等，2018）。那么，將宰后第一天的腰腹側(cè)肉表面（豬肉包裝工可觀察）與已老化一段時間的腰脊肉橫切面（消費(fèi)者用于做出購買決定）關(guān)聯(lián)起來用以評估腰脊肉的品質(zhì)顯得尤為必要。

肉品顏色對消費(fèi)者的購買決定比其他任何特性都更具影響力（Mancini 等，2005）?，F(xiàn)已有多個視覺檢測方法用以評估豬肉的顏色，由一名訓(xùn)練有素的技術(shù)人員根據(jù)所觀察到的顏色對豬肉進(jìn)行評分。這些評分制度包括美國豬肉生產(chǎn)者協(xié)會（NPPC，1999）、日本豬肉顏色標(biāo)準(zhǔn)以及澳大利亞豬肉顏色標(biāo)準(zhǔn)。然而，視覺評估具有主觀性，多名評估者進(jìn)行評估時對顏色的解釋會很難做到一致（Zhu 等，1999）。因此，顏色分析儀器往往會伴隨視覺評估一起使用。屠宰后早期腰腹側(cè)肉表面的儀器檢測亮度（L*）與已老化腰脊肉切塊表面的亮度（=0.50）、已存儲腰腹側(cè)肉表面的視覺評估顏色（=-0.38）、已老化腰脊肉切塊表面的儀器檢測亮度（=0.44）以及已老化腰脊肉切塊表面的視覺評估顏色（=-0.38）存在相關(guān)性。但是，儀器或視覺顏色參數(shù)與食用體驗相關(guān)的品質(zhì)特性（儀器檢測嫩度、烹煮損失、感官嫩度、多汁性或風(fēng)味）不存在適度（|r|=0.36或0.67）或高度（≥0.68）相關(guān)性。

大理石花紋是另一種與肉品質(zhì)相關(guān)的特性。肉牛背最長肌大理石花紋的多少與肉品質(zhì)等級呈正相關(guān)。牛肉中大理石狀紋理從局部到整體都增多時會提高儀器檢測嫩度結(jié)果（Wheeler等，1994）。同理，豬肉消費(fèi)者認(rèn)為大理石花紋的增多也意味著嫩度的提高。事實上，當(dāng)腰脊肉塊內(nèi)部烹煮溫度達(dá)到71 ℃時，研究報告表明大理石花紋和感官嫩度之間存在相關(guān)性（r=0.21，Huff-Lonergan 等，2002；r=0.126，Lonergan 等，2007）。很明顯，這些相關(guān)性程度不是很強(qiáng)，也有其他研究報告表明豬腰脊肉大理石花紋的增加并不會影響到嫩度。Wilson等（2017）報告指出，將脂質(zhì)提取從0.80%上升到5.52%，這一增加不可作為感官嫩度（R2＜0.01）或感官多汁性（R2=0.02）的預(yù)測。根據(jù)超過4 000份觀察結(jié)果的綜合分析，可提取脂質(zhì)似乎并不具備相關(guān)性（r?=-0.13，95% UCL=-0.10，LCL=-0.16；Harsh等，2018）。盡管如此，由于消費(fèi)者在做出購買決定時高度重視大理石花紋，其仍然是一種重要的肉品質(zhì)特性。

關(guān)于豬肉質(zhì)量的測定、預(yù)測和生產(chǎn)決策制定，最大最全面挑戰(zhàn)是豬肉質(zhì)量受到諸如基因、營養(yǎng)、養(yǎng)殖場操作、冷卻方法、活動受限、待宰時長和其他等眾多因素的影響。

2 免疫去勢

免疫去勢為公豬提供了除通過手術(shù)閹割外另一種閹割替代方法，可將公豬的膻味降低至消費(fèi)者可接受水平。免疫去勢要求公豬接受2次注射，以有效減少公豬膻味。美國食品和藥物管理局要求第二針注射需在豬屠宰前不少于3 周且不超過10 周內(nèi)執(zhí)行。由于第二針注射時間相對于屠宰時間具備靈活性，第二次注射和宰殺之間的時間間隔（Boler 等，2012b）、日糧（Tavarez 等，2014）、營銷戰(zhàn)略（Lowe 等，2014）和其他促生長原料的使用（Lowe 等，2016a、b）均可對胴體成分、豬肉品質(zhì)和培根特性產(chǎn)生影響。

Harsh等（2017b）最近發(fā)表了一篇綜合分析報告，總結(jié)了肉品質(zhì)量、胴體成分、瘦肉量以及其在免疫去勢閹豬、手術(shù)閹割閹豬和種母豬之間的差異。免疫去勢并不會導(dǎo)致儀器檢測顏色在免疫去勢閹豬、手術(shù)閹割閹豬或種母豬之間存在差異（P≥0.31）。免疫去勢閹豬和種母豬兩種豬肉之間大理石花紋視覺觀察無差異，但兩種豬肉的大理石花紋均少于手術(shù)閹割閹豬豬肉，并且免疫去勢閹豬和手術(shù)閹割閹豬之間的儀器檢測嫩度(P=0.82)也無差異（Harsh 等，2017a）。免疫去勢對腹部厚度的影響最大。在所有豬中，種母豬的胴體腹部厚度最小，免疫去勢閹豬的腹部比種母豬的腹部厚（P＜0.05），但比手術(shù)閹割閹豬的腹部?。≒＜0.05）（Harsh 等，2017a）。盡管如此，免疫去勢閹豬胴體肩背部產(chǎn)肉率增加了0.44個比例單位（P＜0.001），肩腹側(cè)部分產(chǎn)肉率增加了0.39個比例單位（P＜0.001），但火腿或腰脊肉產(chǎn)肉率無統(tǒng)計上差異（P＞0.05）。同手術(shù)閹割閹豬胴體相比，免疫去勢豬胴體產(chǎn)肉率的增加使無骨瘦肉產(chǎn)量增加了1.52個比例單位并且胴體價值平均增加了2.44美元（圖1，Harsh等，2017a）。

圖1 免疫去勢閹豬和手術(shù)閹割閹豬之間主要原始部位的比例單位差異(Harsh等，2017a)

熱胴體重差異可能會使腹部厚度出現(xiàn)差異。免疫去勢閹豬體重高于97.7 kg的胴體與不足97.7 kg的胴體相比，其腹部更厚14%（P＜0.000 1）。雖然免疫去勢閹豬和手術(shù)閹割閹豬之間腹部的厚度可能有所不同，但鹽水吸收百分比（P=0.62）和熟產(chǎn)率（P=0.32）等培根加工特性無差異（Harsh等，2017a）。與手術(shù)閹割閹豬相比，免疫去勢閹豬的商業(yè)化培根切片產(chǎn)量要低3.42 個比例單位（P＜0.001）。盡管在某些情況下培根切片產(chǎn)量下降，但在免疫去勢閹豬、手術(shù)閹割閹豬和種母豬之間，食品輔料型培根（包裝無隔氧層）的感官特性在氧化氣味（P=0.40）、氧化風(fēng)味（P=0.45）和整體腥異味（P=0.19）（Herrick等，2016）方面無差異。

3 季節(jié)效應(yīng)-熱應(yīng)激

熱應(yīng)激通常會導(dǎo)致飼料攝入量減少，以此作為減少代謝熱生產(chǎn)的一種應(yīng)對機(jī)制。邏輯上來講，飼料攝入量的減少會降低平均日增重，在炎熱天氣，養(yǎng)殖者通常會通過飲食調(diào)控飼喂較高能量濃度日糧試圖最小化減少能量攝入不足的影響。與寒冷天氣中生長的育肥豬相比，炎熱天氣中的生長育肥豬豬肉品質(zhì)性狀的差異實際上是由環(huán)境溫度引起的還是由日糧調(diào)控而造成的呢？這一點，就讓人感到困惑。

Rodríguez-Sánchez等(2009)完成了一組閹豬和種母豬冬季育肥（平均溫度7.4 ℃）以及一組閹豬和種母豬夏季育肥（平均溫度20.5 ℃）的研究。冬季組和夏季組豬群均采用相同的飼喂方案用以確定豬肉質(zhì)量差異是直接歸因于環(huán)境溫度。與冬季育肥并屠宰的豬只相比，夏季育肥并屠宰的豬只臀中肌脂肪要少(P＜0.01)。此外，夏季豬的胴體產(chǎn)肉率要比冬季豬高（P＜0.000 1）。冬季豬和夏季豬的半膜肌最終pH值無差異（P＞0.05），但夏季喂養(yǎng)的豬腰脊肉更紅（P＜0.000 1）、烹煮損失更大（P＜0.000 1），并且嫩度比冬季豬低13%（表1）。除了肉品質(zhì)性狀受到熱應(yīng)激影響外，育肥豬的脂肪酸成分也發(fā)生了變化。夏季飼養(yǎng)并屠宰的豬飽和脂肪酸比例更高（P＜0.000 1），單不飽和脂肪酸比例更低（P＜0.000 1），多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比率下降（P＜0.01）。

另一項研究中在熱中性條件下（23.9 ℃）和熱應(yīng)激條件下（32.2 ℃）對種母豬進(jìn)行生長育肥飼養(yǎng)實驗。同熱中性條件下飼養(yǎng)的豬相比，熱應(yīng)激條件下豬的所有生長性能特征都有所下降（P＜0.01）（White 等，2008）。兩個處理間的腹部重量無差異（P=0.57），但與熱中性條件下飼養(yǎng)的豬相比，熱應(yīng)激環(huán)境下飼養(yǎng)的豬培根切片瘦肉含量高4.12個比例單位（P＜0.01），并且培根切片脂肪含量低4.12 個比例單位（P＜0.01）。此外，與32.2° C條件下飼養(yǎng)的豬相比，23.9 ℃條件下飼養(yǎng)的豬的培根切片數(shù)量更理想（P＜0.01），并且烹煮損失更少（P＜0.01）。兩處理間計算出的碘值（脂肪酸的不飽和程度指標(biāo)）無差異。

暖熱環(huán)境下飼養(yǎng)豬很可能會降低其生長性能。這種生長性能的降低可能會影響到胴體成分，并有可能會減少胴體脂肪含量。胴體成分的變化有可能會給肉品質(zhì)帶來一些變化，脂肪質(zhì)量和腹部成分將會受到影響。

4 日糧調(diào)控

4.1 制粒

豬日糧制粒是飼料加工行業(yè)中使用的一種技術(shù)，將粉狀料通過加熱和（或）加濕處理，然后采用模具把較小微粒擠壓成團(tuán)至稍大合成物（Hancock 等，2001）。飼喂顆粒日糧可提高營養(yǎng)物質(zhì)消化率（Wondra 等，1995a；Rojas，2015）、飼料轉(zhuǎn)化率（Wondra 等，1995a；Nemechek 等，2015）并在某些情況下可增加平均日增（Wondra 等，1995a、b；Myers 等，2013；Nemechek等，2015）。多種指標(biāo)表明日糧形狀對胴體特征無影響（Wondra 等，1995a、b；Myers 等，2013；Nemechek 等，2015）。但也有研究報告指出，飼喂顆粒日糧可增加豬的胴體產(chǎn)量（Fry等，2012）、背膘以及腹部脂肪（Matthews等，2014）。

表1 夏季或冬季對豬養(yǎng)殖和屠宰的影響

日糧形狀對平均日增重（P=0.21）、平均日采食量（P=0.51）和最終體重（P=0.28）均無影響。與飼喂粉狀料的豬相比，飼喂顆粒料的豬其飼料轉(zhuǎn)化率（P＜0.01）提高了3.2%（Overholt等，2016a）。與之前的研究報告相類似，腰部肌肉區(qū)域不受顆粒料的影響（P=0.84），但與飼喂顆粒料的豬相比，飼喂粉狀料豬的第10根肋骨脂肪厚度幾乎減少了10%（P=0.01）。與飼喂粉狀料的豬相比，飼喂顆粒料豬的胃所占末期活體重的比例（P=0.07）容易偏小。與飼喂粉狀料豬相比，飼喂顆粒料豬的胃損傷評分要高0.52個比例單位（P＜0.01）。在豬副產(chǎn)品價值驅(qū)動利潤型市場中，這可能會產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)影響。

飼喂顆粒料對視覺觀察大理石花紋（P=0.70）、主觀評判堅實度（P=0.40）、儀器檢測顏色（P≥0.19）、最終pH 值（P=0.38）、烹煮損失（P=0.47）或儀器檢測嫩度不產(chǎn)生變化。同飼喂粉狀料相比，盡管飼喂顆粒料很大程度上不會影響肉品質(zhì)，但脂肪質(zhì)量和培根特性受到影響（Overholt等，2016b）。飼喂顆粒料對腹部堅實度不會造成差異（P=0.44），但同飼喂粉狀料的豬相比，其碘值增加了4.3%（P＜0.000 1）（圖2）。這是因為與飼喂粉狀料豬的脂肪組織相比，飼喂顆粒料豬的脂肪組織中亞麻油酸和亞麻酸含量增加了（P＜0.01）。同飼喂粉狀料豬的培根相比，飼喂顆粒料豬的計算碘值增加導(dǎo)致每個腹部可切肉片總量少了8 塊五花培根肉（P＜0.01）和每千克腹部可切肉片少了1.2片培根（P＜0.01）（表2，Overholt等，2016b）。

4.2 二十二碳六烯酸（DHA）補(bǔ)充

二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）等長鏈n-3 不飽和脂肪酸的消耗與降低心血管疾病風(fēng)險、降低血液甘油三酯水平和血壓、減少炎癥以及增加潛在腦功能等方面相關(guān)（Daley等，2010）。這些脂肪酸在魚類和海洋藻類中很容易獲得，導(dǎo)致近期人們對在育肥豬飼料中添加含有大量n-3脂肪酸的飼料成分充滿興趣。在豬飼料中補(bǔ)充DHA和EPA效果非常好，這是因為通過日糧補(bǔ)充DHA和EPA豬只的脂肪酸可以得到改變。這為人類提供了一種無需通過增加魚類和藻類的消耗即可攝取DHA和EPA的選擇。魚類是DHA 和EPA 的最佳膳食來源，可確保人類的膳食需求，但長期供應(yīng)魚類產(chǎn)品引起了對資源匱乏的憂慮（Moran等，2018）。因此，研究興趣已經(jīng)轉(zhuǎn)移到了解用海洋藻類補(bǔ)充豬日糧的效果，如裂殖壺菌(AURA)。

圖2 飼喂粉狀料或顆粒料情況下育肥閹豬和種母豬之間腹部皮下脂肪計算碘值的差異

屠宰前最后28 d 給閹豬和種母豬（共144 頭）飼喂1%的AURA?？偟膩碚f，補(bǔ)充海藻并不會影響最終體重（P=0.75）、平均日增重（P=0.82）、平均日采食量或飲水量（P≥0.34）和飼料轉(zhuǎn)化率（P=0.74），添加AURA對胴體性狀不產(chǎn)生變化（P≥0.48），但脂肪酸成分出現(xiàn)了極大的變化。有益n-3 脂肪酸濃度增加了32.1 個單位（P≤0.001），n-6 脂肪酸總量也有所增加（P=0.01）。盡管如此，對照組豬只的脂肪組織中n-6∶n-3 比例為9.59，飼喂1% AURA 試驗組豬只脂肪組織中n-6∶n-3 比例為8.79（圖3）。Daley 等（2010）報告指出，消費(fèi)者應(yīng)保持n-6 脂肪酸的消耗量比n-3脂肪酸高1～4 倍。盡管n-6∶n-3 比率有所改善（P=0.001；Moran等，2018），但是食用飼喂1% AURA試驗組的豬肉產(chǎn)品，其作用可能不足以對心臟健康產(chǎn)生綜合性影響。另一方面需要考慮的是n-3和n-6脂肪酸都是長鏈多不飽和脂肪酸。由于肉制品會出現(xiàn)酸敗的可能性，這就意味著飼喂此類較高濃度不飽和脂肪酸成分對豬肉制品的保質(zhì)期和顏色的穩(wěn)定性都會存在潛在不利影響。此外，腹部的柔軟度可能會增加，這可能會對培根的可切片性產(chǎn)生負(fù)面影響，并進(jìn)一步降低胴體的整體價值。

表2 飼喂過氧化大豆油對育肥閹豬腹部和培根特性的影響

圖3 屠宰前最后28 d飼喂1%裂殖壺菌(AURA)情況下育肥閹豬和種母豬之間豬肉脂肪中n-6∶n-3(Overholt等，2016b)

4.3 過氧化脂質(zhì)

玉米DDGS 和玉米油等玉米副產(chǎn)品在豬飼料中使用頻繁，增加了人們對日糧脂質(zhì)成分影響新鮮加工豬肉產(chǎn)品質(zhì)量和保質(zhì)期的擔(dān)憂。直接給豬只喂食過氧化脂質(zhì)會降低脂質(zhì)的可消化率（Lindblom 等，2018，Liu 等，2014a）、生長性能（Rosero 等，2015）以及生長育肥豬的熱胴體重和脂肪深度（Boler 等，2012a）。日糧中氧化脂質(zhì)除對豬生長性能有影響外，對豬肉產(chǎn)品的質(zhì)量和保質(zhì)期也會帶來潛在影響。近年來，越來越多的證據(jù)表明脂質(zhì)來源的氧化狀態(tài)也應(yīng)被考慮在內(nèi)（Shurson等，2015）。這對養(yǎng)豬業(yè)來說尤其重要，因為脂肪副產(chǎn)品和不飽和植物油經(jīng)常被應(yīng)用到豬飼料中（Overholt 等，2018a）。即使有了質(zhì)量控制程序，脂質(zhì)的加工、回收、處理和儲存也會進(jìn)一步加劇他們的氧化。此外，二手煎炸用油也可能被回收并直接添加到日糧中。廢棄的煎炸用油通常氧化程度極高（Sebastian 等，2014），有可能是家畜飼養(yǎng)所使用脂質(zhì)來源中變質(zhì)最嚴(yán)重的脂質(zhì)。脂質(zhì)過氧化反應(yīng)過程通過消化多不飽和脂肪酸改變了脂質(zhì)的化學(xué)成分，產(chǎn)生了一種單不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸濃度更高的脂質(zhì)。肉制品在保質(zhì)期期間甚至在冷藏和冷凍溫度下也會發(fā)生脂質(zhì)過氧化反應(yīng)和酸敗。肉類產(chǎn)品的脂質(zhì)氧化易感性在很大程度上取決于脂質(zhì)的脂肪酸成分，脂質(zhì)成分中多不飽和脂肪酸越多越容易出現(xiàn)氧化反應(yīng)。由于氧化過程中氧合肌紅蛋白會轉(zhuǎn)化成正鐵肌紅蛋白，脂質(zhì)氧化通常伴隨著肉質(zhì)顏色從理想的紅色變成不符合要求的棕色（Faustman等，2010）。肌紅蛋白是肌肉中發(fā)現(xiàn)的主要色素蛋白，使肉品呈紅色。

在一項對160 頭育肥閹豬飼喂氧化玉米油或新鮮玉米油的實驗中，飼喂嚴(yán)重氧化玉米油的閹豬熱胴體重比飼養(yǎng)新鮮玉米油的閹豬胴體輕4.3%（P=0.01）（Boler 等，2012）。此外，飼喂氧化玉米油的閹豬第10 根肋骨要瘦3.7%（P=0.03）。另一方面，飼喂氧化玉米油閹豬和飼喂新鮮玉米油閹豬兩處理組間豬肉的顏色、大理石花紋、堅實度、最終pH 值和滴水損失均無差異（Boler等，2012）。

在另一項研究中，對閹豬飼喂10%的新鮮大豆油（22.5 ℃）或經(jīng)45 ℃熱處理288 h、90 ℃熱處理72 h或180 ℃熱處理6 h 的熱處理大豆油（Overholt 等，2018a）。各處理組間的腰脊肉品質(zhì)性狀或腰脊肉成分（P≥0.13）無差異。在模擬零售展示過程期間，通過測定硫代巴比妥酸反應(yīng)物（TBARS）的方法來分析各大豆油處理組間豬肉在零售展示期間的烹煮損失、沃-布式剪切力（儀器檢測嫩度）、儀器檢測顏色、褪色和脂質(zhì)氧化反應(yīng)均無差異。

在美國，培根是最有價值的豬肉產(chǎn)品（美國勞工統(tǒng)計局，2017年），培根的質(zhì)量取決于豬腹部脂肪的品質(zhì)。因此，了解飼喂過氧化飼料對腹肉質(zhì)量和保質(zhì)期的影響也十分重要。給閹豬飼喂上述描述的經(jīng)45 ℃熱處理288 h、90 ℃熱處理72 h或180 ℃熱處理6 h的10%熱處理大豆油，并使用此飼喂閹豬的腹肉商業(yè)化生產(chǎn)培根（Overholt 等，2018b），結(jié)果發(fā)現(xiàn)各大豆油熱處理組間豬腹肉鮮重、長度、寬度或厚度無差異（P≥0.30）（表2）。但是，由于在試驗中閹豬在整個育肥階段飼喂了10%的大豆油，各大豆油處理組間豬腹部脂肪組織的碘值均特別高。本試驗豬群的平均碘值為88.82，最大值為98.56。因此，各處理組間的豬腹部肉品質(zhì)均非常差。盡管如此，飼喂90 ℃熱處理大豆油的閹豬脂肪組織（含三層脂肪層）中的脂肪酸飽和程度在所有處理組間最低（P＜0.000 1），但仍然被認(rèn)為是偏高（IV=79.66）的。除碘值異常高之外，各大豆油熱處理組間豬肉的烹熟重量、熟產(chǎn)率或由其腹部加工成培根的切片重量均無差異（P≥0.14）?？赡苁怯捎诔叩庵档脑?，盡管各大豆油熱處理間切片產(chǎn)品存在經(jīng)濟(jì)意義上的差異（接近12個比例單位），切片產(chǎn)量的可變性大于預(yù)期。各試驗組的大豆油熱處理和儲存時長對培根的保質(zhì)期特性無相互作用（P≥0.27）。采用TBARS 方法分析按照以脂肪組織或可提取脂質(zhì)成分為基礎(chǔ)進(jìn)行計算發(fā)現(xiàn)，各處理間的脂質(zhì)氧化也無差異（P≥0.46）。同樣，大豆油處理對豬肉的感官氧化氣味（P=0.69）或感官氧化風(fēng)味（P=0.79）也無影響。

飼喂過氧化谷物油會導(dǎo)致生長育肥豬生長性能下降，可能會誘發(fā)氧化應(yīng)激，但這可能不會體現(xiàn)在豬肉品質(zhì)性狀下降方面。大多數(shù)文獻(xiàn)報告表示，與飼喂新鮮谷物油的豬只肉塊相比，飼喂氧化油的豬腰脊肉塊顏色、pH值或系水力存在較小或無差異。此外，不管谷物油的過氧化程度如何，飼喂過氧化油會增加脂肪組織的碘值，但可能不會縮短這些豬的培根產(chǎn)品保質(zhì)期。

5 熱胴體重

生產(chǎn)效率與日常開支縮減和固定開支攤薄相關(guān)，增加豬的胴體重量可提高生產(chǎn)效率，進(jìn)而實現(xiàn)更高的綜合利潤率（Wu 等，2017）。正因如此，自1995 年以來，美國豬胴體的平均熱胴體重從82 kg增加到95 kg，每年增加超過0.6 kg（美國農(nóng)業(yè)部，2018a）。飼養(yǎng)和屠宰更大更重的豬只給加工人員帶來一系列新的挑戰(zhàn)。Wu 等（2017）注意到諸如增加欄桿高度、扣環(huán)間距、冷卻空間和冷卻能力等問題需要有效解決以方便處理較重胴體。這對于處理小型較輕胴體的老舊工廠來說是一個特別值得關(guān)注的問題。如果許多包裝車間的冷卻能力不能得到改變，那么其對較重胴體的冷卻速率有可能會降低。較慢的冷卻速率有可能會使pH 值下降，影響系水力、顏色和嫩度。另一方面，體型較重豬只一般偏胖，腹部會更厚（Correa 等，2008）。因此，可以預(yù)測增加胴體重量可能會損害肌肉質(zhì)量，但會提高脂肪的質(zhì)量。

美國家禽生長速度和體積的快速增長導(dǎo)致肌肉疾?。举|(zhì)胸肉和白紋）的形成，相關(guān)肉品質(zhì)量缺陷降低了消費(fèi)者的可接受度（Kuttappan 等，2012）。但是，豬熱胴體重的增長速率并不像家禽那么好。自1995年來，豬肉胴體重增加了近15%，但是同一時期美國家禽的生長速率變化接近32%（美國農(nóng)業(yè)部，2018b）。盡管如此，由于胴體重量在持續(xù)增加，了解熱胴體重對豬肉和脂肪質(zhì)量的影響非常重要。

重量在53.18～129.55 kg 范圍之間的胴體對肉品質(zhì)基本不產(chǎn)生影響（Harsh等，2017b）。此類重量范圍的胴體熱胴體重對最終pH 值的變化影響不到1.5%。隨著商業(yè)化養(yǎng)殖豬只的熱胴體重增加，無骨腰脊肉實際上更暗和更紅，表現(xiàn)為L*（P＜0.000 1）更低和a*值（P＜0.000 1）更高。胴體重量與L*（β1=-0.024 3）或a*值（β1=0.010 6）之間的回歸線斜率顯示非常接近零。隨著熱胴體重的增加，腹側(cè)腰脊肉的視覺觀察大理石花紋也在增加（β1=0.004 0，P＜0.01）。盡管如此，胴體重量仍然僅對視覺觀察大理石花紋評分總體變化起到1.09%的影響。較重的胴體導(dǎo)致腰脊肉塊嫩度更好（β1=-0.126 9，P＜0.001）。胴體重量還可以預(yù)測烹煮到71 ℃時肉塊的烹飪損失（β1=-0.052 1，P＜0.001），胴體越重其腰脊肉塊的烹飪損失越少。盡管如此，熱胴體重僅對腰脊肉塊剪切力值（儀器測嫩度）變化起到4.46%的影響，對烹飪損失比例變化影響5.60%。因此，較重的胴體可生產(chǎn)出更厚更堅實的腹部，其中熱胴體重對腹部厚度變化（β1=0.010 9，P＜0.001）起到37.81%的影響，對以腹部翻轉(zhuǎn)彈跳距離（β1=0.040 6，P＜0.001）表示堅實度的評分變化起到20.35%的影響。隨著胴體重量的增加，凈胸肉處所提取的脂肪組織核心的飽和度更高（β1=-0.126 3，P＜0.001），胴體重對脂肪組織的碘值變化起到10.35%的影響。盡管目前存在熱胴體重的增加會不利于肉品質(zhì)這種憂慮，但豬肉加工商不應(yīng)理解為熱胴體重的增加會對最終pH值、儀器檢測顏色、烹飪損失或嫩度產(chǎn)生負(fù)面影響。隨著胴體重量的增加，脂肪質(zhì)量特性可能會改善。腹部應(yīng)該會變得更厚且腹部脂肪酸成分的飽和度更高，從而堅實度更高使其更適合用于生產(chǎn)五花肉培根。

6 冷卻速率

豬肉胴體的冷卻速率直接關(guān)系到腰部肌肉嫩度的差異和變化的幅度。使用急速冷卻（快速冷卻）系統(tǒng)可提高包裝車間的生產(chǎn)量，確保食品安全，并改善諸如豬肉胴體系水力等肉品質(zhì)特性（Shackelford 等，2012）。遺傳、生產(chǎn)系統(tǒng)和營銷策略的變化導(dǎo)致近年來美國育肥豬的平均胴體重量增加（Harsh 等，2017b）。過去，在整個冷卻期間通過往胴體上噴水來冷卻豬肉胴體，如今，大部分豬肉胴體在極端低溫的環(huán)境中（急速冷卻）快速冷卻60～90 min，然后在冷凍冰箱中儲存至宰后21～24 h。急速冷卻的優(yōu)勢是可在宰后pH值下降期間快速去除胴體熱量。與傳統(tǒng)冷卻方式冷卻的胴體相比，這種方法能夠保護(hù)肌原纖維蛋白免受損傷并使胴體系水力更強(qiáng)。然而，胴體的急速冷卻損害了肌漿網(wǎng)的完整性并導(dǎo)致宰后代謝期間的鈣滲漏，進(jìn)而會導(dǎo)致由于肌節(jié)長度變短引起冷收縮或嫩度降低。因此，恰當(dāng)?shù)呢i肉胴體冷卻需要做到冷卻速率平衡，既要足夠快速以確保充足的系水力，但又不能過快導(dǎo)致嫩度降低。

與通過急速冷卻系統(tǒng)冷卻的胴體腰部肌肉溫度相比，通過傳統(tǒng)噴淋冷卻系統(tǒng)冷卻的胴體腰部肌肉在宰后8 h 的溫度要高將近10 ℃。采用傳統(tǒng)噴淋冷卻方法冷卻的腰肉和采用急速冷卻方法冷卻的腰肉在腰肉pH 值、儀器檢測顏色、瘦肉顏色、烹飪損失或肌節(jié)長度方面無差異（Shackelford 等，2012）。但在宰后15 d老化期后，與采用傳統(tǒng)噴淋冷卻系統(tǒng)冷卻的腰脊肉塊相比，采用急速冷卻系統(tǒng)冷卻的腰脊肉塊嫩度偏低（P＜0.000 1）。此外，與采用傳統(tǒng)噴淋冷卻的胴體肉塊相比，采用急速冷卻的腰脊肉中剪切力度超過25 kg（消費(fèi)者可接受嫩度的公認(rèn)閾值）的肉塊比例要高（P＜0.01）。雖然嫩度會降低是意料之中但卻很難解釋，因為在宰后15 d老化期后采用急速冷卻和傳統(tǒng)冷卻兩種方式冷卻的胴體腰脊肉塊的肌節(jié)長度和分解肌間線蛋白均無差異（P＞0.05）。此外，采用急速冷卻和傳統(tǒng)冷卻兩種方式冷卻的豬肉肉塊在模擬零售展示期間的儀器檢測亮度（L*）和儀器檢測紅色（a*）也均無差異（Shackelford等，2012）。

冷卻系統(tǒng)不僅影響整個胴體的溫度下降，且胴體內(nèi)的溫度下降也存在差異（Arkfeld等，2016）。將豬胴體（總計775頭）在宰后進(jìn)行長達(dá)22 h的急速冷卻，并在整個冷卻過程中監(jiān)測最長肌和半膜肌的溫度下降。在宰后14 h，冷卻器的環(huán)境溫度和最長肌的深部肌肉溫度沒有差異（P＞0.05），但是半膜肌的內(nèi)部溫度仍然比冷卻器的環(huán)境溫度高1 ℃（P＜0.05）。這表明腰肉質(zhì)量與新鮮火腿質(zhì)量之間呈弱相關(guān)（Arkfeld 等，2016）。最長肌的最終pH 值與半膜肌的最終pH 值（r=0.33）、儀器檢測亮度（r=-0.28）、紅度（r=-0.15）和泛黃度（r=-0.27）相關(guān)（P＜0.000 1）。即便如此，最長肌的最終pH 值與臀屈?。▅r|≤0.14）或臀中肌（|r|≤0.34）的儀器檢測顏色之間的相關(guān)性較弱。此外，最長肌的儀器檢測顏色值（|r|≤0.33）與臀屈肌、臀中肌或半膜肌的儀器檢測顏色值相關(guān)性較弱（Arkfeld 等，2016）?？傊?，腰肉品質(zhì)性狀與火腿品質(zhì)性狀的相關(guān)性較弱。這些弱相關(guān)性可能來源于火腿與腰肉在冷卻速率上存在的差異。因此，有關(guān)豬肉質(zhì)量的結(jié)論應(yīng)限于所直接檢測的切割肉塊，而不應(yīng)根據(jù)一處切割肉塊的檢測推斷評估其他肉品的質(zhì)量。

7 肌肉切塊的熟嫩度

過去，美國建議豬肉切塊的內(nèi)部烹飪溫度為71 ℃（中等熟嫩程度），以防止出現(xiàn)旋毛蟲病原體感染的可能性。但是，大部分豬養(yǎng)殖已從戶外飼養(yǎng)轉(zhuǎn)移至室內(nèi)飼養(yǎng)，減少了感染這種病原體的風(fēng)險，進(jìn)而允許終端烹飪溫度得以安全降低。隨著終端烹飪溫度（熟嫩程度）的增加，豬肉肉塊的嫩度和多汁性會大幅降低（Rincker 等，2007，Moeller 等，2010）。基于此，2011 年美國農(nóng)業(yè)部食品安全與檢驗局將豬肉切塊的終端建議烹飪溫度從71 ℃修改成63 ℃，在維持食品安全的同時提高感官品質(zhì)特性。

最近，Klehm 等（2018）評估了豬肉切塊的2 種包裝方式以及這2 種包裝方式與采用過去推薦的71 ℃烹飪溫度的豬肉肉塊和采用新推薦的63 ℃烹飪溫度的豬肉肉塊之間的相互作用。在宰后第2 d，將完整的無骨腰肉切割成28 mm 厚的肉塊。將肉塊采用真空包裝或置于聚苯乙烯泡沫塑料托盤中并用聚氯乙烯（PVC）透氧薄膜進(jìn)行包裹。將采用PVC 包裹的多份包裝肉塊放入至一個35.56 cm×50.80 cm真空密封袋中，把來自同一腰部的包裝肉塊放入至一個批量氣調(diào)的包裝中并注入600 毫巴的氣體混合物（0.2%～0.4%一氧化碳、23%～30%二氧化碳和60%～80%氮氣）。隨機(jī)使用同一包裝類型的肉塊進(jìn)行63 ℃或71 ℃熟嫩度烹煮。在食用品質(zhì)性狀方面，包裝類型和熟嫩度之間無相互作用（P＞0.05）。

與烹煮至71 ℃的肉塊相比，烹煮至63 ℃的肉塊嫩度要高4.6%（P＜0.000 1）。經(jīng)儀器檢測得出，烹煮至63 ℃的肉塊比烹煮至71 ℃的肉塊嫩度要高7.3%（P=0.01）。烹煮至63 ℃的肉塊比烹煮至71 ℃的肉塊多汁性要高10.1%（P＜0.000 1）。烹煮至63 ℃的肉塊比烹煮至71 ℃的肉塊香味要低2.9%（P=0.01）。烹煮至63 ℃的肉塊比烹煮至71 ℃的肉塊烹飪損失要少1.64個比例單位（P＜0.000 1）。