張玲玲，孫高飛，信長(zhǎng)寶，王建化

（1.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院，山東萊陽(yáng)265200；2. 煙臺(tái)市富林礦山機(jī)械有限公司，山東招遠(yuǎn)265400）

0 引 言

奶凍是一種口感細(xì)膩、香甜爽滑、呈凝膠狀態(tài)的新型乳制品，其組織狀態(tài)類似于果凍但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于果凍，在歐美各國(guó)甚為流行，常作為甜點(diǎn)或餐后甜品[1-10]。奶凍成分復(fù)雜，主要包括蛋白質(zhì)、乳脂肪、親水性膠體以及磷酸鹽等[11-12]。奶凍在制備過(guò)程中呈食品乳濁液體系的特征，而成品則是典型的乳濁凝膠體系。因此，它具有不同于普通乳濁液、蛋白乳濁凝膠體系及多糖凝膠體系的特征，深入研究奶凍對(duì)開(kāi)發(fā)新型的含乳甜點(diǎn)產(chǎn)品具有重要意義[13-18]。

櫻花是希望的象征，花開(kāi)時(shí)鮮艷亮麗，芬香撲鼻。櫻花中含有豐富的龍膽酸、谷甾醇等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可以有效的治療咳嗽、發(fā)熱等癥狀。另外，櫻花中天然的維生素A、B、E，黃酮等物質(zhì)，對(duì)于促進(jìn)糖類代謝、美容養(yǎng)顏具有很好的功效[15]。隨著現(xiàn)代生活水平的不斷提高，人們對(duì)生活品質(zhì)的要求也不斷升級(jí)，櫻花的藥用及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值被逐漸開(kāi)發(fā)，櫻花也越來(lái)越受到大家的青睞。目前，市場(chǎng)上已經(jīng)出現(xiàn)了櫻花餅、櫻花果子、櫻花壽司等產(chǎn)品，但產(chǎn)品較為單一。

本研究的目的是改變傳統(tǒng)的果味奶凍，將Q 彈軟滑的奶凍與櫻花相結(jié)合，開(kāi)發(fā)出具有櫻花香氣的櫻花奶凍，櫻花奶凍的外形遠(yuǎn)比傳統(tǒng)果味奶凍更加別致與誘人，口味更加細(xì)膩、甜美，形態(tài)更加飽滿，制作方式更加簡(jiǎn)單，所需的原料更少，完全適合普通大眾在家中自己動(dòng)手制作。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

純牛奶5 000 mL，內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司；淡奶油10 L，青島雀巢有限公司；明膠400 g，河南博洋明膠有限公司；天然香草精30 g，寧波威龍香精香料有限公司。白砂糖800 g，南京甘汁園糖業(yè)有限公司；食用鹽20 g，山東菜央子鹽場(chǎng)；櫻花若干朵，麗水市蓮都區(qū)葉維茂食品商行。

1.2 制作工藝

1.2.1奶凍的制作

（1）將40 g 明膠均勻的撒入100 mL 飲用水內(nèi)軟化，時(shí)間為3 h。

（2）將一半軟化的明膠與水的混合物隔水加熱至明膠完全融化。

（3）將200 mL純牛奶水浴加熱至57 ℃，然后將融化的明膠水溶液倒入牛奶中。輕輕攪拌，使其充分融合。

（4）在溶液中加60 g 白砂糖和2 g 食用鹽。繼續(xù)水浴加熱并攪拌至白砂糖及食用鹽完全融化。加入3 g天然香草精。

（5）緩慢倒入400 mL 冰冷的淡奶油，并加以攪拌使其融合完全。

（6）將攪拌好的溶液盆放在裝滿冰塊的大盆里，攪拌溶液使其迅速降溫至10 ℃。

（7）將溶液過(guò)濾，然后放入容器中，溶液占容器總?cè)萘康?/3，將其放入冰箱冷藏4 h。

1.2.2 櫻花凍的制作

（1）將鹽漬櫻花用水浸泡去鹽去苦。

（2）將剩下的軟化的明膠與水的混合物隔水加熱至明膠完全融化。

（3）將80 mL 水倒入新鍋中，加熱至57 ℃，倒入明膠溶液，攪拌使其完全融合。

（4）加入20 g 白砂糖，然后攪拌使白砂糖完全融化。

（5）將溶液盆放入冰盆中冷卻至10 ℃。

（6）將冷藏好的奶凍取出。將溶液倒入裝奶凍的容器中，將容器所剩下的1/3 空間填滿。將去鹽去苦的櫻花放入上層溶液中。

（7）將其放入冰箱冷藏4 h。

1.2.3 取出容器，作品完成。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

選取明膠水溶液的添加量、淡奶油的添加量、白砂糖的添加量、加熱所用的溫度對(duì)櫻花奶凍成品質(zhì)量影響最顯著的的四個(gè)因素作為單因素試驗(yàn)。

牛奶的質(zhì)量為100（以此為基準(zhǔn)100%計(jì)算其他原料的相對(duì)含量）,研究淡奶油的添加量(140%、170%、200%、230%、260%)、明膠添加量(10%、15%、20%、25%、30%）、白砂糖（20%、30%、40%、50%、60%）和加熱時(shí)的溫度時(shí)間(51 ℃、54 ℃、57 ℃、60 ℃、63 ℃）對(duì)櫻花奶凍品質(zhì)的影響，其他原料的添加量分別為食用鹽2%，天然香草精3%。

1.3.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以櫻花奶凍的感官評(píng)定為指標(biāo)，以單因素試驗(yàn)為基礎(chǔ)，選用L9(34) 正交設(shè)計(jì)表對(duì)影響奶凍的4個(gè)主要因素，即明膠水溶液、淡奶油、白砂糖的用量和加熱時(shí)所用溫度進(jìn)行正交試驗(yàn)，對(duì)櫻花奶凍的配方進(jìn)行優(yōu)化、因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 櫻花奶凍配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表

1.4 櫻花奶凍的感官評(píng)價(jià)

櫻花奶凍的感官評(píng)價(jià)從奶凍的外形、色澤、口感、滋味4 個(gè)方面評(píng)定產(chǎn)品的品質(zhì)（見(jiàn)表2），感官評(píng)分滿分為100 分，由10 位具有一定專業(yè)知識(shí)的技術(shù)人員根據(jù)奶凍的感官品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分，將不同條件下一定數(shù)量的奶凍進(jìn)行編號(hào)，亂序分發(fā)給感官評(píng)價(jià)員表格以及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，每品嘗完一個(gè)樣品后進(jìn)行打分，隨后漱口進(jìn)行下一個(gè)樣品的評(píng)定。整個(gè)過(guò)程要求感官評(píng)價(jià)人員客觀真實(shí)，使用專業(yè)術(shù)語(yǔ)從外形、色澤、口感和滋味4 個(gè)方面對(duì)奶凍進(jìn)行感官評(píng)價(jià)并且打分，最后進(jìn)行匯總?cè)∑骄档姆椒ù_定最后的評(píng)分。

表2 感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.5 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以淡奶油添加量、明膠添加量、白砂糖添加量、加熱時(shí)所用溫度為考察因素，進(jìn)行櫻花奶凍的L9（34）正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 淡奶油的確定

圖1 淡奶油添加量對(duì)奶凍品質(zhì)的影響

本試驗(yàn)選擇淡奶油添加量分別為140%、170%、200%、230%、260%，探討不同的淡奶油添加量對(duì)櫻花奶凍品質(zhì)的影響。隨著淡奶油添加量的增大，櫻花奶凍的感官評(píng)分逐漸增大，當(dāng)?shù)逃吞砑恿繛?00%時(shí)，櫻花奶凍的感官評(píng)分最高，隨著淡奶油添加量的繼續(xù)增大，櫻花奶凍的感官評(píng)分下降。奶油的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)完整細(xì)密，空穴結(jié)構(gòu)大小均一，表現(xiàn)出來(lái)的質(zhì)地是非常細(xì)膩，同時(shí)對(duì)脂肪和水分的穩(wěn)定能力也是相當(dāng)高的。從櫻花奶凍的品質(zhì)來(lái)考慮，選用淡奶油添加量200%為宜。

2.2 明膠添加量的確定

圖2 明膠添加量對(duì)奶凍品質(zhì)的影響

本試驗(yàn)選擇明膠添加量分別為10%、15%、20%、25%、30%，探討不同的明膠添加量對(duì)櫻花奶凍品質(zhì)的影響。隨著明膠添加量的增大，櫻花奶凍的感官評(píng)分逐漸增大，當(dāng)明膠添加量為20%時(shí)，櫻花奶凍的感官評(píng)分最高，隨著明膠添加量的繼續(xù)增大，櫻花奶凍的感官評(píng)分逐漸下降。當(dāng)水分子的數(shù)目保持不變時(shí)，隨著明膠的逐漸加入，奶凍中的膠體分子開(kāi)始增多，分子之間的交聯(lián)增強(qiáng)，與水分子的接觸更加頻繁，形成的膠體結(jié)構(gòu)更為緊密，相應(yīng)的凝膠性也更強(qiáng)，口感相應(yīng)有所提升。從櫻花奶凍的品質(zhì)來(lái)考慮，選用明膠添加量20%為宜。

2.3 白砂糖添加量的確定

圖3 白砂糖添加量對(duì)奶凍品質(zhì)的影響

本試驗(yàn)選擇白砂糖添加量分別為20%、30%、40%、50%、60%，探討不同的白砂糖添加量對(duì)櫻花奶凍品質(zhì)的影響。隨著白砂糖添加量的增大，櫻花奶凍的感官評(píng)分逐漸增大，當(dāng)白砂糖增加量為40%時(shí)，櫻花奶凍的感官評(píng)分最高，隨著白砂糖添加量的繼續(xù)增大，櫻花奶凍的感官評(píng)分逐漸下降。加入白砂糖是為了控制奶凍的糖酸比，保持櫻花奶凍的良好風(fēng)味。當(dāng)體系中的糖分子較少時(shí)不能與水分子緊密結(jié)合，影響凝膠品質(zhì)，不利于良好風(fēng)味的形成，而當(dāng)糖分子增多后，糖分子能夠優(yōu)先與水分子結(jié)合，破壞多糖分子之間的交聯(lián)，同時(shí)起到改變凝膠性質(zhì)與感官品質(zhì)的作用。從櫻花奶凍的品質(zhì)及人體每日糖分?jǐn)z入量考慮，選用白砂糖添加量40%為宜。

2.4 加熱時(shí)所用溫度的確定

圖4 加熱時(shí)所用溫度對(duì)奶凍品質(zhì)的影響

本試驗(yàn)選擇加熱時(shí)所用溫度分別為51 ℃、54 ℃、57 ℃、60 ℃、63 ℃，探討不同的加熱時(shí)所用溫度對(duì)櫻花奶凍品質(zhì)的影響。隨著加熱時(shí)所用溫度的增加，櫻花奶凍的感官評(píng)分逐漸增大，當(dāng)加熱時(shí)所用溫度為57 ℃時(shí)，櫻花奶凍的感官評(píng)分最高，隨著加熱時(shí)所用溫度繼續(xù)增加，櫻花奶凍的感官評(píng)分下降。隨著體系溫度的升高，明膠的肽鍵斷裂逐漸增多，凝凍強(qiáng)度不斷降低，黏度下降，且隨著放置時(shí)間的增加變化的程度加大。從櫻花奶凍的品質(zhì)來(lái)考慮，選用加熱時(shí)所用溫度57 ℃為宜。

2.5 正交試驗(yàn)優(yōu)化配方工藝

從表3 中的R值大小可知，影響櫻花奶凍的品質(zhì)因素的大小順序?yàn)榈逃吞砑恿浚炯訜釙r(shí)所用溫度＞明膠添加量＞白砂糖添加量，其最佳水平組合為A2B3C3D3，即淡奶油200%，明膠25%,白砂糖50%，加熱所用溫度57 ℃。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

2.6 驗(yàn)證性試驗(yàn)

由于理論最優(yōu)組合A2B3C3D3與評(píng)分最高組合A2B1C2D3的結(jié)果不一致，因而進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)以確定最佳水平組合。由表4分析比較得兩組的結(jié)果。

按最佳工藝條件A2B1C2D3即淡奶油添加量為200%、明膠添加量20%、白砂糖添加量30%、加熱溫度為57 ℃的條件下對(duì)櫻花奶凍的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。由表4 可知，在該配方工藝條件下，櫻花奶凍的感官評(píng)分為96 分，該配方條件對(duì)櫻花奶凍品具有良好的口感和外型，櫻花的形狀也會(huì)保持的十分完整，奶凍整體更為晶瑩。

表4 櫻花奶凍驗(yàn)證試驗(yàn)

3 結(jié) 論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，并結(jié)合感官評(píng)定，得出櫻花奶凍的最適優(yōu)化配方，即制作櫻花奶凍最適宜的加工工藝條件以純牛奶的質(zhì)量為100%，淡奶油為200%、白砂糖30%、明膠20%、加熱至57 ℃、食用鹽2%、天然香草精3%并冷藏4 h 為最佳。這樣做出來(lái)的櫻花奶凍分層明顯，質(zhì)地均勻，奶香濃郁且甜而不膩，香草味濃而不烈，而其中的櫻花又如同剛剛綻放，美麗異常，是為上佳食品。并且，櫻花奶凍豐富了傳統(tǒng)奶凍品種，又使奶凍具有美容保健的作用，在食用時(shí)，既保證了其美味香甜，又達(dá)到了營(yíng)養(yǎng)保健的作用，是極具市場(chǎng)消費(fèi)潛力的奶凍新品種，具有廣闊的市場(chǎng)前景。