王淼

平時(shí)空閑，少不了走進(jìn)廚房。我一輩子成不了大廚，但能馬馬虎虎弄出幾盤(pán)菜肴，每逢看到家人津津有味品嘗，心里特別高興。

常言山中無(wú)老虎，猴子當(dāng)大王，我平時(shí)所謂最擅長(zhǎng)的“菜式”，莫過(guò)于平常的兩味：一是清蒸鯽魚(yú)，二是鯽魚(yú)湯水。其制作過(guò)程極其簡(jiǎn)單，談不上廚藝。

先說(shuō)清蒸鯽魚(yú)，先將盛著鯽魚(yú)的盤(pán)子放進(jìn)鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，約15 min，鯽魚(yú)即可端上桌子。跟著洗鍋加熱下生油，再將備好的蔥蒜、生姜、豉油、鹽等各種調(diào)料，統(tǒng)統(tǒng)倒入鍋內(nèi)，來(lái)回稍稍炒煎。舀起煮滾的配料，均勻?yàn)⒃邛a魚(yú)上面。這清蒸鯽魚(yú)，百吃不厭。

鯽魚(yú)湯水更簡(jiǎn)單，先用猛火將湯鍋內(nèi)的豆腐、紅蘿卜、少量豬骨煲30 min，再慢火煲1 h。然后放進(jìn)鯽魚(yú)，大概再煲1 h，加進(jìn)微量鹽、生油拌勻。舀起的湯水，似濃醇又清白，鮮美清甜，俗稱南方的“老火湯”。

選擇鯽魚(yú)做菜，前提必須去除魚(yú)鱗，要是魚(yú)鱗去除不凈，晦澀難吞，口味大減。每次事先穿戴好圍裙，拿起鯽魚(yú)置放砧板，小心翼翼，刀削指頭掰，魚(yú)鱗飛濺，又腥又臟，仍難以除凈。因此，去除魚(yú)鱗成了“老大難”問(wèn)題。我十分無(wú)奈，走過(guò)多家商場(chǎng)挑揀工具，前后至少買了十種，效果未見(jiàn)理想。

有天，作為義工往老年公寓探望長(zhǎng)者，其間與長(zhǎng)者說(shuō)起去除魚(yú)鱗事。長(zhǎng)者恰去商場(chǎng)買回鯽魚(yú)，他叫我跟入廚房，首先撕下薄膜食品袋包住鯽魚(yú)，置于砧板上。平端菜刀對(duì)著魚(yú)身兩邊魚(yú)鱗，來(lái)回反復(fù)拍打數(shù)下。接下來(lái)，拿出一柄鐵湯匙伸進(jìn)袋內(nèi)刮擦魚(yú)鱗。過(guò)了一陣，拿出鯽魚(yú)往水龍頭沖洗，只見(jiàn)鯽魚(yú)表皮光亮，魚(yú)鱗基本凈光了。之后采用此法，百試百靈，當(dāng)時(shí)詢問(wèn)長(zhǎng)者，方法由何處習(xí)來(lái)？長(zhǎng)者淡淡笑說(shuō)：“老祖宗傳下的?！?/p>

此法是否由老祖宗傳下，我不敢定論。小時(shí)候常聽(tīng)祖輩言及，說(shuō)生活智慧來(lái)自民間，看來(lái)不無(wú)道理。