程禮安

摘 要 2020年年初，一場(chǎng)突如其來(lái)的疫情使全國(guó)餐飲業(yè)遭受到前所未有的打擊。為響應(yīng)國(guó)家號(hào)召，抗擊疫情，舉國(guó)上下采取了居家隔離、延長(zhǎng)春節(jié)假期等防控措施，避免人口大規(guī)模流動(dòng)和聚集，在此期間各類聚餐、婚宴等活動(dòng)幾乎全部取消，大量餐飲門店停止?fàn)I業(yè)，造成春節(jié)期間的經(jīng)營(yíng)慘淡，人員待崗閑置，企業(yè)資金壓力巨大，面臨生存問(wèn)題。對(duì)此，我院教師積極收集企業(yè)情況數(shù)據(jù)，對(duì)企業(yè)受損情況、應(yīng)對(duì)策略、發(fā)展需求進(jìn)行梳理，并于研究餐飲業(yè)的發(fā)展形勢(shì)及建議。

關(guān)鍵詞 損失慘重 自救 政策扶持 形勢(shì)預(yù)判 發(fā)展建議

一、疫情期間餐飲業(yè)受損情況

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，2019年全國(guó)餐飲收入46721億元，其中春節(jié)為消費(fèi)旺季約占15.5%左右。而今年春節(jié)期間餐飲業(yè)損失嚴(yán)重。據(jù)調(diào)查顯示，相比去年春節(jié)，疫情期間，78%的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入損失達(dá)100%以上；9%的企業(yè)營(yíng)收損失達(dá)到九成以上；7%的企業(yè)營(yíng)收損失在七成到九成之間；營(yíng)收損失在七成以下的僅為5%。根據(jù)恒大研究院數(shù)據(jù)，僅在春節(jié)7天內(nèi)，疫情已對(duì)餐飲行業(yè)零售額造成了5000億元左右的損失。有專家預(yù)判，2020年整體餐飲行業(yè)收入將會(huì)減少7000-8000億，整體行業(yè)將會(huì)較2019年下滑10%-15%左右。

二、餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)面臨困境

自1月25日起，全國(guó)眾多商場(chǎng)停業(yè)，多家餐飲連鎖餐飲品牌停業(yè)，幾乎所有地區(qū)政府出臺(tái)了禁止所有餐飲店鋪營(yíng)業(yè)的緊急通知。全國(guó)上下的小吃店、美食街、大排檔、飯店、餐廳酒店等紛紛歇業(yè)。在防控疫情特殊時(shí)期餐飲業(yè)中的中小企業(yè)抗風(fēng)險(xiǎn)能力比較脆弱。面臨的主要困難主要體現(xiàn)在：

（一）負(fù)擔(dān)重、損失大

疫情突發(fā)期間，餐飲企業(yè)要承擔(dān)的成本基本有儲(chǔ)物過(guò)期損失、房租成本、人工成本等多項(xiàng)費(fèi)用一樣都不能少，大多數(shù)企業(yè)都不能正常營(yíng)業(yè)，營(yíng)業(yè)收入損失嚴(yán)重。

1.儲(chǔ)備物資過(guò)期損失。以往春節(jié)餐飲企業(yè)一般會(huì)備貨較多。而今年備貨越多卻損失會(huì)越大。特別是做年夜飯為主的酒店、飯店企業(yè)損失更慘重。而以半成品原料為主的快餐業(yè)、小吃等餐飲企業(yè)損失較小。其食材相對(duì)于真空包裝，保質(zhì)期較長(zhǎng)。

2.人工成本、房租等支出。盡管大多餐飲企業(yè)停業(yè)，但仍然要承擋水費(fèi)、電費(fèi)、房租、人工工資、餐具折舊等固定開(kāi)支。為了穩(wěn)住員工隊(duì)伍，保證餐飲企業(yè)的正常經(jīng)營(yíng)，很多餐飲企業(yè)還給員工發(fā)補(bǔ)貼、交通補(bǔ)助、食宿補(bǔ)助等。

3.疫情防治物資采購(gòu)成本。很多餐飲企業(yè)積購(gòu)買大量防護(hù)物資、口罩、測(cè)溫設(shè)備、消毒用品等，目的是為保護(hù)企業(yè)的員工，也是保障產(chǎn)品安全，給消費(fèi)者提供安心的餐飲服務(wù)。

（二）外賣業(yè)比較困難

疫情防控期間，桌餐大量減少，有的企業(yè)希望于外賣產(chǎn)品能增加營(yíng)業(yè)收入，23%的餐飲企業(yè)在春節(jié)期間提供外賣銷售業(yè)務(wù)，但是效果沒(méi)有那么理想。主要原因是，疫情防控期間各小區(qū)門口管控很嚴(yán)，對(duì)外來(lái)人、包括送外賣人員管控增強(qiáng)；還有一個(gè)原因是需要向外賣平臺(tái)支付高額傭金，沒(méi)有優(yōu)惠，甚至還有小部分企業(yè)表示傭金費(fèi)漲價(jià)。所以疫情期間外賣訂單不多。

（三）現(xiàn)金流通比較緊張

疫情爆發(fā)于年底，九成餐飲企業(yè)資金短缺，出現(xiàn)周轉(zhuǎn)不開(kāi)，只能維持1-2個(gè)月；餐飲企業(yè)大部分錢用于工資獎(jiǎng)金的發(fā)放以及儲(chǔ)備食材物資中。作為一個(gè)靠現(xiàn)金推動(dòng)的行業(yè)，餐飲業(yè)將陷入資金短缺的危機(jī)。受疫情影響，如果企業(yè)經(jīng)營(yíng)還存在問(wèn)題，大多企業(yè)短期內(nèi)可能就會(huì)出現(xiàn)資金鏈斷裂的局面，面臨困難。

（四）資金借貸比較困難

為了緩解現(xiàn)金流緊張危機(jī)，餐飲企業(yè)首先想到的就是向各銀行等金融機(jī)構(gòu)申請(qǐng)貸款。但是，對(duì)傳統(tǒng)金融機(jī)構(gòu)而言，餐飲企業(yè)、尤其是中小餐飲企業(yè)并不屬于優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定的客戶，餐飲行業(yè)具有小規(guī)模、高流動(dòng)性、高替代率等特點(diǎn)，獲得銀行貸款的難度大。而在當(dāng)前危機(jī)下，餐飲業(yè)能借到錢的其他渠道并不多。

三、應(yīng)對(duì)困難該如何自救解圍

疫情當(dāng)前，餐飲企業(yè)采取為顧客辦理年夜飯退訂、年夜飯打包服務(wù)、掛賬延期使用等方法，減少損失和浪費(fèi)，并將提前購(gòu)進(jìn)的食材做好便民服務(wù)。

（一）低價(jià)售賣或免費(fèi)贈(zèng)送儲(chǔ)備食材

為了消化提前準(zhǔn)備的春節(jié)期間食材儲(chǔ)備，很多餐飲企業(yè)都將庫(kù)存以低于市場(chǎng)的價(jià)格向市民出售。還有的餐飲企業(yè)將食材庫(kù)存捐贈(zèng)給居民或者疫區(qū)，提供愛(ài)心餐飲。

（二）探索減損合作新模式

在抗擊疫情的同時(shí)，餐飲企業(yè)不斷探索自救路徑，嘗試新措施。1.增開(kāi)窗口銷售，增加主食、半成品等產(chǎn)品品種，提供點(diǎn)餐打包帶走服務(wù)。2.疫情期間，利用高科技，實(shí)行機(jī)器人生產(chǎn)+自動(dòng)取飯機(jī)模式，實(shí)現(xiàn)無(wú)接觸安全銷售。3.餐飲行業(yè)與外賣外送平臺(tái)、生鮮電商等企業(yè)跨界合作，在靈活用工、金融信貸等方面進(jìn)行探索式合作。

（三）調(diào)整計(jì)劃暫停擴(kuò)張

為了盡量控制損失，盡最大可能回籠資金，很多連鎖餐飲企業(yè)都放棄了年前制定的擴(kuò)張發(fā)展計(jì)劃，有的甚至已經(jīng)準(zhǔn)備關(guān)閉一些非主要門店，或者暫停非主要業(yè)務(wù)，盡力保證主營(yíng)業(yè)務(wù)穩(wěn)定發(fā)展。

四、各地出臺(tái)政策救市

疫情防控期間，餐飲業(yè)面臨嚴(yán)峻困境。政府相關(guān)部門高度關(guān)注當(dāng)前餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和行業(yè)訴求。國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)起“保價(jià)格、保質(zhì)量、保供應(yīng)”系列行動(dòng)，

（一）減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)

1.延長(zhǎng)2月份納稅申報(bào)期限。國(guó)家稅務(wù)總局下發(fā)通知，在全國(guó)范圍內(nèi)將2月份納稅申報(bào)期限延長(zhǎng)至2月24日。

2.減免中小企業(yè)稅費(fèi)或利息。因疫情影響遭受重大損失，繳納城鎮(zhèn)土地使用稅、房產(chǎn)稅確有困難的，經(jīng)稅務(wù)機(jī)關(guān)核準(zhǔn)，減征或者免征城鎮(zhèn)土地使用稅、房產(chǎn)稅等。

3.減免房租費(fèi)用。多地宣布對(duì)中小企業(yè)減免房租費(fèi)用

（二）加大金融支持

2月1日，中國(guó)人民銀行等五部門下發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步強(qiáng)化金融支持防控新型冠狀病毒感染肺炎疫情的通知》，明確對(duì)受疫情影響嚴(yán)重的企業(yè)到期還款困難的，可予以展期或續(xù)貸。通過(guò)適當(dāng)下調(diào)貸款利率、增加信用貸款和中長(zhǎng)期貸款等方式，支持相關(guān)企業(yè)戰(zhàn)勝疫情災(zāi)害影響。財(cái)政部下發(fā)《關(guān)于支持金融強(qiáng)化服務(wù)做好新型冠狀病毒感染肺炎疫情防控工作的通知》，對(duì)受疫情影響暫時(shí)失去收入來(lái)源的個(gè)人和小微企業(yè)，地方各級(jí)財(cái)政部門要會(huì)同有關(guān)方面在其申請(qǐng)創(chuàng)業(yè)擔(dān)保貸款時(shí)優(yōu)先給予支持。金融支持仍是重中之重。

（三）優(yōu)化提升服務(wù)

1.建立企業(yè)應(yīng)對(duì)疫情復(fù)工復(fù)產(chǎn)幫扶機(jī)制。通過(guò)中小企業(yè)公共服務(wù)平臺(tái)、微信、熱線等方式，及時(shí)協(xié)調(diào)解決中小企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)遇到的困難和問(wèn)題。

2.建立行業(yè)專項(xiàng)政策支持機(jī)制。政府部門積極探索引導(dǎo)餐飲企業(yè)創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)模式，組織社會(huì)餐飲企業(yè)向團(tuán)餐需求單位提供集體用餐配送服務(wù)，保障各行業(yè)復(fù)工后的基本服務(wù)需求，化危為機(jī)，眾志成城，共克時(shí)艱。

（四）穩(wěn)定員工隊(duì)伍

1.援企穩(wěn)崗。對(duì)不裁員或少裁員的參保企業(yè)，可返還單位及職工上年度實(shí)際繳納失業(yè)保險(xiǎn)費(fèi)的50%。對(duì)面臨暫時(shí)性生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)困難且有望恢復(fù)的企業(yè)，可按上年度6個(gè)月企業(yè)及其職工繳納社會(huì)保險(xiǎn)費(fèi)的50%返還，政策執(zhí)行期限按照國(guó)家規(guī)定執(zhí)行。

2.延遲繳納社保。根據(jù)人社部辦公廳發(fā)布的《關(guān)于切實(shí)做好新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控期間社會(huì)保險(xiǎn)經(jīng)辦工作的通知》，因受疫情影響，用人單位逾期辦理職工參保登記、繳費(fèi)等業(yè)務(wù)，經(jīng)辦機(jī)構(gòu)應(yīng)及時(shí)受理。

3.支持各類靈活用工信息平臺(tái)發(fā)揮作用。暢通用工信息供需對(duì)接機(jī)制，緩解企業(yè)用工困難。

五、形勢(shì)預(yù)判及發(fā)展建議

作為受此次疫情影響損失比較嚴(yán)重的行業(yè)之一，預(yù)計(jì)2020年餐飲業(yè)全年?duì)I業(yè)利潤(rùn)將會(huì)大幅減少，餐飲市場(chǎng)年初既定的全年發(fā)展規(guī)模和增長(zhǎng)速度目標(biāo)將會(huì)大打折扣，需要重整旗鼓，調(diào)整發(fā)展。以下是對(duì)戰(zhàn)略調(diào)整上的思考。

1.此次疫情促使配送到家服務(wù)需求迅速增長(zhǎng)，未來(lái)餐飲企業(yè)有必要考慮通過(guò)自建體系、或者選擇與組織方式和物流體系健全的相應(yīng)平臺(tái)合作，繼續(xù)拓寬新零售產(chǎn)品線，創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)模式，提供更高質(zhì)量的產(chǎn)品和服務(wù)，使其成為未來(lái)業(yè)務(wù)新增長(zhǎng)點(diǎn)。

2.人工與房租成本較為剛性，在缺少營(yíng)收狀況下，餐飲企業(yè)短期內(nèi)面臨較大的現(xiàn)金支出壓力。一方面，企業(yè)運(yùn)用各地出臺(tái)的扶持政策爭(zhēng)取政府補(bǔ)貼和銀行貸款；另一方面，可以通過(guò)工資協(xié)商的形式與員工達(dá)成共識(shí)，采取部分發(fā)放工資、延緩發(fā)放工資等方式，解決企業(yè)短期內(nèi)現(xiàn)金周轉(zhuǎn)之急。

3.重新審視剖析了解餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的深刻內(nèi)涵，在堅(jiān)守食品安全底線的基礎(chǔ)上，企業(yè)需要深刻考慮調(diào)整戰(zhàn)略、聚焦客戶、強(qiáng)化品牌、引導(dǎo)消費(fèi)、提升服務(wù)價(jià)值等角度全方位發(fā)展。

4.開(kāi)源節(jié)流度過(guò)現(xiàn)金流困難期，建立資金出現(xiàn)缺口的應(yīng)急機(jī)制，平衡工資、貨款、營(yíng)銷、門店端和工廠端的支出，控制好成本，杜絕一切跑冒滴漏。

5.疫情過(guò)后，一些小微企業(yè)不可避免的面臨淘汰，大量的鋪面空置、大量的消費(fèi)機(jī)會(huì)被釋放，有實(shí)力的企業(yè)應(yīng)有準(zhǔn)備、有組織的拓展業(yè)務(wù)。

6.面對(duì)現(xiàn)金流緊張的現(xiàn)狀，餐飲業(yè)不可避免的將吸引大量金融機(jī)構(gòu)的積極關(guān)注與投資熱情。企業(yè)應(yīng)冷靜權(quán)衡吸納資本的機(jī)會(huì)，不宜在特殊時(shí)期過(guò)分放低自身品牌價(jià)值，要注意區(qū)分短平快的投機(jī)與建立在深刻理解基礎(chǔ)上的共榮合作。