李 強

(福州職業(yè)技術學院，福建 福州 350001)

在高等職業(yè)院校旅游酒店管理專業(yè)教學中，酒水調制是學生需要掌握的一項重要專業(yè)技能。項目教學法是一種以項目為主線，以教師為引導，以學生為主體的教學方法，就是讓學生在教師的指導下執(zhí)行信息收集、方案設計、具體實施及最終評價等一系列完整的項目過程[1]，從而了解并把握整個過程及每一個環(huán)節(jié)中的基本要求。項目教學法最顯著的特點是針對性強、教學周期短、見效快、可控性好、注重理論與實踐相結合。項目教學法改變了以往“教師講，學生聽”的教學模式，創(chuàng)造了學生主動參與、自主協作、探索創(chuàng)新的新型教學模式[2]，對于高校開展創(chuàng)新實踐教學和學生進行創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)活動都具有非常重要的意義。

1 酒水調制創(chuàng)新實踐教學的主要內容

酒水調制是旅游酒店管理專業(yè)教學中的一個重要模塊。各院校在該模塊開設的課程名稱雖然有所不同，例如酒吧服務與管理、酒水知識與調酒技術、酒水知識與酒吧管理、酒水品鑒與調制等，但其教學內容基本涵蓋酒水理論知識、酒水品鑒知識、酒水調制技術、酒水服務、酒水經營管理等內容，具有較強的實踐性，十分強調理論與實踐相結合。

酒水調制創(chuàng)新實踐教學是根據當前酒水消費市場的客觀需求和行業(yè)發(fā)展狀況，在原有酒水調制教學的基礎上，突出培養(yǎng)學生與時俱進的酒水調制與服務創(chuàng)新能力的一種實踐教學改革。

2 酒水調制創(chuàng)新實踐教學的意義

在中國日益龐大的制作類飲品消費市場中，咖啡、流行茶飲與果蔬汁等無酒精飲品無疑是市場的主流。這些飲品作為輕度餐飲，沒有固定的用餐場景，可以自然而然地融入各種消費與娛樂活動：為購物提供小憩、成為觀光旅游的伴侶、在工作的時段提供精力的補充。隨著人民生活水平的提高，消費市場迅速發(fā)展，必定會帶來飲品行業(yè)的繁榮。

據統計，2018年，中國僅咖啡、流行茶飲的有效消費人口就超過2億，年市場規(guī)模超2000億元。以流行茶飲市場為例，在中國傳統茶文化和現代快節(jié)奏生活的雙重影響下，流行茶飲市場呈現較快的發(fā)展趨勢，隨著新生代消費者消費能力的提升和消費方式的改變，許多新興茶飲品牌也紛紛布局。以喜茶、一點點、奈雪的茶、鹿角巷等為代表的新中式茶飲企業(yè)正在不斷通過產品創(chuàng)新和服務提升，迅速將以奶茶等為代表的茶飲品蛻下廉價的標簽，成為人均消費較高的潮流飲品。反觀當前院校的酒水調制教學，尚未跟上市場創(chuàng)新的步伐，絕大多數院校在教學中仍然以傳統雞尾酒出品作為主要教學內容，忽視新中式茶飲、咖啡等市場消費的主流，造成實踐教學與市場需求脫節(jié)。因此，開展酒水調制創(chuàng)新實踐教學改革具有十分重要的現實意義。

3 項目教學法在酒水調制創(chuàng)新實踐教學中的運用

3.1 根據市場需求進行項目的設置

利用項目教學法進行酒水調制創(chuàng)新實踐教學中，首先應該根據行業(yè)需要和市場需求對酒水調制創(chuàng)新的項目和每個項目的課時進行設置。具體可以分為咖啡、流行茶飲、雞尾酒三大模塊，每個模塊16課時，共48課時(見表1)。

表1 酒水調制創(chuàng)新教學項目設置

3.2 主要教學內容的設計

3.2.1 創(chuàng)意咖啡出品

在創(chuàng)意咖啡出品項目教學中，首先用對創(chuàng)意咖啡的概念、發(fā)展情況及基本方法進行概述；然后引入焦糖瑪奇朵、星冰樂、氮氣咖啡等經典的咖啡創(chuàng)意產品案例，并進行模擬出品；在掌握基本的創(chuàng)意咖啡研發(fā)方法后，開始初步嘗試創(chuàng)意咖啡產品設計，在經過教師的指導后，進一步對該產品進行改進和提升，最終完成創(chuàng)意咖啡的研發(fā)(見表2)。

表2 創(chuàng)意咖啡出品教學內容設置

3.2.2 流行茶飲研發(fā)

針對流行茶飲研發(fā)項目教學，首先用流行茶飲的概念、發(fā)展情況及基本方法進行概述；然后引入水果茶、奶蓋茶、焦糖珍珠奶茶等經典的茶飲創(chuàng)意產品案例，并進行模擬出品；在掌握基本的流行茶飲研發(fā)方法后，開始初步嘗試創(chuàng)新茶飲產品設計，在經過教師的指導后，進一步對該產品進行改進和提升，最終完成創(chuàng)意茶飲產品的研發(fā)(見表3)。

表3 流行茶飲創(chuàng)新教學內容設置

3.2.3 雞尾酒調制創(chuàng)新

雞尾酒調制是傳統調酒課程的主要內容之一，在使用項目教學法進行酒水調制創(chuàng)新實踐教學中，除了對經典雞尾酒調制技術的學習，還應當指導學生專門針對雞尾酒調制創(chuàng)新技巧進行學習。首先對雞尾酒調制創(chuàng)新基本方法進行說明，然后介紹幾種雞尾酒創(chuàng)新方案和成功案例，并進行模擬出品；在掌握基本的雞尾酒創(chuàng)新方法后，可以讓學生開始初步嘗試進行設計，在經過教師的指導后，進一步對創(chuàng)新雞尾酒進行改進和提升，最終完成雞尾酒的調制創(chuàng)新任務(見表4)。

3.3 項目成果評價標準的制定

在各項目的創(chuàng)新實踐教學完成之后，應該對學生研發(fā)的成果進行評價和考核。因此，有必要制定出一個完善的項目成果評價標準(見表5)。

表5 創(chuàng)意飲品調制評分表