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        百味獨(dú)愛(ài)『砂鍋豆腐』

        2020-06-22 05:39:32路來(lái)森
        戀愛(ài)婚姻家庭 2020年15期
        關(guān)鍵詞:干貝砂鍋飯館

        ◎文/路來(lái)森

        “豪客酒家”是我常去的一家飯館,以經(jīng)營(yíng)牛肉美食為主。這店名起得很有氣勢(shì),頗有些水滸豪情。他家自己制作的醬牛肉、醬牛筋、醬牛肚,俱叫人歡喜。進(jìn)“豪客”的客人,大多是奔著牛肉而來(lái)??腿藗兘豢诜Q贊的一道“牛雜燉豆芽”,牛肉香爛,豆芽清爽,老少咸宜,是一道大眾菜,可以說(shuō)是來(lái)店客人必點(diǎn)菜品。然而,我去“豪客酒家”,卻常常是為了另一道很簡(jiǎn)單、很素凈的家常菜——砂鍋豆腐。

        豆腐切成大片,厚約1厘米,一層層碼在一起,置于鍋底;然后,在上面覆蓋幾片醬牛肉,澆入牛肉老湯燉煮。十幾分鐘后,開(kāi)鍋,撒入適量黑胡椒粉、香菜,即可上桌饗客。一只拳頭大的小砂鍋盛著豆腐來(lái)到我面前,它已被煙熏火燎得黑漆漆的,帶著一股煙火人間的美好氣息。舉箸,豆腐燙、軟、滑、嫩,入口即化,滋味卻是彌久不散。飲湯,乳黃色的汁湯散發(fā)著淡淡的牛肉香,一匙入口,胡椒粉的辣味迅速散溢開(kāi)來(lái),讓人通體舒暢?!吧板伓垢睂⑴H庀愫投垢阃昝赖厝诤显诹艘黄穑涛秳e具一格。

        砂鍋豆腐實(shí)在是再尋常不過(guò)的一道家常菜了。豆腐入味快,能融合各種各樣的滋味。所以,砂鍋豆腐多為“混搭菜”,一道砂鍋豆腐,食客可以根據(jù)個(gè)人的喜好在砂鍋中隨意加入菜品,如香菇、青豆、鮮竹筍、木耳,扇貝、蝦仁,以及各種各樣的菜蔬。

        家中來(lái)客,為圖省事,我常常招待大家去飯館。但總有些老朋友知道我會(huì)做幾個(gè)菜,不愿意下飯館,吵鬧著非得讓我親自動(dòng)手,還說(shuō):“家中吃飯,才有老朋友的滋味?!睙o(wú)奈之下,我只好獻(xiàn)丑。但每次饗客,必不可少的一道菜一定是“砂鍋豆腐”。做砂鍋豆腐,我喜歡用干貝。干貝耐煮,時(shí)間越久,鮮味就越能充分地散溢出來(lái)。豆腐切成大片,不宜太薄,否則易碎。豆腐放入砂鍋中,與適量干貝混合,加入八角、蔥段、花椒,慢火細(xì)燉,十幾分鐘后即可出鍋。出鍋前,再放入香菜,加入少許味精提鮮。如此做出的“砂鍋豆腐”,除了豆腐的滑嫩外,還有干貝的鮮香,一箸入口,真正是清香四溢。若身邊沒(méi)有現(xiàn)成的干貝,放入大把海米亦好,同樣能收到鮮美的效果。有時(shí),我也會(huì)用鮮貝做砂鍋豆腐,只是稍微麻煩些。須先將鮮貝以開(kāi)水燙好,挑出貝肉,待豆腐燉到一定程度后,再放入鮮貝。若鮮貝放入過(guò)早,容易煮老。

        自家吃“砂鍋豆腐”,我更喜歡“清水煮”,謂之“清水砂鍋豆腐”。豆腐切成厚厚的方塊放入砂鍋中,以礦泉水煮之,不加任何調(diào)料。大火開(kāi)鍋后,慢火細(xì)煮。桌面上,放置一碟蒜泥,或者一碟蒜蓉醬,蘸著吃。一塊塊豆腐在鍋中顫動(dòng)著,邊煮邊食,極富動(dòng)感,吃的是豆腐的清純和本色,也是生活的平凡和質(zhì)樸。

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