徐一鳴

摘要：食品安全事關(guān)廣大人民群眾的身體健康，事關(guān)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的可持續(xù)發(fā)展，食品微生物安全作為食品安全領(lǐng)域的重要組成部分，一直是廣大消費(fèi)者、食品安全研究機(jī)構(gòu)、管理機(jī)構(gòu)以及食品生產(chǎn)、銷售企業(yè)關(guān)注的重點(diǎn)話題之一。而天然抗菌劑作為食品微生物安全研究的重要領(lǐng)域之一，在科學(xué)技術(shù)突飛猛進(jìn)的背景下日益受到社會(huì)各界的重視。天然抗菌劑主要是從植物中提取，且活性物質(zhì)非常豐富，應(yīng)用在食品生產(chǎn)領(lǐng)域可以實(shí)現(xiàn)抗氧化、抗病毒、增強(qiáng)免疫等功能，本文詳細(xì)介紹了植物提取物的抗菌作用以，并分析了在食品中的應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：植物;提取物;抗菌;食品;應(yīng)用

引言

植物提取物作為天然抗菌劑的重要來源，其已經(jīng)成為食品工業(yè)發(fā)展的重要研究方向之一。眾所周知，當(dāng)前食品保鮮措施多種多樣，例如有低溫保鮮、冷凍保鮮、真空保鮮、酸化保鮮、發(fā)酵保鮮、巴士消毒以及合成抗菌劑等，通過這些方法在一定程度上避免了食品生產(chǎn)、運(yùn)輸、食用過程中出現(xiàn)變質(zhì)，但是仍然不能徹底解決食品微生物污染問題。具衛(wèi)生部門市場調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，在整個(gè)食品產(chǎn)業(yè)鏈中因?yàn)槲⑸镂廴径鴮?dǎo)致的食品中毒案例數(shù)量逐年上升，已經(jīng)占據(jù)食品中毒總案例數(shù)的一半以上。盡管現(xiàn)階段的食品添加劑在一定程度上可以抑制微生物的生長，但是食品添加劑的安全性也是我們不得忽略的問題之一，因?yàn)橐蚴称诽砑觿?dǎo)致的中毒事件也不在少數(shù)。而隨著科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展，天然防腐劑成為了研究機(jī)構(gòu)、食品工業(yè)企業(yè)研究的熱點(diǎn)話題之一。當(dāng)前市場上流通的天然抗菌劑主要有四大類，植物提取物、動(dòng)物提取物、微生物工程產(chǎn)品、海洋生物提取物，我們?nèi)粘＝佑|的天然防腐劑果膠、蜂膠、那他霉素、海藻糖等都是這四大類中的一種。人類應(yīng)用植物原料作為調(diào)味劑、預(yù)防疾病、治療疾病、制作飲料等已經(jīng)有幾千年的歷史，但是在眾多植物種類中人類只應(yīng)用開發(fā)了十分之一左右，因此植物提取物具有廣闊的發(fā)展空間。

1.植物提取物抗菌作用分析

我們知道，全球植物種類大概在250000至500000之間，在其中有很多植物在生長過程中都會(huì)生成一些酵母、抑制菌、霉菌等物質(zhì)，其中供食品工業(yè)應(yīng)用的抑制菌就有上千種，例如多酚類、生物堿、凝膠素、多肽、單寧等。這些抑制菌因子一般伴隨著植物的根莖葉、花果等部位的生長而衍生，隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展，從植物中提取天然抗菌劑已經(jīng)成為了可能，并且應(yīng)用也越來越廣泛，現(xiàn)如今我們?nèi)祟愐呀?jīng)能夠從植物中提取和合成眾多酚類以及酚類氧化衍生物，我們?nèi)粘７Q它們?yōu)榉枷阕宕x物，主要種類包括酚類、酚酸、類黃酮、黃酮醇、香豆素等。這些代謝物對(duì)于植物生長來講具有病蟲防御機(jī)制，而對(duì)于食品工業(yè)來講它們具有抑制微生物的生長與繁殖，可以說是食品工業(yè)生產(chǎn)中不可多得的抑制菌，對(duì)于食品的生產(chǎn)、保鮮、運(yùn)輸具有重要的意義。其中酚酸類物質(zhì)已經(jīng)被社會(huì)各界公認(rèn)為化感物，其包含的種類有香草酸、肉桂酸、阿魏酸等。其中醌類是社會(huì)各界公認(rèn)為有色化合物，其通過改變物質(zhì)的酮類取代基來達(dá)到抑制微生物生長的目的。黃酮、類黃酮和黃酮醇是具有1個(gè)羰基的酚醛結(jié)構(gòu)的化合物。這些植物提取物在植物生長過程中伴隨著微生物感染而加速生長，進(jìn)而為植物的生長起到抵制和降解微生物的侵害，在應(yīng)用到食品安全中它們也能夠作為一種抗菌物有效的抵抗微生物的生長。單寧酸、香豆素等都可以從整株植物中提取出來，或者中根莖葉、花粉、果實(shí)中提取出來，提取狀態(tài)為汁液態(tài)，它們都有一個(gè)共同的特點(diǎn)即都含有苯并α-吡喃酮母核的物質(zhì)，并且能夠和水、乙醇、丙酮等物質(zhì)溶合，這些提取物在植物生長過程中能夠起到抑制病害的作用，在食品安全領(lǐng)域的應(yīng)用能夠起到保鮮、抑制微生物生長的作用。

2.植物提取物在食品保鮮中的應(yīng)用

近些年來，隨著生物科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展，為提取天然植物抗菌劑提供了良好的技術(shù)支撐，隨著天然提取物的快速推廣與普及，其已逐漸成為替代傳統(tǒng)化學(xué)抗菌劑的最好資源之一，成為了食品保鮮抗腐蝕的重要方法之一。據(jù)了解，天然植物提取物在果蔬、肉類食品、水產(chǎn)品中取得了良好的保鮮效果，下面我們就來詳細(xì)探討下植物提取物在食品保鮮中的應(yīng)用。

2.1 植物提取物在果蔬保鮮中的應(yīng)用

據(jù)市場調(diào)查了解得知，從百里香、香草、黑小茴香、迷迭香以及桂葉中提出出來的提取物可以防止多種水果和蔬菜中大腸桿菌的生長與繁殖，現(xiàn)階段在蘋果、香梨、香蕉、胡蘿卜、白蘿卜等果蔬產(chǎn)品保鮮中應(yīng)用的較為普及。在防治柑橘青霉病中，我們實(shí)驗(yàn)人員采用大蒜汁、洋蔥汁、生姜汁融入水，并將融入水的混合液噴灑在柑橘上也取得了良好的效果。另外，我國相關(guān)研究機(jī)構(gòu)報(bào)道了香蕉醇、百里香酚、樟腦油、桉葉油能夠有效的防治洋蔥鱗莖的黑莓病，并且通過噴灑香蕉醇混合物可以延長洋蔥在溫室環(huán)境下的貯藏時(shí)間，為廣大商家和消費(fèi)者帶來便利。

2.2 植物提取物在肉類產(chǎn)品保鮮防腐中的應(yīng)用

現(xiàn)階段植物提取物在肉類產(chǎn)品保鮮防腐中的應(yīng)用也非常廣泛，例如通過辣椒提取的液體應(yīng)用在生牛羊肉上可以有效的減少鼠傷寒門氏菌的生長，同時(shí)在加大一些使用劑量可以有效的抑制生牛羊肉中綠膿桿菌的生長。另外，綠茶和茉莉花茶對(duì)絞碎牛肉中的李斯特菌和金黃色葡萄球菌沒有顯著的影響。石榴皮提取物通過控制氧化酸敗和細(xì)菌生長的方式來延長雞肉產(chǎn)品的貨架期。

盡管迷迭香提取物不能全消除速食真空包裝切塊火雞和火腿中的單增李斯特氏菌，但與尼生素混合使用能大大降低菌落總數(shù)。當(dāng)前，植物提取物在水產(chǎn)品保鮮與防腐中的應(yīng)用也比較廣泛。

3.結(jié)語

未來的研究將圍繞探索各種植物提取物的生物學(xué)功能機(jī)制而展開，從細(xì)胞和分子水平，闡明其體內(nèi)作用和影響基因表達(dá)的分子通道。這些方面的研究將為完善植物提取物生物學(xué)作用的分子機(jī)制提供理論支持，同時(shí)也會(huì)推動(dòng)植物提取物在食品安全領(lǐng)域開發(fā)和應(yīng)用。

參考文獻(xiàn)：

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