陳 麒，梁艷玲，伍彥華，林一雄

（廣西輕工業(yè)科學(xué)技術(shù)研究院有限公司，廣西南寧 530031）

我國桑樹種類及桑葚產(chǎn)量均位居世界首位，全國各地均有栽培，資源十分豐富。桑葚富含多種營養(yǎng)成分及黃酮類化合物，具有滋陰補(bǔ)血、保肝護(hù)腎、潤腸通便、增強(qiáng)免疫力及促進(jìn)新陳代謝等功效，我國衛(wèi)生部已經(jīng)把其列入“既是食品又是藥品”的名單中[1]。桑葚果酒所含的花青素是紅葡萄酒的5倍，白黎蘆醇含量為1.38 μ g/mL，常飲可有助于消化，補(bǔ)充營養(yǎng)，對人體健康極為有利，因此發(fā)展桑葚酒具有廣闊的市場前景[2]。桑葚酒歷史悠久，根據(jù)生產(chǎn)工藝不同可以分為發(fā)酵酒和配制酒兩種。桑葚果酒是以桑葚果汁為原料，經(jīng)調(diào)整成分后加入活性酵母精心釀制而成[3]。菌種是桑葚果酒生產(chǎn)中影響品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一，潘訓(xùn)海等[4]以桑葚果汁自然發(fā)酵液和桑果園土壤為分離源，從中分離篩選桑葚果酒酵母，將篩選得到的酵母與對照酵母進(jìn)行發(fā)酵對比研究確定了一種綜合性能良好的桑葚果酒酵母。本研究在初選釀酒酵母的基礎(chǔ)上，對8 種商品活性干酵母發(fā)酵生產(chǎn)桑葚果酒的綜合性狀進(jìn)行了比較，篩選出適合發(fā)酵桑葚果酒的菌種。

1 材料與儀器

1.1 材料、試劑及儀器

商品活性干酵母：型號RC212、2323、1118、CY3079、K1 活性干酵母購于法國LALLEMAND 公司，型號F15、RX60活性干酵母購于法國LAFFORT公司，型號RW 活性干酵母購于安琪酵母股份有限公司。

桑葚果汁：來自廣西某桑葚果綜合開發(fā)商。

試劑：焦亞硫酸鉀、白砂糖、冰糖、食用酒精，均為食品級。

儀器設(shè)備：氣相色譜儀GC-2010 plus，島津（中國）有限公司；恒溫恒濕箱Memmert Hpp400，南寧市精密儀器儀表有限公司；數(shù)顯糖度計PAL-3，日本愛宕；數(shù)顯恒溫水浴鍋，上海精密科學(xué)儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程

本試驗采用工藝流程如圖1。

1.2.2 準(zhǔn)備樣品

將冷凍存放的桑葚果汁解凍后，稱取1 kg 置于2 L 錐形瓶中，加入白砂糖，統(tǒng)一調(diào)整果汁錘度至25 °Bx。對使用的不同的商品活性干酵母依次編號A、B、C、……、H，對應(yīng)關(guān)系見表1。

表1 樣品編號與對應(yīng)的商業(yè)活性干酵母

1.2.3 酵母活化與投放

稱取8 種不同商品活性干酵母，用量為果汁重量的0.2‰，加入一定量35 ℃、2%糖水活化30 min?；罨瘯r間到后，加入相應(yīng)錐形瓶中，搖勻。

1.2.4 硫的添加

按照果汁重量的0.15‰稱取偏重亞硫酸鉀，加入相應(yīng)錐形瓶中，搖勻溶解。

1.2.5 恒溫發(fā)酵

放置于24 ℃，60%濕度的恒溫恒濕箱中發(fā)酵。

1.2.6 酒精度、總酸、殘總糖和殘還原糖測定

產(chǎn)品酒精度、總酸、殘總糖和殘還原糖按GB/T 15038—2006 所述方法進(jìn)行測定，用于考察酵母發(fā)酵能力、發(fā)酵穩(wěn)定性和發(fā)酵終點。

1.2.7 高效氣相色譜檢測

收集自1.2.6 中得到的蒸餾酒液，使用內(nèi)標(biāo)法對酒中的甲醇含量進(jìn)行檢測，以此可作為不同酵母對桑葚果酒品質(zhì)影響的指標(biāo)。

1.2.8 用于感官評價的樣品制備方法

待發(fā)酵結(jié)束后，將樣品冷藏24 h 后取出，取上層清液，經(jīng)硅藻土過濾，用食用酒精將樣品酒精度統(tǒng)一調(diào)整到13.0%vol，殘總糖值統(tǒng)一調(diào)整到8.0 g/L，即得到可用來進(jìn)行感官評價的樣品。

1.2.9 感官評價方法

由20 名（其中品酒師10 名，隨機(jī)挑選群眾10名）評價員按配制酒（露酒）——花果香型露酒品評要點（見表2）和感官品評計分標(biāo)準(zhǔn)和扣分辦法（見表3）進(jìn)行評分，根據(jù)感官評分表的綜合分?jǐn)?shù)評價最終產(chǎn)品的品質(zhì)。

表2 配制酒(露酒)—花果香型露酒品評要點

2 結(jié)果與討論

2.1 考察不同商品活性干酵母的發(fā)酵能力

通過一定時間內(nèi)對發(fā)酵液的殘總糖、酒精度、總酸含量變化情況以及發(fā)酵結(jié)束時的殘還原糖值，綜合分析不同酵母在桑葚酒發(fā)酵過程中的能力。發(fā)酵結(jié)束時，發(fā)酵液樣品的殘還原糖均未檢出，各發(fā)酵液樣品均已經(jīng)發(fā)酵結(jié)束，具有橫向?qū)Ρ纫饬x。發(fā)酵液中的殘總糖隨發(fā)酵時間變化情況見圖2。

表3 感官品評計分標(biāo)準(zhǔn)和扣分辦法

從圖2 可以看出，發(fā)酵結(jié)束時，發(fā)酵液殘總糖差異不大，但是在發(fā)酵過程中有輕微的不同，F(xiàn)（F15 型）和E（K1 型）對糖的利用能力最強(qiáng)，發(fā)酵過程較為劇烈，A（RC212 型）對糖的利用能力最弱，發(fā)酵過程較為柔和。它們在發(fā)酵過程中都產(chǎn)生了一定的波動，而B（2323 型）、C（1118 型）、D（CY3079 型）、G（RX60 型）、H（RW 型）的曲線相對來說更加平滑，說明這些酵母在發(fā)酵過程中利用糖分增殖及產(chǎn)酒較為穩(wěn)定。

樣品的酒精度變化情況是評價各酵母綜合能力優(yōu)劣的關(guān)鍵性指標(biāo)，由于前階段為酵母增殖過程，將糖轉(zhuǎn)化為酒精的能力較低，故取發(fā)酵6 d后對酒精度指標(biāo)進(jìn)行檢測，此時酒精含量在10%vol 左右。發(fā)酵6 d 后，發(fā)酵液的酒精度隨發(fā)酵時間變化情況如圖3所示。

從圖3 可以看出，發(fā)酵6 d 后，各酵母的發(fā)酵能力差異明顯，A（RC212 型）在發(fā)酵中期時，酒精度最低，E（K1型）最高，這與殘總糖的數(shù)據(jù)是對應(yīng)的，表明A（RC212 型）在發(fā)酵中期發(fā)酵能力偏弱，E（K1 型）在發(fā)酵中期發(fā)酵能力較強(qiáng)，但是A（RC212型）在發(fā)酵終點時酒精度最高，說明A（RC212 型）酵母生長持續(xù)性較好。E（K1 型）的酒精度在中后期變化較穩(wěn)定，由于酵母前期較為旺盛，后期酵母逐漸衰亡，發(fā)酵能力逐步減弱。

果酒由于水果本身的酸度大，故其成酒后的酸澀度很大，如何為果酒降酸是目前國際上的難題之一[5]，因此本實驗設(shè)置了總酸指標(biāo)，用于酵母發(fā)酵情況的參考。由于發(fā)酵前期各項指標(biāo)均不太穩(wěn)定，采取發(fā)酵6 d 后對總酸指標(biāo)進(jìn)行檢測，總酸隨發(fā)酵時間變化情況見圖4。

從圖4 可以看出，不同的酵母發(fā)酵結(jié)束后，樣品的總酸有明顯差異，C（1118 型）的總酸從發(fā)酵中期到發(fā)酵后期都是最少的，D（CY3079 型）的總酸在發(fā)酵結(jié)束后最多，H（RW 型）的總酸數(shù)值最平穩(wěn)，其余的從發(fā)酵中期至發(fā)酵后期都呈增加趨勢，但不同商品活性干酵母菌種在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸含量總體差異不大。在發(fā)酵過程中若不產(chǎn)生額外的酸，可有利于酒體酸度的控制，口感更為柔和，因此，C（1118 型）和H（RW 型）控制酒體總酸表現(xiàn)較好。

2.2 甲醇含量檢測

甲醇的口味似乙醇而且比乙醇更柔和，但它是酒中毒性最大的物質(zhì)之一，是由水果所含果膠分解轉(zhuǎn)化而來[6]。本實驗使用高效氣相色譜儀對發(fā)酵液的蒸餾液進(jìn)行了甲醇成分檢測，以此考察不同商品活性干酵母在發(fā)酵過程中對桑葚果膠的分解情況，從而篩選出甲醇生成量較少的菌種。不同酵母的發(fā)酵液中甲醇含量情況如表4。

表4 不同發(fā)酵液中甲醇含量情況表 (g/L)

從表4 可以看出，不同酵母在發(fā)酵過程中生成甲醇的多少有較大差異，主要是由于每個菌種均有自身的代謝途徑。G（RX60 型）有著較強(qiáng)的分解果膠的能力，而H（RW 型）在一定程度上可阻止桑葚果膠的分解，使得發(fā)酵液中甲醇含量甚微，有利于保證酒的品質(zhì)。

2.3 感官評價

基于以上一些理化指標(biāo)的討論后，對不同的商品活性干酵母發(fā)酵桑葚果酒的總體情況已有初步的認(rèn)知。按照實驗方法，10 名品酒師和10 名群眾的感官評價綜合打分如表5所示。

由表5 可知，C（1118 型）的評分最低，此款酵母專為香檳酒生產(chǎn)，其著重提升在不穩(wěn)定環(huán)境下的發(fā)酵效率，因此忽略了整體的發(fā)酵效果。H（RW 型）的評分最高，作為國產(chǎn)商品活性干酵母，比起進(jìn)口商品活性干酵母它更能適應(yīng)國內(nèi)的應(yīng)用，從理化結(jié)果分析可看出，在整個發(fā)酵過程中都很穩(wěn)定，發(fā)酵持續(xù)性較好，從而使其成品綜合性更好，果香較濃郁，入口柔順，酒體飽滿，協(xié)調(diào)，具有桑葚果酒的風(fēng)格，故綜合來看是這8 種商品活性干酵母中最優(yōu)秀的。B（2323 型）、F（F15 型）和G（RX60 型）主要是專注于酒體增香方面的提升，酒體協(xié)調(diào)性及醇厚感方面有所欠缺。A（RC212 型）的表現(xiàn)次于H（RW型），表現(xiàn)為整體口感稍有失衡，不如H（RW 型）的口感平滑柔順、協(xié)調(diào)。

表5 綜合結(jié)果評分表

3 結(jié)論與展望

通過選用8 種不同廠家的商品活性干酵母對桑葚汁進(jìn)行發(fā)酵制桑葚果酒，結(jié)果表明，H 型酵母即安琪RW 型果酒專用酵母為最佳。對試驗用樣品在不同的發(fā)酵階段中的殘總糖值、發(fā)酵結(jié)束時的殘還原糖值、酒精度、總酸和甲醇含量等指標(biāo)進(jìn)行理化分析，結(jié)合感官評價，H（RW 型）的綜合表現(xiàn)與評分最高，由于在整個發(fā)酵過程中酵母對糖的利用較為穩(wěn)定，故其成品綜合性表現(xiàn)更好，酒體更加穩(wěn)定和豐滿。綜上所述，本研究認(rèn)為安琪RW 型果酒專用酵母在所選定的商品活性干酵母中最適合用來以商業(yè)桑葚汁為原料發(fā)酵桑葚果酒。

隨著人民物質(zhì)水平的不斷提高，國內(nèi)市場愈發(fā)關(guān)注低度酒尤其是果露酒。各色果酒在市場嶄露頭角，整個果酒行業(yè)欣欣向榮。酒類固有消費市場的改變也為果酒開發(fā)提供了極好機(jī)遇，消費者的健康意識逐漸深化，低酒精度、高營養(yǎng)價值、包裝新穎時尚的果酒具有巨大的市場潛力。