古汶玉　黃玉　謝宇霞　老國丹　劉光亞　鐘國才　王亞軍

[摘要]本文對(duì)稻谷中水分、出糙率和整精米率進(jìn)行了分析測(cè)定，探索水分對(duì)出糙率和整精米率的影響。結(jié)果表明，當(dāng)?shù)竟人趾靠刂圃?1.8%～12.6%時(shí)，稻谷出糙率和整精米率較佳，對(duì)稻谷加工和儲(chǔ)藏具有重要的指導(dǎo)意義。

[關(guān)鍵詞]稻谷;水分;出糙率;整精米率

中圖分類號(hào)：TS210.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202004

稻谷的出糙率和整精米率是評(píng)價(jià)稻谷等級(jí)的重要質(zhì)量指標(biāo)，是稻谷加工企業(yè)重要的加工指標(biāo)，同時(shí)也是入庫檢測(cè)的重要指標(biāo)[1]。尤其對(duì)于新入庫的稻谷，其水分含量較高，呼吸作用較強(qiáng)，容易釋放大量的熱與二氧化碳，對(duì)稻谷的儲(chǔ)藏造成威脅[2-3]。因此，必須采取措施控制稻谷的含水量，提高稻谷加工與儲(chǔ)存的質(zhì)量。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

材料：本試驗(yàn)所選取的稻谷樣品為2018年廣東產(chǎn)早秈稻谷和晚秈稻谷。

儀器：PL202-L電子天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司;JLGJ4.5檢驗(yàn)礱谷機(jī)：浙江臺(tái)州市糧儀廠;JNM-III型碾米機(jī)：成都施特威科技發(fā)展公司;FQS-13X20碎米分離器：臺(tái)州市新恩精密糧儀有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 水分測(cè)定

依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》（GB 5009.3—2016）[4]對(duì)水分進(jìn)行測(cè)定，具體步驟如下。分別稱取早秈稻谷、晚秈稻谷各8份，每份2～10g，置于已經(jīng)干燥至恒重的稱量瓶中，放入105℃干燥箱中，瓶蓋斜放于瓶邊，干燥2h后，蓋好蓋子取出，放入干燥箱內(nèi)冷卻0.5h后稱量，再放入105℃干燥箱中干燥1h，取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量，重復(fù)以上操作至恒重。

1.2.2 出糙率測(cè)定

依據(jù)《糧油檢驗(yàn) 稻谷出糙率檢驗(yàn)》（GB/T 5495—2008）[5]對(duì)出糙率進(jìn)行測(cè)定，具體步驟如下。從凈稻谷試樣中稱取20～25g試樣，先撿出發(fā)芽粒，單獨(dú)剝殼，稱量生芽粒糙米質(zhì)量，然后將剩余試樣用礱谷機(jī)脫殼，除去谷殼，稱量礱谷機(jī)脫殼后的糙米質(zhì)量，感官檢驗(yàn)撿出糙米中的不完善粒糙米，稱量不完善粒糙米質(zhì)量。

1.2.3 整精米率測(cè)定

依據(jù)《稻谷整精米率檢驗(yàn)法》（GB/T 21719—2008）[6]對(duì)整精米率進(jìn)行測(cè)定，具體步驟如下。根據(jù)碾米機(jī)的最佳碾磨量，從測(cè)試樣品中稱取一定量?jī)舻竟仍嚇?，用?jīng)過調(diào)整的礱谷機(jī)脫殼，從糙米中撿出稻谷粒，放入礱谷機(jī)中再次脫殼或手工脫殼，直至全部脫凈，將所得糙米全部置于經(jīng)過調(diào)整的碾米機(jī)內(nèi)，碾磨時(shí)間調(diào)至最佳，使加工精度達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)三級(jí)大米，除去糠粉后，分揀出整精米并稱量。

2 結(jié)果與分析

2.1 稻谷水分對(duì)出糙率的影響

為探究水分對(duì)稻谷出糙率的影響，分別取早秈稻和晚秈稻各8份進(jìn)行分析，結(jié)果如表1～表2、圖1～圖2所示。本次試驗(yàn)中，早秈稻谷水分在12.0%時(shí)，稻谷出糙率為78.8%，并隨著水分的逐漸升高而逐漸降低;當(dāng)水分低于12.0%時(shí)，隨著水分降低，出糙率變化不大。晚秈稻谷水分在12.6%時(shí)，出糙率為79.8%，隨著水分的升高而逐漸降低;當(dāng)水分低于12.6%，出糙率趨于平穩(wěn)。

2.2 稻谷水分對(duì)整精米率的影響

本次試驗(yàn)中，稻谷水分對(duì)整精米率的影響如表3～表4、圖3～圖4所示。當(dāng)早秈稻谷水分在11.8%時(shí)，整精米率為65.6%;當(dāng)水分高于或低于11.8%時(shí)，隨著水分的增加或降低，稻谷整精米率都隨之降低。當(dāng)晚秈稻谷水分在12.4%時(shí)，整精米率為68.7%;隨著水分的增加或降低，稻谷整精米率都隨之降低。

3 結(jié) 論

由分析結(jié)果可知，早秈稻谷水分≤12.0%，晚秈稻谷水分≤12.6%時(shí)，出糙率達(dá)到最佳。這是因?yàn)榈竟鹊乃职杂伤徒Y(jié)合水，當(dāng)水分超過一定量時(shí)，容易在糙米和稻殼中直接以體相水形式存在，因此在礱谷階段，水分容易損失，導(dǎo)致稻谷出糙率下降[7]。早秈稻谷水分為11.8%，晚秈稻谷水分為12.4%時(shí)，整精米率達(dá)到最佳。這是因?yàn)榈竟人诌^低，容易增加米粒脆性，增加碎米量，導(dǎo)致整精米率偏低;稻谷水分過高，容易增加稻殼韌性，增加脫殼時(shí)的破碎性，水分損失大引起爆腰碎米增多，從而使整精米率偏低[8]。由此可知，稻谷水分對(duì)出糙率和整精米率是有直接影響的，因此稻谷的含水量最好控制在11.8%～12.6%范圍內(nèi)，這樣可以保證稻谷有較佳的出糙率和整精米率。

參考文獻(xiàn)

[1]王琳.粳稻谷出米率與整精米率、出糙率相關(guān)性的研究[J].糧食與食品工業(yè)，2014，21（6）：65-67.

[2]袁道驥，史韜琦，王月慧.水分對(duì)低溫儲(chǔ)藏優(yōu)質(zhì)稻品質(zhì)的影響[J].中國糧油學(xué)報(bào)，2019，34（6）：6-11.

[3]朱雅賓.水分對(duì)糧食品質(zhì)測(cè)定的影響[J].糧油倉儲(chǔ)科技通訊， 2015（1）：47-48.

[4] GB 5009.3—2016，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定[S].

[5] GB/T 5495—2008，糧油檢驗(yàn) 稻谷出糙率檢驗(yàn)[S].

[6] GB/T 21719—2008，稻谷整精米率檢驗(yàn)法[S].

[7]蔣曉杰，周旭.稻谷水分對(duì)出糙率與整精米率的影響[J].糧食與飼料工業(yè)，2016（7）：1-2.

[8]朱立樹，葉向陽，江洋.控制大米加工中碎米率的研究進(jìn)展[J]. 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2018，46（2）：144-145+148.