摘???要：飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要組成部分，是一個(gè)地區(qū)軟實(shí)力的重要體現(xiàn)。樂(lè)山作為一個(gè)擁有眾多文化遺產(chǎn)的城市，飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是城市旅游當(dāng)中必不可少的一環(huán)。文化和旅游的結(jié)合，對(duì)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的發(fā)展既是機(jī)遇又是挑戰(zhàn)。當(dāng)前，樂(lè)山的飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)還存在重視不夠、發(fā)展規(guī)劃缺乏、經(jīng)濟(jì)價(jià)值挖掘不充分等問(wèn)題。因此，政府、社會(huì)、生產(chǎn)者都應(yīng)該采取相應(yīng)的行動(dòng)，克服困境，抓住機(jī)遇，保障樂(lè)山飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的良性傳承與發(fā)展。

關(guān)鍵詞：飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn);文旅融合;價(jià)值挖掘

中圖分類號(hào)：F59?????????文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B?????????doi：10.3969/j.issn.1009-6922.2020.03.011

文章編號(hào)：1009-6922（2020）03-56-06

近年來(lái)，文旅融合越來(lái)越成為旅游發(fā)展的新方向。2018年，國(guó)家文化部和旅游局正式合并，這標(biāo)志著文旅融合理念有了政策性支持。“文化+旅游”讓文化在旅游中得以傳承，旅游在文化中得以豐富，二者融合成為我國(guó)旅游發(fā)展的新趨勢(shì)。飲食文化作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的組成部分，其重要性在文旅結(jié)合的背景下也愈發(fā)凸顯。越來(lái)越多的城市憑借美食吸引游客聚集，如長(zhǎng)沙臭豆腐、桂林米粉……飲食文化成為拉動(dòng)地區(qū)旅游發(fā)展的重要一環(huán)，其影響不容小覷，而飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)又以其豐富的文化內(nèi)涵成為美食旅游中最值得挖掘的一部分。

一、飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的內(nèi)涵及我國(guó)保護(hù)現(xiàn)狀

“民以食為天”，飲食作為生活中不可或缺的必需品，從文明伊始就一直與人們的生活休戚相關(guān)。它的發(fā)展深刻地反映了人類歷史的文化變遷，是人類文明的重要結(jié)晶。飲食文化是指以食物原料開(kāi)發(fā)利用、食品制作和飲食消費(fèi)過(guò)程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們食生產(chǎn)和食生活的方式、過(guò)程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和。[1]飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的意義不僅在于味道，更在于其背后的生產(chǎn)活動(dòng)、飲食風(fēng)俗傳統(tǒng)以及所蘊(yùn)含的觀念思想。2010年，法餐被正式列入了“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄”，它被聯(lián)合國(guó)教科文組織的專家描述為“一種社會(huì)習(xí)俗，用于慶祝個(gè)人或團(tuán)體生活中最重要的時(shí)刻”。[2]隨后墨西哥“傳統(tǒng)美食”、土耳其“小麥粥”、日本“和食”和韓國(guó)“越冬泡菜貯存文化”也同樣成功申報(bào)為人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

飲食類申遺在世界范圍內(nèi)逐漸得到重視，在我國(guó)也有條不紊地推進(jìn)。截止目前，國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)公布了四批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項(xiàng)目1372項(xiàng)，從第二批遺產(chǎn)名錄開(kāi)始就陸續(xù)出現(xiàn)了“王致和腐乳釀造技藝”“全聚德掛爐烤鴨技藝”“六必居醬菜制作技藝”等70余項(xiàng)飲食制作技藝。這些烹飪技藝以及老字號(hào)店鋪通過(guò)申遺得到了社會(huì)各界更廣泛的關(guān)注，也為其保存與傳承創(chuàng)造了更好的條件。[3]2018年7月，由文化和旅游部非物質(zhì)文化遺產(chǎn)司指導(dǎo)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)牽頭，來(lái)自非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)、文化研究及餐飲行業(yè)的專家學(xué)者組成的“中國(guó)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承與保護(hù)課題組”成立，旨在通過(guò)整合資源、匯聚各界力量為推動(dòng)中國(guó)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承發(fā)展和全民共享提供智力支持。在我國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)進(jìn)程不斷推進(jìn)的大背景下，飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)也獲得了社會(huì)各界以及政府越來(lái)越高的關(guān)注度。

二、樂(lè)山飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)社會(huì)文化價(jià)值

根據(jù)德國(guó)學(xué)者揚(yáng)·阿斯曼的“文化記憶”理論，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)可以被看作一種文化的“記憶場(chǎng)”，它的普及和傳播對(duì)當(dāng)?shù)厝说奈幕J(rèn)同和歸屬感都起到了非常重要的作用，是對(duì)文化記憶的延續(xù)，是人類文明“活的記憶”。[4]飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)具有極高的社會(huì)文化價(jià)值。它不僅對(duì)一個(gè)地區(qū)飲食習(xí)慣溯源，而且是當(dāng)?shù)匚幕洃浀拇胬m(xù)和傳遞。截止目前，樂(lè)山市的市級(jí)以上飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)共有16項(xiàng)（見(jiàn)表1）。

（一）反映地方歷史發(fā)展軌跡

俗話說(shuō)“一方水土養(yǎng)一方人”，不同地區(qū)的自然氣候、資源環(huán)境造就了不同地區(qū)的飲食習(xí)慣。食物的變遷史在一定程度上展現(xiàn)了當(dāng)?shù)氐陌l(fā)展史。以蘇稽香油米花糖為例，蘇稽米花糖的生產(chǎn)歷史可以上溯至明崇禎十四年（1641年）。當(dāng)時(shí)的蘇稽鎮(zhèn)扼守峨眉河要沖，是峨眉、夾江部分地區(qū)水陸出川的必經(jīng)之道。此時(shí)有人開(kāi)始生產(chǎn)用稻米、蔗糖、豬邊油制作的一種糕點(diǎn)，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“谷花”。谷花香脆可口、攜帶方便，成為了當(dāng)?shù)厝俗哂H訪友及生意人外出必備的干糧。久而久之，谷花制作成為當(dāng)?shù)胤浅０l(fā)達(dá)的產(chǎn)業(yè)。到了清代及民國(guó)期間，蘇稽人不滿足谷花簡(jiǎn)單的制作工藝，在原有基礎(chǔ)上改良生產(chǎn)出了具有地方特色的米花糖、灑琪瑪、花生糖等。現(xiàn)代蘇稽米花糖的制作方法就誕生于這一時(shí)期。解放初期，解放軍進(jìn)軍西藏備帶的干糧中就有蘇稽生產(chǎn)的米花糖。1965年起，蘇稽米花糖還曾作為商品出口到蘇聯(lián)，在樂(lè)山商業(yè)史上留下了“姓名”。米花糖從明朝時(shí)期開(kāi)始對(duì)外輸出，從側(cè)面反映出了當(dāng)時(shí)樂(lè)山處在三江匯流之地航運(yùn)業(yè)的興盛，這是對(duì)樂(lè)山地方史的印證。蘇稽香油米花糖的發(fā)展史是樂(lè)山歷史進(jìn)程的一隅，與其他的地方特色飲食共同反映了地方歷史的發(fā)展軌跡。

（二）展現(xiàn)獨(dú)特民族文化特色

飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中蘊(yùn)含的文化價(jià)值是無(wú)可替代的。飲食展現(xiàn)出鮮明的民族、地域特色。以彝族飲食習(xí)俗為例，它是對(duì)彝族用餐禮儀、酒文化、肉文化、素菜文化的囊括，全方位展現(xiàn)了彝族人民的日常生活風(fēng)貌：在用餐時(shí)，彝族人講究男女有別、長(zhǎng)幼有序，忌諱伸出手越過(guò)自己的方位去取食物;客人吃飯時(shí)不可將飯菜湯亂撒在地上，不能朝別人的方向丟棄骨頭;長(zhǎng)者或主客未放下馬勺或未離席前，晚輩要靜坐等候;子女離席時(shí)，須向父母行禮致謝。彝族地區(qū)世代傳承這些用餐習(xí)俗，它不僅展現(xiàn)了民族特色，也是對(duì)中華傳統(tǒng)美德的一種傳承。

（三）體現(xiàn)當(dāng)?shù)鼐用駥徝雷非?/p>

飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)除了給人的味蕾帶來(lái)享受，同樣也具有極高的審美價(jià)值，這種美感主要體現(xiàn)在視覺(jué)上。以西壩豆腐制作技藝為例，豆腐的烹飪可分為紅油型和白油型兩大類。紅油型以麻、辣、燙、綿、軟、嫩、香為特點(diǎn);白油型則玉嫩似髓，色彩油亮，淡雅清醇。這兩大類豆腐均色、香、味、形兼?zhèn)?，令人觀之飽眼福，食之飽口福?！爸袢~青”綠茶在采摘制作中的每個(gè)步驟也無(wú)不反映出對(duì)美的重視：采摘時(shí)要求采摘獨(dú)芽，形如黃瓜籽，大小勻凈，不帶空心芽，不采紫紅色茶芽;炒制烘焙時(shí)梳理茶葉形狀，保證每一片茶葉都扁直平滑、翠綠纖毫、形似竹葉。對(duì)美的重視貫穿了許許多多飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的整個(gè)制作、品嘗過(guò)程，因此，對(duì)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)傳承也是對(duì)“美”的保護(hù)與傳承。

（四）文化價(jià)值能轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)效益

樂(lè)山的飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)囊括了多個(gè)種類、多個(gè)民族的特色飲食，獨(dú)特性強(qiáng)、利用價(jià)值高，具有開(kāi)發(fā)優(yōu)質(zhì)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)旅游產(chǎn)品的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。在文旅融合的背景下，飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)與樂(lè)山其他旅游資源相結(jié)合，一方面可以有效通過(guò)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)促進(jìn)旅游業(yè)的發(fā)展，另一方面可以進(jìn)一步提高當(dāng)?shù)仫嬍愁惙俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)的知名度，增加傳承人及當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)從業(yè)人員的收入。

三、樂(lè)山飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)傳承現(xiàn)狀及存在的主要問(wèn)題

（一）飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)傳承的現(xiàn)狀

在“保護(hù)為主、搶救第一、合理利用、傳承發(fā)展”工作方針的指導(dǎo)下，樂(lè)山市政府積極開(kāi)展非物質(zhì)文化遺產(chǎn)普查工作，科學(xué)認(rèn)定、記錄建檔，建立了市、縣、鄉(xiāng)三級(jí)保護(hù)工作機(jī)制，大力推進(jìn)樂(lè)山市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)工作。目前，樂(lè)山市市級(jí)以上非物質(zhì)文化遺產(chǎn)共有128項(xiàng);代表性傳承人共143人;非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護(hù)示范基地2個(gè);非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳習(xí)基地9個(gè)。2017年印發(fā)的《樂(lè)山市加強(qiáng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)傳承工作的實(shí)施意見(jiàn)》指出：“對(duì)已列入國(guó)家級(jí)的代表性傳承人每人每年10000元，省級(jí)的代表性傳承人每人每年5000元，市級(jí)的代表性傳承人每人每年1000元的標(biāo)準(zhǔn)給予傳習(xí)活動(dòng)補(bǔ)助。國(guó)家、省、市代表性傳承人傳習(xí)活動(dòng)補(bǔ)助實(shí)行動(dòng)態(tài)管理機(jī)制。”[5]從一系列措施中可以看出，樂(lè)山市政府十分重視非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)與傳承，但更多集中在工藝類、儀式類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，對(duì)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的關(guān)注程度還有所欠缺。以傳承人為例，在143位市級(jí)以上傳承人中，飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的代表性傳承人只有5人，分別是豆制品傳統(tǒng)制作技藝（省級(jí)）2人、米花糖制作技藝（省級(jí)）1人、西壩豆腐制作技藝（市級(jí)）1人，1個(gè)飲食類相關(guān)生產(chǎn)性保護(hù)示范基地（蘇稽香油米花糖生產(chǎn)性保護(hù)示范基地），無(wú)飲食類相關(guān)傳習(xí)基地。2019年7月四川省頒布的第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目體驗(yàn)基地中，樂(lè)山入圍7個(gè)項(xiàng)目，無(wú)一和飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)相關(guān)（見(jiàn)表2）。

（二）飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)傳承中面臨的主要問(wèn)題

1.易變性不利于保護(hù)傳承。在眾多非物質(zhì)文化遺產(chǎn)當(dāng)中，飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是和人民群眾生活最為密切的一個(gè)類別之一。但從樂(lè)山市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)發(fā)展現(xiàn)狀可以看出，相關(guān)部門對(duì)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的現(xiàn)狀認(rèn)識(shí)還不夠深刻。在樂(lè)山市已經(jīng)公布的五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中，市級(jí)以上非物質(zhì)文化遺產(chǎn)共128項(xiàng)，飲食類僅16項(xiàng)。在非物質(zhì)文化遺產(chǎn)體驗(yàn)基地的培育當(dāng)中，更側(cè)重于工藝、藝術(shù)類基地的建設(shè)與宣傳，而未對(duì)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)采取類似的保護(hù)傳承手段。和藝術(shù)工藝類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)受眾少、內(nèi)容傳承較為穩(wěn)定不同，大部分飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)都與我們的日常生活較為貼近，在市內(nèi)普及度比較廣，這反而導(dǎo)致它們極其容易受到外界的影響。在食物大批量制作的過(guò)程中，許多具有當(dāng)?shù)靥厣奈兜离y免會(huì)受到干擾，例如更換特定原料、生產(chǎn)環(huán)節(jié)減少等行為使這些飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)發(fā)生了一些“變異”。[6]這種改動(dòng)無(wú)疑會(huì)影響飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)原本的口味、制作工藝。并且由于普及面廣，相關(guān)部門很難對(duì)這種變化進(jìn)行監(jiān)控。久而久之，這些飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的文化內(nèi)涵難免受到損害。因此并非普及推廣度高的飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)就不需要保護(hù)，相反，相關(guān)部門更應(yīng)該關(guān)注非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的動(dòng)態(tài)，保證飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)在普及的同時(shí)得到有效的傳承。

2.重視申報(bào)輕視保護(hù)。目前，相關(guān)部門對(duì)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)在申報(bào)階段的重視程度往往高于保護(hù)階段的重視程度，在申報(bào)成功后采取的多是“自由生長(zhǎng)”的態(tài)度。由于飲食生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)具有非唯一性且進(jìn)入門檻相對(duì)較低，因此在飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申報(bào)成功后，相關(guān)部門缺乏對(duì)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的引導(dǎo)。許多群眾打著非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的旗號(hào)進(jìn)行相關(guān)飲食的生產(chǎn)制作，但實(shí)際上并未正式接受過(guò)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)相關(guān)技能的培訓(xùn)，從而導(dǎo)致市場(chǎng)上非物質(zhì)文化遺產(chǎn)飲食的質(zhì)量參差不齊。另外，申報(bào)后政府對(duì)各項(xiàng)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人的認(rèn)定缺位，未建立非物質(zhì)文化遺產(chǎn)技能集中培訓(xùn)考核機(jī)制，飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)發(fā)展推廣體系不健全。

3.營(yíng)銷宣傳力度不夠。目前樂(lè)山的飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)由于缺乏宣傳，知名度不高。諸如峨眉山雪魔芋、羅城牛肉等非物質(zhì)文化遺產(chǎn)食品在包裝上都未標(biāo)注“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”字樣，游客在購(gòu)買紀(jì)念品時(shí)并不知道此類食品是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。其結(jié)果就導(dǎo)致在定價(jià)時(shí)產(chǎn)品中的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和文化溢價(jià)無(wú)法充分體現(xiàn)。

四、文旅融合背景下樂(lè)山飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的發(fā)展方向

樂(lè)山是成都經(jīng)濟(jì)區(qū)南部區(qū)域中心城市、成渝城市群重要交通節(jié)點(diǎn)和港口城市。2018年，樂(lè)山市全年接待國(guó)內(nèi)外旅游者5733.55萬(wàn)人次，比上年增長(zhǎng)11.9%;實(shí)現(xiàn)旅游綜合收入892.59億元，增長(zhǎng)16.1%。隨著成綿樂(lè)城際鐵路、成貴高鐵等高鐵線路的貫通，越來(lái)越多來(lái)自全國(guó)各地的游客來(lái)到樂(lè)山旅游，樂(lè)山旅游業(yè)發(fā)展勢(shì)頭良好?！渡嗉馍系闹袊?guó)》《一城一味》等美食類綜藝的爆紅使美食對(duì)旅游的影響力逐漸增加，旅游推動(dòng)了當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的發(fā)展。在2011—2017年間，樂(lè)山市餐飲住宿業(yè)創(chuàng)造出的經(jīng)濟(jì)總額均呈現(xiàn)出逐年遞增的趨勢(shì)（見(jiàn)圖1）。

在文旅融合發(fā)展的背景下，隨著居民旅游消費(fèi)觀念的日益成熟，體驗(yàn)式旅游成為更多人的選擇。飲食文化除了以風(fēng)味吸引游客外，其中豐富的文化內(nèi)涵和歷史淵源在文化旅游中同樣是不可或缺的一部分。飲食文化作為地域文化的一個(gè)方面，美食品嘗、制作體驗(yàn)、飲食習(xí)俗采風(fēng)等可以作為體驗(yàn)式旅游的一個(gè)重要環(huán)節(jié)進(jìn)行挖掘、開(kāi)發(fā)。樂(lè)山作為一個(gè)有著豐富飲食資源的城市，應(yīng)從多方面對(duì)飲食資源進(jìn)行利用，不僅要保證飲食外在的“形”，還要注重飲食內(nèi)在的“意”。游客在品嘗美食的同時(shí)將探尋美食背后的故事融入旅游路線中，既能豐富游客的旅游體驗(yàn)，又能傳播樂(lè)山當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕?，還能增加當(dāng)?shù)氐穆糜问杖?。抓住文旅融合這一契機(jī)促進(jìn)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)發(fā)展需要社會(huì)各界共同參與。

（一）政府積極扶持引導(dǎo)

政府始終是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)發(fā)展當(dāng)中的第一責(zé)任人，飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳播發(fā)展離不開(kāi)政府政策和資金的支持。在文旅融合的趨勢(shì)下，要實(shí)現(xiàn)樂(lè)山“旅游興市”的目標(biāo)，加強(qiáng)政府對(duì)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)、開(kāi)發(fā)刻不容緩。

1.加大扶持力度。政府要通過(guò)制定相關(guān)政策法規(guī)來(lái)確立飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)在文旅發(fā)展中的地位，并以此規(guī)范各方對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)飲食的利用;通過(guò)增加資金投入來(lái)扶持市內(nèi)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)發(fā)展，如設(shè)立專項(xiàng)資金對(duì)已認(rèn)定的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)飲食傳承人或項(xiàng)目進(jìn)行扶持;通過(guò)政府牽頭組織專業(yè)培訓(xùn)擴(kuò)大傳承人群體，對(duì)已經(jīng)從事非物質(zhì)文化遺產(chǎn)飲食制作的商家進(jìn)行制作技能培訓(xùn)、資格審核，保證非物質(zhì)文化遺產(chǎn)飲食在商業(yè)化過(guò)程中其質(zhì)量和文化內(nèi)涵不受損耗。[7]政府嚴(yán)保非遺飲食品質(zhì)不受損，才能在此基礎(chǔ)上將其作為旅游產(chǎn)品進(jìn)行多元化開(kāi)發(fā)。

2.完善規(guī)劃設(shè)計(jì)。相關(guān)部門應(yīng)對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)旅游進(jìn)行整體規(guī)劃設(shè)計(jì)，將非物質(zhì)文化遺產(chǎn)飲食文化納入旅游路線項(xiàng)目設(shè)計(jì)中。如借鑒杭州市的杭幫菜博物館，樂(lè)山也可以建設(shè)自己的非遺美食博物館，在博物館中科普當(dāng)?shù)孛朗车臍v史淵源、文化意蘊(yùn)、菜色特點(diǎn)等，讓游客不僅品其味還能解其意;打造彝族文化風(fēng)情帶，將彝族飲食習(xí)俗與其他少數(shù)民族非物質(zhì)文化遺產(chǎn)串聯(lián)起來(lái)，開(kāi)展飲食體驗(yàn)項(xiàng)目，讓游客進(jìn)入彝族居民家中吃彝餐、體驗(yàn)彝族飲食習(xí)俗;或打造非物質(zhì)文化遺產(chǎn)美食“尋味之旅”，讓游客到美食發(fā)源地親自體驗(yàn)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)飲食的制作，享用原汁原味的美食，體味當(dāng)?shù)氐泥l(xiāng)土性與原生態(tài)。

3.加強(qiáng)宣傳營(yíng)銷。政府要通過(guò)各種活動(dòng)或平臺(tái)加強(qiáng)對(duì)樂(lè)山美食文化的宣傳，利用好已有的“文化與自然遺產(chǎn)日”、四川國(guó)際旅游交易博覽會(huì)、嘉州大廟會(huì)、“姆河達(dá)斯”文化藝術(shù)節(jié)、各類美食節(jié)等[8]進(jìn)行宣傳推廣。創(chuàng)新宣傳推廣方式，借助國(guó)際國(guó)內(nèi)各級(jí)各類會(huì)展平臺(tái)，推動(dòng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)美食的跨地區(qū)宣傳，利用非遺美食吸引更多的游客到來(lái)。

（二）發(fā)揮社會(huì)各界作用

除了充分發(fā)揮政府的引導(dǎo)扶持作用，飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承與發(fā)展離不開(kāi)社會(huì)各界的主動(dòng)參與。

1.發(fā)揮專業(yè)人才的智囊作用。學(xué)者們對(duì)國(guó)內(nèi)外非物質(zhì)文化遺產(chǎn)理論和實(shí)踐的研究能為其提供理論引領(lǐng)和實(shí)踐指導(dǎo)。鑒于此，樂(lè)山市應(yīng)通過(guò)制定各項(xiàng)優(yōu)惠政策和獎(jiǎng)勵(lì)措施加大對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)人才的引進(jìn)力度，鼓勵(lì)文化旅游相關(guān)的專業(yè)人才加入到樂(lè)山市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)和發(fā)展中，發(fā)揮其智囊作用。

2.發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的紐帶作用。通過(guò)建立專業(yè)的行業(yè)協(xié)會(huì)，把飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的各個(gè)生產(chǎn)者聯(lián)合起來(lái)形成合力，使樂(lè)山的飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)在四川省甚至全國(guó)范圍內(nèi)產(chǎn)生規(guī)模效應(yīng)，形成更強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力。目前，樂(lè)山市市中區(qū)蘇稽鎮(zhèn)已成立“蹺腳牛肉”協(xié)會(huì)，致力于打造蹺腳牛肉湯鍋品牌，做大做強(qiáng)產(chǎn)業(yè)。其他飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)可借鑒“蹺腳牛肉”協(xié)會(huì)的模式，制定本行業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)和發(fā)展計(jì)劃，壯大整體實(shí)力，實(shí)現(xiàn)共贏發(fā)展。

3.發(fā)揮各類媒體的宣傳作用。除了傳統(tǒng)電視媒體，還要充分利用各種新媒體手段或平臺(tái)增強(qiáng)宣傳實(shí)效性。比如，通過(guò)拍攝紀(jì)錄片、發(fā)布新聞報(bào)道、開(kāi)設(shè)網(wǎng)絡(luò)直播、錄抖音小視頻等形式在全網(wǎng)對(duì)樂(lè)山市的飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)進(jìn)行宣傳，讓本地美食“出圈”，帶動(dòng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“活”起來(lái)。此外，本地媒體可以通過(guò)舉辦飲食類節(jié)慶賽事，提高非物質(zhì)文化遺產(chǎn)飲食的被關(guān)注度。如舉辦“蹺腳牛肉”湯鍋比賽、西壩豆腐制作大賽等，再通過(guò)邀請(qǐng)市民們品嘗評(píng)判，發(fā)揮全民宣傳的作用。

（三）飲食生產(chǎn)者改進(jìn)優(yōu)化

飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)作為普及度相對(duì)較高的一類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，為了保持食物的制作水準(zhǔn)，尤其需要各個(gè)制作者嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行生產(chǎn)制作，維持“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”應(yīng)有的標(biāo)準(zhǔn)。另外，商家要深入挖掘飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)美食的商業(yè)價(jià)值。例如蹺腳牛肉湯鍋、西壩豆腐等烹飪類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)美食由于不易攜帶，無(wú)法作為伴手禮而損失了部分商業(yè)價(jià)值。鑒于此，已有部分蹺腳牛肉商家開(kāi)發(fā)出了便攜即食型蹺腳牛肉，即是將通過(guò)特制湯底烹飪好的食物真空包裝后塑封，再配上特制調(diào)料包，解決了其攜帶難的問(wèn)題。其他類似非物質(zhì)文化遺產(chǎn)飲食在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中也可借鑒這種模式，創(chuàng)新思路，進(jìn)一步挖掘飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中的商業(yè)價(jià)值。

參考文獻(xiàn)：

[1]趙榮光.中國(guó)飲食文化概論[M].北京：高等教育出版社，2003：2.

[2]蔡禮彬，張春光.法國(guó)美食文化遺產(chǎn)傳承研究[J].西南民族大學(xué)學(xué)報(bào)（人文社會(huì)科學(xué)版），2012（10）：7-14.

[3]曹嵐，李旭，王新梅，魏瑩，董玉杰.傳統(tǒng)飲食文化類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)及轉(zhuǎn)型研究[J].中國(guó)調(diào)味品，2015（01）：106-109.

[4]揚(yáng)·阿斯曼，陳國(guó)戰(zhàn).什么是“文化記憶”[J].國(guó)外理論動(dòng)態(tài)，2016（06）：18-26.

[5]樂(lè)山市人民政府辦公室關(guān)于印發(fā)樂(lè)山市加強(qiáng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)傳承工作的實(shí)施意見(jiàn)的通知[EB/OL].http：//www.leshan.gov.cn/lsszww/sfybf/zwgk_content.shtml？id=20170705174541-760361-00-000.

[6]葉方舟.杭州飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的現(xiàn)狀、保護(hù)及傳承研究[D].杭州：浙江工商大學(xué)，2017：28.

[7]杜小三，楊靜，秦利民，康璇，楊惟.促進(jìn)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)與鄉(xiāng)村旅游融合發(fā)展——以四川省樂(lè)山市為例[J].中共樂(lè)山市委黨校學(xué)報(bào)，2018（03）：39-44.

[8]2018樂(lè)山文旅融合塑精品主要干了這些大事[EB/OL].http：//www.leshan.cn/html/113D9C4BB2925A7A/view_118C9ACD7DEDB230.html.

責(zé)任編輯：康???璇

[收稿日期]2020-04-10

[作者簡(jiǎn)介]胥銘倩（1996—），女，四川樂(lè)山人，上海師范大學(xué)碩士研究生，主要研究方向：文化產(chǎn)業(yè)。