胡艷靈，胡榮柳，高丹陽，徐慧敏，張淑芬，岳 雙，徐 華

（1.河南恒瑞淀粉科技股份有限公司，河南漯河 462000；2.漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南漯河 462000）

0 引言

隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和冷藏技術(shù)的提高，保鮮濕面條的消費(fèi)量逐年升高，但存在斷條率高、渾湯、貯藏時(shí)間短等問題[1]。研究表明，在面粉中添加一定量的變性淀粉可以改善保鮮濕面條的加工特性和品質(zhì)[2-5]。

木薯淀粉因其優(yōu)良的特性廣泛應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)中，由于原淀粉自身存在缺點(diǎn)，通過變性后可以顯著改善透明度和凍融穩(wěn)定性。以木薯原粉為空白對(duì)照，對(duì)比分析3種木薯變性淀粉的糊化特性、透明度和凍融穩(wěn)定性，然后根據(jù)不同木薯淀粉添加量，按照3%，5%，8%的添加量加入到保鮮濕面條中，通過研究保鮮濕面條的斷條率、烹煮時(shí)間、凍融特性和感官評(píng)價(jià)，確定最佳的木薯變性淀粉種類及最適添加量。

1 材料和設(shè)備

1.1 原材料

面粉，神象高筋特精小麥粉；食鹽，衛(wèi)群精純鹽（加碘）；大豆油，金龍魚精煉一級(jí)大豆油。

木薯原淀粉、木薯醋酸酯淀粉、木薯羥丙基淀粉、木薯氧化淀粉，河南恒瑞淀粉科技股份有限公司提供。

1.2 儀器設(shè)備

Micro Visco-Amylo-Graph-V型黏度糊化儀、TU-1901型雙束紫外可見分光光度計(jì)、電子天平，江蘇常熟市雙杰測(cè)試儀器廠產(chǎn)品；冰箱，河南新飛電器有限公司產(chǎn)品；案板、不銹鋼盆、康美佳壓面條機(jī)等，均為市售。

2 試驗(yàn)方法

2.1 淀粉特性的研究

2.1.1 布拉班德黏度曲線的測(cè)定[6]

稱取試驗(yàn)樣品（折算成6%干基），精確至0.01放入測(cè)量缽，定容好100 mL蒸餾水，然后將定量好的蒸餾水慢慢加入測(cè)量缽中，用玻璃棒攪拌均勻，放入測(cè)力簧扭力矩為125 cm/g黏度計(jì)卡槽中，調(diào)整儀器（初始溫度45℃，5℃/min升到92℃保持15 min，再以-5℃/min降到50℃保持10 min），旋轉(zhuǎn)速度設(shè)為250 r/min，然后設(shè)定好參數(shù)，點(diǎn)擊開始進(jìn)行測(cè)試。

2.1.2 淀粉糊液透明度的檢測(cè)[7]

稱量1 g淀粉，加入99 g蒸餾水，用玻璃棒攪勻，配成1%的淀粉溶液，在100℃的沸水浴鍋中加熱糊化，加熱過程中不斷用玻璃棒攪拌，待淀粉糊糊化完全后保溫15 min，拿出冷卻至室溫待測(cè)。用純水作為空白對(duì)照，攪勻糊液倒入1 cm的比色皿中，采用TU-1901型雙束紫外可見分光光度計(jì)于波長(zhǎng)620 nm處測(cè)定糊液的透光率。

2.1.3 淀粉糊液凍融穩(wěn)定性的對(duì)照[7]

稱取12 g淀粉，加入188 g蒸餾水，配成6%的淀粉糊液，攪勻后放入沸水浴中攪拌加熱糊化，待糊化完全后記時(shí)20 min，中間每隔5 min攪拌1次，20 min后拿出冷卻至室溫，移入樣品袋中并放置于-18℃冰箱中冷凍24 h，取出、自然解凍后觀察糊液析水狀態(tài)，如此反復(fù)幾次，直至淀粉糊的膠體狀態(tài)破壞，記錄凍融次數(shù)和糊液狀態(tài)。

2.2 基本工藝

2.2.1 保鮮濕面條配方

以面粉和淀粉的總量（100 g） 為標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行保鮮濕面條配比。

保鮮濕面條配方見表1。

表1 保鮮濕面條配方

2.2.2 保鮮濕面條工藝

參照保鮮濕面條配方，先將所需面粉、淀粉、食鹽、大豆油稱量好，然后將其混合均勻，加入水揉成光滑面團(tuán)，用壓面機(jī)1，2，3檔進(jìn)行壓延成均勻光滑面片后，用面條機(jī)切面細(xì)刀片切條成型。

2.3 保鮮濕面條特性研究

2.3.1 測(cè)定保鮮濕面條煮制時(shí)間

取面條20根，放入3 L沸水鍋里，用電磁爐加減檔保持鍋里水沸狀態(tài)，從2.5 min計(jì)時(shí)，剛開始每20 s取出1根，在瓷盤用勺子壓面觀察面條內(nèi)心，計(jì)時(shí)3.5 min后，每間隔10 s取出1根，直至煮到面條斷面白點(diǎn)線退去，即為保鮮濕面條煮制時(shí)間。

2.3.2 測(cè)定保鮮濕面條煮熟后斷條

取出20根面條，放入3 L沸水鍋，用電磁爐加減檔保持鍋里水沸狀態(tài)，煮到面條煮制時(shí)間后，把面條用大漏勺輕輕撈出放到瓷盤上，查看熟面條斷的根數(shù)，數(shù)值越少表示面條越好。

2.3.3 測(cè)定保鮮濕面條的凍融穩(wěn)定

將做好的鮮濕面條用保鮮袋裝好，放入-5℃冰箱冷藏48 h，室溫放置1 h左右，煮熟計(jì)算斷條率和口感品嘗判斷。

2.3.4 對(duì)保鮮濕面條的感官評(píng)價(jià)[8]

按照LS/T 3202—1993中面條評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行面條的品嘗評(píng)價(jià)。

3 結(jié)果與分析

3.1 不同木薯淀粉性能比較

3.1.1 Brabender黏度曲線特征

不同木薯淀粉Brabender黏度曲線見圖1。

圖1 不同木薯淀粉Brabender黏度曲線

由圖1可以看出，①木薯氧化淀粉BU黏度最低，其次是木薯原粉，木薯醋酸酯淀粉BU黏度略低于木薯羥丙基淀粉，因?yàn)槟臼砹u丙基淀粉制備過程中醚化和交聯(lián)反應(yīng)，木薯羥丙基BU峰值黏度稍偏高，而由于本身交聯(lián)反應(yīng)，木薯羥丙基淀粉糊液黏稠度降低、糊絲變短，木薯醋酸酯淀粉比木薯原粉BU黏度高，而本身由于醋酸酐酯化反應(yīng)，BU峰值黏度增高，糊液黏稠度增大，糊絲比較長(zhǎng)。②木薯氧化淀粉糊化溫度比較高，其次是木薯原粉，木薯醋酸酯淀粉和木薯羥丙基淀粉糊化溫度比較低，木薯氧化淀粉由于經(jīng)過氧化劑氧化反應(yīng)黏度比較低，糊化溫度相應(yīng)變高，木薯原粉本身未經(jīng)變性，糊化溫度也略高，而木薯醋酸酯淀粉和木薯羥丙基淀粉分別經(jīng)過醋酸酐酯化反應(yīng)和醚化交聯(lián)反應(yīng)，糊化溫度都會(huì)下降變低。

3.1.2 木薯淀粉透明度和凍融穩(wěn)定性

（1）木薯淀粉透明度檢測(cè)。淀粉的透明度是淀粉一個(gè)主要的檢測(cè)指標(biāo)，能更好地反映淀粉分散的特性及其與水結(jié)合的能力[9]。對(duì)木薯原粉、木薯氧化淀粉、木薯醋酸酯淀粉、木薯羥丙基淀粉的透明度進(jìn)行檢測(cè)。

木薯淀粉及其改性淀粉透光率見圖2。

圖2 木薯淀粉及其改性淀粉透光率

由圖2可以看出，木薯氧化淀粉透光率最高，其次是木薯醋酸酯淀粉，木薯羥丙基淀粉第三，木薯原淀粉透光率最低，這主要是因?yàn)橥粷舛葪l件下，木薯氧化淀粉糊液黏度最低，糊液狀態(tài)最稀，因此透光率最好。

（2）木薯淀粉凍融穩(wěn)定性檢測(cè)。

木薯淀粉凍融穩(wěn)定性見表2。

表2 木薯淀粉凍融穩(wěn)定性

淀粉糊液析水率是判斷淀粉凍融穩(wěn)定性好壞的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，析水率高表示凍融穩(wěn)定性不好。從表2可以看出，木薯醋酸酯淀粉和木薯羥丙基淀粉凍融穩(wěn)定性比較好，凍融5次都未析水，而木薯氧化淀粉和木薯原粉凍融穩(wěn)定性較差，凍融1次析水，這主要與淀粉本身是否變性有關(guān)，木薯氧化雖經(jīng)氧化反應(yīng)，但黏度太低，凍融穩(wěn)定性不好，而木薯醋酸酯淀粉和木薯羥丙基淀粉分別由于酯化和醚化反應(yīng)，凍融穩(wěn)定性相對(duì)于木薯原粉明顯提高，凍融效果也最好。

3.2 不同木薯淀粉在保鮮濕面條中的應(yīng)用

3.2.1 對(duì)面條烹調(diào)時(shí)間的影響

將4種木薯淀粉分別按照面粉質(zhì)量的3%，5%和8%的比例添加到面粉中，研究不同淀粉的不同添加量對(duì)保鮮濕面條烹調(diào)時(shí)間的影響。

木薯淀粉及其改性淀粉對(duì)保鮮濕面條烹調(diào)時(shí)間的影響見圖3。

對(duì)照不添加淀粉的空白可知，4種不同性質(zhì)的木薯淀粉的添加均可不同程度地縮短面條烹調(diào)時(shí)間，同時(shí)隨著淀粉添加量的增加，保鮮濕面條烹調(diào)時(shí)間均在逐漸縮短，其中木薯醋酸酯淀粉的效果最為明顯，木薯原粉效果最差?？赡苁且?yàn)槟臼碓畚唇?jīng)變性，相對(duì)經(jīng)過變性的淀粉來說糊化溫度較高，因此烹調(diào)時(shí)間比變性淀粉長(zhǎng)。

圖3 木薯淀粉及其改性淀粉對(duì)保鮮濕面條烹調(diào)時(shí)間的影響

通過以上分析可知，糊化溫度和不同淀粉添加量對(duì)保鮮濕面條烹調(diào)時(shí)間有明顯的影響，使用糊化溫度較低的淀粉或者增加淀粉的添加量可以縮短面條的烹調(diào)時(shí)間。

3.2.2 對(duì)保鮮濕面條熟斷條率的影響

在面粉中加入木薯原粉和不同木薯變性淀粉，再根據(jù)不同添加量3%，5%和8%，對(duì)比分析不同淀粉和不同添加量對(duì)保鮮濕面條熟斷條率的影響。

不同木薯淀粉及不同添加量對(duì)保鮮濕面條熟斷條率的影響見表3。

表3 不同木薯淀粉及不同添加量對(duì)保鮮濕面條熟斷條率的影響/%

綜上可知，添加不同木薯淀粉可改善熟面條斷條率，其中木薯醋酸酯淀粉效果最佳；這主要是因?yàn)榇姿狨サ矸劢?jīng)過酯化反應(yīng)后黏度高、糊絲長(zhǎng)、黏結(jié)性好，可明顯改善面粉本身粉質(zhì)的特點(diǎn)，從而降低熟面條斷條率。而木薯原粉和木薯氧化淀粉分別存在未經(jīng)變性和黏度低的缺點(diǎn)，木薯羥丙基淀粉由于反應(yīng)過程中交聯(lián)鍵加入，糊絲變短，斷條效果次之。

3.2.3 保鮮濕面條的感官評(píng)價(jià)

將木薯原粉和3種木薯變性淀粉分別按照面粉量的0，3%，5%，8%的比例添加到面粉中，研究不同淀粉添加量對(duì)面條的感官評(píng)價(jià)。

不同淀粉添加量對(duì)保鮮濕面條感官評(píng)價(jià)的影響表4。

與空白相比，4種木薯淀粉評(píng)分均有不同程度的提高，在添加量5%范圍內(nèi)，木薯原粉和3種木薯變性淀粉的評(píng)分隨著淀粉添加量的增加而提高，添加量在5%時(shí)效果均為最佳，且加入5%木薯醋酸酯淀粉時(shí)，評(píng)分最高；當(dāng)添加量超過5%后，評(píng)分下降。這是由于木薯原粉和3種木薯變性淀粉與面粉中的淀粉、面筋形成很好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而改善面條的品質(zhì)，醋酸酯淀粉較其他淀粉而言，效果最為顯著；但四者添加量過多后，均出現(xiàn)面條的韌性過強(qiáng)，適口性降低，導(dǎo)致評(píng)分降低。

表4 不同淀粉添加量對(duì)保鮮濕面條感官評(píng)價(jià)的影響/分

4 結(jié)論

（1）保鮮濕面條的最佳配方為食鹽1 g，大豆油1.5 g，木薯醋酸酯淀粉5 g，水38 g。

（2）4種不同木薯淀粉對(duì)比，木薯氧化淀粉糊液透明度最好，木薯醋酸酯淀粉次之；木薯醋酸酯和木薯羥丙基淀粉的凍融穩(wěn)定性最好。

（3）將4種木薯淀粉應(yīng)用于保鮮濕面條中進(jìn)行品質(zhì)改良，木薯醋酸酯淀粉的耐烹調(diào)時(shí)間最長(zhǎng)，斷條率最??；加入5%的木薯醋酸酯，保鮮濕面條的感官評(píng)分最高。