周 祥，趙 悅，熊 興，何 健

（1.四川鐵騎力士集團(tuán)馮光德實(shí)驗(yàn)室，四川 綿陽 621006；2.西南科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，綿陽 621010）

我們知道，有關(guān)營養(yǎng)技術(shù)調(diào)控豬肉質(zhì)的研究比較多，且具有積極意義。本試驗(yàn)針對(duì)商品豬上市前60 d通過營養(yǎng)技術(shù)調(diào)控肉質(zhì)，在低蛋白質(zhì)飼糧中使用酶解與芽孢菌發(fā)酵物及其復(fù)合有機(jī)微量元素（硒、鉻、鋅）復(fù)合而成的產(chǎn)品，目的是改善豬肉肉色[1]、嫩度、pH、滴水損失、鋅、硒含量及豬肉口感[2]，滿足消費(fèi)者對(duì)高檔豬肉需求，提高豬肉溢價(jià)能力。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

復(fù)合有機(jī)微量元素產(chǎn)品：由廣州博善生物科技有限公司提供。主要成分為芽孢桿菌代謝物，并復(fù)合有機(jī)微量元素，如酵母硒、酵母鉻和小肽螯合有機(jī)鋅，含量分別為0.05、0.06和10 g/kg。試驗(yàn)動(dòng)物：體重80kg左右商品肉豬1000頭?；A(chǔ)飼糧：四川御咖牧業(yè)科技有限公司肥育豬全價(jià)飼糧，見表1。

表1 肥育豬飼糧組成及營養(yǎng)水平

1.2 試驗(yàn)方法

本試驗(yàn)于2019年5月15日至7月15日在綿陽三臺(tái)一肥育場(chǎng)進(jìn)行。選擇體重80 kg左右商品肉豬1 000頭，分為對(duì)照組和試驗(yàn)組，每組500頭，每組5個(gè)重復(fù)，每重復(fù)100頭；對(duì)照組飼喂基礎(chǔ)全價(jià)飼糧+3 kg/t豆粕，試驗(yàn)組在基礎(chǔ)全價(jià)飼糧基礎(chǔ)上+3 kg/t復(fù)合有機(jī)微量元素產(chǎn)品，兩組飼喂時(shí)間和喂料量均相同，每天飼喂兩次，早上7:00，下午4:00，喂料量2.6～3.2 kg，其它飼養(yǎng)管理都相同，試驗(yàn)時(shí)間共計(jì)60 d。

1.3 檢測(cè)指標(biāo)

試驗(yàn)結(jié)束后，選擇對(duì)照組和試驗(yàn)組各5頭豬只進(jìn)行屠宰測(cè)定，取背最長肌500 g，分別測(cè)定豬肉肉色、滴水損失、鋅、硒含量。其中，肉色指標(biāo)用Minolta CR-300色差儀在切面上測(cè)定；滴水損失測(cè)定取背最長肌2 cm×3 cm×5 cm樣品24 h及48 h的值；鋅、硒含量委托四川眾檢四方檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)有限公司檢測(cè)。

2 結(jié)果

2.1 復(fù)合有機(jī)微量元素對(duì)肉色和滴水損失的影響

由表 2可以看出，試驗(yàn)組 L（亮度）、a（紅度）、b（黃度）值較對(duì)照組分別降低12.58%、1.25%、25.05%，差異不顯著（P>0.05）；試驗(yàn)組在24 h和48 h滴水損失分別降低17.61%、18.76%，差異不顯著（P>0.05）。

表2 肉質(zhì)指標(biāo)的變化

2.2 復(fù)合有機(jī)微量元素對(duì)豬肉鋅和硒含量的影響

由表3可以看出，試驗(yàn)組鋅含量較對(duì)照組提高了2.56%，差異不顯著（P>0.05）。試驗(yàn)組硒含量較對(duì)照組提高了50%，差異顯著（P<0.05），尤其是試驗(yàn)組的硒含量達(dá)到0.12 mg/kg，達(dá)到富硒豬肉標(biāo)準(zhǔn)。

表3 豬肉鋅、硒含量

3 分析與討論

3.1 復(fù)合有機(jī)微量元素對(duì)肉色和滴水損失的影響

潘淑勤研究表明，微量元素及發(fā)酵制品對(duì)肉品失水率產(chǎn)生顯著影響，他們?cè)鰪?qiáng)肌肉超氧化物歧化酶的活性以清除自由基[3]。而自由基能破壞細(xì)胞膜上的不飽和脂肪酸結(jié)構(gòu)，結(jié)果降低細(xì)胞膜的流動(dòng)性，導(dǎo)致細(xì)胞脆性變大，細(xì)胞容易破裂引起內(nèi)容物外流，加大滴水損失，降低肉品的營養(yǎng)和儲(chǔ)存損失。肉品肉色受到肉品表面光線反射的影響，肉品中水分過多的滲出會(huì)使表面光線反射增加，肉品色澤變亮和變白，該試驗(yàn)結(jié)果顯示試驗(yàn)組24 h和48 h豬肉滴水損失較對(duì)照組分別降低了17.61%、18.76%，對(duì)照組滴水損失高恰好反映了豬肉亮度值L較試驗(yàn)組高的原因（50.73和44.35），這與本研究結(jié)果基本吻合。

夏中生等[4]報(bào)道，飼糧中添加有機(jī)鉻制劑可增加胴體瘦肉率，降低體脂肪而改善胴體品質(zhì)，且以后期添加效果更好，試驗(yàn)1組（全期添加有機(jī)鉻制劑，含鉻200 μg/kg）和試驗(yàn)2組（后期添加有機(jī)鉻制劑，含鉻200 μg/kg）與對(duì)照組相比，瘦肉率分別提高2.42%和4.83%（P<0.05）。有研究發(fā)現(xiàn)[5]，有機(jī)硒在提高豬的生產(chǎn)性能、改善肉品質(zhì)、增強(qiáng)抗氧化能力上具有顯著效果，飼糧中添加硒可提高谷胱甘肽過氧化物酶的活性，催化減少過氧化氫，保護(hù)細(xì)胞膜，降低氧化損傷。羅文有等[6]研究表明，在85 kg肥育豬飼糧中添加0.3 mg/kg酵母硒和25 IU/kg的維生素E，肌肉24 h的滴水損失降低41.2%，這與戴晉軍等[7]和Li等[8]研究結(jié)果一致。本試驗(yàn)是在低蛋白質(zhì)飼糧下開展，所用復(fù)合有機(jī)微量元素，對(duì)豬肉滴水損失、肉色調(diào)控具有一定的效果，但是與對(duì)照組相比沒有達(dá)到差異顯著水平，可能與基礎(chǔ)飼糧本身營養(yǎng)水平有關(guān)，同時(shí)也驗(yàn)證了低蛋白質(zhì)飼糧下合理的全價(jià)飼料對(duì)豬肉品質(zhì)沒有顯著影響，這與喬建國[9]的研究結(jié)果一致。

3.2 復(fù)合有機(jī)微量元素對(duì)豬肉鋅和硒含量的影響

豬肉中硒的含量會(huì)受到飼料中硒含量及飼養(yǎng)時(shí)間的影響，也就是說，配合飼料中硒的含量高，達(dá)到富硒豬肉硒含量標(biāo)準(zhǔn)需要飼喂富硒飼料的時(shí)間較短，相反，需要的時(shí)間較長[10]。有研究表明[11]，有機(jī)微量元素相對(duì)于無機(jī)微量元素在機(jī)體的沉積效率更高，在肥育豬飼糧中添加0.3 mg/kg硒代蛋氨酸組較亞硒酸鈉組背最長肌、肝臟、血漿中硒的含量差異顯著。有機(jī)微量元素硒在豬體內(nèi)沉積量較對(duì)照組也達(dá)到了顯著水平，這與飼喂時(shí)間和添加量等都有一定關(guān)系，對(duì)于做高端養(yǎng)殖提供了一定參考。

4 結(jié)論

在生長肥育豬上市前60 d飼喂復(fù)合有機(jī)微量元素對(duì)豬肉肉色、滴水損失均有改善，豬肉中鋅、硒含量得到一定提高，其中硒含量提高50%，達(dá)到了差異顯著水平（P<0.05），達(dá)到地方富硒豬肉的標(biāo)準(zhǔn)[12]。

國人高血壓南北差異小了

近期，由高潤霖院士牽頭的“中國高血壓調(diào)查”顯示，我國最北端的內(nèi)蒙古部分地區(qū)，高血壓患病率并不高，而在云南、福建一帶反而較高，這一發(fā)現(xiàn)刷新了既往高血壓“南低北高”的認(rèn)知。

如今經(jīng)濟(jì)發(fā)展、生活水平提高，尤其是全國人口流動(dòng)增加，導(dǎo)致各地居民的生活習(xí)慣也在趨近。氣候上，雖然北方寒冷，但保暖措施到位，很少有人會(huì)長期受凍；飲食上的差別也不像過去那么明顯。相比之下，經(jīng)濟(jì)水平、心理狀態(tài)、社會(huì)壓力反而對(duì)血壓的影響更大。比如，在一些工作壓力較大、生活負(fù)擔(dān)較重的地區(qū)，人們心理狀態(tài)不佳，易誘發(fā)高血壓；PM2.5較高的地區(qū)，人們的血壓容易升高。

（摘自《生命時(shí)報(bào)》）