◎馬學(xué)仁 薛志澤

（江蘇南京 210004）

袁枚(1716—1798)，字子才，號(hào)簡(jiǎn)齋，晚年號(hào)隨園老人，清代浙江錢塘(今杭州)人。乾隆四年（1739）進(jìn)士，歷任溧水、江浦、沭陽、江寧等地知縣。33 歲時(shí)棄官退隱于南京小倉(cāng)山隨園，以詩文會(huì)友，過著詩酒優(yōu)游的名士生涯，文章盛名長(zhǎng)達(dá)四五十年，有《小倉(cāng)山房詩文集》《隨園詩話》等。他還是一位美食家，著有《隨園食單》。這是清代一部系統(tǒng)論述烹飪技藝和南北菜點(diǎn)的著作，在我國(guó)烹飪史上占有重要地位。該書首次刊刻于乾隆五十七年(1792)，后多次再版。1979年，日本東京巖波書店將它譯成日文出版。

《隨園食單》所載的名菜點(diǎn)以當(dāng)時(shí)的南京特色風(fēng)味為主，兼收蘇、浙、皖各地風(fēng)味佳肴和特色小吃等共計(jì)326 種。袁枚收集、整理這些名佳肴花費(fèi)了大量心血，他在序中云：“每食于某氏而飽，必使家廚往彼灶觚，執(zhí)弟子之禮，四十年來，頗集眾美。有學(xué)就者，就十分中得六七者，有僅得二三者，亦有竟失傳者。余都問其方略，集而存之，雖不甚省記，亦載某家某味，以志景行?！?他在家廚王小余等人的大量實(shí)踐中總結(jié)出烹飪中既全且嚴(yán)的20 個(gè)“須知” (操作要求)和必須注意的14 個(gè)“戒單”(注意事項(xiàng))，成為后世師承的經(jīng)典。

袁枚認(rèn)為，廚師只擅長(zhǎng)豪華的筵席，而不精于家常菜，是志大才疏；只精于常見菜肴的制作，而不能操辦大型宴會(huì)，是技能差的表現(xiàn)。其家廚王小余精于烹飪之道，又善于向他人學(xué)習(xí)，因此凡他所制之菜，十步之外，聞其香味，沒有不急于一嘗為快的。隨園菜以正確的烹飪理論指導(dǎo)、得天獨(dú)厚的原材料、廚師的精湛技藝，再加上袁枚的身份、地位、才華的影響，而名噪一時(shí)，成為東南諸省最有影響、最富特色的“私家”菜或“官府”菜。

兩百年后，一位浙江籍的名廚薛文龍，在南京出版了《〈隨園食單〉演繹》，將100 多款菜肴，演繹成為實(shí)際的烹調(diào)技藝與活生生的菜品，呈現(xiàn)在人們的面前。

薛文龍（1930—2012），浙江紹興人，生于上海，長(zhǎng)于南京，初中二年級(jí)因家貧肄業(yè)。1945 年16 歲時(shí)，在王仁和菜館拜名廚徐國(guó)民為師，學(xué)做浙紹菜，三年滿師后在三六九菜館站二爐，1950 年進(jìn)入南京市人民政府交際處司廚。30 多歲時(shí)能主掌國(guó)宴，先后為毛澤東、朱德、劉少奇、周恩來、鄧小平以及胡志明、金日成、西哈努克、密特朗等中外國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人執(zhí)廚。1978年，擔(dān)任江蘇省委西康路招待所副所長(zhǎng)。1983 年4 月，成為江蘇第一家四星級(jí)賓館——金陵飯店首任總廚師長(zhǎng)，后又擔(dān)任飲食總監(jiān)、總經(jīng)理飲食顧問。

薛文龍展示隨園菜

薛文龍與隨園菜結(jié)緣，始于20 世紀(jì)50 年代，最初只是想從《隨園食單》中挖掘出幾道菜。他想方設(shè)法找到線裝本《隨園食單》，閱讀起來非常吃力，邊讀邊翻各種工具書，還通過朋友關(guān)系認(rèn)識(shí)了南京大學(xué)中文系一位老教授，遇到難題就去上門求教。在“五七”干校一年多的時(shí)間里，他刻苦鉆研《隨園食單》，甚至能整段背誦，并在此基礎(chǔ)上思考、演練。1984 年金陵飯店開業(yè)之際，在同事李恩華的幫助下，隨園菜順利面市。1985 年，他在香港世界貿(mào)易中心領(lǐng)銜制作隨園菜三席，藝驚名流和美食家，傳媒贊曰：“《隨園食單》的白紙黑字在他們手下變成了獨(dú)具風(fēng)味的佳肴?！?986 年，日本朝日新聞駐上海特派記者撰寫《袁枚先生亦當(dāng)滿足：夢(mèng)幻餐桌，疊次重現(xiàn)》，向日本國(guó)內(nèi)介紹了薛文龍研究復(fù)原隨園菜的情況，后許多日本友人紛紛到金陵飯店品嘗隨園菜。1987 年，研究中國(guó)烹飪的日本專家一行34 人訪問南京，品嘗隨園菜后，團(tuán)長(zhǎng)中山時(shí)子興奮地說，“隨園菜果然名不虛傳”，贈(zèng)薛文龍日文版《隨園食單》，并親筆題寫“雅興留念”。1990 年，他 應(yīng) 邀在北京國(guó)都大酒店三次展示隨園菜系列，藝驚四座，譽(yù)滿首都。由此也觸動(dòng)了北方同行，開始對(duì)隨園菜的復(fù)原演繹工作。

薛文龍?jiān)谘堇[隨園菜的工作中，始終堅(jiān)持兩條：一要繼承，二要發(fā)展，真正做到古為今用。既要保持隨園菜的真味特色和食單中提出的各項(xiàng)嚴(yán)格要求，又要考慮當(dāng)今飲食發(fā)展趨勢(shì)和當(dāng)代人的飲食習(xí)慣。既要對(duì)具體的烹調(diào)技巧有所提高或改進(jìn)，又要保持隨園菜的獨(dú)特風(fēng)味。下面舉例予以介紹：

銀絲魚翅 銀絲魚翅是按《隨園食單·魚翅二法》中之第二法研制。原文為“純用雞湯串細(xì)蘿卜絲，拆碎魚翅，摻和其中，飄浮碗面，令食者不能辨其為蘿卜絲、為魚翅”。薛文龍認(rèn)為純用雞湯顯然寡薄，為此加了蹄髈、火腿，使之醇厚雋永。魚翅與蘿卜絲則體現(xiàn)了“清者配清、柔者配柔”的特色，卻又有區(qū)別；前者柔而挺，稍帶點(diǎn)韌，后者柔而軟，稍帶點(diǎn)綿，咀嚼之間，才感覺到挺韌與綿軟的協(xié)調(diào)、和諧，適口悅齒，也才感到原料的高檔與低檔的距離竟然那么近，顯現(xiàn)了二者內(nèi)在的美。缺其一方，失其一方，恐難得此圓滿。

醬炒甲魚 《隨園食單》原文是“將甲魚，煮半熟去骨，起油鍋炮（爆）炒，加醬、水、蔥、椒收湯成鹵，然后起鍋。此杭州法也?！奔佐~烹飪后冷了會(huì)有股腥味，很多人不喜歡而拒食。薛文龍經(jīng)過多次實(shí)踐，找到辦法。首先，用80℃熱水燙甲魚，去掉一層白膜，倒掉水后，再放入100℃開水，燙去黑膜，甲魚腹部應(yīng)該沒有黃色花紋了。此時(shí)，可用蔥、姜、蒜頭油爆甲魚，并放入料酒燜5 分鐘，即可徹底祛除腥氣味。薛文龍以麻油炒，用甜醬及少許冰糖，余如《隨園食單》法。成菜色澤醬紅，入口酥爛，微甜而不膩，稍稠而不黏，鮮深蘊(yùn)而后出，飄香逸而余芳，有別于一般甲魚菜肴。如今，杭州已無醬炒甲魚，只有“火踵拆骨甲魚”“紅燒裙邊”“蟹黃裙邊”。他認(rèn)為，醬炒甲魚，不可大，大者肉老，加之其性堅(jiān)不酥，煨至半日，也難入味。小者則太腥……而甲魚用醬烹制，加冰糖調(diào)之，其味獨(dú)特，香甘鮮潤(rùn)，肥嫩醇厚，不失甲魚燴制之特色也。

熏煨肉 《隨園食單》原文是“先用秋油、酒將肉煨好，帶汁上木屑略熏之，不可太久，使干濕參半，香嫩異常”。薛文龍認(rèn)為紅燒肉是家常菜，火候到了，自然腴美。再經(jīng)南京傳統(tǒng)熏制法，染有清香，有脫俗情韻，別具風(fēng)格。他選用帶皮五花肉，先煨后熏，講究現(xiàn)煨、現(xiàn)熏、現(xiàn)吃，才有酥嫩異常，入口而化，絕無肥膩之感，是道夏令佳肴。

燙鰻 《隨園食單》原文是：“鰻魚最忌出骨，因此物本腥重，不可過于擺布失去天真，猶鰣魚之不可去鱗也。清煨者，以河鰻一條，洗去滑涎，斬過為段，入磁（瓷）罐中，用酒水煨爛，下秋油起鍋，加冬醃新芥菜作湯，重用蔥、姜之類以殺其腥?！卑蠢碚f，只需照章處置即可。但薛文龍經(jīng)過反復(fù)研究實(shí)踐，將腌新芥菜改為雪里蕻，磁（瓷）罐改為砂鍋；加少許冰糖屑作調(diào)料。鰻魚皮在小火中燉出膠質(zhì)，使湯稍帶黏度。醬油與冰糖屑的介入使味趨于醇厚，形成香、鮮、肥、潤(rùn)的口感，而不同于一般的鰻魚菜，令人體味到不叫“鰻湯”而叫“湯鰻”的奧妙。

薛文龍?jiān)谘芯侩S園菜的過程中，認(rèn)識(shí)到袁枚著《隨園食單》那個(gè)時(shí)代的許多原材料如今已很難求，甚至已永遠(yuǎn)消失，只有思考、探討、實(shí)踐，用什么來代替才能達(dá)到真?zhèn)鳌＠缣接懧菇畈说挠脺珪r(shí)，經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)用雞湯會(huì)發(fā)酸，用牛肉湯則能襯托鹿筋的本味。諸如此類，包括從同行、專家、學(xué)者，甚至徒弟間獲得的心得體會(huì)，終于使隨園菜走出書本，登上筵席，具有新的時(shí)代氣息。他從隨園食單中精選106 道菜肴，演繹創(chuàng)新，得到專家們的認(rèn)可和社會(huì)好評(píng)。1991 年，薛文龍的專著《〈隨園食單〉演繹》在南京出版，原中共江蘇省委書記、中顧委委員江渭清題寫了書名，著名學(xué)者，南京大學(xué)老校長(zhǎng)匡亞明作序推薦。

匡亞明在序中指出：“袁枚不愧是美食家，對(duì)一般的烹飪?cè)碛歇?dú)到的見解，可謂獨(dú)具匠心。他曾說過：‘一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。’又說：‘善治菜肴，須多設(shè)鍋、灶、盂、缽之類，使一物各獻(xiàn)一性，一碗各成一味。味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄?！@些都不失為我國(guó)烹飪文化中的至理名言，至今仍為人所稱道。但他并非廚者出身，在列舉菜肴時(shí)沒有能像廚師那樣，將每樣菜肴的主料、佐料的份量記載得一清二楚，因此其實(shí)際的、具體的烹飪方法近百年來早失傳。今日的廚師看了他的‘食單’，一般是很難準(zhǔn)確理解和掌握其操作方法的?！薄氨緯麨椤丁措S園食單〉演繹》，即彌補(bǔ)上了上述不足之 處。所 謂‘演繹’，即把一般原理和方法，根據(jù)具體情況和條件，推演出具體的技藝上的安排。作者薛文龍的貢獻(xiàn)就在于此。他運(yùn)用袁枚的烹飪理論，即袁枚在‘須知單’中提出的二十個(gè)操作要求，‘戒單’中提出的十四個(gè)注意事項(xiàng)，同時(shí)借助于本人善治江、浙菜肴的豐富經(jīng)驗(yàn)和金陵飯店現(xiàn)代化的廚房設(shè)施，將隨園食單中精選出的100 道菜肴加以挖掘整理，演繹創(chuàng)新，從而使隨園菜從乾隆時(shí)期的官府家廚走向現(xiàn)代化餐桌，其中有些也可供一般家庭所選用?！?/p>

薛文龍1990 年退休后，仍繼續(xù)鉆研、推廣隨園菜，此外還發(fā)掘、整理南京民國(guó)時(shí)期經(jīng)典菜肴，受到業(yè)界稱贊，有“金陵御廚”之稱的朱春滿大師對(duì)他非常推崇。

薛文龍認(rèn)為，民國(guó)時(shí)期菜點(diǎn)不是一個(gè)新的菜系，也不是目前在我國(guó)廣為流傳的幾大行幫菜出現(xiàn)的一種菜肴品牌。廣義的民國(guó)時(shí)期菜點(diǎn)，是從1912 年中華民國(guó)在南京建立之初到1949 年這樣一個(gè)特定的歷史時(shí)期，在南京經(jīng)營(yíng)的全國(guó)各大菜系的名店、名廚、名菜、名點(diǎn)的大融合。薛文龍?jiān)诶^承中國(guó)傳統(tǒng)菜肴、烹飪技藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新和發(fā)展，汲取了外埠菜肴的精華，甚至融合了一些海外菜的特色。在挖掘、整理民國(guó)菜的過程中，薛文龍感到最大的難題是對(duì)民國(guó)時(shí)期歷史比較生疏，對(duì)民國(guó)時(shí)期飲食文化和技藝傳承了解不多。于是，他深入夫子廟地區(qū)的大小飯館采集、學(xué)習(xí)鉆研烹飪技法，把每一道菜的來龍去脈、特色、做法和注意事項(xiàng)及有關(guān)趣聞逸事記錄下來，在此基礎(chǔ)上，編著《南京民國(guó)時(shí)期經(jīng)典菜肴》一書。該書出版發(fā)行后，對(duì)民國(guó)菜的總結(jié)和推廣起著非常重要的作用。他還應(yīng)邀到南京狀元樓酒店、漢府飯店、梅園飯店、太陽宮酒店，講解南京民國(guó)菜點(diǎn)的特色，講怎樣繼承怎樣創(chuàng)新，備受業(yè)界好評(píng)和關(guān)注。

薛文龍?jiān)凇吨袊?guó)烹飪》《美食》雜志發(fā)表多篇論文，還參與《江蘇風(fēng)味》《美食趣談》等書的編著工作，是中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)第一、二、三屆理事，江蘇省烹飪協(xié)會(huì)第一、二、三屆常務(wù)理事，第二屆全國(guó)青年廚藝大賽評(píng)委，江蘇省首屆“美食杯”烹飪技藝錦標(biāo)賽的副總評(píng)判長(zhǎng)和評(píng)判組副組長(zhǎng)。薛文龍是我國(guó)首批烹飪大師，特一級(jí)紅案廚師，2005 年出版了《薛文龍專輯》，被聘為東方美食學(xué)院客座教授，榮獲江蘇省勞動(dòng)模范，其事跡載入《中國(guó)名廚大典》《江蘇年鑒》《南京史志》。鑒于薛文龍對(duì)烹飪事業(yè)的突出貢獻(xiàn)，江蘇省烹飪協(xié)會(huì)攜全省烹飪界同仁在他八十華誕之際在南京太陽宮酒店舉辦了盛大的慶?；顒?dòng)。

薛文龍能取得如此成就與他“每日自省5 分鐘”的習(xí)慣有很大的關(guān)系。多年來，他養(yǎng)成每天晚上睡覺前，自省5 分鐘，認(rèn)真回憶當(dāng)天的工作，如“今天的菜為什么炒得沒有光澤?明天該怎么做？”“今天的雞蛋煮得有點(diǎn)老，明天該怎么改進(jìn)？”他說，廚師是他一輩子的職業(yè)，他這一輩子的追求就是讓客人吃了還想再來吃。

薛文龍非常重視對(duì)人才的培養(yǎng)，關(guān)心烹飪的未來發(fā)展。他講烹飪公開課，聽者如云，弟子數(shù)千。他精心栽培，且有成就者已近百人，其中諸多弟子已成長(zhǎng)為大師級(jí)專家，擔(dān)任星級(jí)酒店的總廚師長(zhǎng)或總經(jīng)理。如弟子孫建平曾獲江蘇省“美食杯”最佳菜肴獎(jiǎng)、南京青工技術(shù)比武“精英賽”烹飪第一名、全國(guó)烹飪技術(shù)比賽銀獎(jiǎng)等榮譽(yù)，還應(yīng)聘去美國(guó)工作多年，探討中國(guó)烹飪?cè)诿绹?guó)的發(fā)展及中西結(jié)合的中國(guó)菜肴國(guó)際化。