曲愛玲 范繼紅 羅紅霞

摘要 隨著我國食品工業(yè)的高速發(fā)展，食品專業(yè)技能型人才的需求越來越多，高職院校培養(yǎng)食品類人才應(yīng)以市場需求為導(dǎo)向。通過網(wǎng)上問卷調(diào)研的方式，深入分析了食品行業(yè)對食品質(zhì)量與安全類人才的需求特點，并對課程內(nèi)容及教學(xué)形式進(jìn)行了探討。

關(guān)鍵詞 食品工業(yè);高職院校;問卷調(diào)研;人才需求

中圖分類號 S-01 ?文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A

文章編號 0517-6611（2020）10-0265-05

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.10.074

Abstract With the rapid development of Chinas food industry， the demand for skilled food professionals is increasing. The training of food professionals in higher vocational colleges should be marketoriented. Through online questionnaire survey， this paper deeply analyzed the characteristics of food industry demand for food quality and safety talents， and discussed the course content and teaching form.

Key words Food industry;Higher vocational colleges;Questionnaire research;Talent demand

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近代意義的食品工業(yè)與歐洲的工業(yè)革命相伴而生，可以追溯到18世紀(jì)末19世紀(jì)初，最早的文字記載是1810年法國阿佩爾提出用排氣、密封和殺菌的方法保存食品，于1829年建成世界上第一個工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)的罐頭廠。1872年美國發(fā)明了噴霧式奶粉生產(chǎn)工藝，1885年乳制品生產(chǎn)正式成為工業(yè)生產(chǎn)的一部分。19世紀(jì)40年代以后，伴隨英國工業(yè)革命帶來的科學(xué)技術(shù)進(jìn)步與制造業(yè)大發(fā)展，特別是工業(yè)化帶動城市化，城市化發(fā)展驅(qū)動傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)發(fā)生革命，實現(xiàn)由傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)向現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的歷史性轉(zhuǎn)變，廣義的現(xiàn)代食品工業(yè)得以迅速發(fā)展，連同相關(guān)的社會服務(wù)業(yè)共同組成經(jīng)濟(jì)學(xué)意義上現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的主體、標(biāo)志和特征，食品加工的范圍和深度也在不斷擴(kuò)展，目前已成為世界制造業(yè)、也是我國制造業(yè)的第一大產(chǎn)業(yè)[1-2]。

改革開放以來，隨著科學(xué)技術(shù)的快速進(jìn)步，我國綜合國力逐漸增強(qiáng)，經(jīng)過40多年的發(fā)展，在巨大的市場需求推動下，我國食品工業(yè)從起步到騰飛走過了輝煌的奮斗歷程。目前，食品工業(yè)已成為我國發(fā)展最快的行業(yè)之一。2010年我國食品工業(yè)總產(chǎn)值約9 400億美元，首次超過了同期美國的8 019 億美元，位居全球第一[3]。2018年全國食品工業(yè)全年實現(xiàn)主營業(yè)務(wù)收入9.02萬億，同比增長5.29%;2018年全國40 909 家規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)完成工業(yè)增加值同比增長6.3%，比全國工業(yè)6.2%的增速快0.1個百分點[4]，食品工業(yè)已經(jīng)成為國民經(jīng)濟(jì)中最具活力的朝陽產(chǎn)業(yè)、具有極大潛力的新的經(jīng)濟(jì)增長點。目前，我國食品工業(yè)無論是在國內(nèi)還是在全世界均已成為第一大產(chǎn)業(yè)。從國內(nèi)來看，在國民經(jīng)濟(jì)各工業(yè)門類中，食品工業(yè)連續(xù)多年位居第一;從國際上來看，我國食品工業(yè)在世界食品工業(yè)中位居第一。

在我國食品工業(yè)快速發(fā)展的過程中發(fā)生了一系列質(zhì)量安全重大事件，如“蘇丹紅”“大頭娃娃”“毒豆芽”“僵尸肉”等，在國內(nèi)外均造成了不良影響[5]，在危害國民身體健康的同時，也嚴(yán)重影響了消費者對我國食品產(chǎn)業(yè)的信心，造成了食品行業(yè)的震動。食為天，安為先。為了解決食品質(zhì)量安全問題，國家實施六大食品安全保障體系，其中包括強(qiáng)制實行食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度（每個企業(yè)至少有1名持證上崗的專業(yè)檢測技術(shù)人員）、食品生產(chǎn)企業(yè)的食品實行強(qiáng)制檢驗制度、加強(qiáng)檢驗檢測體系建設(shè)等[6-7]。自此開啟了在保證質(zhì)量與安全的前提下發(fā)展我國食品工業(yè)的新篇章，各食品企業(yè)也對食品質(zhì)量與安全類人才提出了迫切的要求。

高等職業(yè)教育以適應(yīng)社會需要為目標(biāo)，以培養(yǎng)技術(shù)應(yīng)用能力為主線來設(shè)計學(xué)生的知識、能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu)和培養(yǎng)方案。強(qiáng)調(diào)理論教學(xué)和實踐訓(xùn)練并重，畢業(yè)生具有直接上崗工作的能力[8-10]。因此，高職院校食品類專業(yè)學(xué)生工作在我國食品質(zhì)量與安全的第一線，作為先鋒隊、排頭兵，擔(dān)負(fù)著我國食品質(zhì)量與安全的重任。目前，高職職業(yè)教育將學(xué)生的課程教育作為關(guān)注的焦點，而作為吸納高職畢業(yè)生就業(yè)的企業(yè)則很少受到關(guān)注，很少征詢其對畢業(yè)生走上工作應(yīng)具備的職業(yè)知識和技能。筆者針對高職院校食品質(zhì)量與安全類人才培養(yǎng)問題開展了市場專題調(diào)研，以期在高職院校食品質(zhì)量與安全類人才培養(yǎng)與市場之間建立溝通的橋梁，傳達(dá)市場對食品質(zhì)量與安全類人才需求的要求，促進(jìn)高職院校食品質(zhì)量與安全類課程的相關(guān)改革，切實提高人才培養(yǎng)質(zhì)量，滿足市場對實用型、技能型高級專門人才的需求。

1 調(diào)研方法

1.1 問卷設(shè)計 基于以下3個方面進(jìn)行設(shè)計，分別為課程設(shè)置必要性、服務(wù)學(xué)生職業(yè)提升和課程內(nèi)容及教學(xué)形式。

1.2 調(diào)研渠道

利用“問卷星”APP制作調(diào)查問卷，通過北京中大華遠(yuǎn)認(rèn)證中心、新世紀(jì)檢驗認(rèn)證有限責(zé)任公司、北京市市場監(jiān)督管理局和食品公司等渠道，利用微信進(jìn)行問卷調(diào)查。

1.3 調(diào)研問卷 共收到企業(yè)人員提交的有效調(diào)查問卷97份。

2 調(diào)研結(jié)果與分析

2.1 課程設(shè)置的必要性

2.1.1 食品企業(yè)概況。

由圖1A可知，調(diào)查問卷企業(yè)類型中，食品生產(chǎn)企業(yè)最多，占87.63%。在食品工業(yè)中，食品生產(chǎn)企業(yè)位于食品行業(yè)鏈條的前端，對食品的質(zhì)量安全起著決定性的作用。食品生產(chǎn)企業(yè)是吸收高職院校食品質(zhì)量安全類畢業(yè)生的主力軍，而后者占據(jù)著食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全的重要崗位。因此，高職類院校在食品質(zhì)量安全類課程教學(xué)過程中，對于食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加大溝通力度，更加詳實地了解食品生產(chǎn)企業(yè)對畢業(yè)生的要求以及各崗位應(yīng)具備的職業(yè)能力。在調(diào)查中，91.75%的食品企業(yè)具有食品質(zhì)量安全崗位（圖1B），參與調(diào)研的企業(yè)中98.97%的企業(yè)認(rèn)為有必要設(shè)置食品質(zhì)量安全崗位（圖1C）。這些數(shù)據(jù)一方面反映了當(dāng)今我國食品企業(yè)對食品質(zhì)量安全的重視，另一方面也反映了企業(yè)對食品質(zhì)量安全類管理人才的需求，也說明食品質(zhì)量安全類管理人才在食品企業(yè)起著重要作用。

2.1.2 企業(yè)對食品質(zhì)量安全崗位的觀點。通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，企業(yè)普遍認(rèn)為食品質(zhì)量安全控制崗位主要在生產(chǎn)控制、產(chǎn)品質(zhì)量安全控制和采購控制上得到應(yīng)用，其中產(chǎn)品的質(zhì)量安全控制位居第2位（圖2A），說明除了對生產(chǎn)的重視外，食品企業(yè)對食品質(zhì)量安全的重視也處于重要位置。在高職院校食品質(zhì)量安全控制類課程在企業(yè)對應(yīng)職業(yè)崗位調(diào)查中，食品質(zhì)量安全控制類課程對應(yīng)崗位以品控、食品檢驗和質(zhì)量經(jīng)理為主（圖2B）。調(diào)查問卷中，所有的受訪者均認(rèn)為高職食品畢業(yè)生具備食品質(zhì)量安全控制知識和能力。食品生產(chǎn)保障了食品企業(yè)的基本運轉(zhuǎn)，而食品的質(zhì)量與安全則決定著其能否可持續(xù)良好地發(fā)展。因此，食品企業(yè)在聘用食品類畢業(yè)生時更加關(guān)注其是否具有食品質(zhì)量安全控制類知識，這也說明了食品質(zhì)量安全類課程對食品類學(xué)生的重要性。

2.1.3 食品質(zhì)量安全崗位應(yīng)具備的能力。

隨著時代的進(jìn)步和國家的發(fā)展以及人民消費意識的轉(zhuǎn)變，科學(xué)技術(shù)在快速發(fā)展的同時，食品工業(yè)也日新月異，食品工業(yè)對食品類畢業(yè)生的職業(yè)能力要求也在發(fā)生變化。通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，企業(yè)對于食品質(zhì)量安全崗位應(yīng)具有的能力要求如圖3所示，最重要的前5種能力分別對應(yīng)食品法規(guī)、食品安全分析、監(jiān)督管理、食品標(biāo)準(zhǔn)和食品安全等相關(guān)知識。從圖3可以看出，對于調(diào)查問卷中列出的食品質(zhì)量安全崗位應(yīng)具備的能力，占比均超過60%，說明食品企業(yè)中食品質(zhì)量安全崗位應(yīng)具備的各種能力都很重要，這也要求高職院校食品質(zhì)量與安全類課程在教學(xué)過程中，教授的知識和理論在關(guān)注重點能力的培養(yǎng)時，也要培養(yǎng)學(xué)生其他方面的能力，讓學(xué)生更加全面地發(fā)展。

2.1.4 食品質(zhì)量安全類課程建設(shè)。

在調(diào)查問卷中食品質(zhì)量安全類課程的9個專業(yè)中，如圖4所示。企業(yè)認(rèn)為最應(yīng)該開設(shè)的前3個專業(yè)分別為食品質(zhì)量與安全、食品加工技術(shù)和食品檢測技術(shù)，占比分別為97.94%、77.32%和77.32%，其中食品質(zhì)量與安全專業(yè)的占比遠(yuǎn)高于其他專業(yè)，說明食品質(zhì)量與安全課程對于食品質(zhì)量與安全類專業(yè)的重要性。企業(yè)認(rèn)為應(yīng)該開設(shè)的食品質(zhì)量安全控制類課程的專業(yè)依次為食品質(zhì)量與安全、食品加工技術(shù)、食品檢測技術(shù)和食品營養(yǎng)與檢測等。

此次問卷調(diào)查發(fā)現(xiàn)，97.94%的企業(yè)認(rèn)為“食品質(zhì)量安全控制類課程”應(yīng)該是專業(yè)核心課程;68.04%的企業(yè)沒有參與過高職院?！笆称焚|(zhì)量安全控制類課程”教學(xué)資源建設(shè);86.6%的企業(yè)愿意參與高職院校“食品質(zhì)量安全控制類課程”教學(xué)資源建設(shè);70.1%的企業(yè)愿意參與高職院?！笆称焚|(zhì)量安全控制類課程”教材的編寫;75.26%的企業(yè)愿意安排品控經(jīng)理等參與高職院校“食品質(zhì)量安全控制類課程”的教學(xué)工作。以上調(diào)研數(shù)據(jù)表明食品企業(yè)普遍認(rèn)為食品質(zhì)量安全類課程是食品專業(yè)的核心課程，顯現(xiàn)了企業(yè)對于食品質(zhì)量安全類人才的需求以及重視。在食品質(zhì)量安全控制類課程的建設(shè)過程中，68.04%的企業(yè)沒有參與過課程建設(shè)，而86.60%的企業(yè)愿意參與課程建設(shè)，75.00%的企業(yè)愿意參與課程的教學(xué)工作，說明高職院校在課程建設(shè)的過程中缺少與企業(yè)的溝通，與食品企業(yè)相脫節(jié)，未能密切關(guān)注食品行業(yè)的需求。相反地，企業(yè)對于高職院校食品質(zhì)量安全控制類課程的建設(shè)表現(xiàn)出極高的積極性，說明企業(yè)愿意與高職院校進(jìn)行共同合作，促進(jìn)彼此的發(fā)展進(jìn)步，實現(xiàn)雙贏。

2.2 提升學(xué)生的職業(yè)能力

高職院校食品質(zhì)量安全類畢業(yè)生走出校園，進(jìn)入食品行業(yè)后所學(xué)知識和職業(yè)技能影響著其職業(yè)生涯，在特定的時期將發(fā)揮著重要作用。通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，37.11%的食品企業(yè)認(rèn)為最能發(fā)揮作用的時期是1～2年（職業(yè)適應(yīng)期）;其次是一畢業(yè)，占28.87%;僅有10.31%的企業(yè)認(rèn)為超過3年后（第二次職業(yè)穩(wěn)定期）所學(xué)知識和能力對其職業(yè)發(fā)展所能夠發(fā)揮的作用最大（圖5）。因此，對高職學(xué)生職業(yè)發(fā)展而言，食品質(zhì)量安全控制類知識和能力最能發(fā)揮作用的時期為畢業(yè)2年內(nèi)。在這段時間內(nèi)，高職學(xué)生的職業(yè)發(fā)展很大程度上依靠所學(xué)知識和能力。

2.3 課程內(nèi)容及教學(xué)形式

2.3.1 課程內(nèi)容及形式。

由圖6可知，公司認(rèn)為“食品質(zhì)量安全控制類課程”應(yīng)該講授內(nèi)容包括食品法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)許可（SC）等20項，其中50%以上包含14項，以上內(nèi)容應(yīng)該作為高職“食品質(zhì)量安全控制類課程”課程的重要內(nèi)容。

由圖7可知，公司認(rèn)為食品質(zhì)量安全控制類課程最好的教學(xué)形式為“課堂教學(xué)+企業(yè)現(xiàn)場教學(xué)”，占88.66%，這與另一項高職教師授課形式的調(diào)研結(jié)果相一致，說明現(xiàn)場教學(xué)與傳統(tǒng)的課堂理論知識傳輸相結(jié)合，不僅有助于教師的授課效率，而且有助于學(xué)生對于純粹的理論知識的理解和記憶，將理論與實踐相結(jié)合，將知識轉(zhuǎn)化為職業(yè)能力，提升職業(yè)競爭力和職業(yè)能力。

2.3.2 主講教師。

教師與教學(xué)相關(guān)的經(jīng)歷對教學(xué)會有一定

的影響。由圖8可知，90.72%的公司認(rèn)為“食品質(zhì)量安全控制類課程”主講教師最好應(yīng)該是具備企業(yè)工作經(jīng)驗。具備企業(yè)工作經(jīng)驗，教師對于企業(yè)對人才的需求的理解更加深刻，在課程教學(xué)過程中，將教學(xué)與企業(yè)實際相結(jié)合，能夠更加具有針對性的傳輸知識，對于以后踏入職場，學(xué)生儲備的知識和技能能更快地在職業(yè)發(fā)展中發(fā)揮作用。

由圖9A可知，對于食品質(zhì)量安全控制類課程，從學(xué)校畢業(yè)到學(xué)校工作的年輕教師，安排其到企業(yè)全職工作的年限，食品企業(yè)選擇2年的占78.35%，可見該門課程專業(yè)知識和能力需要更多時間的全職積累。由圖9B可知，88.66%的公司認(rèn)為食品質(zhì)量安全控制類課程主講教師應(yīng)該具備2年食品質(zhì)量安全管理年限，可見食品質(zhì)量安全管理經(jīng)驗需要全職和一定時間才能獲得。

另外，在此次調(diào)查中91.75%的企業(yè)認(rèn)為食品質(zhì)量安全控制類課程的主講教師應(yīng)當(dāng)比食品檢測類課程的主講教師更具備企業(yè)管理經(jīng)驗，可見相比于食品檢測類課程技術(shù)類課程，食品質(zhì)量安全管理是一門管理藝術(shù)，需要更多的經(jīng)驗和積累。96.91%的公司認(rèn)為，若食品質(zhì)量安全控制類課程主講教師具備“國家注冊審核員”資格，會對課程講授具有促進(jìn)作用。因此，建議高職院校鼓勵食品質(zhì)量安全控制類課程主講教師參加“國家注冊審核員”資格考試，提升主講教師的教學(xué)能力。

3 課程教學(xué)啟示

3.1 堅持食品質(zhì)量安全控制類課程核心課程地位，滿足企業(yè)人才培養(yǎng)需求

調(diào)研顯示，企業(yè)普遍認(rèn)為食品質(zhì)量安全控制類課程應(yīng)設(shè)置為食品質(zhì)量與安全、食品加工技術(shù)、食品檢測技術(shù)和食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)核心課。因此，高職食品類專業(yè)人才培養(yǎng)方案應(yīng)堅持食品質(zhì)量安全控制類課程核心課程地位，以滿足企業(yè)對食品質(zhì)量安全控制類人才培養(yǎng)需求。

3.2 圍繞食品質(zhì)量安全控制崗位能力要求，設(shè)置教學(xué)內(nèi)容

調(diào)研顯示幾乎所有的企業(yè)均設(shè)置了質(zhì)量安全管理崗位，食品質(zhì)量安全控制類課程對應(yīng)崗位主要為品控和質(zhì)量經(jīng)理，企業(yè)期待學(xué)生具備包括食品法規(guī)查詢和貫徹能力等16項食品質(zhì)量安全管理知識和能力，因此高職食品類專業(yè)食品質(zhì)量安全控制類課程應(yīng)圍繞16項食品質(zhì)量安全管理知識和能力對食品質(zhì)量安全控制類課程教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行策劃和實踐，以達(dá)到企業(yè)崗位能力要求。

3.3 提升主講教師實踐經(jīng)驗，保障課程教學(xué)質(zhì)量

調(diào)研顯示，企業(yè)普遍認(rèn)為主講教師應(yīng)該具備全職企業(yè)食品質(zhì)量安全控制類崗位工作經(jīng)驗，因此高職食品類專業(yè)在食品質(zhì)量安全控制類主講教師選派時必須嚴(yán)格篩選具備企業(yè)經(jīng)驗的主講教師，同時可以安排主講教師考取“國家注冊審核員”執(zhí)業(yè)資格證書，保障食品質(zhì)量安全控制類課程的教學(xué)質(zhì)量。

3.4 豐富教學(xué)形式，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣 調(diào)研顯示，企業(yè)建議食品質(zhì)量安全控制類課程最好的教學(xué)形式是課堂教學(xué)+企業(yè)現(xiàn)場教學(xué)，因此高職食品質(zhì)量安全控制類課程教學(xué)形式必須擺脫“只有理論教學(xué)，只在教室上課，只有教師干講”的困境，增加企業(yè)車間現(xiàn)場品控等現(xiàn)場教學(xué)形式，以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，促進(jìn)教學(xué)效果。

3.5 擴(kuò)大企業(yè)參與課程建設(shè)程度，全面提升課程建設(shè)水平

調(diào)查顯示，企業(yè)非常有意愿參與食品質(zhì)量安全控制類課程教學(xué)資源、建材和課程教學(xué)工作，因此高職院校必須主動加強(qiáng)與企業(yè)之間的溝通和合作，全面擴(kuò)大企業(yè)參與食品質(zhì)量安全控制類課程建設(shè)參與程度，提升食品質(zhì)量安全控制類課程人才培養(yǎng)質(zhì)量。

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