肇立春, 孟 思, 阮有志, 武家琪, 周奇形

(沈陽師范大學(xué) 糧食學(xué)院, 沈陽 110034)

0 引 言

葵花籽油具有大量的不飽和脂肪酸和易被人體吸收的維生素[1], 還含有甾醇、角鯊烯等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[2], 具有調(diào)節(jié)新陳代謝、降低膽固醇和延緩衰老等功能, 有益于人體健康,是一種優(yōu)質(zhì)食用油[3]。 在貯存過程中, 葵花籽油等不飽和酸型油脂易受光照、溫度、氧氣、微生物、水分等[4]因素的影響而氧化酸敗, 保質(zhì)期較短[5]。 這不僅影響葵花籽油的風(fēng)味、色澤, 營(yíng)養(yǎng)成分被破壞[6], 而且會(huì)產(chǎn)生很多有毒物質(zhì)影響食用者健康[7]。 因此,研究葵花籽油的抗氧化性, 通過添加抗氧化劑以延長(zhǎng)保質(zhì)期, 顯得十分必要。

較比Schaal耐熱實(shí)驗(yàn)法受溫度、時(shí)間的影響[8],溶劑消耗大,測(cè)定過程易產(chǎn)生誤差,采用評(píng)價(jià)油脂氧化穩(wěn)定性的專業(yè)儀器[9],通過將純凈化的空氣以恒定流速通入已加熱至恒定溫度的油樣中加熱加速氧化的方法[10],對(duì)葵花籽油的抗氧化性進(jìn)行研究,獲得了相關(guān)的研究成果。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

葵花籽油(不添加抗氧化劑):沈陽金田生物科技有限公司。

三氯甲烷、1%淀粉指示劑、冰乙酸、硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液、酚酞、鄰苯二甲酸氫鉀、KOH、無水乙醇、石油醚、無水乙醚、無水丙酮、異辛烷、正己烷、硫酸肼、鉬酸鈉、HCl、H2SO4、ZnO、KH2PO4、BHT(二丁基羥基甲苯)、TBHQ(特丁基對(duì)苯二酚)、VE、VC。

1.2 儀器與設(shè)備

OSI-24油脂氧化穩(wěn)定性測(cè)定儀(美國(guó)Ultrascientific Omnion)、72型分光光度計(jì)(河南鄭州南北儀器設(shè)備有限公司)、SHA-C恒溫振蕩器(常州萬順儀器制造有限公司)、YUS-A2油脂酸價(jià)自動(dòng)測(cè)定儀(寧波江東申研量?jī)x檢測(cè)儀器有限公司)、馬弗爐、電子天平、滴定管、移液槍。

1.3 方 法

1.3.1 理化指標(biāo)測(cè)定

酸價(jià)GB 5009.229—2016、過氧化值GB 5009.227—2016[11]、磷脂含量(鉬藍(lán)比色)GB/T 5537—2008、280 ℃加熱實(shí)驗(yàn)GB/T 5531—2018;進(jìn)行油樣保質(zhì)期空白試驗(yàn)測(cè)定[12]。

1.3.2 油樣保質(zhì)期測(cè)定

按照一定比例添加配方中抗氧化劑于油樣中,置于恒溫振蕩器上密閉搖勻之后分裝上樣入油脂氧化穩(wěn)定性測(cè)定儀[13],每個(gè)樣品進(jìn)樣量5 g,每次上樣12個(gè)。按照儀器操作規(guī)程進(jìn)行開機(jī),依次開啟主機(jī)電源、預(yù)熱開關(guān)、氣流開關(guān)、氣壓調(diào)節(jié)閥、電腦電源[14]。雙擊軟件OSI進(jìn)入工作站主界面,開始測(cè)定,激活每個(gè)通道,測(cè)定期間及時(shí)將已出現(xiàn)OSI值的通道關(guān)閉。根據(jù)電腦顯示的氧化曲線,讀取每個(gè)樣品的OSI值,依據(jù)OSI值計(jì)算保質(zhì)期時(shí)間(d)[15]。

2 結(jié)果與分析

2.1 樣品原始指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

從表1結(jié)果顯示,葵花籽油過氧化值接近國(guó)標(biāo)上限,280 ℃加熱實(shí)驗(yàn)色澤表現(xiàn)不太穩(wěn)定,R值略有增加,油脂品質(zhì)符合國(guó)標(biāo)要求,但原始品質(zhì)一般。

表1 油樣各項(xiàng)原始指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果Table 1 Test results of each original index of oil sample

從表2結(jié)果可以看出,葵花籽油中不添加抗氧化劑,其保質(zhì)期較短,室溫下(20 ℃)保質(zhì)期僅有92 d,冰箱儲(chǔ)存能達(dá)到408 d,與食用油18個(gè)月的貨架期相距較遠(yuǎn),必須通過添加抗氧化劑延長(zhǎng)保質(zhì)期。

表2 油樣保質(zhì)期空白試驗(yàn)Table 2 Blank shelf life test of oil samples

2.2 油樣添加抗氧化劑試驗(yàn)結(jié)果

將油樣經(jīng)油脂氧化儀進(jìn)行各組抗氧化劑的試驗(yàn)后,通過每組的氧化曲線顯示的OSI值,由設(shè)備軟件直接計(jì)算出不同溫度下的保質(zhì)期時(shí)間,現(xiàn)將部分氧化曲線呈現(xiàn)如下。

2.2.1 油樣添加抗氧化劑后部分氧化曲線及OSI值域

圖1、圖2顯示,添加0.01%VE和0.02%BHT后的油樣誘導(dǎo)期較短,OSI值出現(xiàn)的早而小,換算后保質(zhì)期較短;圖3添加的0.01%TBHQ的油樣誘導(dǎo)期較長(zhǎng),OSI值增大,保質(zhì)期明顯延長(zhǎng)。

圖1 添加0.01%VE的樣品氧化曲線Fig.1 Oxidation curve of sample with 0.01%VEadded

圖2 添加0.02%BHT樣品氧化曲線Fig.2 Oxidation curve of sample with 0.02%BHT added

圖3 添加0.01%TBHQ樣品氧化曲線Fig.3 Oxidation curve of sample with 0.01%TBHQ added

2.2.2 不同抗氧化劑配方下葵花籽油保質(zhì)期試驗(yàn)結(jié)果

由表3可知,BHT、TBHQ、VC和VE等抗氧化劑均對(duì)葵花籽油的保質(zhì)期有一定的延長(zhǎng)作用;從抗氧化效果來看,TBHQ對(duì)保質(zhì)期的延長(zhǎng)效果最佳;添加量為0.01%既可以使葵花籽油的保質(zhì)期明顯延長(zhǎng)。TBHQ是我國(guó)食品添加劑中允許少量使用的抗氧化劑,其添加量少效果好,擁有更安全的無毒性能。美國(guó)FDA規(guī)定,TBHQ在油脂中的使用限值是添加量不超過0.02%。

此外,葵花籽油中添加的天然抗氧化劑VE與VC,對(duì)延長(zhǎng)保質(zhì)期作用有限,將二者與抗氧化劑配合使用,對(duì)基于葵花籽油等高不飽和脂肪酸型油脂的保質(zhì)期能起到一定的協(xié)同作用,但效果同樣有限。

表3 各種不同抗氧化劑配方下葵花籽油保質(zhì)期試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Shelf life results of sunflower seed oil under different antioxidant formulas

3 結(jié) 論

抗氧化試驗(yàn)結(jié)果顯示不添加抗氧化劑的葵花籽油保質(zhì)期很短,室溫下保質(zhì)期92 d?？ㄗ延偷脑计焚|(zhì)直接影響其保質(zhì)期,過氧化值較高則會(huì)導(dǎo)致保質(zhì)期較短。TBHQ作為抗氧化劑延長(zhǎng)葵花籽油保質(zhì)期效果最好,冰箱冷藏條件下,添加量0.02%可以使冷藏條件下保質(zhì)期達(dá)到804 d,室溫下達(dá)到302 d,0.02%TBHQ+0.02%VE+0.02%VC配方組合可使冰箱冷藏保質(zhì)期達(dá)到834 d,室溫達(dá)到363 d。綜合VE與VC性價(jià)比,不建議將其與TBHQ等混合使用。