吳靜

隨著人們生活水平的提升，對食品安全的要求也越來越高。食物變質(zhì)是在生活中非常常見的現(xiàn)象，吃了變質(zhì)的食物會導(dǎo)致人們出現(xiàn)拉肚子或者其他疾病。造成食品腐爛的原因有很多，主要是食品中自身的細菌產(chǎn)生腐爛現(xiàn)象，也有可能是食品中的化學(xué)物質(zhì)與環(huán)境中發(fā)生氧化變質(zhì)造成的。本文主要以乳酸鏈球菌素為例來講述微生物防腐技術(shù)在食品保鮮中的應(yīng)用范圍。

微生物防腐劑在現(xiàn)代食品中應(yīng)用的概述

眾所周知，21世紀(jì)是生物科學(xué)的時代，現(xiàn)代生物技術(shù)的不斷革新影響了各個領(lǐng)域的發(fā)展，目前依靠動植物中提取出的原料培養(yǎng)出微生物來進行食品的保鮮是熱門研究課題。微生物防腐逐漸進入人們的視野當(dāng)中，實際上微生物防腐早在前幾年就有研究所進行詳細的研究，現(xiàn)代的微生物防腐技術(shù)主要是通過在活的生物體中提取分離出來具有殺死腐蝕細菌功能的微生物。這也是近幾年食品安全中所研究的重點之一，微生物防腐劑對于食品保鮮來說不損害食物原本的味道，并且可以最大程度的保證食品的鮮度以及營養(yǎng)價值，這些優(yōu)點是傳統(tǒng)的防腐劑無法超越的。

微生物防腐劑在食品保鮮上的具體應(yīng)用

在生物科學(xué)時代的探索下，微生物防腐劑在食品安全、食品保鮮等領(lǐng)域的運用越來越成熟。乳酸鏈球菌素在食品保鮮中優(yōu)點主要是降低食品中殺菌的溫度，從而能夠減少食物的加熱處理時間，同時可以保持食品中的營養(yǎng)價值以及相關(guān)結(jié)構(gòu)。其次乳酸鏈球菌素獨特的酸性和低溫儲藏的穩(wěn)定性更加確保了微生物防腐劑不易與其他活性物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)。由于微生物防腐劑的種類也比較多，因此下文就主要以經(jīng)典的乳酸鏈球菌素微生物防腐在乳制品、飲料以及日常食品中的應(yīng)用為例。

乳制品

乳制品是人們在超市中經(jīng)常購買的食品種類，乳制品可以為人們提供大量的營養(yǎng)物質(zhì)和蛋白質(zhì)。但是，在日常生活中我們可以發(fā)現(xiàn)乳制品比其他種類的食品更容易發(fā)生變質(zhì)，這是因為乳制品中物質(zhì)較為豐富，經(jīng)常會與食品外的化學(xué)產(chǎn)物發(fā)生反應(yīng)從而造成變質(zhì)的情況。根據(jù)相關(guān)研究表明，乳酸鏈球菌素能在很大程度上抑制乳制品的變質(zhì)，而乳酸鏈球菌素應(yīng)用在乳制品中的技術(shù)也越來越成熟，目前全世界鮮牛奶、干酪、巴氏殺菌乳等乳制品都有乳酸鏈球菌素的應(yīng)用，從而能夠使乳制品不那么容易變質(zhì)。例如，在干酪的加工過程中，乳酸鏈球菌素的保護效果比其他防腐劑要更好，在經(jīng)過巴氏殺菌之后再加入乳酸鏈球菌素能夠有效阻止梭菌的快速增長，除此之外還能夠阻止干酪中一些毒素的形成。在干酪中加入乳酸鏈球菌素會在后期的制作當(dāng)中降低食用鹽的用量，讓干酪食品更加健康。

肉制品

肉類是人類生存中最重要的食物之一，但是新鮮的肉類一般非常容易就腐爛、變質(zhì)，這是因為肉類中含有大量的水分和微生物，且一般市面上的肉類大多呈中性，這種環(huán)境是細菌生長最合適的地方。要想運輸新鮮的肉類就必須進行速凍的處理，這樣能夠保證在長時間的運輸中不變質(zhì)，但是通過研究表明，在肉類食品中添加一定量的乳酸鏈球菌素可以延長肉類的保質(zhì)期，例如在火腿制作的過程中，乳酸鏈球菌素可以作為發(fā)色劑用量的替代物，從而減少發(fā)色劑在火腿制作中的用量，保證火腿的風(fēng)味，因此乳酸鏈球菌素在肉類中的應(yīng)用不會影響到肉制品的口感以及風(fēng)味，所以在全世界的很多肉制品農(nóng)場乳酸鏈球菌素的使用是非常多的。

酸性罐頭

人們在去野餐或是郊游的時候都會選擇罐頭作為主要的食物，罐頭主要的優(yōu)點就是方便攜帶、保質(zhì)期比較長，但是部分酸性罐頭的保險比一般的罐頭要短，因此乳酸鏈球菌素在酸性罐頭中也有很廣泛的應(yīng)用。因為據(jù)相關(guān)研究表明，在酸性的條件下，乳酸鏈球菌素的活性、穩(wěn)定性、溶解性等都會有明顯的提升，因此乳酸鏈球菌作為酸性食物的防腐劑再合適不過了。

結(jié)束語

在現(xiàn)代社會，人們對食品安全的要求越來越高，食品保鮮也是當(dāng)下食品科學(xué)研究工程需要重視的問題。微生物防腐劑具有天然高效的優(yōu)點，也不會損害食物中本來的營養(yǎng)物質(zhì)，除了有乳酸鏈球菌素還有鏈霉菌類的防腐劑，這些微生物防腐劑受到越來越多國家與地區(qū)的青睞，其研究前景非常廣闊。