周艷麗 張京洲

摘 要：徽商老字號(hào)歷史悠久，新中國(guó)成立后，經(jīng)過(guò)計(jì)劃經(jīng)濟(jì)公私合營(yíng)和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)自由競(jìng)爭(zhēng)的發(fā)展，徽商老字號(hào)逐漸步入了快速發(fā)展道路。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，在當(dāng)今“互聯(lián)網(wǎng)+”背景下，徽商老字號(hào)的品牌認(rèn)知度不高、品牌特色不明顯、營(yíng)銷方式落后和服務(wù)水平低下等經(jīng)營(yíng)問(wèn)題較明顯，為此，本文提出了徽商老字號(hào)品牌影響力提升策略，為徽商老字號(hào)品牌發(fā)展提供決策參考。

關(guān)鍵詞：徽商; 老字號(hào); 中式餐飲; 品牌

中圖分類號(hào)：F426.83 ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A ? ? ?文章編號(hào)：1006-3315（2020）4-146-002

一、餐飲類徽商老字號(hào)的發(fā)展現(xiàn)狀

近年來(lái)，政府積極推動(dòng)徽商老字號(hào)的創(chuàng)新發(fā)展，頒布了一系列政策，極大地促進(jìn)了徽商老字號(hào)的發(fā)展，徽商老字號(hào)品牌逐漸走進(jìn)了消費(fèi)者視線。其中，蕪湖市餐飲類老字號(hào)主要有11家，目前只有“五香居”于2005年被買斷，從安徽蕪湖搬遷至江蘇金壇，后更名為“江蘇五香居食品”;有6家被獲批為“中華老字號(hào)”，分別為耿福興、同慶樓、四季春、金隆興、鐵山賓館、鳩江飯店;而蕪湖飯店（現(xiàn)企業(yè)名為奧頓酒店）為順應(yīng)社會(huì)發(fā)展和市場(chǎng)需求，轉(zhuǎn)型為綜合性酒店，最后3家分別是馬義興、藍(lán)義興、六朝居老面館在維持經(jīng)營(yíng)。

在大數(shù)據(jù)和互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的今天，商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，徽商老字號(hào)品牌影響力究竟如何，本文以安徽省蕪湖市中式餐飲老字號(hào)為例，進(jìn)行了調(diào)研研究。

二、徽商老字號(hào)品牌影響力存在問(wèn)題

本次調(diào)查圍繞蕪湖市中式餐飲老字號(hào)商家消費(fèi)者進(jìn)行調(diào)研，共發(fā)放1500份問(wèn)卷，回收1251份，回收有效率83.4%。問(wèn)卷調(diào)研主要從消費(fèi)者對(duì)老字號(hào)認(rèn)知程度、消費(fèi)情況、存在問(wèn)題、品牌形象等方面進(jìn)行調(diào)研，通過(guò)數(shù)據(jù)整理分析，得出徽商老字號(hào)品牌影響力存在以下問(wèn)題：

（一）利用媒體平臺(tái)宣傳力度不夠

通過(guò)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，有23.8%的市民對(duì)某些餐飲老字號(hào)較了解，說(shuō)明徽商老字號(hào)在蕪湖市民心中有一定的知名度。大概29.5%的市民在蕪湖餐飲業(yè)的徽商老字號(hào)進(jìn)行過(guò)消費(fèi)，說(shuō)明徽商老字號(hào)有一定的市場(chǎng)影響力。大概有50%的市民，不清楚所消費(fèi)過(guò)的餐飲商家是否為老字號(hào)，由此可見(jiàn)，市民對(duì)蕪湖餐飲業(yè)的徽商老字號(hào)的品牌認(rèn)知度較低。

在“美團(tuán)”和“餓了么”餐飲平臺(tái)以“蕪湖老字號(hào)”為關(guān)鍵字進(jìn)行搜素，搜索結(jié)果為32條記錄，但都沒(méi)有以上11家蕪湖老字號(hào)品牌店。在蕪湖“美團(tuán)”美食中搜索“耿福興”會(huì)獲取到9條關(guān)于耿福興各個(gè)門(mén)店的信息，截至2019年7月25日，其中有7條信息為0評(píng)價(jià)，其他兩條信息的評(píng)價(jià)數(shù)量分別有271條和502條，繼續(xù)搜索其它10家老字號(hào)品牌，評(píng)價(jià)數(shù)量超過(guò)1000條的有同慶樓、四季春和鳩江飯店，其余幾家的評(píng)價(jià)數(shù)量都較少，其中藍(lán)義興1條信息，0條評(píng)價(jià)。

（二）產(chǎn)品品牌特色不明顯

調(diào)研發(fā)現(xiàn)，某些徽商老字號(hào)餐飲店一般都有自己主打產(chǎn)品的特色菜，如某湯包館的蟹黃湯包、上過(guò)《舌尖上的中國(guó)》的蝦子面，這些產(chǎn)品，有悠久歷史，做工也有講究，很有地方特色，但通過(guò)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，有約60%的消費(fèi)者認(rèn)為這些特色產(chǎn)品的口感，與普通菜館的同類產(chǎn)品相比，區(qū)別度不高，沒(méi)有給消費(fèi)者留下特別深刻獨(dú)特的印象，品牌特色不明顯。

（三）互聯(lián)網(wǎng)+經(jīng)營(yíng)意識(shí)較弱

調(diào)研發(fā)現(xiàn)，蕪湖餐飲業(yè)的徽商老字號(hào)受傳統(tǒng)營(yíng)銷觀念影響較濃厚，保持“老者”姿態(tài)，“坐商”經(jīng)營(yíng)思維嚴(yán)重，跟不上互聯(lián)網(wǎng)+營(yíng)銷的步伐，缺乏品牌主動(dòng)推廣的“行商”經(jīng)營(yíng)思維，比如微信公眾號(hào)運(yùn)營(yíng)效率低、新媒體廣告重視不夠，大數(shù)據(jù)分析應(yīng)用能力較弱，品牌推廣投入力度不夠。

（四）服務(wù)規(guī)范意識(shí)較弱

蕪湖餐飲業(yè)的徽商老字號(hào)具有悠久的歷史，經(jīng)營(yíng)者也大多數(shù)是本地人，在營(yíng)銷服務(wù)方面，有較明顯的的“地方化服務(wù)方式”，比如使用地方語(yǔ)言與消費(fèi)者交流，客戶交流方式較隨意，言行舉止穿著不夠規(guī)范，個(gè)性化服務(wù)較缺乏，整體上缺乏服務(wù)的規(guī)范性，與歷史悠久的品牌形象不相符，尤其是擁有數(shù)十家連鎖的徽商老字號(hào)。

三、徽商老字號(hào)品牌影響力提升策略

（一）提升品牌認(rèn)知度

蕪湖餐飲業(yè)的徽商老字號(hào)要重視品牌認(rèn)知度的推廣，設(shè)計(jì)公司的logo，提煉一句合適的廣告語(yǔ)，在自媒體時(shí)代宣傳自己，可以增加宣傳力度和效果，讓用戶了解蕪湖餐飲徽商老字號(hào)的歷史文化、特色產(chǎn)品工藝和品牌故事，提高消費(fèi)者對(duì)徽商老字號(hào)品牌的認(rèn)知度和興趣，對(duì)于品牌的持續(xù)性發(fā)展具有非常重要的意義。

（二）打造品牌特色的獨(dú)特性

徽商老字號(hào)品牌價(jià)值的主要體現(xiàn)，一是悠久的品牌歷史文化，二是高品質(zhì)、獨(dú)特性的特色產(chǎn)品，尤其是特色產(chǎn)品，給消費(fèi)者的感覺(jué)就是傳統(tǒng)的手工工藝，而在機(jī)械化智能化生產(chǎn)的時(shí)代，許多手工工藝逐漸被機(jī)械化替代，特色產(chǎn)品失去了“傳統(tǒng)味道”，也失去了“傳統(tǒng)品牌形象”。特色產(chǎn)品不特色，在哪家店都能買到，且味道也相差無(wú)幾，這就失去了品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力。保留傳統(tǒng)的手工工藝，打造真正獨(dú)特的特色產(chǎn)品，是提高品牌競(jìng)爭(zhēng)力和影響力的基本保障。

（三）提升餐飲互聯(lián)網(wǎng)+新媒體營(yíng)銷技能

“互聯(lián)網(wǎng)+”背景下自媒體的出現(xiàn)，使得一些新的餐飲品牌迅速成為“網(wǎng)紅餐廳”，他們運(yùn)用大數(shù)據(jù)分析技術(shù)，非常清晰的展示出“用戶畫(huà)像”，及時(shí)滿足用戶新需求?；丈汤献痔?hào)餐飲企業(yè)也要注重互聯(lián)網(wǎng)+營(yíng)銷技能，尤其是針對(duì)90后、00后等消費(fèi)者主力軍，及時(shí)發(fā)現(xiàn)他們的消費(fèi)新需求，調(diào)整營(yíng)銷策略，提高徽商老字號(hào)品牌影響力和競(jìng)爭(zhēng)力。

（四）規(guī)范服務(wù)流程，增強(qiáng)消費(fèi)者服務(wù)體驗(yàn)指數(shù)

徽商老字號(hào)企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，要注重規(guī)范的服務(wù)流程，如迎送賓客禮貌用語(yǔ)、用餐過(guò)程服務(wù)、個(gè)性和特色的服務(wù)方式等，增強(qiáng)消費(fèi)者服務(wù)體驗(yàn)指數(shù)，既能讓消費(fèi)者感受到規(guī)范化服務(wù)水平，又能體驗(yàn)感受到徽商老字號(hào)的特色的品牌文化氣息，提高徽商老字號(hào)品牌影響力。

基金項(xiàng)目：基于互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)的徽商老字號(hào)影響力實(shí)證研究（2018ZDH04），《廣告策劃》MOOC（2018mooc451），基于“美好生活需要”理念下蕪湖中式快餐業(yè)顧客新需求市場(chǎng)調(diào)查研究（2018ZDF06），互聯(lián)網(wǎng)+數(shù)據(jù)創(chuàng)客實(shí)驗(yàn)室（2016ckjh087）

參考文獻(xiàn)：

[1]劉玉林.徽商老字號(hào)品牌影響力實(shí)證研究[J]重慶科技學(xué)院學(xué)報(bào)（社會(huì)科學(xué)版）.2015（09）

[2]張雪.徽商老字號(hào)品牌營(yíng)銷創(chuàng)新策略研究[J]市場(chǎng)周刊，2019（06）

[3]陳非.我國(guó)餐飲“老字號(hào)”品牌管理研究綜述[J]楚雄師范學(xué)院學(xué)報(bào)2019（07）