常州菜研究院

鳴凰老鴨堡

由來

“老鴨煲”的配方燒制有很多種，筍干老鴨煲、酸蘿卜老鴨煲、蟲草老鴨煲等等。不過萬變不離其宗，老鴨和金華火腿是必不可少的。鳴凰老鴨煲這道極具江南特色的菜看，卻與眾不同。

傳說民國年間，鳴凰街南石橋有個虞姓私塾先生，他明是非，識人才，幫窮人。在南石橋村有位姓劉的老人，全家靠捉魚、賣魚維持生計，后來又從事養(yǎng)鴨子和水產(chǎn)養(yǎng)殖。每年春季鴨子上市時，他捉來許多小鴨放養(yǎng)。鴨子長大后自己留下許多“麻鴨”，送給親朋好友燒鴨湯喝。虞先生經(jīng)常去買這種“麻鴨”回來做老鴨煲。有一年，浙江金華的朋友來看他，虞先生就在家中設(shè)宴招待來訪的客人，品嘗了他家的鴨湯味后客人直叫好吃?？墒怯菹壬t虛地說： “饌饌（方言，馬馬虎虎）”。金華來的朋友送他一只“金華火腿”，他靈機一動，第二天又燒了一罐老鴨湯，其中就加了幾片金華火腿，不但鮮味提升，而鴨味也很特別。從此，虞先生家的“鳴凰老鴨煲”一傳十，十傳百，百傳千，后來傳到了虞家后人建文手里，他是個細心人，在祖上配方上又經(jīng)過反復(fù)調(diào)整烹制，現(xiàn)在這道菜湯鮮肉爛，味道濃郁，色澤清涼，回味無窮。鳴凰國際大酒店已將這道菜作為看家菜之一。

原料

老鴨350克、扁尖筍50克、火腿骨50克、姜片3克、菜心60克、精鹽2克、味精5克

制作過程

l、扁尖筍改刀成條狀，沖去咸味，焯水備用;

2、火腿骨敲碎，焯水洗凈，加水吊湯備用;

3、老鴨宰殺后焯水洗凈，放入砂鍋，加入扁尖筍、火腿骨湯，燉制5小時至鴨肉酥爛;

4、用精鹽、味精調(diào)味，將菜心燙熟放入即可。

制作特點

湯鮮肉爛、香而不膩

油淋嘎嘎魚

由來

昂刺魚廣布于中國東部各太平洋水系。昂刺魚俗稱嘎嘎魚。油淋嘎嘎魚是在“油浸昂公”名菜的基礎(chǔ)上進行改良發(fā)展而來，其味道更鮮美。

原料

昂刺魚400克、肉末200克、特制豉油汁100克、精鹽6克、味精3克、色拉油25克、胡椒粉2克

原料

l、昂刺魚宰殺處理干凈，去骨腌制;

2、將調(diào)好味的肉餡塞入昂刺魚腹中，排盤成型，上籠鍋蒸至10分鐘成熟，澆豉油汁、淋熱油即可。

制品特點

形態(tài)美觀、肉質(zhì)細嫩、營養(yǎng)豐富