縱榜正 龔淑英* 范方媛 陸德彪

宋楚君1 周森杰1 黃創(chuàng)盛1 彭艾婧1 童薏霖1

(1.浙江大學(xué)茶葉研究所，杭州 310058； 2.浙江省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，杭州 310020)

龍井茶是浙江省最主要的名優(yōu)茶種類之一，素以“色綠、香郁、味甘、形美”著稱，龍井茶產(chǎn)區(qū)包括西湖產(chǎn)區(qū)、錢塘產(chǎn)區(qū)和越州產(chǎn)區(qū)。2018年10月，項目組赴新昌、淳安、建德等地，深入茶廠、茶機廠、茶園開展龍井茶專項調(diào)研。調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，以分散加工為主的龍井茶精制過程中仍存在精制技術(shù)不成熟、色選機精制茶葉易碎、茶葉勻堆不夠均勻等問題。

鄭旭霞等[1]研究表明，一級西湖龍井茶經(jīng)過篩分拼配，保持其品質(zhì)的前提下經(jīng)濟效益可以提高27.2%，但目前篩分拼配過程沒有量化的指標進行指導(dǎo)，質(zhì)量把握主要靠個人經(jīng)驗進行判斷。楊廣誼等[2]通過多次試驗及實踐證明：精制加工可促使扁形茶含水量達標、改善外形品質(zhì)、提高香氣等內(nèi)質(zhì)、從而提升經(jīng)濟效益，并提出“扁形名茶(毛茶)手工分篩復(fù)火車色風(fēng)選拼和勻堆裝箱”的扁形名茶精制加工工藝流程，精制后的高、中檔茶外形扁平光滑、長短大小均勻、整齊，品質(zhì)可提升半級以上。郝國雙等[3]基于色選技術(shù)進行通過多次試驗及實踐證明:精制加工可促使扁形茶含水量達標,改善成茶外形品質(zhì),同時還能提高成品茶香氣等內(nèi)質(zhì),從而提升生產(chǎn)扁形茶的經(jīng)濟效益。優(yōu)質(zhì)扁形茶精制試驗，從精制的茶片和茶末量判斷，提出“圓篩機+風(fēng)選+色選”的優(yōu)質(zhì)茶精制工藝組合，按照此工藝，精制后茶片占13.2%、茶末占8.8%。

本研究針對龍井茶精制技術(shù)中存在的問題，重點對篩分、風(fēng)選、色選、軋切等工序進行比對試驗，結(jié)合調(diào)研結(jié)果和現(xiàn)場測試結(jié)果，提出一套精制設(shè)備配置方案及配套工藝技術(shù)規(guī)程，從加工方面為解決龍井茶精制過程中存在的問題提供思路，為企業(yè)生產(chǎn)提供參考依據(jù)。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料

龍井茶特級毛茶360 kg、龍井茶一級毛茶155 kg、龍井茶二級毛茶755 kg、龍井茶五級毛茶350 kg。

1.2 試驗設(shè)備

6CSPY-73型茶葉平面圓篩機(浙江春江茶葉機械有限公司)、766型平面圓篩機(杭州富陽市葉峰茶葉機械設(shè)備廠)、6CH-20.0型茶葉輝鍋機(浙江恒峰科技開發(fā)有限公司)、6CFC-40型茶葉風(fēng)選機(浙江春江茶葉機械有限公司)、6CYD-16型茶葉勻堆裝箱機(浙江春江茶葉機械有限公司)、富陽葉峰EF40型茶葉風(fēng)選機(浙江品峰機械有限公司)、6CSX-640S型捷迅茶葉色選機(安徽捷迅光電技術(shù)有限公司)、6CH-20型鏈板式烘干機(浙江品峰機械有限公司)、611型齒輥切茶機(浙江春江茶葉機械有限公司)、計時器、直尺、電子秤等。

2 試驗與方法

2.1 龍井茶精制篩分工藝中篩網(wǎng)材料對比

使用6CSPY-73型平面圓篩機分別配置相近孔徑的三面竹篩和鐵篩對同一批次龍井茶一級毛茶進行篩分，竹篩和鐵篩的參數(shù)[1]如表1所示。平面圓篩一口、二口為正茶，三口經(jīng)過風(fēng)選剔除黃片，四口為茶末。通過比對兩種材質(zhì)篩網(wǎng)篩分后黃片、茶末比例、精制得率，對篩分后茶樣進行感官對比，得出兩種篩網(wǎng)材料優(yōu)劣。

表1 不同材質(zhì)篩網(wǎng)參數(shù)

2.2 龍井茶精制篩分與風(fēng)選工藝對比

同一批次龍井茶二級毛茶篩分對比試驗，結(jié)合生產(chǎn)實際，設(shè)計工藝對比流程及參數(shù)如圖1所示，其中風(fēng)選為風(fēng)速550 r/min。對比兩個流程精制得率、副茶比例，產(chǎn)品質(zhì)量，得出較優(yōu)工藝流程。

2.3 龍井茶精制不同風(fēng)選工藝對比

采用同一批次龍井茶二級毛茶，工藝流程及參數(shù)如圖2所示，其中流程1采取單次風(fēng)選，為精制廠原工藝；流程2與流程3為新設(shè)計工藝，采用先高風(fēng)速后低風(fēng)速2次風(fēng)選，通過比對各流程精制得率、副茶比例，產(chǎn)品品質(zhì)，得出最優(yōu)風(fēng)選工藝流程及參數(shù)。

2.4 龍井茶精制色選工藝對比

使用同一批次龍井茶二級毛茶，根據(jù)生產(chǎn)實際，色選工藝流程設(shè)計如圖3所示，采用2次色選，即對色選后的二、三口進行二次色選，兩次色選所得一口茶合并勻堆。

參照生產(chǎn)實際，設(shè)置兩個流程，流程1為原工藝參數(shù)(對照)：色選1(紅125，物料面積14，壞點數(shù)15)、色選2(紅125，物料面積100，壞點數(shù)15)；流程2為新設(shè)計工藝參數(shù)：色選1(紅125，物料面積100，壞點數(shù)15)、色選2(紅125，物料面積100，壞點數(shù)15)。通過比對兩個流程精制得率和副茶比例、產(chǎn)品質(zhì)量，優(yōu)化色選工藝參數(shù)。

2.5 龍井茶精制軋切工藝對比

軋切工藝流程如圖4所示，龍井茶五級毛茶，使用766型平面圓篩機進行篩分，將2目篩上頭子放入齒輥切茶機軋切，后再進行圓篩篩分，2目篩上頭子再進行第二次軋切，循環(huán)至畢。軋切實驗設(shè)計根據(jù)生產(chǎn)實際，調(diào)整齒輥切茶機的切齒間距進行對比試驗，軋切工藝1、工藝2、工藝3分別為調(diào)整手柄由全緊至松4圈、4.5圈(精制廠原工藝)、5圈。根據(jù)兩次軋切后正茶比例、頭子比例、副茶比例及產(chǎn)品質(zhì)量，得出最優(yōu)軋切工藝參數(shù)。

2.6 茶葉感官審評

組織5位具有高級評茶員或評茶師資格審評人員采用《茶葉感官審評方法》GB/T 23776—2018[4]方法進行品質(zhì)描述與判斷。

2.7 數(shù)據(jù)處理

實驗所得數(shù)據(jù)使用Microsoft Office Excel 2010軟件進行處理及制表。

3 結(jié)果與分析

3.1 龍井茶精制篩分工藝中篩網(wǎng)材料對比

不同材料篩網(wǎng)篩分得率及外形感官審評結(jié)果如表2所示，竹篩所分離出的黃片比鐵篩高0.16%，茶末比鐵篩低1.28%，得率竹篩比鐵篩高1.12%。竹篩平滑、分離黃片效果好，掛篩少、產(chǎn)品破碎率明顯降低。篩分后的產(chǎn)品，竹篩得到的各篩號茶品質(zhì)略高于鐵篩，各篩號茶拼配后，竹篩所得到的最終產(chǎn)品平伏勻稱度優(yōu)于鐵篩。實驗觀察及實驗數(shù)據(jù)對比顯示，竹制能夠提升篩分效果、提升產(chǎn)品質(zhì)量。

表2 不同材料篩網(wǎng)篩分得率及外形感官評分

3.2 龍井茶精制篩分與風(fēng)選工藝對比

流程1的2次風(fēng)選與流程2篩分后再風(fēng)選比對試驗得率及外形感官審評分數(shù)如表3所示。毛茶外形感官審評結(jié)果為“較扁平挺直，尚光滑，有青條”，精制后產(chǎn)品青條、黃片比例明顯減少。對比實驗結(jié)果顯示，流程2通過篩分，撩出了0.62%頭子，割除了2.36%的片末(副茶2)，制率比流程1低1.18%。但感官審評結(jié)果顯示，流程2精制產(chǎn)品外形感官得分為88分，比流程1精制產(chǎn)品高2分，凈度與平伏勻稱度明顯優(yōu)于流程1，流程2的產(chǎn)品“賣相”明顯優(yōu)于流程1。龍井茶的精制需要先篩分撩出大的頭子，可以明顯改善外形的美觀度。

表3 不同工藝產(chǎn)品得率及外形感官評分

3.3 龍井茶風(fēng)選工藝對比

相同原料，三種風(fēng)選方法，流程1風(fēng)選一次，用550 r/min的風(fēng)速，得率見表4。流程2與3風(fēng)選2次，第一次700 r/min，一口的得率在60%～65%，二口在21%～23%,三口在15%～17%。將二、三口茶混合，第二次分風(fēng)選，流程2采用600 r/min的風(fēng)速，一、二、三口茶的比例分別為67.4%、19.6%和12.6%；流程3采用500 r/min的風(fēng)速，一、二、三口茶的比例分別為89.9%、7.8%和3.1%。第一次與第二次風(fēng)選的一口混合成產(chǎn)品1，第二次風(fēng)選的二口為產(chǎn)品2，三口為副茶。最后得率與產(chǎn)品質(zhì)量見表4。試驗結(jié)果表明，分次風(fēng)選、掌握合適的風(fēng)速，不會跑料，能夠提高制率、保證品質(zhì)。

表4 不同風(fēng)選工藝產(chǎn)品得率及外形感官評分

3.4 龍井茶精制色選工藝對比

試驗毛茶外形“扁平，較挺直，尚光滑，有青條、暗條，較綠潤”，色選后所得正茶中青條、暗條、黃片等明顯減少。副茶1主要是青條、暗條，副茶2主要是黃片、黃頭。從表5可以看出，流程2正茶得率為97.53%，比流程1提高1.64%，品質(zhì)得分相同。流程2所得副茶3比流程1低1分，表明流程2對黃色的分離效果更好，跑料少。色選效果如圖5所示。對比結(jié)果顯示色選工序能夠顯著降低產(chǎn)品中青條、黃片比例，色選參數(shù)優(yōu)化后，分離效果更加明顯，且精制得率明顯提升。

表5 色選工藝產(chǎn)品得率及外形感官評分

3.5 龍井茶精制軋切工藝對比

軋切工藝不同處理各部分比例如圖6所示，試驗毛茶外形為“尚扁，尚挺，多片，多空殼，多嫩莖，黃綠”的五級茶，軋切后各部分產(chǎn)品感官審評結(jié)果顯示，正茶(2-12目)外形為“尚扁平，尚直，多嫩莖，黃綠”，副茶(12目下)為碎片，碎末，不同工藝所得到各部分產(chǎn)品感官審評結(jié)果一致。在實際生產(chǎn)中，五級茶流水線使用的圓篩與齒輥切茶機聯(lián)動的精制方式，2目篩上的頭子會進入齒輥切茶機進行齒切，循環(huán)2目篩上沒有茶葉再被篩出。因此，減少副茶比例對于精制產(chǎn)率有重要意義，試驗工藝3(5圈)所獲得正茶率更高，損耗小。

4 小結(jié)

本研究針對龍井茶精制技術(shù)中存在的問題，重點對篩分、風(fēng)選、色選、軋切等工序進行比對試驗。研究表明：使用竹制篩網(wǎng)代替鐵制篩網(wǎng)能夠提升篩分效果、提升產(chǎn)品質(zhì)量、顯著降低篩分損耗率；圓篩后再風(fēng)選相較于直接兩次風(fēng)選能夠提升精制效果、提高產(chǎn)品凈度；風(fēng)選過程中，采用第一次風(fēng)選700 r/min、第二次風(fēng)選500 r/min的風(fēng)力梯度能夠減少精制過程中的跑料，提高正茶得率；優(yōu)化色選工藝參數(shù)，色選分離效果更加明顯；選擇合適的軋切參數(shù)，產(chǎn)品損耗明顯減低。

5 龍井茶精制工藝技術(shù)規(guī)程及配套設(shè)備

在傳承龍井茶傳統(tǒng)加工工藝基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)在的生產(chǎn)現(xiàn)狀、近年來學(xué)者的研究結(jié)果、實地的調(diào)研與本項目組的工藝試驗，按照高、中、低檔原料提出龍井茶的精制工藝流程、技術(shù)參數(shù)和配套的設(shè)備，供生產(chǎn)企業(yè)參考。高檔原料，如果原料采摘精細、初加工技術(shù)掌握好且量不大，也可以采用人工手工精制，但在勞動力緊缺、成本高的現(xiàn)狀下，采用連續(xù)化的機械精制技術(shù)，是較好的選擇。機械精制后，如果產(chǎn)量不高，可以選用干凈的平臺人工勻堆。

5．1 工藝流程

5.1.1高檔(特級-1級)龍井茶精制基本工藝流程圖

5.1.2中檔(2級-3級)龍井茶精制基本工藝流程圖

5.1.3低檔(4級-5級)龍井茶精制基本工藝流程圖

5.2 高檔龍井茶精制工藝技術(shù)及配套設(shè)備

5.2.1篩分(以6CSPY-73型茶葉平面圓篩機為例)

(1)工藝目的：分清茶條大小、長短，分離頭子茶和片末副茶。

(2)技術(shù)參數(shù)：采用兩面篩，可選擇使用鐵篩或竹篩，推薦使用竹篩，可選用3目、16目篩。篩面茶分布均勻，厚度≤2 cm，投料速度為150～200 kg/h，篩床轉(zhuǎn)速為220 r/min。

(3)作業(yè)過程：清掃干凈機身，將配套篩網(wǎng)安裝好；打開電源，調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)暮Y床抖動頻率，將毛茶投入物料槽。圓篩按照出口順序排序分別為一口茶(頭)、二口、三口茶(末，副茶)。每次操作前對篩網(wǎng)進行清理。

(4)篩分程度：茶葉按照長短、大小不同分離到不同口茶中，達到較好的分篩效果，頭子和片末分離效果明顯。

5.2.2頭子復(fù)火(以5CH-20.0型茶葉輝鍋機為例)

(1)工藝目的：經(jīng)慢速滾炒降低茶葉水分的同時，收緊茶條，使頭子茶更均勻一致。

(2)技術(shù)參數(shù)：設(shè)定溫度210～230 ℃，鍋溫100～110 ℃，轉(zhuǎn)速10 r/min，投葉量5～6 kg/鍋，葉溫80 ℃左右(開蓋)，總時間8～12 min?？梢愿鶕?jù)待復(fù)火茶葉情況對復(fù)火溫度及時間進行適當(dāng)調(diào)整。

(3)作業(yè)過程：清理機器，開啟電源，設(shè)置參數(shù)，打開加熱開關(guān)，加熱到所需溫度；將茶葉投入到機器中，定時查看烘箱內(nèi)在制茶葉的干燥度及形狀，以感官品質(zhì)達到復(fù)火要求時即可停機。

(4)復(fù)火程度：含水率下降到約4.5%。

5.2.3風(fēng)選(以6CFC-40型茶葉風(fēng)選機為例)

(1)工藝目的：剔除黃片、青片及碎末。

(2)技術(shù)參數(shù)：投料速度約為80～130 kg/h，風(fēng)機轉(zhuǎn)速700～500 r/min，具體根據(jù)在制葉狀態(tài)進行適當(dāng)調(diào)整。

(3)作業(yè)過程：清掃機械，開啟電源，將茶葉勻速投入物料槽，并適時輕攪使進料均勻，并根據(jù)風(fēng)選情況及時調(diào)整投放量。若投葉量過大，會使正茶中含有黃片，降低成茶品質(zhì)；若投葉量過小，會降低工效；風(fēng)選結(jié)束后切斷機器電源，分裝好各口茶葉。

(4)風(fēng)選效果：茶與片分離，片茶中不夾帶正茶。

5.2.4勻堆裝箱(以6CYD-16型茶葉勻堆裝箱機為例)

(1)工藝目的：將本級的半成品均勻混合成符合要求的成品。

(2)技術(shù)參數(shù)：投料速度為250 kg/次。

(3)作業(yè)過程：清掃機械，開啟電源，將茶葉勻速投入物料槽。1箱1號1箱2號，交替倒入進倉口，進倉速度為5～6 kg/min，一次150～300 kg。出倉時隨時調(diào)節(jié)出倉口大小，以茶葉能夠下落且不卡在出倉口為宜，輔以攪拌器上下攪動，防止茶葉卡在出倉口。結(jié)束后切斷機器電源?？倳r長約1.5 h/次。

(4)勻堆效果：茶葉混合均勻，碎茶率小于1%。

5.3 中檔龍井茶精制工藝技術(shù)及配置設(shè)備

5.3.1篩分(以766型茶葉平面圓篩機為例)

(1)工藝目的：分清茶條大小長短，分離頭子茶和片末。

(2)技術(shù)參數(shù)：采用三面篩，可選擇使用鐵篩或竹篩，推薦使用竹篩。篩號配置：毛茶，3目、10目、60目篩；一口(頭子)，3目、12目、60目篩；三口，12目、6目號篩。投料速度為100～200 kg/h，篩床轉(zhuǎn)速220 r/min，根據(jù)原料實際情況進行調(diào)整。

(3)作業(yè)過程：清掃干凈機身，將配套篩網(wǎng)安裝好；打開電源，調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)暮Y床抖動頻率，將毛茶投入物料槽。圓篩按照出口順序排序分別為一口茶(頭子)、二口茶(正茶1)、三口茶(正茶2)、四口茶(片末，副茶)。

(4)篩分程度：茶葉按照長短、大小分離到不同出口，達到較好的分篩效果，頭子和片末分離效果明顯。

5.3.2風(fēng)選(以富陽葉峰EF40型茶葉風(fēng)選機為例)

(1)工藝目的：剔除黃片、青片及碎末。

(2)技術(shù)參數(shù)：投料速度為80～130 kg/h，茶葉風(fēng)選后二、三口合并進行二次風(fēng)選，第一次風(fēng)選風(fēng)機轉(zhuǎn)速700 r/min左右，第二次500 r/min左右，具體根據(jù)原料的不同進行適當(dāng)調(diào)整。

(3)作業(yè)過程：清掃機械，將茶葉放入物料槽，開啟電源，根據(jù)風(fēng)速按照1.2～2.5 kg/min速度將茶葉勻速投入風(fēng)機內(nèi)，并適時輕攪使進料均勻，檢測各出口茶葉的狀態(tài)，調(diào)整擋葉板，根據(jù)情況及時調(diào)整投放量。風(fēng)選二、三口茶再次進行風(fēng)選。風(fēng)選結(jié)束后切斷機器電源，分裝好各口茶葉。

(4)風(fēng)選效果：茶與片分離，正茶清晰，片茶中不夾帶正茶。

5.3.3色選(以6CSX-640S型捷迅茶葉色選機為例)

(1)工藝目的：通過色澤篩選剔除老梗、黃樸片(頭)、青條及其他雜物。

(2)技術(shù)參數(shù)：茶葉色選后，二、三口合并進行二次色選，色選參數(shù)均為紅125，物料面積100，壞點數(shù)15?？筛鶕?jù)茶葉情況調(diào)整參數(shù)，以除去黃片、青條為目的。投料速度為20～30 kg/h。

(3)作業(yè)過程：清理機械，開啟電源，設(shè)置參數(shù)；將風(fēng)選得到的正茶勻速投入物料槽，并適時輕攪使進料均勻。投放量要適度，過多會導(dǎo)致色選效果不佳，過少會降低工效、碎茶率增加；將色選后的二、三口合并進行二次色選，根據(jù)色選結(jié)果及時調(diào)整參數(shù)值，當(dāng)正茶無屈料，黃樸片、青條及雜物基本全部分離到二、三口茶中時，即停止調(diào)整參數(shù)；色選結(jié)束后切斷電源，分裝好各口茶葉。

(4)色選效果：正茶，黃片、青條暗條、梗明顯分離。

5.3.4勻堆裝箱(以6CYD-16型茶葉勻堆裝箱機為例)

與5.2.4相同。

5.4 低檔龍井茶精制工藝技術(shù)與設(shè)備配置

5.4.1復(fù)烘(以6CH-20型鏈板式烘干機為例)

(1)工藝目的：降低茶葉水分，調(diào)整外觀色澤，使色澤均勻一致。

(2)技術(shù)參數(shù)：設(shè)置溫度90～120 ℃，投料速度約為120～150 kg/h。

(3)作業(yè)過程：清理機器，開啟電源，設(shè)置參數(shù)，打開加熱開關(guān)，加熱到所需溫度；將茶葉投入到機器中，茶葉通過流水線傳送帶進入烘干機，烘干時間約3～4 min。

(4)復(fù)烘程度：茶葉含水量下降到約5.0%。

5.4.2篩分(以766型茶葉平面圓篩機為例)

(1)工藝目的：分清茶條大小(長短)，分離頭子茶和片末副茶。

(2)技術(shù)參數(shù)：共使用四面篩，可選擇使用鐵篩或竹篩，推薦使用竹篩，篩號可選擇2、9、16、60目篩。投料速度為100～150 kg/h，篩床轉(zhuǎn)速208 r/min，根據(jù)原料實際情況及復(fù)烘速度進行調(diào)整。

(3)作業(yè)過程：清掃干凈機身，將配套篩網(wǎng)安裝好；打開電源，調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)暮Y床抖動頻率，將毛茶投入物料槽。圓篩按照出口順序排序分別為一口茶(頭子)、二口茶(正茶1)、三口茶(正茶2)、四、五口茶(片末，粉末)。

(4)篩分程度：茶葉按照長短、大小分離到不同出口，達到較好的分篩效果，頭子和碎末分離效果明顯。

5.4.3齒(輥)切(以611型齒輥切茶機為例)

(1)工藝目的：將頭子茶通過剪切、擠壓、破碎等作用，使其長度減小、通過規(guī)定的篩孔。

(2)技術(shù)參數(shù)：調(diào)整合適切齒間距，調(diào)整手柄由全緊至松5圈為宜。投料速度根據(jù)篩分速度調(diào)整。

(3)作業(yè)過程：清掃干凈機身，調(diào)整合適切齒間距，打開電源，流水線傳送帶將篩分后的一口茶(頭子)投入物料槽后進入齒(輥)切機。

(4)齒(輥)切程度：粗大茶頭變短小，可以通過2目篩。

5.4.4勻堆裝箱(以6CYD-16型茶葉勻堆裝箱機為例)

與5.2.4相同。

6 致謝

感謝杭州獅峰苑實業(yè)有限公司、杭州西湖龍井茶葉有限公司、浙江天福茶業(yè)有限公司為龍井茶精制試驗提供場地、設(shè)備和原料，并派技術(shù)工人協(xié)助試驗進行。