李榮林 李 歡 胡振民 萬(wàn) 青 楊亦揚(yáng) 艾仄宜 唐 君

(江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院休閑農(nóng)業(yè)研究所)

1 前言

當(dāng)我們談?wù)摬璧罆r(shí)，關(guān)注最多的是茶道的表現(xiàn)形式和茶道所蘊(yùn)含的豐富精神，當(dāng)然茶道最主要的物質(zhì)載體之一“抹茶”無(wú)疑也是重要的研究對(duì)象。茶道的源流在中國(guó)，無(wú)疑抹茶的源流也在中國(guó)[1]，岡倉(cāng)天心《茶之書》時(shí)開篇兩章主要就是討論茶葉及其飲用方式由中國(guó)向日本傳播的過程[2]。抹茶的使用已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出茶道的范圍，它已經(jīng)廣泛應(yīng)用于各種食品、日用化學(xué)品中，人們現(xiàn)今如此關(guān)注抹茶的主要目的不是想籍此恢復(fù)“唐宋茶道”，也不是要在茶藝中借由抹茶做出新的發(fā)揮，人們注重的其實(shí)也是抹茶能夠在更為廣泛的食品、日用品中得到應(yīng)用[3]。

在流行的茶文化語(yǔ)境中“抹茶”被賦予了一種神圣、神秘的色彩，不斷有網(wǎng)絡(luò)文章數(shù)說抹茶之高貴，評(píng)論著抹茶與茶粉的種種相異之處[4,5]。然而抹茶實(shí)際上還是一種碾細(xì)的優(yōu)質(zhì)的茶葉粉末，質(zhì)地會(huì)細(xì)一些，但并不能說抹茶在本質(zhì)上與普通茶粉完全不同，其實(shí)抹茶的生產(chǎn)并不比大多數(shù)的常規(guī)茶葉復(fù)雜，甚而說還要簡(jiǎn)單一些[6,7]。我們不妨結(jié)合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)“抹茶”的定義，將抹茶的主要生產(chǎn)過程做一梳理。在此基礎(chǔ)上，通過歷史記錄和詩(shī)文的分析探尋抹茶的真正源流和潛藏的文化精神。

2 抹茶的技術(shù)分析

中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T34778—2017[8]對(duì)“抹茶”的定義是“采用覆蓋茶樹的鮮葉用蒸汽(或熱風(fēng))殺青，干燥制成的葉片為原料，經(jīng)研磨制成的微粉狀茶產(chǎn)品”，可見“抹茶”終歸是一種茶粉。

按照標(biāo)準(zhǔn)定義，抹茶制作的主要步驟有殺青，干燥和磨細(xì)，這個(gè)基本程序表明抹茶屬于綠茶。抹茶的粉末是“研磨”出來的，至于“研磨”的具體方法，研磨的工具并沒有加以規(guī)定，對(duì)“研磨”本身也沒有做出術(shù)語(yǔ)解釋?，F(xiàn)代漢語(yǔ)詞典對(duì)“研磨”的解釋有兩種[9]：①用工具研成粉末；②用磨料摩擦器物使變得光潔。抹茶的“研磨”顯然是第一種含義，可見無(wú)論是從字典的通用解釋出發(fā)還是從標(biāo)準(zhǔn)出發(fā)，研磨使用什么“工具”并無(wú)任何限制。使用石磨僅僅只是符合我們關(guān)于“研磨”的直觀印象，或是很容易被冠以“古法制茶”的名目，但這并不是必須的。如果使用現(xiàn)代化的粉碎機(jī)器是不是效果更好，效率更高？實(shí)際上，要想規(guī)?；厣a(chǎn)抹茶也必須使用現(xiàn)代化的機(jī)器，沒有理由認(rèn)為抹茶一定要用石磨磨出，日本的抹茶也不全是石磨磨成的。

抹茶的形態(tài)是粉末，即制成的茶坯(日本稱之為碾茶，因?yàn)檫@種茶是用來碾細(xì)的，與之相對(duì)的是煎茶)需要磨細(xì)成粉末，因此無(wú)需揉捻，但不揉捻并不會(huì)因此使抹茶更為特別，名優(yōu)綠茶制作中不需揉捻的比比皆是，如猴魁、龍井、雀舌、高檔毛峰的制作都無(wú)需揉捻。細(xì)度也不是抹茶的獨(dú)有特征，雖然抹茶標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定抹茶的細(xì)度要達(dá)到粒徑小于18 μm的級(jí)別，普通綠茶(無(wú)論炒青還是烘青)要碾細(xì)到18 μm的粒級(jí)也不是很困難的事。外觀色澤鮮綠可以是抹茶的特色，中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中抹茶的色澤描述是外形色澤“鮮綠明亮”(一級(jí))或“翠綠明亮”(二級(jí))，湯色“濃綠”(一級(jí))或“綠”(二級(jí))，但未經(jīng)覆蓋處理的綠茶磨細(xì)后要做到“色澤鮮綠”也不是不可能，林茶間作條件下的茶樹或某些葉色本身很綠的茶樹，葉片制成綠茶磨細(xì)后外觀色澤也可以呈“鮮綠”色，即使是最常規(guī)的茶樹葉片采用蒸汽殺青或微波殺青所得茶葉也是翠綠的。相對(duì)地經(jīng)覆蓋處理的茶樹，磨細(xì)成粉后由于葉綠素的自然破壞以及茶多酚的氧化所致影響，為保持其綠色，必要時(shí)還要加入護(hù)色劑(例如海藻糖和牛乳鈣質(zhì))[10-11]，無(wú)論中國(guó)抹茶標(biāo)準(zhǔn)還是日本抹茶標(biāo)準(zhǔn)[9,12]都沒有規(guī)定其中的葉綠素含量，可見色澤鮮綠也不是抹茶獨(dú)有的特征。

抹茶的定義中對(duì)原料要求是使用經(jīng)遮蔭處理的茶樹的鮮葉，遮蔭通?？梢允沟萌~綠素、氨基酸含量升高，茶多酚含量減少[13-14]。在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)抹茶香氣的要求是“覆蓋香顯著”，對(duì)“覆蓋香”的術(shù)語(yǔ)解釋是細(xì)膩鮮香或海苔香，這種“海苔香”可能是抹茶的一種特色[10，15-16]，要說“抹茶”與一般綠茶磨細(xì)的茶粉究竟有什么不同，恐怕唯有“覆蓋香”或“海苔味”可以作為區(qū)分的特點(diǎn)，未經(jīng)覆蓋處理的茶樹鮮葉加工成細(xì)粉后一般沒有這種香型[16-18]。

用于抹茶生產(chǎn)的茶樹在抹茶加工用鮮葉采摘前一般用遮陽(yáng)網(wǎng)覆蓋15-20天[6-7]，但對(duì)茶樹進(jìn)行遮蔭處理并不是“高新技術(shù)”，對(duì)茶樹進(jìn)行遮蔭或是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中使用遮陽(yáng)網(wǎng)是很普遍的事[19-20]。制作抹茶的鮮葉采摘通常較遲(一般在5月以后)，且芽梢較長(zhǎng)，所以氨基酸總量并不高，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的抹茶中茶氨酸含量標(biāo)準(zhǔn)是≥1%，這相當(dāng)于氨基酸總量在2%～3%，而我們知道茶葉總的氨基酸含量普遍在3%～5%[21]。抹茶的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)茶多酚含量沒有加以規(guī)定，一般的分析結(jié)果為12%～18%, 與常規(guī)綠茶相比偏低[21-22]，這也是抹茶的一種特色，這使得抹茶作為全茶粉食用時(shí)澀性較低較容易為人接受，或是抹茶作為食品原料添加時(shí)制成的食品口感較好。但因?yàn)椴瓒喾邮遣枞~的主要保健功能成分，含量偏低也不能說是一種良好的預(yù)期。

從抹茶的種種特性分析，它確實(shí)有一定的特色，但本質(zhì)上是一種磨細(xì)的茶粉，并沒有超脫出一般茶產(chǎn)品的殊異之處。將抹茶視為茶粉中的一族并不會(huì)降低抹茶的價(jià)值，相反可以讓人們更理性地認(rèn)識(shí)和消費(fèi)抹茶。值得一提的是用遮蔭的鮮葉制成紅茶、黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶再按綠茶抹茶的類似方法磨細(xì)成超微粉末的產(chǎn)品已經(jīng)問世，它們是不是也應(yīng)該列入“抹茶”的范圍？

3 抹茶的名詞分析

抹茶在技術(shù)上是簡(jiǎn)約的，而抹茶的文化則可謂“深遠(yuǎn)”，然而模糊混沌之處也是很多的。從語(yǔ)言上說“抹茶”這個(gè)詞有點(diǎn)“來源不明”的感覺，商務(wù)印書館出版的《現(xiàn)代漢語(yǔ)字典》(2016年第7版)[9]里沒有“抹茶”或“末茶”詞條。抹茶，日語(yǔ)發(fā)音為“まっちゃ”，但一本吉林大學(xué)1994年出版的日漢字典里由日語(yǔ)漢字“抹”或“末”所構(gòu)成的詞條里沒有“抹茶”或“末茶”的名目，亦沒有以日語(yǔ)假名寫成的“まっちゃ”詞條[23]，這至少說明在上世紀(jì)90年代，抹茶在中國(guó)還鮮少受到關(guān)注。2016年商務(wù)印書館翻印的日本講談社所出《日漢漢日字典》[24]“抹”字后面也沒有“抹茶”一詞。倒是外語(yǔ)教學(xué)與研究出版社翻印的兩部中型日語(yǔ)詞典中能查到“抹茶”詞條?！缎旅馊諠h詞典》[25]“抹”字義項(xiàng)下有“抹茶”一詞，詞典對(duì)抹茶的注解是：粉茶，將綠茶碾細(xì)成細(xì)粉制成的上等茶。從這個(gè)解釋可以看到我們所說“抹茶”沿用了日本的概念，指定是綠茶，碾細(xì)成粉，其它茶類碾細(xì)成粉沒有包含在“抹茶”概念之下?！度諠h雙解學(xué)習(xí)字典》[26]收有“抹茶”字條，但沒有更多解釋。值得注意的是，外研社的兩部日語(yǔ)字典里對(duì)“抹”的注解沒有直接作“末”的釋意，但在為字條“抹香”所做的解釋里，都有附注“亦作‘末香’”,所以在日語(yǔ)里抹與末有時(shí)可以互換，但“抹茶”詞條下沒有加注可以寫成“末茶”，雖然實(shí)質(zhì)上“抹茶”就是“末茶”。日語(yǔ)漢字“末”的含義與漢語(yǔ)基本相同，也有粉末(ふんまつ)之義，但在現(xiàn)代漢語(yǔ)里“抹[mǒ]”卻沒有“末”的意思[9]，在中國(guó)古代茶學(xué)文獻(xiàn)中也沒有“抹茶”一詞，那么為什么日本人要把“末茶”寫作“抹茶”？這是個(gè)有趣的問題，值得進(jìn)一步探索。

4 抹茶的人文歷史

“抹茶”表示“末茶”應(yīng)是約定俗成。然而我們要說的是“抹茶”“末茶”或茶粉它不是從宋代斗茶興起后才有的，將茶葉磨細(xì)成粉末來飲用一直是中國(guó)古代最通行的一種飲茶方式。在茶葉利用的早期，茶葉的藥用、食用或飲用并沒有明確的區(qū)分，煎與煮也沒有多少不同，茶葉生煮羹飲，或和以姜鹽煎飲常常并存。晉郭璞《爾雅 釋木》[27]云:“槚，苦荼。樹小似梔子,冬生葉,可煮作羹飲?！薄锻┚洝?出《太平御覽》卷八六七)[28]載:“西陽(yáng)武昌廬江昔陵好茗,皆東人作清茗。茗有餑, 飲之宜人。凡可飲之物, 皆多取其葉, 天門冬、拔揳取根,皆益人。又巴東別有真茗茶, 煎飲,令人不眠”。晚唐楊華《膳夫經(jīng)手錄》[29]:“茶, 古不聞食之。近晉、宋以降,吳人采其葉煮,是為茗粥”?？梢姖h晉早期茶葉的利用是羹飲或煎飲。在這種煎煮中茶是否要先磨細(xì)尚不能完全確定，但從“茗有餑”推測(cè)很可能是磨細(xì)后再煎煮的。

一般認(rèn)為茶葉脫離藥物成為一種飲料應(yīng)在西漢早期。西漢王褒(前90年-前51年)《僮約》[27]: “烹荼盡具”, “武陽(yáng)買荼”是今存最早明確記述飲茶之事的文字(“烹荼盡具”之荼是否是茶尚有疑義,“武陽(yáng)買荼”指茶則基本得到確認(rèn))。當(dāng)茶葉成為一種普遍飲料之后，茶葉基本上都是要經(jīng)過碾細(xì)而后才飲用的。三國(guó)張輯《廣雅》[27,29]記載:“荊巴間采葉作餅,葉老者餅成以米膏出之。欲煮茗飲,先炙令色赤,搗末,置瓷器中,以湯澆覆之,用蔥、姜、橘皮芼之”，這明確記載茶是搗末烹飲的，人們將采來的茶葉曬干或烘干收藏，或制作成餅，飲用時(shí)，碾末沖泡，加作料調(diào)和作羹，直接地“生煮羹飲”不再是茶葉利用的主流方式。晉杜育(222年-284年)《荈賦》[30]有“沫沉華浮”之說，只有將茶葉搗細(xì)沖泡或煎煮才會(huì)有“沫沉華浮，煥如積雪，曄若春敷”的美妙感覺。

《茶經(jīng)》誕生以后，制茶技術(shù)日益發(fā)展，餅茶(團(tuán)茶、片茶)、散茶品種日漸增多。但在唐代，茶葉在飲用之前也是要搗細(xì)的?！恫杞?jīng)·四之器》[25]中有碾和羅，《茶經(jīng)·六之飲》[27]說：“飲有粗、散、末、餅者，乃斫、乃熬、乃煬、乃舂，貯于瓶缶之中，以湯沃焉，謂之庵茶。”這清楚地指出，無(wú)論茶葉制作成何種形態(tài)，都要經(jīng)過煬、舂、羅以粉末的形式用湯澆沸再飲用。如果我們對(duì)比于蔡襄《茶錄》[27]、宋徽宗《大觀茶論》[27]的記述，可以看到宋代所謂點(diǎn)茶法的主要程序有備器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、羅茶、擇水、取火、候湯、炙盞、點(diǎn)茶(調(diào)膏、擊拂)，這與茶經(jīng)所描述的烹茶方法以及陸羽對(duì)烹茶用水、用火的重視基本上如出一轍，要說不同就是宋茶的飲法中多了一個(gè)以茶筅擊拂生成湯花的過程。然而即使《茶經(jīng)》中沒有明確提及“攪拂”茶湯的過程，在唐詩(shī)中攪拌生花并不缺席。白居易《謝李六郎寄新蜀茶》[31]就有“湯添勺水煎魚眼，末下刀來攪曲塵”之語(yǔ)。唐人的詩(shī)篇中也是一再提到了“茶粉”，因?yàn)橹挥心爰?xì)成粉，才會(huì)有“煥如積雪，曄若春敷”的效果。從唐代詩(shī)文大量關(guān)于“湯花”的描敘中可以推測(cè)，唐人在飲茶時(shí)一定也會(huì)以某種方式促進(jìn)茶湯孛沫的生成，并對(duì)此大加頌賞。唐李群玉《龍山人惠石稟方及團(tuán)茶》詩(shī)有“碾成黃金粉，輕嫩如松花”[31]，劉禹錫《西山蘭若試茶歌》[31]詩(shī)有“驟雨松聲入鼎來，白云滿碗花徘徊”。僧皎然《對(duì)陸迅飲天目茶寄元居士晟》[32]有“投鐺涌作沫，著碗聚生花”。白居易《睡后茶興憶楊同州》[31]“沫下曲塵香，花浮魚眼沸”。盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》[31]“碧云引風(fēng)吹不斷，白花浮光凝碗面”，真是不可勝數(shù)。如以看重湯花這一飲茶藝術(shù)傾向來說所謂的“點(diǎn)茶”，抹茶的飲用形式其實(shí)在杜育那時(shí)即已生成，而不是要等到徽宗皇帝附庸風(fēng)雅作《大觀茶論》[27]才有的。

點(diǎn)茶技法一在長(zhǎng)嘴湯瓶，一在擊拂，唐人蘇廙《十六湯品》對(duì)所謂“斷脈湯”的描述是“茶已就膏，宜以造化成其形。若手顫臂，惟恐其深，瓶嘴之端，若存若亡，湯不順通，故茶不勻粹?！盵27]這是說注湯所用是一種細(xì)嘴長(zhǎng)瓶，符合點(diǎn)茶用器的特征。正因嘴細(xì)，注水動(dòng)作不夠熟練時(shí)出水?dāng)鄶嗬m(xù)續(xù)，蘇廙認(rèn)為這如同人之血脈不暢，泡出的茶湯品質(zhì)不會(huì)好的。至于斗茶也不是到了宋代才有，(唐)馮贄《記事珠》輯錄了各種時(shí)尚雅好，有“茗戰(zhàn)”條，曰“建人斗茶為‘茗戰(zhàn)’”[29]。1982年江蘇丹徒縣丁卯鎮(zhèn)出土近千件唐代銀器，其中有“銀鎏金人物瓶”一件，“侈口，束頸，鼓腹，腹上部三出, 闊底”，有學(xué)者認(rèn)為這件器物與宋代斗茶圖中所見湯瓶形制幾乎相同，似乎也是點(diǎn)茶所用[29,33]。唐閻立本《蕭翼賺蘭亭序圖》中也能明顯看到擊拂茶湯的情境。宋人延續(xù)了唐人的風(fēng)雅，在斗茶活動(dòng)中更為注重湯花的產(chǎn)生與維持。