王志輝，方婷，林美珊，鄭虹，鄧加聰

（福建師范大學(xué)福清分校海洋與生化工程學(xué)院，福建福清350300）

白茶是中國六大茶類之一，性寒涼，味道清淡，具有消暑生津，退熱降火、清涼解毒的功效[1-2]。國內(nèi)外最新研究表明，與其他茶類相比，白茶具有自由基含量較低和黃酮含量較高的特點；有降血壓、降血脂、降血糖、抗氧化、抗輻射、抗腫瘤等功效。常飲用白茶，可使人體免疫細(xì)胞干擾素分泌量增加5倍[3-4]。近年來，由于茶葉深加工的快速發(fā)展，茶面包、茶蛋糕等一些烘焙類茶食品在市場上開始大受歡迎。

對于糖尿病患者而言，維持血糖穩(wěn)定，避免較大波動，是治療的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，而合理選擇血糖反應(yīng)較低的食物，是糖尿病飲食治療的重點[5-8]。由于麥芽糖醇的甜度約蔗糖的80%～90%，甜度與蔗糖相近，而且具有柔和的風(fēng)味。在不需要改變傳統(tǒng)工藝和配方的情況下，可以直接代替蔗糖，制作適用于糖尿病患者和肥胖癥患者的無糖保健食品。本研究采用麥芽糖醇粉、白茶等原料，研制具有良好營養(yǎng)及風(fēng)味的保健面包，優(yōu)化其工藝配方，為無糖保健面包的生產(chǎn)開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

面包粉：白燕牌鼎級面包粉；麥芽糖醇粉：山東福田藥業(yè)有限公司；全脂奶粉：內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司；高活性干酵母、面包改良劑：安琪酵母股份有限公司；烤焙油：廣州焙樂道食品有限公司；復(fù)配乳化劑EO400：禾川（泉州）生物科技有限責(zé)任公司；超微白茶：福建師范大學(xué)福清分校食品科學(xué)與工程實驗室自備；雞蛋、食鹽等：福清市沃爾瑪超市。

BO-200P1高速多功能粉碎機：永康市鉑歐五金制品有限公司；BS-30KA電子天平：上海友聲衡器有限公司；DM-40C雙速和面機、B20-C食品攪拌機：廣州紅菱電熱設(shè)備有限公司；M/JXF智能型面食發(fā)酵箱：佛山市順德區(qū)明盛電器有限公司；SM-50341S電烤爐：新麥機械（無錫）有限公司；EZ-S食品物性分析質(zhì)構(gòu)儀：島津企業(yè)管理（中國）有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 麥芽糖醇白茶面包生產(chǎn)的基本配方

麥芽糖醇保健面包制作配方參考軟式面包制作方法[9]（以烘焙百分比計）：面包粉100%、烤焙油12%、白糖20%、奶粉4%、酵母1%、面包改良劑0.4%、食鹽1%、面包乳化劑2%、全蛋10%、水44%。

1.2.2 麥芽糖醇白茶面包的工藝流程

原材料預(yù)處理、稱量→干性原材料入機混勻→面團調(diào)制→面團松弛（10 min）→切割、稱重、搓圓→基本發(fā)酵→整形→最后醒發(fā)→烘烤→冷卻→檢驗→包裝→成品

1.2.3 操作要點

1.2.3.1 原料預(yù)處理、稱量

將福鼎白茶成品經(jīng)過90℃烘烤40 min并干燥后冷卻后，用粉碎機將福鼎白茶粉碎，并用120目的面粉篩過篩備用；提前準(zhǔn)備好隔夜冰水，其他原材料稱量好逐一核對，稱量時將酵母與麥芽糖醇粉分別存放。

1.2.3.2 干性原材料入機混勻

先把干性原材料加入攪拌機，慢速攪拌均勻。

1.2.3.3 面團調(diào)制

待干性原材料充分拌勻以后，加入冰水與雞蛋液，先慢速攪拌至面粉成團離邊，再轉(zhuǎn)快速攪拌至面團有7～8成筋度，再加入烤焙油、食鹽、乳化劑，先慢速拌勻，然后快速攪拌直至面筋完全擴展，能用手撐開成透明薄膜狀即可。

1.2.3.4 面團松弛

面團制備好后，取出，放置于烤盤上，用保鮮膜覆蓋，并在室溫（25℃）下松弛10 min。

1.2.3.5 分割、稱量、搓圓

將松弛好的面團分割成（35 g/個），用手搓圓，收口朝下均勻放置在刷過油的烤盤上（小面團的間距為5 cm）。

1.2.3.6 基本發(fā)酵、整形

將搓好的面團放入溫度30℃、濕度75%的發(fā)酵箱中，發(fā)酵30 min左右；取出發(fā)大的面團搓圓排氣，均勻的擺置在烤盤上。

1.2.3.7 最后醒發(fā)

將成型的面團放入溫度38℃，濕度85%條件下的醒發(fā)箱，醒發(fā)90 min左右至兩倍量大。

1.2.3.8 烘烤

以爐溫上火200℃，下火180℃的溫度將發(fā)酵好的面團放進烤爐，烘烤約10 min左右；面包烤好后取出，在表面刷一層薄的色拉油。

1.2.4 麥芽糖醇白茶面包加工工藝單因素試驗方法

本試驗參考軟式面包的基本配方，并在預(yù)試驗的基礎(chǔ)上，確定基本配方為面包粉的質(zhì)量為100%（以烘焙百分比配方設(shè)計）、奶粉4%、干酵母1%、面包改良劑0.4%、全蛋10%、冰水44%、食鹽1%、面包乳化劑2%，將其他因素定為理想因素，按照軟式面包制作的工藝步驟進行單因素試驗，分別考察白茶添加量（1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%）、麥芽糖醇粉添加量（5%、10%、15%、20%、25%）、烤焙油添加量（6%、8%、10%、12%、14%）等因素對麥芽糖醇白茶面包品質(zhì)的影響。以感官評價與質(zhì)構(gòu)分析為標(biāo)準(zhǔn)判定產(chǎn)品的品質(zhì)。

1.2.5 正交優(yōu)化試驗設(shè)計麥芽糖醇白茶面包

基于單因素試驗的結(jié)果和軟式面包制作的基本配方，以超微白茶粉添加量、麥芽糖醇粉添加量、烤焙油添加量3個因素進行L9（34）正交試驗，以得到麥芽糖醇白茶面包的最佳工藝條件。正交因素水平見表1。

表1 正交設(shè)計試驗的因素與水平Table 1 Factors and levels of orthogonal design experiments

1.2.6 麥芽糖醇白茶面包的感官分析

邀請男女各半共10名食品專業(yè)人員（無身體異常、無特殊偏好）組成的感官評價小組，對剛烤出爐的麥芽糖醇白茶面包，在室溫（25℃）下冷卻后，對該面包的顏色、形狀、香氣、味道、質(zhì)地進行感官評價，10名評分人員的分?jǐn)?shù)，除去最高分與最低分后，將平均值作為樣品的最終綜合評分，總分為100分。感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 麥芽糖醇白茶面包的感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory criteria for maltitol white tea bread

表2 麥芽糖醇白茶面包的感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory criteria for maltitol white tea bread

1.2.7 麥芽糖醇白茶面包的物性學(xué)分析

麥芽糖醇白茶面包質(zhì)地指數(shù)的測定[10-11]：每個樣品切片機切取后，選取面包中心部分各3片，要求每片厚薄均勻，厚度約為15 mm，使用EZ-S食品物性分析儀和選用P/36R柱狀探頭進行質(zhì)構(gòu)測試。試驗參數(shù)為：測試前速度為2.0 mm/s，測試速度為1.0 mm/s，測試后速度為1.0 mm/s，設(shè)定壓縮程度為50%，以記錄面包的硬度、黏聚性、恢復(fù)性和膠著性的參數(shù)。重復(fù)測定每個樣品3次，并將結(jié)果取平均值。

1.3 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)采用Excel和SPSS軟件進行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 超微白茶粉添加量對麥芽糖醇白茶面包的感官特性和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響

以面包粉質(zhì)量為100%（以烘焙百分比計），固定麥芽糖醇粉添加量為20%、烤焙油添加量為12%，設(shè)置超微白茶粉在麥芽糖醇白茶面包中的添加量依次為1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%制作成面包，其他輔料用量與基本配方相同，其結(jié)果對該面包的品質(zhì)影響如見表3。

表3 超微白茶粉對面包質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響Table 3 Effect of ultra-fine white tea powder on texture index of bread

由表3可見，隨著超微白茶粉添加量的增加，面包的感官評分先上升后下降，而其硬度和膠著性呈先減小后增大的趨勢；白茶粉添加量對面包的黏聚性和恢復(fù)性的影響呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。當(dāng)添加量為2.5%時，感官評分達(dá)到最高值87.96分，其硬度和膠著性分別為2.087 N和1.212，這是由于超微白茶粉添加量的增多使得面包逐漸具有獨特的茶香和茶味，但當(dāng)添加量大于2.5%后，面包的茶味變得越來越濃，苦澀味明顯變重，因為有茶多酚類、醛、鐵等物質(zhì)增加，影響面包的口感；同時，面包的顏色也隨超微白茶粉的添加量增加而加深[12]。綜上所述，當(dāng)超微白茶粉添加量為2.5%時為最佳。

2.1.2 麥芽糖醇粉對麥芽糖醇白茶面包感官特性和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響

以面包粉質(zhì)量為100%（配方設(shè)計以烘焙百分比計），固定超微白茶粉添加量為2.5%、烤焙油添加量為12%，設(shè)置麥芽糖醇粉在麥芽糖醇白茶面包中的添加量依次為5%、10%、15%、20%、25%制作成面包，其他輔料用量與基本配方相同，其結(jié)果對該面包的品質(zhì)影響如見表4。

表4 麥芽糖醇粉添加量對面包質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響Table 4 Effect of maltose alcohol powder addition on texture index of bread

由表4可見，隨著麥芽糖醇粉添加量的增加，面包的感官評分呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢，膠著性與硬度呈先減小后增大的趨勢，黏聚性、恢復(fù)性則是呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢；當(dāng)麥芽糖醇粉添加量為15%時，感官評分達(dá)到最高值89.13分，此時，硬度及膠著性均達(dá)到最小值。此外，在食品的加工過程中不會發(fā)生美拉德反應(yīng)，因為麥芽糖醇的結(jié)構(gòu)中沒有游離的羥基[13]。所以即使麥芽糖醇粉添加量的增加，面包也不容易著色。因此，麥芽糖醇粉的最適添加量為15%。

2.1.3 烤焙油對麥芽糖醇白茶面包感官特性和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響

以面包粉質(zhì)量為100%（配方設(shè)計以烘焙百分比計），固定超微白茶粉添加量為2.5%、麥芽糖醇添加量為15%，設(shè)置烤焙油在麥芽糖醇白茶面包中的添加量依次為6%、8%、10%、12%、14%制作成面包，其他輔料用量與基本配方相同，其結(jié)果對該面包的品質(zhì)影響如見表5。

表5 烤焙油添加量對面包質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響Table 5 Effect of roasting oil addition on texture index of bread

由表5可見，隨著烤焙油添加量的增加，感官評分、黏聚性、恢復(fù)性先增大后減小，而硬度及膠著性也都先減小后增大；當(dāng)烤焙油添加量為10%時，感官評分達(dá)到最高值84.62分，此時，硬度及膠著性均達(dá)到最小值?？颈河偷募庸そ嵌鹊膰H定義是一種塑性固體的模型[14]。焙烤起酥油可以在面包的儲存過程中保持面包核心的柔軟性，并且可以延長人可接受程度[15]。因此，烤培油的最適添加量為10%。

2.2 正交試驗結(jié)果

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，通過L9（34）正交表優(yōu)化麥芽糖醇白茶面包的加工工藝參數(shù)。選擇感官評分和硬度作為考察指標(biāo)，每組試驗重復(fù)3次，結(jié)果取其平均值。結(jié)果見表6。

表6 正交試驗設(shè)計與結(jié)果Table 6 Orthogonal experimental design and results

由表6可見，根據(jù)極差R的大小，對感官評分的影響最主要的是C烤焙油添加量，次要的是B麥芽糖醇粉添加量，再次要的是A超微白茶粉添加量，并且直觀分析的最佳條件為A3B2C2，即超微白茶粉用量為2.5%，麥芽糖醇粉用量為15%，烤焙油用量為10%。

2.3 驗證試驗

在其他工藝條件不變的情況下，選取最合適的條件組合A3B2C2，但該組合測試未出現(xiàn)在正交試驗表中，正交表中最佳組合為A3B3C2。對這兩個組合進行驗證，發(fā)現(xiàn)組合A3B2C2的感官評分（88.24分）明顯優(yōu)于組合A3B3C2（87.85分）。因此，麥芽糖醇白茶面包的最佳工藝組合為A3B2C2。

3 結(jié)論

本試驗運用感官評定法和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)相結(jié)合來優(yōu)化麥芽糖醇白茶面包的加工工藝，通過單因素試驗和正交試驗獲得最佳工藝條件為：2.5%的超微白茶粉添加量，15%的麥芽糖醇粉添加量，10%的烤焙油添加量。此外，在面包中加入茶葉是切實可行的方法，這不僅可以在一定程度上提高面包的質(zhì)量，賦予面包天然的茶的顏色和特有香味，同時為茶葉的深加工和綜合利用的開辟有效途徑[16]，也為開發(fā)糖尿病患者食用的無蔗糖低脂保健面包的生產(chǎn)與開發(fā)提供參考。