摘 要：隨著社會(huì)的日益進(jìn)步，食品生產(chǎn)技術(shù)在不斷升級(jí)、更新，在這些因素的影響下，新型食品不斷涌現(xiàn)，植物蛋白飲料就是在這一趨勢(shì)下開發(fā)的新產(chǎn)品。作為新型飲料，其克服了動(dòng)物蛋白飲料高脂肪、高膽固醇的弊端，以健康天然的成分和獨(dú)具特色的風(fēng)味深受消費(fèi)者喜愛，并逐漸在市場(chǎng)上展露頭角。由于市場(chǎng)對(duì)這種新型飲料的需求越來(lái)越大，未來(lái)幾年內(nèi)其發(fā)展速度會(huì)有所加快。

關(guān)鍵詞：植物蛋白飲料；營(yíng)養(yǎng)狀況；未來(lái)發(fā)展

1 植物蛋白飲料概述

從狹義上來(lái)說，植物蛋白飲料是以植物的果仁、果肉為原料，經(jīng)過一系列工藝制得的飲品，比方豆奶、花生奶、核桃奶和椰子奶等。而從廣義上來(lái)說，凡是以富含植物蛋白的原料制成的飲料都稱為植物蛋白飲料。一般來(lái)說，依據(jù)其工藝特點(diǎn)，它可分為4大類：自然植物蛋白飲料，人造植物蛋白飲料，水果和蔬菜型植物蛋白飲料和發(fā)酵型植物蛋白飲料。這4類飲料都各有特點(diǎn)，自然植物蛋白飲料不含有任何食品添加劑，同時(shí)其保留了植物籽的全部，尤其是粗纖維；人造植物蛋白飲料蛋白的保質(zhì)期相對(duì)較長(zhǎng)，通?？梢员４?個(gè)月以上；水果蔬菜復(fù)合型植物蛋白飲料在加工過程中混入多種果汁或蔬菜汁，其口感及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都有所上升；發(fā)酵型植物蛋白飲料是經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的一種飲料，因含有活性乳酸菌，對(duì)體內(nèi)微生物的生長(zhǎng)具有抑制作用。

2 植物蛋白飲料的營(yíng)養(yǎng)狀況

2.1 植物蛋白飲料的優(yōu)點(diǎn)

植物蛋白飲料是一種含有豐富鈣、鐵、鋅的堿性食物，可以緩解因攝食蛋類、肉類及谷物等酸性食品引起的不適。另外，植物蛋白飲料可以解決由于飲用動(dòng)物蛋白飲料引起的乳糖不耐癥的問題，更有助于消化和吸收。

植物蛋白飲料對(duì)加速胃腸蠕動(dòng)具有良好效果，能顯著降低腸道癌的發(fā)病率。同時(shí)，植物蛋白飲料可以有效緩解因攝入過多動(dòng)物脂肪而引起的血管硬化和高血壓等一系列問題，可預(yù)防心血管疾病。

2.2 不同植物蛋白飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

植物蛋白飲料因?yàn)樵喜町?，所含營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也存在一定差異，像平時(shí)常飲用的核桃乳、杏仁露、椰汁等就具有不同的功效。核桃乳中含有的磷脂使其具備健腦功用；杏仁露則可以起到清肺、潤(rùn)肺的作用；而使用椰子作為原料的椰汁，含有充足的葡萄糖、果糖、蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鈉、維生素A和維生素E等營(yíng)養(yǎng)成分，適用于各類人群，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.3 發(fā)掘植物蛋白飲料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的途徑

植物蛋白飲料的開發(fā)可以從以下3個(gè)方面進(jìn)行。首先，可以利用其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與植物蛋白飲料進(jìn)行復(fù)合來(lái)彌補(bǔ)單一植物蛋白飲料存在的一些不足，如：多種植物蛋白的復(fù)合、植物蛋白與果蔬的復(fù)合、植物蛋白與牛奶的復(fù)合。其次，可對(duì)植物蛋白飲料進(jìn)行一定的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，向其中加入DHA、?；撬岬葼I(yíng)養(yǎng)素，在提高營(yíng)養(yǎng)系數(shù)的同時(shí)，進(jìn)一步強(qiáng)化其健腦功能。最后，因?yàn)橹参锏鞍踪|(zhì)是不完全蛋白質(zhì)，可以考慮向其中適當(dāng)加入限制性氨基酸以增強(qiáng)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并采用更為安全的生產(chǎn)工藝均衡飲料的營(yíng)養(yǎng)。

3 植物蛋白飲料的未來(lái)發(fā)展

現(xiàn)如今，植物性食品正在蓬勃發(fā)展，低脂肪、低膽固醇和高蛋白的食品受到越來(lái)越多的關(guān)注。而植物蛋白飲料不但含有充足的優(yōu)質(zhì)植物蛋白和必需脂肪酸，并且攝入還不會(huì)導(dǎo)致膽固醇升高，故其發(fā)展前景非常良好。

3.1 植物蛋白飲料的目前狀況

植物蛋白飲料是一種新型軟飲料，其當(dāng)前的市場(chǎng)占有率依然較低。植物蛋白飲料是近幾年發(fā)展起來(lái)的“新興產(chǎn)業(yè)”，目前依然處于新時(shí)期，這從行業(yè)目前的資產(chǎn)規(guī)模和發(fā)展速度上能夠清晰的看出來(lái)。同時(shí)，植物蛋白飲料行業(yè)的增長(zhǎng)速度仍然低于其他軟飲料行業(yè)。

3.2 植物蛋白飲料的發(fā)展契機(jī)

我國(guó)廣闊的疆土孕育了豐富的植物蛋白資源，像：大豆、核桃、花生等，因此大力發(fā)展植物蛋白飲料是合乎我國(guó)目前國(guó)情的，也是保證大眾攝入足夠蛋白質(zhì)的基礎(chǔ)。同時(shí)，植物蛋白飲料營(yíng)養(yǎng)素組成合理，營(yíng)養(yǎng)成分豐富，獨(dú)特的色香味均可滿足我國(guó)廣大消費(fèi)群體的需要，是一種非常有潛力的新型營(yíng)養(yǎng)健康的飲料。

植物蛋白飲料作為一種能夠滿足人體營(yíng)養(yǎng)健康的飲料將成為未來(lái)飲料工業(yè)發(fā)展的一大趨勢(shì)。并且經(jīng)過近幾年的不斷銷售和推廣，一些植物蛋白飲料如：豆奶、杏仁汁、核桃汁等深受消費(fèi)者喜愛。為滿足不同地區(qū)人群的需求，植物蛋白飲料又可分為冷飲品、熱飲品及其他多種形式的飲品。這些跡象都展示了植物蛋白飲料的未來(lái)發(fā)展是無(wú)可限量的。

4 結(jié)語(yǔ)

植物蛋白飲料是集豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特的風(fēng)味于一體的新型營(yíng)養(yǎng)健康型飲料，它的出現(xiàn)為消費(fèi)者提供了更加科學(xué)的選擇，也為未來(lái)飲料行業(yè)的發(fā)展提供了新的思路。作為新興產(chǎn)業(yè)，其目前正處于發(fā)展階段，應(yīng)該不斷發(fā)現(xiàn)和改善發(fā)展過程中所存在的問題，采用更加合理的技術(shù)與生產(chǎn)工藝提高產(chǎn)品品質(zhì)，并通過技術(shù)進(jìn)行改進(jìn)與創(chuàng)新，為消費(fèi)者提供更多的植物蛋白飲料品種。

作者簡(jiǎn)介：肖雨萌（1999—），女，山東濟(jì)南人，本科。研究方向：食品科學(xué)與工程。