丁兆萍

摘 要：新疆具有氣候優(yōu)勢，生產(chǎn)的番茄醬質量具有“三高一低”品質優(yōu)勢（即紅色素高、固形物高、單產(chǎn)高和霉菌低），無菌袋裝番茄醬深受國外客戶喜愛，近年來客戶對產(chǎn)品的色澤、色差、粘度、霉菌等指標要求越來越高。

關鍵詞：番茄醬；質量因素；控制措施

番茄醬生產(chǎn)工藝有冷破、熱破。包裝為20、200、1 000 L無菌袋裝?？蛻魧Ξa(chǎn)品的要求主要為色差和粘度及霉菌指標。

1 無菌袋裝番茄醬質量問題

1.1 色澤發(fā)暗、發(fā)黃、色差值低

番茄醬的色差a/b和L值是衡量產(chǎn)品質量與評定等級的首要指標?？蛻粝Ｍ厌u色差（a/b）值、L值越大越，番茄醬色澤就鮮紅；反之，則色澤發(fā)暗、發(fā)黃。造成無菌袋裝番茄醬發(fā)黃、色差值低的原因有以下4方面。

原因一是熱破番茄醬產(chǎn)品片面追求高粘度，達到3～5 cm/30 s，濃度要求達到30%～32%；生產(chǎn)工藝中，熱破碎溫度大于90 ℃，在后續(xù)的蒸發(fā)工序及110～112 ℃殺菌工序中，粘度大，流動性差，傳熱效率低，番茄紅素經(jīng)過以上長時間受熱色差降低。另外，酶促褐變、非酶褐變、焦糖化褐變與VC褐變都會隨受熱時間的延長而加深，使色差降低，使醬體發(fā)暗變黑。

原因二是在灌裝過程中，灌裝室蒸汽壓力大，一部分蒸汽進入無菌袋中，致使番茄醬醬表面氧化，色差值降低，色澤發(fā)暗。

原因三是生產(chǎn)過程中由于設備故障，造成原料及番茄醬在加熱器、蒸發(fā)器、殺菌器反復加熱，造成色澤發(fā)暗。

原因四是原料成熟度低，青黃果數(shù)量大，照成番茄醬成品的色澤發(fā)黃發(fā)暗。

1.2 番茄醬感官中黑色、褐色、白色斑點多

原因一，原料果中病蟲果、青黃果、霉爛果過多，機器采收番茄帶入的泥土、番茄葉，無計劃的集中裝車、運輸而原料擠壓、霉爛和雜質的混入造成番茄醬中黑核點多。

原因二，在原料破碎、蒸發(fā)工序及殺菌工序由于番茄醬受熱產(chǎn)生美拉德反應，致使番茄醬顏色變暗，同時番茄醬受熱溫度過高，物料結塊焦煳。

原因三，破碎時將成熟度低的番茄籽破碎，打漿分離過程中，破碎的番茄皮、番茄籽混入產(chǎn)品中。

1.3 粘度不達標

客戶要求的熱破醬粘度指標要求越來越高，到3.5～5 cm/30 s，低粘度番茄醬濃度高，色差值高，離散型好，利于客戶后期加工制作成番茄粉、提取番茄紅素等產(chǎn)品。

原因一是醬體粘度大小由破碎溫度、時間及破碎顆粒度的大小決定的，粘性是因為醬體存在果膠物質，果膠物質包括原果膠、果膠及果膠酸3種。原果膠酶及果膠酶對成熟番茄的作用很慢，但對破碎受傷番茄的作用迅速。為使產(chǎn)品達到一定粘度，就要通過物料預熱鈍化酶的保存有粘性的果膠物質，因此冷破碎番茄醬預熱（55～65 ℃）只是部分鈍化其活性，粘性降低。粘性果膠物質在這種弱酸性受熱環(huán)境中可繼續(xù)降解而失去粘性。而要生產(chǎn)粘度較高的熱破醬不但要迅速鈍化酶的活性，而且要通過90 ℃以上的溫度使原果膠同纖維素分離，得到更多的粘性果膠物質，生產(chǎn)高粘度的產(chǎn)品。

原因二是原料的成熟度控制不好，原料過于成熟或青黃果含量高都不利于粘度控制，設備故障、番茄或番茄醬反復加熱，導致番茄醬呈弱酸性，導致果膠分解，反復高壓輸送，會使醬體中的纖維素變短，從而粘性降低。

1.4 霉菌超標

原因一是原料無計劃的集中裝車、運輸而造成的壓車、原料的擠壓、霉爛，同時，七八月份新疆溫度高，遇到下雨天氣，霉菌在粘土地種植的番茄中大量繁殖，造成產(chǎn)品霉菌含量高。

原因二是生產(chǎn)工序中霉菌繁殖，沖洗次數(shù)少，特別是遇到設備故障時，番茄長時間浸泡在水中，霉菌繁殖，此外番茄破碎器中存在死角，產(chǎn)生霉菌。

2 控制措施

2.1 嚴把原料驗收質量關

根據(jù)生產(chǎn)冷熱破產(chǎn)品的需要，選擇合適的番茄品種和成熟度。

2.2 嚴把生產(chǎn)加工質量關

增加清洗次數(shù)，減少番茄表面的霉菌，降低成品中的雜質和霉菌。

增加挑選設備，增設色選儀，有效分選出番茄中的青黃果和腐爛果及夾帶的草葉。

調整控制破碎打漿工藝。①調整控制預熱溫度，溫度對粘度的影響是最直接并最有效的。提高溫度，粘度將增大，同時色差降低，因此調節(jié)溫度時要權衡粘度值、色差值。②調整打漿機轉速和篩網(wǎng)孔徑大小，番茄果皮中含有大量的果膠，精制機轉速低，進入醬內的纖維少，提高轉速番茄皮、醬內籽多，可適當提高粘度，雙道打漿果膠回收率高。調整精致機篩網(wǎng)孔徑，常規(guī)冷破用0.6 mm網(wǎng)篩，常規(guī)熱破用 0.8 mm網(wǎng)篩，篩網(wǎng)大小影響粘度，篩網(wǎng)孔徑過小，番茄醬粘度低，感官細膩，影響產(chǎn)品出成率，提高了生產(chǎn)成本，另外篩網(wǎng)孔徑過大，番茄醬粘度高，但番茄醬感官粗糙。

不能為追求短期高產(chǎn)效果而片面提高蒸發(fā)器蒸發(fā)工序溫度，應逐漸采用新設備。如預蒸發(fā)，使打漿分離后的果汁處于真空狀態(tài)下，避免果膠酶分解果膠，提高產(chǎn)品粘度，采用膜過濾濃縮、高壓蒸汽注入式閃殺菌及刮板式冷卻的工藝生產(chǎn)線，減少高溫導致的產(chǎn)品顏色發(fā)暗及粘度降低。

要保證機器設備的正常運轉，生產(chǎn)的連續(xù)性、均衡性，防止產(chǎn)品長時間受熱降低產(chǎn)品色差，顏色發(fā)暗。

2.3 選用阻隔性能好的無菌包裝袋

高阻隔的無菌袋能減少番茄醬儲存過程中的氧化褐變，減少紅色素氧化，避免色差降低，保持番茄醬色澤鮮紅。