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        番茄醬哲學(xué)

        2022-06-07 15:46:35歐陽晨煜
        知識窗 2022年4期
        關(guān)鍵詞:亨氏番茄醬味覺

        歐陽晨煜

        如果我說,番茄醬不是一種普通的調(diào)味料,也不是小食伴侶,你或許會覺得奇怪,事實上,以如今的地位和流通程度,番茄醬儼然已經(jīng)成為一種語言。這并不是毫無依據(jù)的比喻,一位食品理論家將番茄醬稱為“世界語”,驚嘆它以小小的能量毫無障礙地擺上世界各國的餐桌,既與西式餐點和諧搭配,又與中式菜肴完美結(jié)合。作為語言的番茄醬就這樣以神奇的口味包容了一切食物,成為最成功的世界級醬料。

        如果番茄醬是一種食物形式的語言,那么它同時散發(fā)出的5種味道就是最基本的字母,和所有的語言一樣,它的口味也經(jīng)歷了幾個世紀(jì)的演化和發(fā)展。最終,當(dāng)酸、甜、苦、鮮、咸完美組合后,番茄醬就自然而然地成為能夠同時滿足人們5種味覺的世界語言。

        撕開一包不起眼的番茄醬,輕輕一擠,紅彤彤的醬體好像小小的河流一樣徐徐流動,蘸一根薯條嘗嘗,你有些疑惑,番茄醬究竟是甜?是酸?還是略有咸味?甚至還有些許“肉味”?你很難精準(zhǔn)描述它的味道。事實上,這并不是你的味蕾出了問題。在幾百年以前,小小的番茄醬就踏上了自己的口味之旅,經(jīng)過了幾次的口味改革,最終確定了現(xiàn)在這種無法精準(zhǔn)言說的迷人味道。

        最初的番茄醬其實是咸味和鮮味兩種味道并存的,而且主料里沒有番茄。番茄醬的前身是我國南方的魚露,人們用鹽腌制小魚蝦,最終將其發(fā)酵成一種琥珀色的汁液。直到18世紀(jì)早期,英國商人才將這種美味的調(diào)味品帶入西方,讓“中式番茄醬”有了西化的過程,他們在其中加入了鳳尾魚、蔥、牡蠣、檸檬和核桃等,進一步改變了番茄醬的口味。

        等到番茄醬里有貨真價實的番茄,已經(jīng)是18世紀(jì)中葉的事了。美國的弗吉尼亞州出現(xiàn)了名副其實的番茄醬,它加入了糖,由此多了一種甜味。

        19世紀(jì),番茄醬空前熱銷,眾多廠家和品牌加入了生產(chǎn)隊伍,但由于無法長期保存,番茄醬的主要味道是苦和咸兩種。因此,眾多廠商都選用了無色無味的防腐劑苯甲酸,以延長番茄醬的保質(zhì)期,但長期食用這種防腐劑有害身體健康,所以人們進行了一次空前的爭論,而亨氏的主導(dǎo)人亨利·約翰·亨氏在這次爭論中扮演了番茄醬叛逆者的角色,最終創(chuàng)造了我們現(xiàn)在所食用的番茄醬的經(jīng)典口味。這次爭論里的雙方針鋒相對,一方認(rèn)為可以通過減少苯甲酸的用量降低對人體的傷害,而以亨利·約翰·亨氏為代表的一方則認(rèn)為應(yīng)該更改番茄醬的配方,以解決保質(zhì)期的問題。

        其實,19世紀(jì)的番茄醬是使用大量新鮮且未成熟的生番茄制作的,生番茄中被稱為果膠的復(fù)雜碳水化合物含量很低。因此,亨利·約翰·亨氏改用了含果膠較多的成熟番茄來增加番茄醬的濃稠度,這也在無意中提高了番茄醬的鮮味。這樣大刀闊斧的口味改革,最終將番茄醬變?yōu)榭谖洱R全的罕見之物——可以同時滿足人類最基本的5種味覺,即咸、甜、酸、苦、鮮,我們現(xiàn)在所吃的亨氏番茄醬就是這個味道。

        20世紀(jì)以來,亨氏番茄醬一直作為主流調(diào)味料稱霸市場,為什么它可以在飲食習(xí)慣差異巨大的世界各地如此流行,并且多年保持同一種味道呢?最大的秘訣就在于平衡。

        研究者測試了經(jīng)典口味的番茄醬和個性口味的番茄醬,最終發(fā)現(xiàn)了經(jīng)典永流傳的秘密。測試中,他們發(fā)現(xiàn),個性口味的番茄醬里雖然也包含多種味道,但各種味道元素可以分離存在,即當(dāng)你品嘗這種番茄醬時,你會嘗到很多種獨立的味道。但當(dāng)你品嘗經(jīng)典口味的番茄醬時,會發(fā)現(xiàn)它的5種口味意外地平衡、和諧,5種味道恰到好處地融合為一個整體,無法分離,從而在豐富度上打敗了個性口味的番茄醬。

        簡單來說,當(dāng)一種食物口味豐富時,它所有的構(gòu)成元素最終能匯聚成一個整體。一個整體可以包括不同的部分,但不能被簡單割裂成不同的元素,一旦割裂開來,整體豐富的韻味便不復(fù)存在。

        由此你知道了,經(jīng)典口味的番茄醬取勝的秘密就在于它主動地抹去了個性,平衡是最大的特色,在不突出局部的同時,保持了自己的豐富度。在生活中,如果我們按照番茄醬哲學(xué)來處事,就會意識到,人生便是這樣的總合力,平衡是一種更有力量的美,所謂的小眾和個性可能會造成看待事物單調(diào)或局限的視角。

        現(xiàn)在,當(dāng)你再撕開一包小小的番茄醬時,你會不由得肅然起敬。這些鮮紅的醬料里夾雜著的是多種味覺的合奏,是平衡的力量,同時也不乏淡淡的哲學(xué)意味。當(dāng)你使用這種食物語言時,你可以感受到它悠久的口味歷史,感受到均勻協(xié)和的美。當(dāng)你遞出一包番茄醬時,事實上,你就完成了一次食物形式的心靈交流。

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