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        河南洛陽:發(fā)布牛羊肉湯地方標(biāo)準(zhǔn) 傳承發(fā)展地方特色飲食

        2020-05-26 12:02:16
        中國食品 2020年9期
        關(guān)鍵詞:牛肉湯羊肉湯牛羊肉

        日前,河南省洛陽市市場監(jiān)管局發(fā)布了牛羊肉湯洛陽市地方標(biāo)準(zhǔn),從肉湯的烹飪設(shè)施設(shè)備、原料、加工工藝、感官要求等方面做了更細(xì)致的規(guī)范,這意味著洛陽市民一大清早愛喝的牛羊肉湯也能喝得更明白。

        河南省洛陽市不僅是聞名遐邇的中國八大古都之一,其城內(nèi)林林總總的湯館也是一大特色。牛肉湯、羊肉湯、驢肉湯、不翻湯、豆腐湯、丸子湯、胡辣湯……起個(gè)大早到湯館喝上一碗頭鍋鮮湯,一口熱湯下肚,舒筋活絡(luò),才是洛陽人打開一天的正確方式。

        記者了解到,洛陽此番同時(shí)發(fā)布了《洛陽傳統(tǒng)名吃烹飪技藝牛肉湯》、《洛陽傳統(tǒng)名吃烹飪技藝羊肉湯》、《洛陽傳統(tǒng)名吃烹飪技藝新安燙面角》洛陽市地方標(biāo)準(zhǔn)(以下簡稱“標(biāo)準(zhǔn)”),這也是三項(xiàng)洛陽地方名吃首次有了地方標(biāo)準(zhǔn)。

        根據(jù)該標(biāo)準(zhǔn),制作洛陽牛肉湯,原料推薦選用豫西丘陵山區(qū)飼養(yǎng)的生長期在1-2年的新鮮黃牛肉;熬湯時(shí),牛肉、牛骨、清水比例掌握在1∶1∶5;調(diào)配好的牛肉湯呈淡褐色,油花浮面,肥而不膩,肉質(zhì)柔嫩,鮮甜可口,咸甜適中。洛陽羊肉湯的原料則推薦選用豫西丘陵山區(qū)飼養(yǎng)的白山羊、奶山羊等優(yōu)良山羊品種,體重大小控制在35-50千克;熬湯的方式分為骨肉相連煮法和骨肉分離煮法,其調(diào)配好的羊肉湯呈乳白色或淺褐色。新安燙面角則要求蒸熟的成品狀如新月,晶瑩剔透,入口柔軟,肉香濃郁。

        記者了解到,為傳承地方特色飲食,2019年洛陽市市場監(jiān)管局選擇有代表性的單位為標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位,通過查閱收集有關(guān)資料、觀摩烹飪流程、聽取湯館技術(shù)負(fù)責(zé)人對(duì)烹飪工藝的介紹、現(xiàn)場品嘗鑒定等方法確定標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容,確保編寫的科學(xué)性和實(shí)用性。經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)審定專家組的認(rèn)真質(zhì)詢和論證,認(rèn)為標(biāo)準(zhǔn)在保持洛陽地方特色的基礎(chǔ)上,具有實(shí)用性和可操作性。

        洛陽市市市場監(jiān)管局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,洛陽牛肉羊肉湯經(jīng)過長期的發(fā)展演變,已形成多種風(fēng)味,不同湯館所用的調(diào)味料品種和配比以及處理使用方式不盡相同,各有特色。而此次編制標(biāo)準(zhǔn),提出大家基本都使用的幾種調(diào)味料,屬于推薦性標(biāo)準(zhǔn),未列盡或?qū)o料作過度限制,“旨在傳承發(fā)展地方特色飲食,提高烹飪水平?!?/p>

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