陳洪生 國慧 韓齊 宋江

食品加工專業(yè)建設的重點是培養(yǎng)出企業(yè)需要的應用型人才，如何構(gòu)建合理的人才培養(yǎng)體系，已成為所有含有食品加工專業(yè)的院校必須要面對的問題。但學校在培養(yǎng)學生時，往往要受到學時安排、企業(yè)配合、環(huán)境條件等各種因素的限制，導致學生的成長受限，影響學生的實踐能力和對專業(yè)知識的認知。近年來，我們實地走訪了一些食品企業(yè)，收集拍攝了相關的視頻資料，將其編輯后融入教學，反復實踐后，確定了食品生產(chǎn)場景視頻教學方法對學生實踐技能具有促進作用，其不僅能夠使學生更好的結(jié)合知識與實踐，還能使學生養(yǎng)成收集行業(yè)內(nèi)最新知識與信息的習慣。我們在教學中應用了這種教材與視頻結(jié)合的授課方式，切實的感受到了學生在崗位實踐技能上的提升，為學生畢業(yè)后走向工作崗位奠定了堅實基礎。

一、食品加工專業(yè)授課的現(xiàn)狀分析

食品加工專業(yè)課程是一門以食品科學為基礎的學科，其中包括食品工藝學、發(fā)酵工藝學、糧油加工、農(nóng)畜產(chǎn)品加工學等十余門課程，內(nèi)容多而復雜，并且要求通過課程學習后學生具備一定的實際操作能力。

通過調(diào)查，我們發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)的食品加工專業(yè)授課一般先在教室里進行理論知識和操作規(guī)范的集中講解，然后再由老師將學生帶到實驗室或?qū)嵙暬剡M行崗位培訓。而學校的教學安排與實習實踐等環(huán)節(jié)滯后于行業(yè)的發(fā)展，行業(yè)內(nèi)的部分企業(yè)已經(jīng)更新?lián)Q代了新型的設備和生產(chǎn)模式，教學內(nèi)容卻沒有及時進行調(diào)整。并且存在著實驗課程少、實習實踐的時間短、學生所實習的工廠設備比較落后、實習的項目單一等問題。學生到實際的生產(chǎn)崗位上，也無法同時了解一門工藝中的多個操作環(huán)節(jié)，更無法同時了解多個行業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營模式。

在教學中我們發(fā)現(xiàn)，通過傳統(tǒng)模式授課方式，學生不能直觀的了解到實際的生產(chǎn)場景。目前各高校食品加工專業(yè)課程的授課主要以傳統(tǒng)的教學模式為主，教師通過教材與多媒體課件配合講解，其中多媒體課件主要以圖片、動畫和文字的形式向?qū)W生展示教學內(nèi)容，而教學內(nèi)容往往與實際生產(chǎn)場景之間存在差距。在傳統(tǒng)教學中，學生通過這些課程學習后，并不能對食品行業(yè)形成一個全面的認識，甚至通過三至四年的學習也無法直接適應畢業(yè)后的工作崗位。因此，我們一直探索更合理的教學手段，使學生的發(fā)展能與行業(yè)的實際生產(chǎn)相適應。在歐美等發(fā)達國家已經(jīng)具有許多從事視頻教學資源建設的高校和專業(yè)機構(gòu)，但在我國視頻教學的課堂使用還較少，尤其是在專業(yè)課程的建設中更是少之又少。

二、現(xiàn)代化生產(chǎn)視頻教學新模式的優(yōu)勢

（一）生動直觀，提高學生實踐能力

現(xiàn)代化生產(chǎn)視頻教學模式具有更直觀的優(yōu)點，能使學生對所學知識產(chǎn)生深刻的印象。傳統(tǒng)的授課方式以圖片、動畫和文字的形式向?qū)W生傳授知識，而食品加工中各項工藝流程，及各種操作技能用此種文字等方式難以得到確切表達，即使文字描述的很清楚，學生也難以對其產(chǎn)生深刻的印象。且由于沒有觀看到實際的操作過程，學生在操作時遇到問題也無法與正確的案例進行對比。由于受到現(xiàn)實條件的限制，學生無法親身去食品行業(yè)內(nèi)的各大企業(yè)進行全面學習，更無法將各項工藝流程都親身操作一遍。

因此，用現(xiàn)代化生產(chǎn)視頻進行教學就填補此項空白，雖然不能達到使學生親身體驗的效果，但比較傳統(tǒng)教學而言，學生對各項食品加工技能和大型儀器的操作規(guī)范也有較為全面的理解。學生在后續(xù)的實踐與工作中，遇到問題也可查找以前觀看過的生產(chǎn)場景視頻，在生產(chǎn)實習中能夠更快、更好地進入實際應用狀態(tài)。

（二）提升學生課堂學習效果

研究發(fā)現(xiàn)，課堂上學生的注意力集中40分鐘左右，大學課堂一般為90分鐘，上下小節(jié)各45分鐘，根據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一般學生在前45分鐘課上注意力較為集中，而到了后45分鐘課程時，注意力開始下降，精力也開始疲乏，這時再以傳統(tǒng)方式繼續(xù)授課，學生的學習效率就會降低，知識再難以灌輸。教師通常在這時播放食品生產(chǎn)場景視頻，一方面能延長學生注意力集中的時間，另一方面，視頻中的知識點與課堂理論知識吻合，也給學生適當放松和復習知識點的機會。并且行業(yè)內(nèi)最新的信息與操作技能是學生們最關注的話題，播放現(xiàn)代化生產(chǎn)場景視頻能短時間內(nèi)使學生的注意力再次集中，快速提起學生的學習興趣。教師在講解視頻時，能夠根據(jù)學生要求隨時暫停，突出重點的講解，通過學生的自主提問激發(fā)學生的創(chuàng)新思想，實現(xiàn)互動式教學，提高食品加工專業(yè)課程的課堂教學效果。這些材料能使教科書中理論知識與現(xiàn)代化生產(chǎn)實踐充分結(jié)合，經(jīng)過一段時間的實踐，我們發(fā)現(xiàn)學生課堂表現(xiàn)更加活躍，知識掌握水平有所提高。

（三）提高學生自主學習能力

大學課程重在培養(yǎng)學生自主獲取知識的能力，但在培養(yǎng)學生自主性時卻缺乏引導。許多學生仍僅能做到能主動吸收課堂上教師傳授的知識，不會利用網(wǎng)絡、圖書館、社會實踐等其他渠道來獲取知識。由于學生自身的知識水平有限，學生也難以分辨通過網(wǎng)絡查找的知識的實用性。通過使用現(xiàn)代化生產(chǎn)場景視頻教學新模式，學生一方面受到老師行為的影響，模仿教師收集行業(yè)信息的行為，另一方面由于就業(yè)需求，養(yǎng)成了主動收集行業(yè)生產(chǎn)視頻等材料的習慣，提高了學生的自主學習能力。

三、視頻的制作及視頻庫的建立

（一）視頻的采集及制作

近年來，我們走訪了許多大型食品企業(yè)，并與一些國內(nèi)大型的加工企業(yè)合作（如：雙匯集團、雨潤集團、飛鶴乳業(yè)、德國馬多等），以此來采集企業(yè)生產(chǎn)加工中的關鍵環(huán)節(jié)和工藝流程的視頻。同時也收集國外視頻網(wǎng)站上的大量中英文食品加工視頻，包括美國Discovery頻道播放的“How its made”系列，其展示了不同領域多種產(chǎn)品的生產(chǎn)過程，包含了大量食品加工專業(yè)課程所涉及到的內(nèi)容，包括從產(chǎn)品的設計研發(fā)、生產(chǎn)加工、質(zhì)量檢驗到最后出廠的整個過程。包含了大規(guī)模的加工場景、連續(xù)的流水線生產(chǎn)、精準的儀器操作等，可以為食品加工專業(yè)課提供優(yōu)質(zhì)素材。我們也利用國內(nèi)外科教網(wǎng)站上的教學視頻，如美國食品科技學會網(wǎng)站、澳大利亞食品技術(shù)學會等網(wǎng)站，都包含食品加工的視頻資源，為食品加工專業(yè)課的視頻教學提供了大量高質(zhì)量的素材，都為我們收集視頻素材提供重要的材料。

其次，我們利用本校現(xiàn)有資源拍攝現(xiàn)代化生產(chǎn)場景視頻，黑龍江八一農(nóng)墾大學食品學院現(xiàn)擁有總面積6658平方米的實驗教學平臺，包括五大專業(yè)實驗室的二十六個實驗分室和兩個中心的現(xiàn)有資源，同時還具有兩個產(chǎn)品中試車間，二十余條中試生產(chǎn)線，擁有設備1185臺套，可實現(xiàn)大部分中、西式乳、肉制品的中試生產(chǎn)加工。我們利用這些資源，選取具有典型特色和代表性的產(chǎn)品，對產(chǎn)品加工的過程進行拍攝，特別對操作產(chǎn)品工藝的流程細節(jié)錄制了從產(chǎn)品配方設計、原料處理、生產(chǎn)加工到成品包裝，整個中試加工過程的全程視頻材料。

最后，將其建設成我院的視頻資料庫，整合利用網(wǎng)絡視頻資源，對食品加工視頻素材進行后期的編輯加工，從而使之應用于教學之中。

（二）現(xiàn)代化生產(chǎn)視頻與教學大綱結(jié)合

建立現(xiàn)代化生產(chǎn)視頻教學新模式，其重點是將現(xiàn)代化生產(chǎn)視頻與教學大綱相結(jié)合。現(xiàn)代化生產(chǎn)視頻的主要作用是提高學生實踐能力，使學生直觀了解生產(chǎn)加工過程。而教學大綱則是注重理論知識，包括生產(chǎn)原理、其中所蘊含的物理及化學變化。這就要求教師在授課時對待不同的內(nèi)容有主次之分。并且觀看視頻與大綱講解的學習形式不同，就需要教師合理的對課堂時間進行安排。

在教授理論知識較強的課程時要以大綱為主，現(xiàn)代化生產(chǎn)場景視頻為輔，讓視頻服務于理論知識，使學生能夠通過視頻來更好的理解理論知識。而教授要求實踐性較強的課程（如各類產(chǎn)品的加工工藝、操作規(guī)范、安全管理與控制技術(shù)）時，則要將現(xiàn)代化生產(chǎn)場景視頻作為授課的重點，方便學生將來學以致用。

在課堂上應合理的安排教學大綱與現(xiàn)代化生產(chǎn)場景視頻的先后順序，及其時間的長短。一般來說，應將教學大綱放在視頻之前講解，講解知識點后配合播放視頻，在觀看視頻中查缺補漏，學生才能更好的發(fā)現(xiàn)問題與提出問題。視頻播放時間過短，學生則無法將視頻內(nèi)容理解。并且由于大綱講解形式與視頻播放的形式存在差異，其學習的形式不同，學生們需要5分鐘的時間來適應，而視頻播放時間過短則會導致學生剛適應視頻學習的形式，視頻學習就結(jié)束了，達不到學習效果。而頻播放的時間過長則會導致學生產(chǎn)生厭倦感，單純播放視頻學習的方式容易阻礙師生之間的交流，而課堂上缺乏師生間的良性互動會導致課堂氣氛沉悶，學生產(chǎn)生困倦感，學習效率下降。

根據(jù)我們授課的經(jīng)驗，課堂的后30分鐘是最適合播放現(xiàn)代化生產(chǎn)教學視頻的時間。而視頻的長度一般不超過10分鐘，一般在3個視頻以內(nèi)，視頻的主題應為同一生產(chǎn)工藝的不同內(nèi)容。同時，教師的指導也不能缺少，視頻教學不能替代教師的主導地位，播放視頻的間歇也要加強師生間的良性互動。

四、應用前景

目前，我院利用這種現(xiàn)代化生產(chǎn)場景視頻教學新模式已經(jīng)在《畜產(chǎn)品加工工藝學》等課程中進行應用，并在授課的過程中收到了良好的教學效果，學生的學習興趣與課堂活躍程度都有較大的提升，學生的學習成績也有所進步?！敖虒W有法，教無定法”只要是有利于教師授課和學生學習的教學方法，我們都可以嘗試。目前，我院進行了教學改革，并嘗試建立數(shù)字教育資源共建共享機制，與國內(nèi)其他院校取得聯(lián)系，形成一個公共的資源共享平臺，其平臺的建立不僅能夠分享教育資源，并且能豐富學生與教師的視野，并且?guī)椭鷮W生就業(yè)。當前由于地域差異，各高校食品專業(yè)的課程類型有所不同，如黑龍江八一農(nóng)墾大學的食品專業(yè)以食品加工和食品質(zhì)量安全為主，而一些沿海地區(qū)的學校中的食品專業(yè)則含有海產(chǎn)品加工等專業(yè)，通過共享平臺的建立，學生可在平臺上學習本學院未開設的食品專業(yè)的相關課程，一方面能夠拓寬視野，使學生對食品加工行業(yè)有一個更全面的認識，另一方面也為學生的就業(yè)做好鋪墊，提高了學生在相關專業(yè)的實踐能力和知識水平。（作者單位：黑龍江八一農(nóng)墾大學）

基金項目：黑龍江省高等教育教學改革一般研究項目（SJGY20180360）。