邱妍
口感豐富的米食
2020年的開(kāi)端,一場(chǎng)疫情讓絕大多數(shù)的中國(guó)人暫別了社會(huì)餐飲。然而,這又是個(gè)思考飲食的好時(shí)機(jī),我們?cè)撚性鯓拥娘嬍硲B(tài)度,如何在滿足口腹之欲的同時(shí),也能做到無(wú)害于
香蕉葉卷米團(tuán)
生態(tài),正是人類應(yīng)該反思的。我想,能與整個(gè)生態(tài)環(huán)境和諧共生的美食才是最值得鼓勵(lì)的,不失美味的同時(shí)又能擔(dān)當(dāng)起一份公民責(zé)任,何樂(lè)而不為呢?這正是素食回歸更多人生活并受到關(guān)注的理由。
多年前,素食在大多數(shù)人的印象中,所能談及的無(wú)非是佛家凈素,或是為滿足食素之人對(duì)肉食的口感而做的仿葷菜。直到七八年前,中國(guó)有越來(lái)越多的人愿意從健康的角度發(fā)現(xiàn)和挖掘素食,素食因被賦予現(xiàn)代理念而越發(fā)有力量,也有了“蔬食”的說(shuō)法與概念。健康、環(huán)保、護(hù)生、創(chuàng)意、樂(lè)活……越來(lái)越多的關(guān)鍵詞詮釋了蔬食在現(xiàn)代生活中的意義。
同時(shí),很多國(guó)家的人也對(duì)蔬食都有由衷的愛(ài)。有的因?yàn)樯盍?xí)慣或是文化歷史而崇尚蔬食;有的完全是出于蔬食健康環(huán)保而對(duì)其鐘愛(ài),還有的國(guó)家普遍熱愛(ài)某種蔬食食材,而將其詮釋得極為豐富。無(wú)論怎樣,蔬食都是當(dāng)今國(guó)際餐飲不可忽略的關(guān)鍵詞。蔬食并不寡淡,它有根植于文化中的精彩,有現(xiàn)代的創(chuàng)意與美感,讓味覺(jué)回歸自然的同時(shí),更收獲愉悅欣喜
當(dāng)聽(tīng)說(shuō)魔芋也可以做一整套美味的懷石料理,你是否也會(huì)感到驚訝?在日本山形縣的“楢下宿”魔芋店,侍者依次端上刺身、煮物、燒物等,豐富的烹飪方式與精致的搭配格調(diào),著實(shí)讓人難以想象這些都是魔芋做的。
前菜多小碟,每一種都是以魔芋為食材,既有“蛤蜊”,也有“黑豆”。那黑豆做得實(shí)在是太像了,令人以為真的是日餐中的蜜汁黑豆;魔芋也被發(fā)揮成“蝦醬”,配上“海帶”卷等其他魔芋美食,很有創(chuàng)意。
細(xì)細(xì)的魔芋絲被緊緊捆成一束,切成很短的一小段,如同扇貝丁一樣,有著緊致的豎列紋理;融合了海藻的魔芋有了海洋的味道,做成了魚(yú)肉般的刺身。最讓人贊嘆的是魔芋做的“三文魚(yú)”,用胡蘿卜取色,做出和三文魚(yú)一樣的模樣。魔芋本身爽滑,切成片,口感和三文魚(yú)頗有相似之處。
年近古稀之年的“楢下宿”社長(zhǎng)兼主廚丹野益夫一生致力于研究如何把魔芋做得好吃?!澳в蟊旧頉](méi)有什么味道,要想做得好吃,需要和其他食材相融合,而食材屬性不同,融合并不是件容易的事。”丹野益夫說(shuō)。這一餐懷石料理的前餐是梨與魔芋結(jié)合的美食,絕非把梨絞碎拌上魔芋碎那么簡(jiǎn)單。
據(jù)丹野益夫介紹,梨和魔芋的酸堿性以及質(zhì)地都有很大差別,需要經(jīng)過(guò)反復(fù)實(shí)驗(yàn)才將梨的香甜與魔芋的滑嫩恰到好處地融匯在一起?!皹A下宿”呈現(xiàn)的魔芋已讓人眼花繚亂,而魔芋能夠制成的各類美食已經(jīng)達(dá)到300多種。
楢下宿院落
缽盂供養(yǎng)的開(kāi)胃小菜
松茸油豆腐
荷葉飯
提起韓國(guó)美食,很多人的固有印象都是烤肉、炸雞等葷食,其實(shí)韓國(guó)也崇尚蔬食,而且蔬食的地位不低。這是因?yàn)樵谄錃v史上,寺院飲食已深入到宮廷料理文化中,并得到沿襲。
公元4世紀(jì),朝鮮半島的高句麗、百濟(jì)、新羅三國(guó)積極接受佛教為治國(guó)理念,君王以慈悲為懷,減少狩獵并倡導(dǎo)宮廷餐飲多食素。于是,僧人們便將寺院飲食文化帶入宮中。
國(guó)王食素也引起王公大臣們紛紛效仿,逐漸地,民間也流行起了食素。朝鮮與周邊各國(guó)友好往來(lái),多有外國(guó)人來(lái)到朝鮮半島,住不起客棧的人就會(huì)住寺廟。僧人們會(huì)招待這些外國(guó)人食素,客人臨走時(shí),僧人們還會(huì)給他們帶些素食路上吃。食素的理念也由此被帶到了周邊國(guó)家。
素食相對(duì)單調(diào),怎樣才能好吃?僧人們向?qū)m廷傳授了他們的飲食秘訣——多加醬料。平淡無(wú)味的蔬菜在醬料的搭配下口感就會(huì)變得豐富起來(lái)。另外,豆制品也是豐富素食口感的重要食材,于是醬菜和豆制品就得到了很大的發(fā)展。寺院以豆醬、辣椒醬、醬油等腌制的香椿、山椒葉等醬菜可達(dá)幾十種。
“缽盂供養(yǎng)”是首爾著名的餐廳,將寺院素食改良得更為精致,并帶給大眾。小米粥和蘿卜水泡菜清津開(kāi)胃;松茸油豆腐火鍋溫暖腸胃;綠豆煎餅、蔬菜煎餅與烤豆腐的組合,搭配上香菇冷面和素餃增加了飽腹感;軟糯的荷葉飯散發(fā)著清香。在首爾,有很多人愿意學(xué)習(xí)寺院飲食文化。寺院飲食文化體驗(yàn)館會(huì)教授烹飪課程,讓更多人把美味素食帶給家人和朋友。
烤蔬菜裝在貝殼中
荷蘭阿姆斯特丹的中央車站區(qū)域大概是城中人流最密集的地方。在這塊繁華的區(qū)域,維米爾(Vermeer)餐廳占據(jù)著廣場(chǎng)上最顯眼的地理位置。多年來(lái),它只做晚餐,一直保持著米其林一星。每到夜幕降臨時(shí),你經(jīng)過(guò)它的玻璃窗,總會(huì)看到里面幾個(gè)并排的隔間都是座無(wú)虛席。
行政主廚克里斯·內(nèi)勒是個(gè)爽朗風(fēng)趣的人,他的菜則和他本人一樣充滿趣味。一般西餐廳桌上擺放的都是刀叉,這家餐廳還預(yù)備著鑷子。第一道“主廚驚喜”就是讓你用鑷子吃的素食,菌菇早已融于無(wú)形,變成了你想象不到的海綿蛋糕,搭配著芒果制的酸辣醬。用鑷子夾著放入口中,海綿的大孔早已吸收了醬汁的精髓在口中自然地化開(kāi),讓你覺(jué)得好吃又好玩。
剛剛開(kāi)始上菜,一只被面包裹著邊緣的特大貝殼就上了桌。當(dāng)你正想著這呈現(xiàn)怎會(huì)如此特別時(shí),順手打開(kāi)了貝殼,里面又是很多值得回味的驚喜,是烤的梨和根芹菜。帶著這樣的互動(dòng)趣味去體驗(yàn)美食,舌尖和心情都深深感到愉悅。
對(duì)于食素的人來(lái)說(shuō),甜品在每日的食譜中似乎有著更重要的地位,它給選擇相對(duì)有限的素食菜單增添了美食的趣味。然而,西式甜品中的大量糖分又是最讓人擔(dān)心的問(wèn)題。阿姆斯特丹有一家倡導(dǎo)長(zhǎng)壽飲食法的長(zhǎng)壽飲食餐廳(DeshimaFoodshop)。
Vermeer 菜品
Chris Naylor 愛(ài)用的食材菊苣
深受荷蘭人喜歡的長(zhǎng)壽飲食餐廳
所謂“長(zhǎng)壽飲食法”,是一種強(qiáng)調(diào)平衡飲食的種類及食量,提倡多吃谷物、豆類、蔬菜等的飲食理念。在這家店,你可以遇見(jiàn)能量十足、制作時(shí)不用糖粉的甜點(diǎn),所有甜品的甜味都取自蜂蜜、天然糖漿等,吃起來(lái)不那么甜,又健康。
最誘人的堅(jiān)果撻有葵花籽、南瓜籽等近十種食材,口感格外緊實(shí)。有一種大米蛋糕則少了許多奶油,而多了米粒的糯感和香甜。飲品則有更多健康的選擇,如一種融匯了16種植物調(diào)配而得的茶,口味類似于姜茶,而又呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味與層次。午餐或晚餐不同時(shí)間段來(lái)到這家店,可以感受到不同的素食風(fēng)情。如果你在阿姆斯特丹可以逗留更長(zhǎng)的時(shí)間,還可以考慮來(lái)這里參加烹飪課,把健康的烹飪方法帶回家。