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        香椿芽,雨前好滋味

        2020-05-18 09:19:22李紅珠
        食品與健康 2020年2期

        李紅珠

        才剛立春,我就開始期盼香椿芽的美妙滋味了。香椿芽嫩葉厚,綠葉紅邊,猶如翡翠配上瑪瑙,而且香味濃郁,是宴客的佳肴。做一盤香椿芽炒雞蛋,春天的氣息頃刻間就從舌尖沁入了身體。晚清政治家康有為也喜歡吃香椿,甚至做了一首《詠香椿》詩:“山珍梗肥身無花,葉嬌枝嫩多杈芽。長春不老漢王愿,食之竟月香齒頰?!毕愦谎渴菢渖卟?,不僅營養(yǎng)豐富,而且具有一定藥用價(jià)值。

        |溪童相對采椿芽|

        香椿樹又叫大紅椿樹、春陽樹等,是楝科香椿屬落葉喬木,樹高十幾米,俊朗挺拔,遍布大江南北。香椿還是樹木中的美男子,木材黃褐色且有紅色環(huán)帶,紋理漂亮,有光澤,耐腐力強(qiáng),是做家具、室內(nèi)裝飾品及造船的優(yōu)良木材,有“中國桃花心木”之美譽(yù)。古人把香椿樹當(dāng)作吉祥樹,種在庭前屋后,保佑家宅興旺。歷史上,香椿樹是長壽的象征,莊子《逍遙游》中寫道:“上古有大椿者,以八千歲為春,八千歲為秋。此大年也?!惫湃藢⒁堰^耄耋之年的父親稱為“椿庭”,用“椿萱并茂”形容父母健康長壽。

        香椿幼嫩的芽葉芳香可口,是春季特有的美味,在缺少蔬菜的北方早春尤為珍貴。春風(fēng)吹過,香椿芽快速生發(fā),欣欣向榮。宋金對峙時(shí)期,北方文壇盟主元好問曾在《溪童》一詩中寫道:“溪童相對采椿芽,指似陽坡說種瓜。想是近山營馬少,青林深處有人家?!痹娭忻鑼懩捍簳r(shí)節(jié),一群活潑的小孩子在溪邊采摘香椿芽的情景,從一個(gè)側(cè)面說明香椿芽在宋金時(shí)期已經(jīng)是小孩子們都知道的美味了。香椿不但是春季的時(shí)令美食,饑荒時(shí)期還是救饑的口糧,這已被記載在明代徐光啟所著的《農(nóng)政全書》中。

        |食之竟月香齒頰|

        中國人吃香椿芽的歷史由來已久。傳說,早在漢代我們的祖先就食用香椿。北宋蘇頌在《本草圖經(jīng)》中寫道:“椿木實(shí),而葉香,可啖。”

        民間有“吃春”的說法。古時(shí)候,每到萬物復(fù)蘇的春季,大家都要踏青、吃“春宴”,成群結(jié)伴去野外采摘新鮮的香椿芽,以滿足對春鮮的需求?,F(xiàn)代研究顯示:香椿芽不僅風(fēng)味獨(dú)特,誘人食欲,而且營養(yǎng)價(jià)值較高,富含鉀、鈣、鎂元素,其維生素B族的含量在蔬菜里名列前茅,還含脂肪、糖和粗纖維等營養(yǎng)成分。

        香椿芽入菜,吃法很多。明代美食家高濂在《遵生八箋》中把香椿芽的吃法做了整理歸類:“香椿芽采頭芽,湯焯,少加鹽,曬干,可留年余。新者可入茶,最宜炒面筋,熝豆腐、素菜,無一不可?!爆F(xiàn)如今各地常見的吃法有鹽漬香椿、香椿拌豆腐、香椿炒雞蛋、椿苗拌三絲、香椿雞脯、香椿豆腐肉餅、香椿皮蛋豆腐、香椿拌花生、涼拌香椿、腌香椿、冷拌香椿頭、油炸香椿魚等。香椿芽拌豆腐顏色白綠分明、清爽少油,是可口的健康涼菜;香椿芽炒雞蛋,金黃翠綠相間,味道鮮美,還有滋補(bǔ)功效;也可將香椿芽與大米一起煮粥,調(diào)以香油、精鹽等,香糯可口。

        |健脾開胃潤肌膚|

        香椿樹的根皮和果實(shí)可入藥,有收斂止血、去濕止痛的功效,可用來保肝、健脾、補(bǔ)血、舒筋、消炎抗菌。香椿樹皮或者根皮的內(nèi)層皮入藥叫做椿白皮,可以除熱、燥濕、澀腸、止血、殺蟲,用于痢疾、泄瀉、小便淋痛、便血、血崩、帶下病、風(fēng)濕腰腿痛。香椿葉入藥可以消炎、解毒、殺蟲,用于治療痔瘡、痢疾。

        明代醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍在《本草綱目》中記載:“香椿葉苦,溫煮水洗瘡疥風(fēng)疽,嫩芽瀹食,消風(fēng)去毒;白皮及根皮,苦、溫、無毒。”中醫(yī)理論認(rèn)為香椿芽有補(bǔ)腎、養(yǎng)發(fā)生發(fā)、消炎、止血、止痛、行氣、理血、健胃等功效,腎陽虛衰、腰膝冷痛、脫發(fā)者宜食之。但是,多吃香椿芽易誘使痼疾復(fù)發(fā),所以慢性疾病患者應(yīng)少吃。

        現(xiàn)代研究顯示,香椿芽中含有的香椿素等揮發(fā)性芳香有機(jī)物質(zhì)可健脾開胃,增加食欲。同時(shí),香椿芽含有豐富的維生素C、胡蘿卜素等,可以抗衰老,有助于增強(qiáng)機(jī)體免疫力,并有潤滑肌膚的作用,是保健美容的好食材。

        |雨前椿芽嫩如絲|

        俗話說:“雨前椿芽嫩如絲,雨后椿芽如木質(zhì)?!贝禾斓念^茬香椿芽最美味。香椿芽宜焯燙后再做菜,一來去掉亞硝酸鹽,二來可以讓香味物質(zhì)溢出,做好的菜肴會(huì)更好吃。焯燙時(shí)間要短,將香椿葉燙蔫即可。

        -香椿芽炒雞蛋-

        材料:嫩香椿芽150克,雞蛋6個(gè),蔥花、姜末少許,鹽、料酒、植物油各適量。

        做法:香椿芽放入沸水中焯一下,冷水中浸過,撈出并切碎;雞蛋打入碗中攪散成雞蛋液,加入香椿芽末、鹽、蔥花、料酒拌勻;油鍋中放入蔥、姜末爆香,將蛋液倒入熱鍋熱油中,炒熟即可。

        功效:具有滋陰潤燥、澤膚健美的功效。

        -香椿芽拌豆腐-

        原料:豆腐300克,鮮嫩香椿芽100克,香油10克,鹽適量。

        做法:將香椿芽洗凈后,用開水燙一下,擠去水分,切成細(xì)末;將豆腐切成小丁,用開水燙一下,撈出放在盤內(nèi),加入香椿芽末、鹽、香油拌勻即成。

        功效:具有補(bǔ)脾、養(yǎng)胃、開胃,減肥的功效。

        -香椿芽雞蛋湯-

        原料:鮮香椿嫩芽6~7根,雞蛋2個(gè),菜籽油、鹽、香菜、蔥適量。

        做法:香椿芽洗凈后用開水焯燙,切粗末備用;雞蛋打入碗中攪散備用;炒鍋燒熱,加入少量菜籽油,放入香椿略炒片刻盛出;炒鍋復(fù)燒熱,加少量菜籽油,倒入蛋液,炒至五分熟時(shí)放入香椿一同炒勻,然后倒入適量沸水,大火煮約5分鐘,加入鹽、香菜、蔥花調(diào)味即可。

        功效:具有健脾養(yǎng)肝的功效,適合脾胃虛弱的人食用。

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