關(guān)正萍，劉思洋，肖春玲，張 娟，崔 娜

（山西師范大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，山西臨汾 041000）

1 羊肉火腿腸

1.1 羊肉火腿腸產(chǎn)品介紹

人們?nèi)粘Ｊ秤玫难蛉庥懈鞣N各樣做法。羊肉的諸多屬性與日常生活中食用的牛肉比較相似，但是其肉質(zhì)味道更加獨(dú)特。羊肉的肉質(zhì)相比其他種類(lèi)肉制品較細(xì)膩。目前，市場(chǎng)上流通的羊肉產(chǎn)品種類(lèi)較多，還有羊下貨和各種副產(chǎn)品，羊肉產(chǎn)品能幫助食用者增強(qiáng)身體素質(zhì)，非常適合在冬季食用，所以羊肉還有一個(gè)別稱(chēng)叫做冬令補(bǔ)品。

火腿腸制品是人們?nèi)粘Ｊ秤玫娜忸?lèi)制品中的一種，具有食用簡(jiǎn)便、衛(wèi)生安全、口味極佳的特點(diǎn)，所以深受消費(fèi)者的歡迎。21世紀(jì)以來(lái)，消費(fèi)者的喜好口味和消費(fèi)習(xí)慣正在逐漸改變，越來(lái)越多種類(lèi)的肉類(lèi)制品重新被大眾消費(fèi)者接受。羊肉受到越來(lái)越多食客們的喜愛(ài)，成為肉食的主要來(lái)源之一，而將其制成火腿腸的形式又解決了其貯藏、攜帶不便的問(wèn)題。因此，制作羊肉火腿腸前景廣闊，將是羊肉產(chǎn)品的主要開(kāi)發(fā)趨勢(shì)。

1.2 羊肉火腿腸加工、銷(xiāo)售現(xiàn)狀

我國(guó)羊肉的生產(chǎn)量大，但是加工能力卻很弱，羊肉制品的種類(lèi)較少，因此要想羊肉制品有較好發(fā)展前景就應(yīng)該將現(xiàn)代化生產(chǎn)與羊肉的加工生產(chǎn)方式相結(jié)合[1]。

肉類(lèi)制品在我國(guó)經(jīng)歷人為的改良及加工已經(jīng)有3 000多年的歷史了，以其口味優(yōu)良、顏色鮮明、品種豐富等優(yōu)點(diǎn)受到了各國(guó)食客的青睞。但我國(guó)的肉制品的處理方式有許多不妥當(dāng)之處，比如肉類(lèi)的質(zhì)量不容易把控、貯藏的時(shí)間過(guò)短、適用范圍過(guò)于狹小等。改進(jìn)這些不足之處，就要加大對(duì)我國(guó)肉制品的研發(fā)進(jìn)度、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，用現(xiàn)在已有的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)來(lái)改進(jìn)肉制品的加工方式。改進(jìn)現(xiàn)有的各種技術(shù)，并將這些加工技術(shù)與我國(guó)的羊肉制品結(jié)合起來(lái)，與需要的量化生產(chǎn)結(jié)合，才能實(shí)現(xiàn)羊肉制品的大規(guī)模改革，提高我國(guó)肉類(lèi)制品的發(fā)展速度。

根據(jù)近幾年我國(guó)火腿腸制品的銷(xiāo)售狀況看，很多企業(yè)已經(jīng)通過(guò)生產(chǎn)火腿腸制品實(shí)現(xiàn)盈利，我國(guó)火腿腸制品的銷(xiāo)售競(jìng)爭(zhēng)還會(huì)有一段時(shí)間。在肉制品的研發(fā)中，很多企業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為相當(dāng)規(guī)模的公司，并且投入了大量的財(cái)力進(jìn)行火腿腸市場(chǎng)的市場(chǎng)調(diào)查和新產(chǎn)品的研究制作，所以我國(guó)每年都還會(huì)有很多新的產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)，火腿腸的種類(lèi)也越來(lái)越多，而且我國(guó)今后還會(huì)有更多的火腿制品被生產(chǎn)開(kāi)發(fā)出來(lái)。該行業(yè)在20世紀(jì)60年代開(kāi)始發(fā)展，生產(chǎn)工藝、經(jīng)驗(yàn)技巧、加工設(shè)備及其年產(chǎn)量也日益提高，行業(yè)發(fā)展蒸蒸日上，而且在今后很長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)，仍然會(huì)有較大的發(fā)展空間[2]。

2 產(chǎn)品方案

工廠設(shè)計(jì)的產(chǎn)品方案又叫做設(shè)計(jì)綱領(lǐng)?？偟膩?lái)說(shuō)，產(chǎn)品方案就是羊肉火腿腸工廠設(shè)計(jì)可行性的一個(gè)推演。羊肉火腿腸工廠的工作日程不同，所安排的生產(chǎn)計(jì)劃也不同。即使同一種原料也因?yàn)槠贩N、加工地區(qū)、制作流程的不同而存有很大的區(qū)別。因此，在設(shè)計(jì)產(chǎn)品方案的時(shí)候，首先設(shè)計(jì)了羊肉加工的生產(chǎn)線，對(duì)羊肉的加工特性進(jìn)行分析，進(jìn)而設(shè)計(jì)出更適合羊肉的加工方式。

2.1 建設(shè)規(guī)模

考慮建設(shè)年產(chǎn)成品羊肉火腿腸5 000 t的生產(chǎn)工廠1個(gè)。

2.2 產(chǎn)品方案

年產(chǎn)量：q=5 000 t。

生產(chǎn)班制：設(shè)計(jì)的加工工廠定位為二班倒，每天有效工作時(shí)間為9 h/班，年工作約300 d。設(shè)計(jì)的班產(chǎn)量：5 000 t/年÷300 d/年÷2班/日=8.33 t/班。

在必要的生產(chǎn)情況下，在條件允許時(shí)，采取適當(dāng)延長(zhǎng)生產(chǎn)周期的措施，以便于職工能得到較好的休息，同時(shí)能避免生產(chǎn)設(shè)施長(zhǎng)時(shí)間不合理運(yùn)行而產(chǎn)生的損壞，降低損失。

3 廠址選擇

一個(gè)地區(qū)的工業(yè)布局，需要綜合考慮該地區(qū)的經(jīng)濟(jì)、氣候、交通、水電。因此，羊肉火腿腸加工工廠的建設(shè)與當(dāng)?shù)氐闹T多條件都有密切不可分割的關(guān)系。廠址選擇需要考慮很多綜合性問(wèn)題，要有大局觀，以長(zhǎng)遠(yuǎn)的眼光處理各種問(wèn)題，同時(shí)也間接性或直接性地影響著項(xiàng)目投資以后的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，以及項(xiàng)目投產(chǎn)后的整體經(jīng)濟(jì)效益。

羊肉火腿腸加工工廠項(xiàng)目的廠址選擇在山西省潞城市橋堡村，此地的交通極為便利，物流運(yùn)輸相對(duì)方便，原材料采購(gòu)簡(jiǎn)單快捷，而且這里的地勢(shì)十分平坦，排灌相對(duì)便利，工程基礎(chǔ)好，地勢(shì)高，干燥，電源穩(wěn)定、水源充足，水質(zhì)基本符合GB 5749—2006標(biāo)準(zhǔn)，交通便利，環(huán)境衛(wèi)生條件十分優(yōu)越，不存在毒害氣體、水質(zhì)污染及其他屬性的污染，而且此地的污水排放處理較為便利。不僅符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 12694—1990的各種相關(guān)要求，也遠(yuǎn)離了當(dāng)?shù)厣钏春途用竦娜∷冢苊馕廴揪用竦墓苍O(shè)施、生活用水和畜類(lèi)用水。附近不存在環(huán)境污染源頭和工業(yè)污染源頭等影響食品生產(chǎn)的有害因素。羊肉火腿腸廠址與羊肉原料基地之間都是交通十分方便的公路，相對(duì)距離在50 km以?xún)?nèi)，同時(shí)可以降低在原料采收期內(nèi)對(duì)運(yùn)輸時(shí)間的限制，降低了運(yùn)輸過(guò)程中的損耗。而銷(xiāo)售中心也主要在附近地區(qū)，便于運(yùn)輸與分銷(xiāo)[3]。

廠址選擇見(jiàn)圖1。

圖1 廠址選擇

4 總平面布置

4.1 廠區(qū)平面設(shè)計(jì)

依照研究課題的基本規(guī)則，規(guī)范排放出的廢水、廢氣、廢料。對(duì)羊肉火腿腸加工工廠的各種必需物質(zhì)進(jìn)行相應(yīng)的衡算，為生產(chǎn)加工中的需要設(shè)備進(jìn)行相應(yīng)的選型，還要進(jìn)行各類(lèi)經(jīng)費(fèi)的匯總、核算。結(jié)合全廠的平面布置圖設(shè)計(jì)，考慮當(dāng)?shù)貧夂虻挠绊?，羊肉火腿腸加工工廠的主生產(chǎn)車(chē)間等應(yīng)該放在工廠的上風(fēng)向位置，鍋爐房和污水處理廠等應(yīng)該放在工廠的下風(fēng)向；并將工廠的生活休息區(qū)域與生產(chǎn)工作區(qū)域嚴(yán)格分開(kāi)，工廠內(nèi)生產(chǎn)車(chē)間的職員應(yīng)該與工廠內(nèi)包裝車(chē)間的職員盡量區(qū)分開(kāi)，盡可能降低生產(chǎn)車(chē)間職員身上所攜帶的細(xì)菌和粉塵，防止產(chǎn)生不必要的污染。

廠區(qū)平面設(shè)計(jì)見(jiàn)圖2。

圖2 廠區(qū)平面設(shè)計(jì)

4.2 廠房的整體布局

羊肉火腿腸加工工廠的廠房設(shè)計(jì)應(yīng)該明亮寬敞，為生產(chǎn)和操作留下足夠的空間。工廠的內(nèi)部設(shè)施必須要完善，設(shè)有員工更衣間、消毒間、產(chǎn)品檢驗(yàn)間等，同時(shí)廠房?jī)?nèi)必須設(shè)有防護(hù)設(shè)施。比如，羊肉火腿腸加工工廠要做好防蟲(chóng)、防火、防潮工作，而且工廠應(yīng)該具有很好的通風(fēng)能力。車(chē)間普通裝修需要按照國(guó)家的相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行裝修。消防設(shè)施也應(yīng)該配備完善，放在明顯、安全的位置，并且需要經(jīng)常檢修。

4.3 羊肉火腿腸加工工廠的生產(chǎn)部門(mén)與輔助部門(mén)

工廠的部門(mén)有門(mén)衛(wèi)室、停車(chē)場(chǎng)、行政大樓、職工食堂、宿舍大樓、污水處理中心、機(jī)修車(chē)間、配電室、停車(chē)場(chǎng)、鍋爐房、包裝材料庫(kù)、原料驗(yàn)收室、原料肉暫放室、成品庫(kù)、生產(chǎn)車(chē)間、中心研發(fā)室等。

廠區(qū)項(xiàng)目一覽表見(jiàn)表1。

表1 廠區(qū)項(xiàng)目一覽表

從工廠組成的角度上來(lái)說(shuō)，除主副生產(chǎn)車(chē)間之外的生產(chǎn)線和生產(chǎn)部門(mén)，都為輔助部門(mén)。在占地面積方面，這些輔助部門(mén)也占著工廠的一部分面積，就羊肉火腿腸加工工廠來(lái)說(shuō)，如果工廠內(nèi)只有主生產(chǎn)車(chē)間的話(huà)，產(chǎn)品是無(wú)法正常生產(chǎn)的，必須予以配置相應(yīng)的輔助車(chē)間共同生產(chǎn)制造[4]。

4.4 部門(mén)簡(jiǎn)介

4.4.1 生產(chǎn)車(chē)間

羊肉火腿腸加工工廠的生產(chǎn)車(chē)間即是生產(chǎn)加工羊肉火腿腸的車(chē)間，生產(chǎn)車(chē)間的設(shè)計(jì)決定了生產(chǎn)車(chē)間的占地面積，羊肉火腿腸加工工廠要與工廠內(nèi)的其他部門(mén)密切配合。羊肉火腿腸加工工廠車(chē)間布置是設(shè)計(jì)生產(chǎn)流程的主要部分，生產(chǎn)車(chē)間是工廠進(jìn)行加工生產(chǎn)的基礎(chǔ)，只有生產(chǎn)車(chē)間完善妥當(dāng)，羊肉火腿腸才能更好更快地制作，這是影響全工廠生產(chǎn)的關(guān)鍵。車(chē)間的布置設(shè)計(jì)要在工藝流程允許的情況下，進(jìn)行合理排列。主生產(chǎn)車(chē)間設(shè)計(jì)主要是將工藝中需要用到的生產(chǎn)設(shè)備按照一定順序進(jìn)行排列。生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)的一切布置、擺設(shè)要符合邏輯，分配要合理，內(nèi)設(shè)的聯(lián)系要密切[5]。

主車(chē)間功能布置圖見(jiàn)圖3。

4.4.2 中心研發(fā)室

中心研發(fā)室在羊肉火腿腸加工工廠中的地位，大體上可以理解為為工廠研發(fā)新產(chǎn)品作貢獻(xiàn)，改良工廠的生產(chǎn)技術(shù)，豐富生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，這樣才能使工廠更好地盈利。中心研發(fā)室表面上的意義不大，但是能更緊密地結(jié)合本廠的生產(chǎn)實(shí)際情況，所以能起到的效果很明顯。

圖3 主車(chē)間功能布置圖

4.4.3 倉(cāng)庫(kù)

羊肉火腿腸加工工廠是比較消耗原料的一種加工工廠，原料羊肉和包裝材料，相搭配的佐料是這3種加工必需的材料，這些材料的總量是羊肉火腿腸成品凈質(zhì)量的2倍左右，以上物料在工廠中的存放時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng)。因此，材料的儲(chǔ)備必須要符合生產(chǎn)加工所需要的需求量，包裝材料的存放時(shí)間按6個(gè)月考慮。

4.4.4 機(jī)修車(chē)間

機(jī)修車(chē)間是修理維護(hù)所有設(shè)備的車(chē)間。機(jī)修車(chē)間可以進(jìn)行機(jī)械加工、機(jī)械維修、設(shè)備維護(hù)等操作。羊肉火腿腸加工工廠內(nèi)機(jī)修車(chē)間應(yīng)該與主生產(chǎn)車(chē)間相分隔開(kāi)，但是要保證相互之間的緊密聯(lián)系，兩者之間的距離不易過(guò)遠(yuǎn)[6]。

4.4.5 投資估算

羊肉火腿腸加工工廠的設(shè)計(jì)需要考慮其建筑投資預(yù)算。

建筑物投資估算見(jiàn)表2。

表2 建筑物投資估算

5 主要生產(chǎn)設(shè)備的選擇

5.1 設(shè)備選型的要求

設(shè)備的選型必須符合生產(chǎn)加工的要求，是保證羊肉火腿腸質(zhì)量的基礎(chǔ)，決定了產(chǎn)品的生產(chǎn)速率，設(shè)備選型要參照工藝流程進(jìn)行選型，選型需要考慮水電消耗，與原料的匹配性。設(shè)備選型要根據(jù)羊肉火腿腸的產(chǎn)量生產(chǎn)速率來(lái)決定設(shè)備需要的臺(tái)數(shù)和制作羊肉火腿腸時(shí)需要的主要設(shè)備，首先要保證生產(chǎn)中的設(shè)備數(shù)量基礎(chǔ)，其次要準(zhǔn)備好備用的生產(chǎn)設(shè)備。生產(chǎn)設(shè)備中還要有緩沖罐，以防止因意外導(dǎo)致某段工序停工而造成物料積壓[7]。

5.2 設(shè)備的選擇

5.2.1 絞肉機(jī)

絞肉機(jī)的刀片不斷旋轉(zhuǎn)將羊肉攪碎成肉丁，用絞肉機(jī)內(nèi)部的構(gòu)造，把羊肉丁排出絞肉機(jī)。通過(guò)絞肉機(jī)的作用機(jī)理，將羊肉丁制好留下，不需要的肉類(lèi)部分會(huì)被絞肉機(jī)篩選排出。

5.2.2 攪拌機(jī)

攪拌機(jī)會(huì)對(duì)羊肉丁進(jìn)行攪拌，保證羊肉丁的大小和品質(zhì)。

5.2.3 斬拌機(jī)

斬拌機(jī)的工作原理和絞肉機(jī)相似，利用斬拌機(jī)可以將通過(guò)絞肉機(jī)的羊肉斬拌成羊肉泥或者羊肉餡，然后通過(guò)斬拌機(jī)將水、調(diào)料等一起調(diào)制成糊狀。

5.2.4 灌腸機(jī)

灌腸機(jī)是制作羊肉火腿腸必須用到的機(jī)械設(shè)備，能夠灌制成各種大小型號(hào)的羊肉火腿腸成品。

5.2.5 滅菌鍋

滅菌鍋具有其獨(dú)特的機(jī)械結(jié)構(gòu)，主要作用是對(duì)羊肉火腿腸進(jìn)行滅菌處理，殺滅成品中的細(xì)菌和真菌，保證食品安全。

5.2.6 冷卻機(jī)

冷卻機(jī)也是制作羊肉火腿腸需要用到的設(shè)備之一，經(jīng)過(guò)滅菌的羊肉火腿腸制品，通過(guò)冷卻機(jī)可以吸收其自身熱量，使得羊肉火腿腸內(nèi)外部分同時(shí)冷卻。

5.2.7 包裝機(jī)

火腿腸生產(chǎn)結(jié)束后進(jìn)入包裝階段，常見(jiàn)的紙箱包裝機(jī)有裝箱機(jī)、開(kāi)箱機(jī)、封箱機(jī)。二次包裝過(guò)后通過(guò)棧板碼垛進(jìn)入儲(chǔ)運(yùn)倉(cāng)庫(kù)。

以上幾大類(lèi)設(shè)備的選型，除了考慮其功能、生產(chǎn)量及各種生產(chǎn)性能之外，還必須要考慮其經(jīng)濟(jì)性。選擇的設(shè)備既要滿(mǎn)足生產(chǎn)羊肉火腿腸的工作量，又要保證生產(chǎn)制造的品質(zhì)，減少工廠內(nèi)的勞動(dòng)力；設(shè)備一般選用國(guó)內(nèi)的食品加工機(jī)械設(shè)備，可以降低總的設(shè)備方面的投資，也可以提高設(shè)備生產(chǎn)總值，一舉多得；爭(zhēng)取購(gòu)買(mǎi)到性?xún)r(jià)比最高的設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)制造。

設(shè)備投資估算表見(jiàn)表3。

表3 設(shè)備投資估算表

6 產(chǎn)品制作工藝流程

6.1 原料處理

原料羊肉的預(yù)處理，即篩選出原料羊肉以后對(duì)羊肉進(jìn)行切條切丁，然后把所得到的肉類(lèi)制品加入到絞肉機(jī)中進(jìn)行下一步驟。

6.2 絞肉

原料處理過(guò)后的羊肉放入絞肉機(jī)中，用絞肉機(jī)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)將其攪碎、篩出。絞肉時(shí)注意控制肉的溫度，盡量在低溫環(huán)境下進(jìn)行絞肉處理，溫度升高會(huì)滋生細(xì)菌，并引發(fā)一系列不好的影響。

6.3 斬拌

斬拌的工作原理大體上與絞肉相似，利用斬拌機(jī)可以將通過(guò)絞肉機(jī)的羊肉斬拌成羊肉泥或者羊肉餡，然后通過(guò)斬拌機(jī)將水、調(diào)料等一起調(diào)制成糊狀。

6.4 腌制

腌制是制作羊肉火腿腸必須的工藝，可以改善羊肉色澤，改良產(chǎn)品口味，還可以延長(zhǎng)羊肉火腿腸的保質(zhì)期。

6.5 充填

將腌制好的羊肉火腿腸填充到特制好的腸衣中，并進(jìn)行打結(jié)。由此，成品火腿腸基本制作完畢。

物料衡算統(tǒng)計(jì)表見(jiàn)表4。

表4 物料衡算統(tǒng)計(jì)表

6.6 滅菌

將填充好的羊肉火腿腸進(jìn)行滅菌，將羊肉火腿腸成品分批滅菌。需要注意的是種類(lèi)、大小、質(zhì)量不同的羊肉火腿腸滅菌時(shí)間等數(shù)據(jù)也不同。比如，質(zhì)量為300 g的成品羊肉火腿腸，需要的滅菌時(shí)間是20 min，經(jīng)過(guò)最后一步滅菌處理的羊肉火腿腸成品為最終出廠銷(xiāo)售的產(chǎn)品[8]。

7 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

羊肉火腿腸成品的微生物測(cè)定和各類(lèi)理化指標(biāo)檢測(cè)的方法：

（1） 羊肉火腿腸內(nèi)水分的含量測(cè)定按照GB 5497—2006來(lái)進(jìn)行檢測(cè)；

（2） 羊肉火腿腸成品內(nèi)菌落的檢測(cè)按照GB/T 4789.2《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》中的規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)；

（3）羊肉火腿腸成品內(nèi)大腸桿菌菌群的測(cè)定按照GB/T 4789.3《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測(cè)定》內(nèi)的方法，標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；

（4）羊肉火腿腸內(nèi)致病菌的檢測(cè)要參照GB 4789.4和GB 4789.10中的檢測(cè)方法進(jìn)行檢驗(yàn)。

8 勞動(dòng)力定員的組成確定

8.1 勞動(dòng)力組織原則

羊肉火腿腸加工工廠定員的多少可以直接地影響全廠的盈利情況[9]，勞動(dòng)力作為生產(chǎn)加工的主要部分之一，篩選排班時(shí)是全場(chǎng)工作的重中之重，在進(jìn)行加工生產(chǎn)時(shí)要合理分配勞動(dòng)力，最大程度上地發(fā)揮全工廠內(nèi)的最大生產(chǎn)力，加工生產(chǎn)高峰期時(shí)，羊肉火腿腸加工工廠可以聘用臨時(shí)工進(jìn)行生產(chǎn)加工。

8.2 企業(yè)組織原則

羊肉火腿腸加工工廠實(shí)行廠長(zhǎng)負(fù)責(zé)的責(zé)任制，由廠長(zhǎng)負(fù)主要責(zé)任。廠內(nèi)分為三級(jí)管理制度，即車(chē)間、科室、總廠和職工的編制，以更好地加工生產(chǎn)為原則[10]。

管理部門(mén)見(jiàn)表5。

表5 管理部門(mén)

8.3 車(chē)間勞動(dòng)制度

羊肉火腿腸的制作不受季節(jié)和月份等因素的限制，所以羊肉火腿腸產(chǎn)品可以在全年內(nèi)進(jìn)行生產(chǎn)。工廠內(nèi)的生產(chǎn)天數(shù)定為6 d（周一至周六），國(guó)家規(guī)定的法定節(jié)假日，羊肉火腿腸加工工廠的職工可以照常休息，所以年平均工作日為300 d。一般情況來(lái)說(shuō)，每班10 h，其中其他業(yè)務(wù)1 h，實(shí)際進(jìn)行生產(chǎn)加工的時(shí)間為9 h，后勤、維修等工作定在每個(gè)月的月底[11]。

生產(chǎn)部門(mén)見(jiàn)表6。

9 環(huán)境保護(hù)

保護(hù)環(huán)境是人類(lèi)共同的責(zé)任，保護(hù)好環(huán)境就是保護(hù)人類(lèi)自己，因此羊肉火腿腸加工工廠的建設(shè)也必須從道義出發(fā)，做好環(huán)境保護(hù)的若干事項(xiàng)。作為企業(yè)必須要起到帶頭作用，在做好環(huán)境保護(hù)的基礎(chǔ)上進(jìn)行生產(chǎn)盈利[12-13]。

表6 生產(chǎn)部門(mén)

保護(hù)環(huán)境的頭等難題就是要處理好羊肉火腿腸加工工廠的相關(guān)垃圾，如廢氣、廢水、廢料、食物殘?jiān)?、加工的廢氣用料等，羊肉火腿腸加工工廠內(nèi)建立了各種污水處理廠、鍋爐房等車(chē)間和廠房，就是為了更好地處理這些工業(yè)三廢的廢料，必須經(jīng)過(guò)工廠內(nèi)的層層把關(guān)，嚴(yán)格將其處理，在此基礎(chǔ)上才能做好長(zhǎng)遠(yuǎn)打算，避免不相關(guān)的東西影響工廠的正常運(yùn)作。羊肉火腿腸加工工廠是一個(gè)變廢為寶的地方，可將這些工廠內(nèi)的廢料經(jīng)過(guò)加工重新為工廠所用，進(jìn)行了循環(huán)利用。

食品安全是必須要高度重視，只有保證了羊肉火腿腸的安全才能讓消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品更加放心，更加信任，為了減少食品污染，從羊肉火腿腸加工工廠的廠址選擇開(kāi)始，嚴(yán)格層層把關(guān)，成品的檢驗(yàn)都完全符合國(guó)家各類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過(guò)了周密的計(jì)算和考慮，力爭(zhēng)把最優(yōu)質(zhì)最健康的食品交給大家。

10 成本核算

10.1 利潤(rùn)估算

銷(xiāo)售額：每年產(chǎn)量5 000 t，每t售價(jià)95 000元，年收入為47.5千萬(wàn)元；

原料費(fèi)用：每年所用羊肉4 950 t，每kg約64元，每年總費(fèi)用需要4 950 t×64 kg/元×500=31 680萬(wàn)元；

包裝費(fèi)用：300萬(wàn)元；

水電費(fèi)：60萬(wàn)元；

輔料費(fèi)用：120萬(wàn)元；

工人工資費(fèi)用：2 000萬(wàn)元；

總投資45 000萬(wàn)元，其中建設(shè)投資285萬(wàn)元，流動(dòng)資金200萬(wàn)元；

每年利潤(rùn)：45 000-（31 680+300+60+120+2 000）=10 840萬(wàn)元

10.2 投資回收期估算

從靜態(tài)計(jì)算可知，該設(shè)計(jì)第5年后回本，所以該設(shè)計(jì)可行。

11 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)對(duì)工藝工程設(shè)計(jì)，年產(chǎn)5 000 t羊肉火腿腸加工工廠的設(shè)計(jì)已經(jīng)初步完成，工藝適應(yīng)性相對(duì)更強(qiáng)，設(shè)備選擇更貼切，車(chē)間的布局可以做到讓職工和物資同時(shí)通行，降低了交錯(cuò)污染的可能性，減輕了車(chē)間內(nèi)外物料交換的頻率。設(shè)計(jì)在整體上做到了合理性規(guī)劃，可以在保證生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)產(chǎn)品生產(chǎn)的安全性的同時(shí)，保證落實(shí)HACCP質(zhì)量管理，以此為基礎(chǔ)，確保生產(chǎn)產(chǎn)品的品質(zhì)[14]。