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        牛蒡保健茶包的研制

        2020-05-18 03:58:40于瀟淳王林岐史春萍王東旭
        農(nóng)產(chǎn)品加工 2020年7期

        王 飛,于瀟淳,2,吳 迪,王林岐,史春萍,王東旭

        (1.通化師范學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院,吉林通化 134002;2.通化師范學(xué)院長白山食用植物資源開發(fā)工程中心,吉林通化 134002)

        牛蒡,為菊科牛蒡?qū)伲?年生草本植物,性溫味甘,營養(yǎng)價值較高[1-3]。研究表明,牛蒡的根、莖、葉均具有特殊保健功效,在降血壓、降血脂、提高免疫力、抗腫瘤、減肥等方面具有良好的作用[4-5]。因此,牛蒡正逐漸成為一種新型的保健食品原料,越來越受到人們的關(guān)注[6]。牛蒡加工成茶類制品能夠在很大程度上保留牛蒡固有的營養(yǎng)成分和含量,其食療保健功能也有所增強(qiáng)[7]。試驗(yàn)以牛蒡?yàn)樵?,輔以山楂、枸杞等研制沖泡茶包,既可以改善牛蒡茶的口感,亦具有一定的保健功效,有利于牛蒡資源的開發(fā),具有較好的市場應(yīng)用前景。

        1 材料與方法

        1.1 材料

        牛蒡,產(chǎn)自江蘇徐州;山楂,產(chǎn)自吉林通化;枸杞,市售。

        1.2 儀器與設(shè)備

        電子天平、高速粉碎機(jī)、鼓風(fēng)干燥箱等。

        1.3 試驗(yàn)方法

        1.3.1 操作要點(diǎn)

        牛蒡挑選清洗后置于烘箱內(nèi),于60~80℃下烘干粉碎后過篩,取顆粒度在40~80目備用。山楂、枸杞處理方法與牛蒡相同。

        1.3.2 茶包配方單因素試驗(yàn)

        (1)牛蒡用量對茶包品質(zhì)的影響。分別取處理好的牛蒡1.0,1.5,2.0,2.5,3.0 g,山楂1.0 g,枸杞1.0 g,混勻后裝入尼龍茶包中封口。將茶包放入食品級燒杯中,用量筒量取100 mL熱水(水溫≥85℃)適當(dāng)攪拌并浸泡10 min。取浸泡液通過感官評定確定牛蒡用量。

        (2) 山楂用量對茶包品質(zhì)的影響。固定牛蒡2.0 g,枸杞1.0 g,分別取處理好的山楂0.5,1.0,1.5,2.0,2.5 g,按1.3.2(1) 試驗(yàn)操作,確定山楂用量。

        (3)枸杞用量對茶包品質(zhì)的影響。固定牛蒡2.0 g,山楂1.0 g,分別取處理好的枸杞0.5,1.0,1.5,2.0,2.5 g,按1.3.2(1) 試驗(yàn)操作,確定枸杞用量。

        1.3.3 茶包配方正交試驗(yàn)設(shè)計

        根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行正交試驗(yàn),采用L9(34)的正交表進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計,以牛蒡用量(A)、山楂用量(B)、枸杞用量(C) 為變量,以感官評分為試驗(yàn)指標(biāo),確定茶包最佳配方。

        茶包配方正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計見表1。

        表1 茶包配方正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計/g

        1.3.4 茶包品質(zhì)感官評定方法

        感官評定小組由20名經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的學(xué)生組成。評定人員分別從茶包外觀、茶湯色澤、香氣、滋味等4個方面對茶包成品進(jìn)行打分,取平均分作為分析依據(jù)。

        茶包品質(zhì)感官評分標(biāo)準(zhǔn)[8-9]見表2。

        表2 茶包品質(zhì)感官評分標(biāo)準(zhǔn)

        2 結(jié)果與分析

        2.1 茶包配方單因素試驗(yàn)結(jié)果

        2.1.1 牛蒡用量對茶包感官品質(zhì)的影響

        牛蒡用量對茶包的色澤、香氣和滋味均有一定影響。牛蒡用量多則茶湯色澤較深、味道較濃,口感差;當(dāng)牛蒡用量為2.0 g時,茶包具有混合香氣且滋味協(xié)調(diào),所以選擇牛蒡最佳用量為2.0 g。

        2.1.2 山楂用量對茶包感官品質(zhì)的影響

        山楂用量對茶包風(fēng)味、色澤影響較大。山楂用量低時茶包含有較濃的牛蒡氣味;隨著山楂用量的增加,茶包的色澤及滋味逐漸改善。山楂用量過大會使茶包酸味過濃,滋味不協(xié)調(diào)。因此,選擇山楂用量為2.0 g。

        2.1.3 枸杞用量對茶包感官品質(zhì)的影響

        枸杞用量對茶包色澤和香氣具有一定影響。枸杞添加量過多時,茶湯色澤較深;當(dāng)枸杞用量為1.0 g時,茶包色澤較好,滋味和香氣協(xié)調(diào),根據(jù)感官評分結(jié)果選擇枸杞用量1.0 g為最佳。

        2.2 茶包配方正交試驗(yàn)結(jié)果

        為確定茶包最佳配方,在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上設(shè)計L9(34)正交試驗(yàn)。由正交試驗(yàn)所得極差R的大小可以分析各因素對茶包綜合評分的影響為A>B>C,茶包最佳配方組合為A2B1C3。按此比例在茶包中添加牛蒡2.0 g,山楂1.5 g,枸杞1.5 g,進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn),此條件下制作的茶包外觀均勻,色澤清亮適中,滋味適口。

        茶包配方正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

        表3 茶包配方正交試驗(yàn)結(jié)果

        3 結(jié)論

        以牛蒡?yàn)橹饕?,?jīng)烘干、粉碎,與山楂、枸杞復(fù)配研制開發(fā)保健茶包,試驗(yàn)結(jié)果顯示最佳配方為牛蒡2.0 g,山楂1.5 g,枸杞1.5 g。此配方下茶包浸泡出的茶湯清亮,呈淡紅褐色,口感柔和,余味適中,具備一定的開發(fā)前景。

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