冀曉輝

癌癥的發(fā)生是遺傳因素與環(huán)境因素共同作用的結(jié)果。其中，遺傳因素我們無法控制，外部環(huán)境中的致癌物卻是可以避免的。飲食中的致癌物是目前癌癥發(fā)病率升高的一個重要因素，如果我們能對其中的致癌物有充分的認識，很多癌癥都是可以盡量避免的。

黃曲霉毒素：開水也無可奈何

黃曲霉毒素是霉菌毒素中毒性極大、對人類健康危害極為突出的一類霉菌毒素，也是目前已知最強致癌物中的一種，可誘發(fā)肝癌、胃癌、腎癌、淚腺癌、直腸癌、乳腺癌，以及卵巢和小腸等部位的腫瘤。它們存在于土壤、動植物、各種堅果，特別是花生和核桃中，在大豆、稻谷、玉米、通心粉、調(diào)味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。一般以熱帶和亞熱帶等南方高溫、高濕地區(qū)受污染最為嚴重，食品中黃曲霉毒素的檢出率比較高。

生活中，總有人為了不浪費而食用剩菜剩飯，殊不知，變質(zhì)的米飯最容易產(chǎn)生黃曲霉毒素。想要做到既不浪費又不食用變質(zhì)食物，最好的辦法就是做飯菜時吃多少、做多少，不留剩飯菜。喜歡吃瓜子、花生、開心果的朋友，難免會吃到幾個味苦難以下咽的，而很多人為了縮短這種不愉快的味覺會選擇迅速下咽。但是，瓜子等堅果的苦味正是來自霉變過程中產(chǎn)生的黃曲霉毒素。所以，吃到苦味的堅果，應(yīng)該及時吐掉并漱口。值得提醒的是，黃曲霉菌以孢子形式傳播，食物容易牽連霉變。因此，如果發(fā)現(xiàn)有一顆花生霉變，則一起存放的一整袋花生可能都滋生了黃曲霉菌，出于食品安全考慮，建議扔掉。此外，黃曲霉毒素耐熱，280℃才可裂解，一般烹調(diào)加工溫度下難以破壞。因此，對于已經(jīng)被黃曲霉毒素污染的食物，不要期望高溫加熱能消毒。

有些不法商家在生產(chǎn)芝麻醬、花生醬、芝麻油時，為了降低生產(chǎn)成本，會用糠芝麻、癟花生甚至變質(zhì)的芝麻、花生做原料。或是有的花生、芝麻雖然外表正常，但內(nèi)部已出現(xiàn)黃曲霉素，而小作坊的壓榨機或家用榨油機工藝簡單，缺乏除去有害物質(zhì)的工藝，不能對原材料進行精煉。所以，選擇芝麻油、花生醬等產(chǎn)品時，盡量選擇信譽可靠的產(chǎn)品。

苯并芘：溫度越高越猖狂

很多人都知道“燒烤、熏肉、油煙”意味著不健康，其原因之一就是它們含有苯并芘。

苯并芘是也是強致癌類物質(zhì)的代表，可引發(fā)肺癌、胃癌、膀胱癌及消化道癌等多種癌癥。它還具有致畸性和致突變性，能通過母體經(jīng)胎盤影響子代，從而引起胚胎畸形或死亡以及幼兒免疫功能下降等。食品中的苯并芘來自兩方面，一是煤木炭、油等燃燒，特別是不完全燃燒所致的煙氣與食物直接接觸吸附于食物表面；二是食物本身所含脂肪、膽固醇、蛋白質(zhì)和碳水化合物在高溫烹飪條件下會發(fā)生熱裂解反應(yīng)形成苯并芘。這就解釋了為什么燒烤、熏肉中含有較多的苯并芘。有研究報道，在肉類燒烤中所流下的油滴里，苯并芘含量高于動物食品本身含量的10～70倍，焦糊的食品中苯并芘含量比普通食物的要增加10～20倍。

此外，據(jù)測定，食油加熱到270℃時產(chǎn)生的油煙中也含有苯并芘等化合物。不少人日常做菜時會等鍋里油冒煙很久了才放菜，或者炒完一道菜后，不刷鍋就接著炒下一道菜。這兩種做法都容易產(chǎn)生苯并芘，應(yīng)盡量避開。

建議生活中食用油炸、熏烤食物要限量。偶爾吃燒烤應(yīng)選擇通風(fēng)、抽氣條件好的環(huán)境，烤肉千萬不要烤糊。自己做煎炸食品應(yīng)盡量控制煎炸時的油溫，縮短煎炸時間，不要太追求焦黃色，淡黃色即可。煎炸食品時，還要注意及時濾去殘留在油里的小渣滓或碎屑，因為它們經(jīng)過長時間反復(fù)煎炸早已發(fā)黑變糊，會產(chǎn)生很多有害物質(zhì)。煎炸油也不宜反復(fù)使用。

亞硝酸鹽：存得越久危害越大

亞硝酸鹽的外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的幾率較高，食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，3克可導(dǎo)致死亡，長期食用會導(dǎo)致食道癌和胃癌。

食物中的亞硝酸鹽有兩個來源，一是作為食物添加劑人為添加的，主要用于肉制品中。它可以讓肉色變得更紅艷，更討人喜歡，如香腸、火腿腸、午餐肉等加工肉類。二是因為蔬菜中的硝酸鹽含量比較高，而硝酸鹽可以在蔬菜存放過程中可被“硝酸還原酶”轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。但新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量是非常低的，如果買來綠葉蔬菜又沒有馬上吃，而是放了兩三天吃，其中的亞硝酸鹽就很有可能升高。建議食用新鮮蔬菜，不久放，不吃腐爛蔬菜。可以有傾向地選擇一些低硝酸鹽含量的蔬菜，如根莖菜類和綠葉菜類的硝酸鹽積累量最高，瓜類菜的含量最低，兩者可相差20多倍。

腌菜過程中，蔬菜中的硝酸鹽也會轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。一般來說，腌制蔬菜的頭一兩周亞硝酸鹽含量最高，而后逐步降低，20～30天后含量會很低。有關(guān)資料顯示，臨床上出現(xiàn)的吃腌菜中毒的患者，一般是吃“爆腌菜”，也就是腌制時間很短的蔬菜。因此，自家制作腌菜，應(yīng)注意延長腌制時間。此外，隨著天氣變熱，很多家庭喜歡拌點涼菜吃，有時拌得多了就會放在冰箱里。雖然涼拌菜放幾天之后看起來還是很新鮮脆嫩，但其中的亞硝酸鹽含量卻比剩菜還要多。

甲醛：食物中也可能有它的身影

很多人一聽到“甲醛”就會與裝修材料聯(lián)系起來，通常情況下是一種可燃、無色及有刺激性的氣體，易溶于水、醇和醚。甲醛對人體健康的影響包括嗅覺異常、刺激、過敏、肺功能異常、肝功能異常、免疫功能異常、中樞神經(jīng)系統(tǒng)受影響，還可損傷細胞內(nèi)的遺傳物質(zhì)，是可疑致癌物。近年來，食品行業(yè)利用其防腐性能，將其加入水產(chǎn)品等不易儲存的食品中，達到防腐與美化漂白的目的。如娃娃菜，正常情況下放置很快便會腐爛。而此前頻繁有媒體曝光，使用甲醛對娃娃菜進行處理后，可以很長時間保鮮，便于買賣。但甲醛有易溶于水的特性，所以將菜買回家后，只要用清水浸泡，并且多次漂洗，就可以去掉甲醛了。

總之，癌癥的發(fā)生是多方面綜合作用的結(jié)果，而外部致癌物是其中一個。反復(fù)接觸致癌物不是一定會患癌，但一定會增加患癌概率。所以，日常生活中我們需多加注意。健康飲食，盡量避免明確含有致癌因子的食物，是可以降低患癌概率的。