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        科學(xué)使用乳化劑成就口感更好的烘焙食品

        2020-05-11 18:33:37李旭
        中國食品 2020年8期

        一、面包生產(chǎn)中乳化劑的應(yīng)用

        乳化劑加入面包面團(tuán)中能形成面筋組織,使面筋的保氣性得到提高。乳化劑能夠同面筋蛋白相互作用,在這一過程中,親水鍵可以與麥醇溶蛋白分子組合,疏水鍵則能夠和麥谷蛋白分子組合,從而有效增強(qiáng)面筋網(wǎng)格結(jié)構(gòu),避免在油水分離后出現(xiàn)硬化現(xiàn)象,使面團(tuán)的保氣性得以維持,同時(shí)增加面團(tuán)的耐揉合性,提高機(jī)械加工性。在面粉成團(tuán)的過程中,面筋會(huì)形成網(wǎng)絡(luò)狀的結(jié)構(gòu),當(dāng)這一結(jié)構(gòu)強(qiáng)度較弱時(shí),酵母就容易形成易脫離的CO2。將乳化劑加入面團(tuán)中,如硬脂酰乳酸鈣、二酸脂、單硬脂酸甘油酯,能增強(qiáng)面筋的結(jié)構(gòu),進(jìn)而有效保持CO2,增大面包的體積。

        乳化劑還可作為一種抗老化劑,有效維持烘焙產(chǎn)品的口感與柔軟度。面團(tuán)硬化的關(guān)鍵原因在于小麥面團(tuán)中淀粉老化,直鏈淀粉遇水后膨脹,在烘焙受熱之后糊化,處于可溶性狀態(tài),在冷卻的初期能夠保持在一個(gè)較為穩(wěn)定的凝膠態(tài)下,并轉(zhuǎn)變?yōu)槊姘Y(jié)構(gòu),非常柔軟。在逐漸降溫之后,直鏈淀粉會(huì)進(jìn)入到不溶的狀態(tài),變脆變硬后將大大降低面包的柔軟度,這一過程就是所謂的面包老化。將乳化劑加入面團(tuán)中后,通過攪拌能結(jié)合淀粉分子,在其溫度達(dá)到55℃時(shí),可與直鏈淀粉產(chǎn)生作用從而形成螺旋狀復(fù)合體,不僅能使淀粉糊化溫度升高,還可避免已糊化淀粉分子自動(dòng)排列成序,形成不溶性淀粉分子微束,防止支鏈淀粉凝聚及淀粉老化和回生。

        二、餅干生產(chǎn)中乳化劑的應(yīng)用

        在制作餅干的過程中,一般會(huì)選擇起酥油或者在面粉中添加乳化劑成分,然后將混合液與面團(tuán)混合,這樣有助于改善餅干的操作性能和品質(zhì),蔗糖酯、卵磷脂、單硬脂酸甘油酯和二乙酰酒石酸甘油單等是餅干生產(chǎn)常用的乳化劑。乳化劑能加強(qiáng)餅干面團(tuán)親水性,便于配料攪拌混合,還有利于增加餅干面團(tuán)的延展性,使餅干的厚度和直徑提高、塊數(shù)增加。

        另外,乳化劑的使用還能對(duì)起酥油起到乳化作用,確保起酥油在面團(tuán)中均勻分散,使餅干組織及口感得到改善,還可使起酥油的用量明顯減少,十分有利于減少生產(chǎn)成本。值得一提的是,將乳化劑用于生產(chǎn)需要攪打起泡的餅干中,能提高發(fā)泡性,確保細(xì)密的氣孔勻稱地分散在餅干中,進(jìn)而保證口感松脆;同時(shí),乳化劑還可使餅干貨架期延長,長時(shí)間維持新鮮的口感。

        三、蛋糕生產(chǎn)中乳化劑的應(yīng)用

        生產(chǎn)蛋糕時(shí),在蛋糕漿中加入蛋糕油能使其攪打時(shí)迅速起發(fā),大量空氣短時(shí)間內(nèi)進(jìn)入蛋糕漿中,形成豐富細(xì)膩的泡沫,烘烤后獲得組織細(xì)密、體積大且松軟的蛋白;同時(shí),乳化劑還可和蛋白內(nèi)的淀粉起到相互作用,產(chǎn)生出不具有相溶性的復(fù)合物,能夠阻止淀粉的老化,從而使蛋糕能夠長時(shí)間保持酥軟的口感。除此之外,乳化劑還能和蛋糕中的蛋白質(zhì)、脂肪產(chǎn)生相互作用,有效提高起發(fā)程度,使口感得到很好的改善。?

        (2018年度遼寧省高校黨建研究課題:主題黨日活動(dòng)的實(shí)踐與探索,課題編號(hào):2018GXDJ-QN030,項(xiàng)目負(fù)責(zé)人:李旭)

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