郭詩(shī)卉 于桂桂

在剛剛結(jié)束的清明節(jié)小長(zhǎng)假，北京餐廳迎來(lái)了消費(fèi)小高峰。然而堂食的回暖似乎并沒(méi)有緩解餐飲企業(yè)正在面臨的各類(lèi)成本壓力，新問(wèn)題接踵而至。餐企開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)后，客流依舊難以穩(wěn)定，員工、房租等支出能否回本也是問(wèn)號(hào)；此外，單體餐廳面臨著比往年更嚴(yán)峻的用工荒。分析認(rèn)為，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)還不能完全恢復(fù)正常，堂食回暖也正在給餐廳帶來(lái)新挑戰(zhàn)，如果餐飲企業(yè)能夠成功挺到6月，才有可能迎來(lái)真正的回暖。

部分門(mén)店上座率超八成

記者近期走訪發(fā)現(xiàn)，朝陽(yáng)大悅城客流已經(jīng)恢復(fù)六成左右，各類(lèi)餐飲品牌堂食客流增長(zhǎng)明顯。其中，位于朝陽(yáng)大悅城的新元素餐廳中午的上座率達(dá)到八成，據(jù)店內(nèi)工作人員介紹，門(mén)店的生意雖然還沒(méi)有恢復(fù)到疫情前的程度，但現(xiàn)在節(jié)假日、雙休日店里的上座率會(huì)超過(guò)80%。

同一時(shí)間段，位于一層的喜茶和星巴克門(mén)店已沒(méi)有堂食座位，店門(mén)口還出現(xiàn)了排隊(duì)情況，店內(nèi)的工作人員開(kāi)始限制堂食的人流。此外，位于朝陽(yáng)大悅城9層的火爐火韓式烤肉也有客人等位，記者在下午5∶30左右到達(dá)餐廳門(mén)口，需等位20分鐘左右才能進(jìn)店用餐。店內(nèi)只開(kāi)放了部分堂食區(qū)域，但可使用的餐位均已坐滿。

除朝陽(yáng)大悅城外，記者還走訪了簋街部分評(píng)分較高的餐廳，其中北平三兄弟涮肉的營(yíng)業(yè)時(shí)間已經(jīng)有所延長(zhǎng)，店內(nèi)的上座率也達(dá)到四成左右。據(jù)該店工作人員介紹，現(xiàn)在能明顯感受到餐廳的堂食經(jīng)營(yíng)在逐步回暖，但防疫工作對(duì)到店消費(fèi)的消費(fèi)者還是有一些限制要求。

目前，仍有部分商圈的餐飲未開(kāi)始恢復(fù)堂食。記者在走訪新世界百貨所在的崇文門(mén)商圈過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，該商圈的餐廳大多還未正常開(kāi)放堂食，集結(jié)了大量品牌餐飲及網(wǎng)紅小吃的魔方商場(chǎng)到晚上8時(shí)后就已經(jīng)打烊。

不可控因素增加

疫情發(fā)生以來(lái)，餐飲企業(yè)經(jīng)歷了從突然重創(chuàng)、積極自救到逐步回暖幾個(gè)階段。根據(jù)阿里提供的數(shù)據(jù)顯示，在支付寶上，北京餐飲店到店消費(fèi)提升了66%，由此不難看出餐飲堂食復(fù)蘇跡象明顯。從記者走訪的情況來(lái)看，一些人流量較大商圈的品牌餐飲也似乎正在迎來(lái)業(yè)內(nèi)預(yù)言的“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”。然而事實(shí)上，餐企客流逐漸回暖并不意味著所有問(wèn)題會(huì)迎刃而解，相反，這一階段餐飲企業(yè)還將面臨更多新挑戰(zhàn)。

記者采訪了多位餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人發(fā)現(xiàn)，成本上漲確實(shí)是當(dāng)下餐飲企業(yè)復(fù)工后面臨的挑戰(zhàn)。一位不愿具名的川菜品牌負(fù)責(zé)人表示，現(xiàn)階段餐飲堂食確實(shí)讓企業(yè)喜憂參半，“喜”是因?yàn)椴蛷d堂食確實(shí)在逐步恢復(fù)，加上外賣(mài)訂單，餐廳開(kāi)始緩慢運(yùn)轉(zhuǎn)而非完全停滯；“憂”則是因?yàn)橹灰蛷d開(kāi)門(mén)，成本就會(huì)變得不可控?！耙?yàn)闊o(wú)法預(yù)計(jì)第二天的客流情況，但我們需要備貨、需要員工，開(kāi)門(mén)就需要交納房租，這些成本能否賺回來(lái)都不可知。加上目前餐廳仍需要做好防護(hù)工作，可用的餐位數(shù)量大幅減少，同時(shí)還要準(zhǔn)備各類(lèi)消殺用品，這些都是導(dǎo)致現(xiàn)階段餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本上漲的原因?！?/p>

此外，記者在采訪過(guò)程中還了解到，一些單體餐廳眼下面臨著更為嚴(yán)重的復(fù)工難題。由于很多員工長(zhǎng)時(shí)間不能返京而直接選擇離職，現(xiàn)在招人的難度又比較大，餐廳的員工流失較為嚴(yán)重。因此，單體餐廳出現(xiàn)了比往年更嚴(yán)重的用工難題，堂食復(fù)工也就難上加難，只能繼續(xù)依靠外賣(mài)為生。

價(jià)格調(diào)整現(xiàn)兩極分化

面對(duì)種種挑戰(zhàn)，有經(jīng)營(yíng)者直言，堂食開(kāi)放之后，為重振消費(fèi)信心，除了頭部企業(yè)會(huì)進(jìn)行漲價(jià)之外，大部分餐企可能會(huì)采取打折促銷(xiāo)等形式刺激消費(fèi)。記者了解到，一些餐企試圖通過(guò)優(yōu)惠措施恢復(fù)客流，例如，麥當(dāng)勞近期推出的“半價(jià)桶”就引發(fā)了大量消費(fèi)者去門(mén)店排隊(duì)搶購(gòu)的情況。

對(duì)于多重原因?qū)е碌牟推鬂q價(jià)現(xiàn)象，以及為刺激消費(fèi)而開(kāi)展的打折促銷(xiāo)活動(dòng)，北京龍人居水煮三峽魚(yú)連鎖酒樓總經(jīng)理黃曉表示，餐企漲價(jià)是經(jīng)過(guò)嚴(yán)謹(jǐn)計(jì)算的，提前對(duì)漲價(jià)以后的客流量以及流水進(jìn)行了預(yù)估?！案覞q價(jià)的餐企一定是有一定品牌力的企業(yè)。目前開(kāi)設(shè)堂食之后，餐企就出現(xiàn)了嚴(yán)重的兩極分化局面——一種是品類(lèi)的頭部品牌，堂食能夠迅速恢復(fù)40%-50%左右；另一種是馬路邊的飯館、非連鎖餐企，恢復(fù)起來(lái)就比較困難。”

餐飲連鎖咨詢顧問(wèn)王冬明也表示，餐飲企業(yè)不應(yīng)該放松警惕，盲目地促銷(xiāo)打折可能短時(shí)間為刺激消費(fèi)起到一定作用，但餐飲的門(mén)店倒閉數(shù)不會(huì)隨著疫情結(jié)束而變少，“因?yàn)椴推蟮归]數(shù)和消費(fèi)延后的時(shí)間有關(guān)，就算疫情影響馬上消失，很多餐企能活到6月，才是真正的勝利。”