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        堂食回暖帶來(lái)新挑戰(zhàn)餐企面臨成本上漲和用工難題

        2020-05-11 18:33:37郭詩(shī)卉于桂桂
        中國(guó)食品 2020年8期

        郭詩(shī)卉 于桂桂

        在剛剛結(jié)束的清明節(jié)小長(zhǎng)假,北京餐廳迎來(lái)了消費(fèi)小高峰。然而堂食的回暖似乎并沒(méi)有緩解餐飲企業(yè)正在面臨的各類(lèi)成本壓力,新問(wèn)題接踵而至。餐企開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)后,客流依舊難以穩(wěn)定,員工、房租等支出能否回本也是問(wèn)號(hào);此外,單體餐廳面臨著比往年更嚴(yán)峻的用工荒。分析認(rèn)為,餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)還不能完全恢復(fù)正常,堂食回暖也正在給餐廳帶來(lái)新挑戰(zhàn),如果餐飲企業(yè)能夠成功挺到6月,才有可能迎來(lái)真正的回暖。

        部分門(mén)店上座率超八成

        記者近期走訪發(fā)現(xiàn),朝陽(yáng)大悅城客流已經(jīng)恢復(fù)六成左右,各類(lèi)餐飲品牌堂食客流增長(zhǎng)明顯。其中,位于朝陽(yáng)大悅城的新元素餐廳中午的上座率達(dá)到八成,據(jù)店內(nèi)工作人員介紹,門(mén)店的生意雖然還沒(méi)有恢復(fù)到疫情前的程度,但現(xiàn)在節(jié)假日、雙休日店里的上座率會(huì)超過(guò)80%。

        同一時(shí)間段,位于一層的喜茶和星巴克門(mén)店已沒(méi)有堂食座位,店門(mén)口還出現(xiàn)了排隊(duì)情況,店內(nèi)的工作人員開(kāi)始限制堂食的人流。此外,位于朝陽(yáng)大悅城9層的火爐火韓式烤肉也有客人等位,記者在下午5∶30左右到達(dá)餐廳門(mén)口,需等位20分鐘左右才能進(jìn)店用餐。店內(nèi)只開(kāi)放了部分堂食區(qū)域,但可使用的餐位均已坐滿。

        除朝陽(yáng)大悅城外,記者還走訪了簋街部分評(píng)分較高的餐廳,其中北平三兄弟涮肉的營(yíng)業(yè)時(shí)間已經(jīng)有所延長(zhǎng),店內(nèi)的上座率也達(dá)到四成左右。據(jù)該店工作人員介紹,現(xiàn)在能明顯感受到餐廳的堂食經(jīng)營(yíng)在逐步回暖,但防疫工作對(duì)到店消費(fèi)的消費(fèi)者還是有一些限制要求。

        目前,仍有部分商圈的餐飲未開(kāi)始恢復(fù)堂食。記者在走訪新世界百貨所在的崇文門(mén)商圈過(guò)程中發(fā)現(xiàn),該商圈的餐廳大多還未正常開(kāi)放堂食,集結(jié)了大量品牌餐飲及網(wǎng)紅小吃的魔方商場(chǎng)到晚上8時(shí)后就已經(jīng)打烊。

        不可控因素增加

        疫情發(fā)生以來(lái),餐飲企業(yè)經(jīng)歷了從突然重創(chuàng)、積極自救到逐步回暖幾個(gè)階段。根據(jù)阿里提供的數(shù)據(jù)顯示,在支付寶上,北京餐飲店到店消費(fèi)提升了66%,由此不難看出餐飲堂食復(fù)蘇跡象明顯。從記者走訪的情況來(lái)看,一些人流量較大商圈的品牌餐飲也似乎正在迎來(lái)業(yè)內(nèi)預(yù)言的“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”。然而事實(shí)上,餐企客流逐漸回暖并不意味著所有問(wèn)題會(huì)迎刃而解,相反,這一階段餐飲企業(yè)還將面臨更多新挑戰(zhàn)。

        記者采訪了多位餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人發(fā)現(xiàn),成本上漲確實(shí)是當(dāng)下餐飲企業(yè)復(fù)工后面臨的挑戰(zhàn)。一位不愿具名的川菜品牌負(fù)責(zé)人表示,現(xiàn)階段餐飲堂食確實(shí)讓企業(yè)喜憂參半,“喜”是因?yàn)椴蛷d堂食確實(shí)在逐步恢復(fù),加上外賣(mài)訂單,餐廳開(kāi)始緩慢運(yùn)轉(zhuǎn)而非完全停滯;“憂”則是因?yàn)橹灰蛷d開(kāi)門(mén),成本就會(huì)變得不可控?!耙?yàn)闊o(wú)法預(yù)計(jì)第二天的客流情況,但我們需要備貨、需要員工,開(kāi)門(mén)就需要交納房租,這些成本能否賺回來(lái)都不可知。加上目前餐廳仍需要做好防護(hù)工作,可用的餐位數(shù)量大幅減少,同時(shí)還要準(zhǔn)備各類(lèi)消殺用品,這些都是導(dǎo)致現(xiàn)階段餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本上漲的原因?!?/p>

        此外,記者在采訪過(guò)程中還了解到,一些單體餐廳眼下面臨著更為嚴(yán)重的復(fù)工難題。由于很多員工長(zhǎng)時(shí)間不能返京而直接選擇離職,現(xiàn)在招人的難度又比較大,餐廳的員工流失較為嚴(yán)重。因此,單體餐廳出現(xiàn)了比往年更嚴(yán)重的用工難題,堂食復(fù)工也就難上加難,只能繼續(xù)依靠外賣(mài)為生。

        價(jià)格調(diào)整現(xiàn)兩極分化

        面對(duì)種種挑戰(zhàn),有經(jīng)營(yíng)者直言,堂食開(kāi)放之后,為重振消費(fèi)信心,除了頭部企業(yè)會(huì)進(jìn)行漲價(jià)之外,大部分餐企可能會(huì)采取打折促銷(xiāo)等形式刺激消費(fèi)。記者了解到,一些餐企試圖通過(guò)優(yōu)惠措施恢復(fù)客流,例如,麥當(dāng)勞近期推出的“半價(jià)桶”就引發(fā)了大量消費(fèi)者去門(mén)店排隊(duì)搶購(gòu)的情況。

        對(duì)于多重原因?qū)е碌牟推鬂q價(jià)現(xiàn)象,以及為刺激消費(fèi)而開(kāi)展的打折促銷(xiāo)活動(dòng),北京龍人居水煮三峽魚(yú)連鎖酒樓總經(jīng)理黃曉表示,餐企漲價(jià)是經(jīng)過(guò)嚴(yán)謹(jǐn)計(jì)算的,提前對(duì)漲價(jià)以后的客流量以及流水進(jìn)行了預(yù)估?!案覞q價(jià)的餐企一定是有一定品牌力的企業(yè)。目前開(kāi)設(shè)堂食之后,餐企就出現(xiàn)了嚴(yán)重的兩極分化局面——一種是品類(lèi)的頭部品牌,堂食能夠迅速恢復(fù)40%-50%左右;另一種是馬路邊的飯館、非連鎖餐企,恢復(fù)起來(lái)就比較困難。”

        餐飲連鎖咨詢顧問(wèn)王冬明也表示,餐飲企業(yè)不應(yīng)該放松警惕,盲目地促銷(xiāo)打折可能短時(shí)間為刺激消費(fèi)起到一定作用,但餐飲的門(mén)店倒閉數(shù)不會(huì)隨著疫情結(jié)束而變少,“因?yàn)椴推蟮归]數(shù)和消費(fèi)延后的時(shí)間有關(guān),就算疫情影響馬上消失,很多餐企能活到6月,才是真正的勝利。”

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