毛阿虎 晏桁 李雙 高淑紅 談書墨 莫怡健 葉凌皓

摘 要：常州的餐飲業(yè)歷史深厚、源遠流長，這其中清真餐飲業(yè)也經(jīng)歷了其不平凡的發(fā)展歷程，呈現(xiàn)出一定的地方特色。本論文基于對常州清真餐廳分布及餐廳文化發(fā)展情況的實地調(diào)查，掌握常州市清真餐廳的現(xiàn)狀和其發(fā)展狀況，并加以分析、總結，厘清常州地區(qū)清真餐廳發(fā)展所面臨的問題，并提出合理化建議，以期常州地區(qū)的清真餐飲業(yè)更好地發(fā)展。

關鍵詞：常州;清真餐廳;餐廳文化;“一帶一路”

隨著中國經(jīng)濟快速發(fā)展，“一帶一路”國家級頂層合作倡議的持續(xù)推進，“一帶一路”參與國來華留學生人數(shù)持續(xù)增加，現(xiàn)已達到約20.8萬人，“一帶一路”已成為來華留學的重要增長點，而且需求遠未飽和，還有較大增長潛力，而這些國家中有近一半是穆斯林國家。常州市是長江三角洲地區(qū)中心城市之一。常州具有先進的制造業(yè)基地、悠久的歷史文化、經(jīng)濟發(fā)達、教育先進，吸引了越來越多的“一帶一路”沿線國家留學生來到常州留學。如今常州的清真食品行業(yè)已經(jīng)具有一定的規(guī)模，滿足了來常州的穆斯林和當?shù)鼐用竦娘嬍承枨?，但隨著各產(chǎn)業(yè)不斷快速轉型升級;人們的消費需求和消費意識的不斷提高;來常州的留學生不斷增加，各國家、各民族的穆斯林文化的差異和對清真餐飲的不同需求，使得常州清真餐飲業(yè)也承受著前所未有的機遇和挑戰(zhàn)。

一、常州清真餐飲行業(yè)的總體狀況

（一）經(jīng)營模式

實地調(diào)研后發(fā)現(xiàn)常州絕大部分清真餐廳的管理模式為傳統(tǒng)小作坊的管理制度，大多是以家庭為單位的個體戶，規(guī)模小，管理簡單。

就員工而言，規(guī)模大一點的餐廳會雇傭2～3名員工，員工大多雇傭的是穆斯林，大多數(shù)餐廳穆斯林員工的比例達到90%以上;也會有少量非穆斯林員工，但大部分餐廳會禁止他們參與關鍵工序。經(jīng)營者會根據(jù)回族節(jié)日和餐廳考勤排班規(guī)則來給員工放假。清真餐廳內(nèi)部民族關系和諧，互相尊重，平等相待。

就經(jīng)營品種而言，大多清真餐廳種類為綜合餐飲類，經(jīng)營品種非常豐富，有大盤雞、新疆烤肉、孜然牛肉等清真特色美食;主食有各種口味的拉面、炒面、刀削面、蓋澆飯等;小吃有各種燒烤、肉夾饃等;還有各式炒菜。有北方清真菜系、有西北清真菜等等，經(jīng)營產(chǎn)品極其豐富。

就消費群體而言，實地調(diào)研發(fā)現(xiàn)，常州的清真餐廳具有鮮明的民族性經(jīng)營風格，來光顧的顧客很多是伊斯蘭教信仰者。消費顧客群體主要是當?shù)鼐用窈蛠沓Ｖ莨ぷ鲗W習的穆斯林，還有很多來自“一帶一路”參與國的來華留學生。規(guī)模較小的清真餐廳，會提供大量的10～20元的產(chǎn)品，這些產(chǎn)品制作和顧客就餐時間短，所以其消費群體主要是工薪階層和低收人群。相對規(guī)模較大的清真餐廳就餐環(huán)境、服務質(zhì)量、產(chǎn)品質(zhì)量相對較好，產(chǎn)品價格較高，而且有可以坐10～12人的大桌子和大包間，所以它的顧客主要是中高收入人群，和一些需要多人聚餐的顧客，就餐時間相比比較長。

就清真餐廳文化而言，大多穆斯林員工會穿著本民族衣服，穆斯林顧客光顧時，他們用“賽倆目”打招呼。門店招牌上會有顯目的“清真”標志，店內(nèi)裝修明顯的體現(xiàn)出民族特色，大多會在店內(nèi)明顯的位置標出“本店清真 外菜莫入 禁止飲酒 敬請見諒”顯眼的提示。很多方面和細節(jié)都體現(xiàn)出清真文化特色。

絕大多數(shù)清真餐廳經(jīng)營者都對清真飲食文化保持著引以為豪的態(tài)度，只有少數(shù)經(jīng)營者認為它一般并且需要改進;多數(shù)經(jīng)營者認為其他民族的飲食文化和國外的快餐文化有值得借鑒的方面，比如學習它們部分優(yōu)秀的管理模式。

（二）經(jīng)營狀況

經(jīng)過不斷的發(fā)展，清真餐廳已遍布常州所屬各區(qū)的大街小巷，有的在城市繁華地區(qū)的，有的在學校附近，有的在各個居民小區(qū)的附近等。而地理位置、經(jīng)營環(huán)境、經(jīng)營規(guī)模經(jīng)、經(jīng)營品種等等，都直接影響著清真餐廳的營收。經(jīng)營位置處在大型商場，繁華街道，高等學校附近的清真餐廳擁有更多的顧客流量，這些店一般規(guī)模較大，經(jīng)營品種豐富，服務質(zhì)量良好。經(jīng)營位置位于繁華程度一般的地方，餐廳的顧客相比會少很多，規(guī)模小，服務質(zhì)量相比較差。

大多數(shù)營業(yè)者只在市內(nèi)營業(yè)著一家清真餐廳，而且經(jīng)營面積較小，大多在50m2以下，規(guī)模稍微大點的餐廳會雇傭一些員，在市內(nèi)開1到2家分店，營業(yè)面積大多在在0～100平米;還有少部分大規(guī)模的清真餐廳在國內(nèi)有10家以上的分店。

經(jīng)過實地調(diào)研與對經(jīng)營者的訪談發(fā)現(xiàn)，有60%以上的清真餐廳營業(yè)收入和營業(yè)成本相比以前保持持平，并且有60%營業(yè)者預計下階段的營業(yè)收入和營業(yè)成本較以前會保持持平，只有不到1成的餐廳營業(yè)收比以前增加，有30%的營業(yè)者認為下階段營業(yè)收入和營業(yè)成本會有所增加有約70%餐廳現(xiàn)階段的盈利和以前一樣保持不變，有2成多的餐廳盈利比以前增加。

根據(jù)實地調(diào)查發(fā)現(xiàn)常州清真餐廳現(xiàn)階段的綜合生產(chǎn)經(jīng)營狀況大多保持良好狀態(tài)，只有極少數(shù)營業(yè)餐廳經(jīng)營狀況不佳。

（三）行業(yè)景氣判斷

而對于清真餐廳的行業(yè)發(fā)展前景，有一半以上的經(jīng)營者這對當前的和以后的本行業(yè)總體運行秉持樂觀的態(tài)度，但也有不少數(shù)人認為當前以及以后總體運行情況一般。

二、企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營主要問題

（一）餐廳管理和經(jīng)營水平落后

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，常州清真餐廳普遍采用傳統(tǒng)小作坊模式進行管理和經(jīng)營，管理簡單，形式單一，缺乏先進的管理方式和運營機制，很多餐廳都是夫妻店或者家族店，不管是經(jīng)營時間還是經(jīng)營模式都很隨性，所以往往這些清真餐廳內(nèi)部分工不明確，很少有經(jīng)營者會把前廳、后廚、收銀等詳細工作按計劃分配給具體員工，比如收銀和點菜的工作，往往是誰現(xiàn)在方便誰就去做。因為餐廳分工模糊、管理混亂，導致餐廳服務水平、產(chǎn)品質(zhì)量下降。經(jīng)營者普遍缺乏現(xiàn)代經(jīng)營觀念，很多經(jīng)營者會在產(chǎn)品質(zhì)量做很多功夫，卻不利用清真飲食文化的特色去進行宣傳和營銷，這大大削弱了清真餐飲業(yè)在行業(yè)中的市場競爭力。

（二）缺乏高素質(zhì)員工和人才

“人才是企業(yè)的第一資本”，高素質(zhì)人才是目前清真餐廳最缺乏的資源，尤其缺乏高素質(zhì)的管理型人才，目前清真餐飲業(yè)在業(yè)員工整體文化水平偏低，缺乏服務意識和創(chuàng)新意識，大大降低了餐廳的服務水平和菜品的質(zhì)量;管理型人才的缺失，使得企業(yè)的管理方式落后，管理水平低，營銷和創(chuàng)新力不足。很多經(jīng)營者反映缺乏高素質(zhì)管理人才和技術人才是抑制他們企業(yè)發(fā)展的重要因素。

（三）缺乏創(chuàng)新

“清真文化”是清真餐飲業(yè)的特色和優(yōu)勢，但不足之處在于缺乏創(chuàng)新，特別是在菜品的創(chuàng)新上，大多餐廳已經(jīng)很久沒有推出新品，不能與時俱進，也不符合現(xiàn)代消費者追求新穎的消費特征，多數(shù)餐廳的經(jīng)營環(huán)境，裝修風格很雷同，幾乎所有的蘭州拉面餐廳的牌匾都是綠底白字或者黃底紅字，在眾多餐廳中顯得毫無吸引力。

（四）高端餐廳市場份額少，缺乏品牌意識

雖然在常州，清真餐廳隨處可見，但大多是經(jīng)營規(guī)模小、環(huán)境簡陋的中低端餐廳，缺乏高端清真餐飲市場，這讓餐廳流失了很多高端客戶。品牌是企業(yè)無形的資產(chǎn)、寶貴的財富，在市場日益激烈的今天，企業(yè)想要獲得不敗之地，就需要企業(yè)樹立正確的品牌意識，運用科學的運行機制去打造出消費者認可的品牌，提高客戶的忠誠度、收獲豐厚的品牌溢價收益。

三、對常州清真餐飲業(yè)的若干建議

對在江蘇餐飲業(yè)中占重要地位的常州清真餐飲業(yè)來說，如何解決其經(jīng)營過程中存在的問題，對于清真餐飲行業(yè)的綜合發(fā)展具有重要意義，對此文章提出以下若干建議：

（一）發(fā)揮政行企作用，增強清真餐飲產(chǎn)業(yè)活力

清真餐飲業(yè)的發(fā)展，離不開政府、行業(yè)協(xié)會、企業(yè)的引導與支持。一方面，政府要進一步完善與清真餐飲業(yè)相關的法律法規(guī)，加強監(jiān)管力度，同時通過舉辦清真食品評比大賽等活動，做好宣傳與政策引導，以助于清真餐飲企業(yè)樹立品牌意識，形成良性的企業(yè)管理模式。另一方面，行業(yè)協(xié)會要作為政府與企業(yè)間的橋梁，協(xié)調(diào)市場與企業(yè)之間的相互關系;要邀請國外名廚，切磋手藝，介紹經(jīng)驗，在弘揚清真美食文化的同時，開展國際合作交流。三方通力合作，將常州清真餐飲文化做大做強。

（二）加強清真餐飲業(yè)人員培訓力度，提升經(jīng)營水平

目前從事清真餐飲業(yè)的員工，普遍綜合素質(zhì)較差，職業(yè)技能有待提高，通過對廚師、管理人員、服務人員開展知識技能培訓，提升員工的服務水平，樹立“顧客至上”的意識，培養(yǎng)優(yōu)秀的服務態(tài)度，提高菜品的質(zhì)量，讓顧客賓至如歸，培養(yǎng)顧客的忠誠度。應對殘酷的市場競爭，清真餐廳要想持續(xù)發(fā)展和擴大規(guī)模，就需要對經(jīng)營者進行培訓，讓經(jīng)營者樹立現(xiàn)代經(jīng)營理念，不斷地學習現(xiàn)代化管理制度營銷方法，提高經(jīng)營者自身經(jīng)營管理水平。

（三）樹立創(chuàng)新意識和品牌觀念

在市場日益激烈的今天，清真餐飲業(yè)品牌卻相對滯后，這就需要餐廳樹立正確的品牌意識，培育自主品牌，增強創(chuàng)新研發(fā)能力，不斷提高產(chǎn)品附加值和品牌的核心競爭力。餐廳菜品要保證正宗的口味外，還要不斷的推出符合大眾的新穎菜品，可以根據(jù)季節(jié)推出時令產(chǎn)品，也可以根據(jù)當?shù)仫嬍沉曅?、特有食材、獨特的烹飪方式等去與清真菜肴相結合，推出創(chuàng)新菜品。經(jīng)營者需要通過各種途徑去了解大眾的飲食喜好，來對菜單及時做出調(diào)整。店內(nèi)裝修風格，除了要突出民族風格，更要凸顯自己的品牌文化，以人為本，讓顧客感到舒適、愉悅。

隨著我國“一帶一路”國家戰(zhàn)略的持續(xù)推進，進入常州學習的留學生越來越多。而“一帶一路”的區(qū)域里生活著全世界75%的穆斯林，所以清真文化是"一帶一路"的重要組成部分， 調(diào)研在常州各國留學生對常州清真餐飲業(yè)發(fā)展的看法和評價，分析學習各國清真餐飲業(yè)不斷發(fā)展的優(yōu)秀方法，吸收和接納留學生們提出的合理建議，抓住“一帶一路”的發(fā)展契機，建立良好的、可持續(xù)的、符合常州清真餐飲業(yè)情況的發(fā)展方法，讓常州清真餐飲業(yè)國際化。

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基金項目：文章為2019年大學生創(chuàng)新訓練計劃江蘇省省級立項項目“常州清真餐廳分布及其餐飲文化發(fā)展調(diào)查”的研究成果，項目編號：201913114008Y，項目負責人：毛阿虎、晏桁。

作者簡介：毛阿虎（1998.03- ），男，漢族，江蘇泰州人，常州機電職業(yè)技術學院2017級學生，專業(yè)方向：機械工程;晏桁（1998.07- ），男，孟加拉人民共和國，庫爾納人，常州機電職業(yè)技術學院2017級學生，專業(yè)方向：信息工程;李雙（1981.11- ），女，漢族，湖北鐘祥人，碩士，講師，研究方向：高職教育管理;高淑紅（1978- ），女，常州機電職業(yè)技術學院國際教育學院院長、國際交流合作處處長，副教授;莫怡健，男，印度尼西亞人;談書墨，男，孟加拉共和國人;葉凌皓，男，緬甸聯(lián)邦共和國人。