龐健

蒸汽作為高效的二次能源，在食品和飲料行業(yè)中被廣泛用于烹飪、殺菌、干燥、加熱等各種工藝過程中。在人們的日常理解中，蒸汽被認(rèn)為是理想的殺菌方法，更是安全可靠且無污染的能量來源。但是在有些應(yīng)用場合，如與食品直接接觸或接觸用于儲存、輸送物料的容器及管道時(shí)，需要確保蒸汽不含有任何雜質(zhì)（通常指蒸汽管道中的鐵銹、污垢、顆粒物等）或化學(xué)物質(zhì)（通常來自于鍋爐給水的水處理添加劑或其它來源的化學(xué)污染物，如用于CIP清洗的化學(xué)物質(zhì)等），因?yàn)榇藭r(shí)的蒸汽已經(jīng)是食品原材料或添加劑之一?，F(xiàn)如今，人們愈發(fā)關(guān)注食品安全，而為了確保食品生產(chǎn)的安全性，食品和飲料制造商需要采用HACCP體系對蒸汽潛在的污染風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行識別和控制。

潔凈蒸汽——食品飲料行業(yè)的理想選擇

目前，食品飲料行業(yè)通常會使用3種不同等級的蒸汽——工業(yè)蒸汽、過濾（烹飪）蒸汽、潔凈蒸汽來進(jìn)行殺菌。

工業(yè)蒸汽通常是用于換熱的應(yīng)用場景，由于它含有雜質(zhì)和其它化學(xué)物質(zhì)，故不適合用于同食品直接接觸的應(yīng)用場合。

過濾蒸汽，也被稱為烹飪蒸汽，其通過精密的不銹鋼過濾器消除了蒸汽中的雜質(zhì)。雖然這種精密的過濾器可以過濾約95%的大于2微米的雜質(zhì)，但是不能過濾小于2微米的雜質(zhì)，且無法過濾和消除蒸汽中的化學(xué)物質(zhì)，如需與食品直接接觸，則要求鍋爐給水的水處理添加劑需滿足食品級要求。同時(shí)，過濾器要定時(shí)清洗，否則過濾能力會大幅下降，進(jìn)而產(chǎn)生食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

潔凈蒸汽是通過工業(yè)蒸汽對純水加熱產(chǎn)生的蒸汽，能夠避免雜質(zhì)和化學(xué)污染物的風(fēng)險(xiǎn)，故被廣泛應(yīng)用于食品飲料行業(yè)的直接加熱、殺菌、清洗、噴射、蒸煮等工藝，是食品飲料行業(yè)應(yīng)用的理想選擇。

近年來，隨著行業(yè)的發(fā)展，以及人們食品安全意識的提高，潔凈蒸汽的使用率正保持日益增長的趨勢。當(dāng)前，潔凈蒸汽的常見應(yīng)用如下。

油脂的脫臭

在油脂生產(chǎn)的最后一道工藝，需要將蒸汽直接烹入脫臭塔以消除油脂中的各種異味。蒸汽通過含有異味成分的油脂使汽液表面直接接觸，從而達(dá)到消除異味的目的。

方便面的蒸面

在方便面的生產(chǎn)過程中，面餅油炸之前需要經(jīng)過蒸煮來確?？诟?。方便面的蒸煮是經(jīng)過一個(gè)隧道式的蒸箱，蒸汽通過多個(gè)噴管直接噴入蒸箱從而與方便面直接接觸。

生物蛋白飲料

在生物蛋白飲料的生產(chǎn)工藝中需要將蒸汽直接烹入配料罐中和產(chǎn)品直接接觸，且需要很高的蒸汽流量和壓力。

其他應(yīng)用

如奶粉的烘干、醬料的加熱、土豆的去皮、面包的烘焙、嬰兒食品、牛奶的UHT、糖果的制作、SIP、無菌罐裝、啤酒桶的滅菌等等，其生產(chǎn)過程均采用十分典型的蒸汽直接噴射。

除蒸汽直接接觸應(yīng)用中存在的污染風(fēng)險(xiǎn)外，在HACCP評估中還需要從蒸汽的產(chǎn)生到輸送、再到使用的各個(gè)環(huán)節(jié)去識別風(fēng)險(xiǎn)。蒸汽的干度、不凝性氣體及溫度過熱也會直接影響滅菌、CIP等工藝的效果，從而影響食品成品的品質(zhì)。

評估蒸汽系統(tǒng)的風(fēng)險(xiǎn)

①識別蒸汽系統(tǒng)的風(fēng)險(xiǎn)：對整個(gè)蒸汽系統(tǒng)進(jìn)行一套全面的風(fēng)險(xiǎn)分析和評估；

②對各個(gè)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)采取有效手段；

③使用優(yōu)選的蒸汽系統(tǒng)設(shè)計(jì)方案，以提高蒸汽品質(zhì)。