湯麗昌

感官分析是食品質(zhì)量檢驗與分析中常用且不可缺少的方法之一，也是與儀器分析并行但不能完全被儀器分析所取代的重要檢驗手段。盡管理化分析最為常用且較為完善，但由于操作方法復(fù)雜、費時費錢、達(dá)不到感官分析方法的靈敏度等，因而不能完全代替感官測定，只能作為感官分析的補(bǔ)充方法。感官分析能解決一般理化分析所不能解決的復(fù)雜的生理感受問題，同時還可以全面地了解與掌握食品的各項性能，保證食品的質(zhì)量與安全。很多情況下，感官分析是理化分析的前提，即通過感官分析不合格是否還有必要進(jìn)行理化分析來判定食品或藥品是否有問題。

感官分析是通過人的視覺、聽覺、觸覺、味覺和嗅覺等來感受事物的外觀、聲音、質(zhì)地、味道和氣味的技術(shù)手段。目前，人們對感官分析的重視程度尚且不足，但其在日常生活中必不可少且十分重要。例如，人們買肉時若想判斷肉質(zhì)新鮮與否，主要查看色澤是否正常，聞著有無異味等；挑選瓜果時則要看果品的水潤程度，果香是否明顯，亦或親自品嘗，以判斷其酸甜程度是否理想。

除日常生活外，感官分析在疾病診治方面也有著實際應(yīng)用。就中醫(yī)而言，診斷疾病的4種基本方法是望、聞、問、切——望是觀察病人的發(fā)育情況、面色、舌苔、表情等；聞是聽病人的說話聲音、咳嗽、喘息，以及嗅出病人的口臭、體臭等氣味；問是詢問病人身體所感到的癥狀，以及曾經(jīng)患過的疾病等；切是用手診脈或按壓腹部判斷有無痞塊。

在品評白酒時，感官分析可以說是一個重要的環(huán)節(jié)——直接影響酒品的判定。品酒師通常采用眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味、嗅聞空杯加以印證白酒的品質(zhì)，并通過融色香味得其風(fēng)格，但這只是入門水準(zhǔn)。高水平或資深品酒師可以通過白酒色、香、味、格的細(xì)微差別逆推出原輔料和工藝特征，解釋出現(xiàn)該差別的原因，進(jìn)而提出改進(jìn)措施等等。

就食品藥品檢測行業(yè)而言，應(yīng)該加大對感官科學(xué)的重視程度以彌補(bǔ)理化分析的不足。建議有條件的實驗室組建感官科學(xué)評價小組，進(jìn)行系統(tǒng)培訓(xùn)、規(guī)范化管理。針對感官異常的食品、藥品樣品，如出現(xiàn)色澤異常、蟲蛀、霉變的食品及藥材；抗氧化劑氧化而使無色澄明液體變?yōu)橛猩淖⑸湟?；本?yīng)澄清卻發(fā)現(xiàn)有可見異物且超過規(guī)定數(shù)量的注射液等等類似的感官不合格的檢品，均建議終止該檢品部分或全部的理化分析以節(jié)約公共資源和人力資源。

雖然感官分析在生活、醫(yī)療、檢驗中均有廣泛地應(yīng)用，但遺憾的是能夠意識到其重要性的人并不多。當(dāng)前，絕大部分的人過分依賴高端儀器，習(xí)以為常地認(rèn)為一切需要數(shù)據(jù)說話。殊不知，在沒有儀器的時候，人們作判斷依賴的是最原始的感官分析。建議人們?nèi)粘Ｙ徫飼r多留心觀察，盡量不要購買感官性狀異常的物品，以免造成不必要的麻煩。

現(xiàn)如今，發(fā)達(dá)國家已將感官指標(biāo)作為食品安全預(yù)警和變質(zhì)，以及摻假檢驗的主要依據(jù)。色香味格內(nèi)藏玄機(jī)，觀嗅品嘗便知乾坤，感官科學(xué)方興未艾。