孫為剛

若是有人問(wèn)“誰(shuí)見(jiàn)過(guò)天鵝蛋？”恐怕大多數(shù)人都會(huì)搖頭。蕓蕓眾生，親眼見(jiàn)過(guò)天鵝的人畢竟很少，見(jiàn)過(guò)天鵝蛋的人恐怕更少。但在煙臺(tái)的海鮮市場(chǎng)上，你若打聽(tīng)哪里有賣天鵝蛋的，立即會(huì)有人給你指明去處。

煙臺(tái)人口中的“天鵝蛋”并非天鵝下的蛋，而是一種體型碩大的海蛤，學(xué)名紫石房蛤，煙臺(tái)名貴海產(chǎn)之一。一個(gè)是天上飛的，一個(gè)是海里游的，二者風(fēng)馬牛不相及。煙臺(tái)人為什么將紫石房蛤叫做天鵝蛋？

權(quán)威的解釋筆者沒(méi)有找到，只能推測(cè)。天鵝的優(yōu)雅高貴世人皆知，人們形容某些人癡心妄想時(shí)，會(huì)回敬一句“癩蛤蟆想吃天鵝肉”，足見(jiàn)天鵝的高貴與難得。與此相聯(lián)系，天鵝蛋自然也是稀有而高貴的。而真正的天鵝蛋很少有人見(jiàn)過(guò)，更別說(shuō)吃過(guò)。物以稀為貴，于是，煙臺(tái)人便把外形似蛋，又味道頗為鮮美的紫石房蛤賦以天鵝蛋之名。可見(jiàn)紫石房蛤在煙臺(tái)人心中的地位。不知這個(gè)解釋是否有些道理。

中國(guó)近海從北至南，縱貫44個(gè)緯度，總面積470余萬(wàn)平方公里，海產(chǎn)眾多，但真正稱得上特產(chǎn)的不多，天鵝蛋就是膠東沿海為數(shù)不多的特產(chǎn)之一。

天鵝蛋呈卵圓形，個(gè)大如拳，堅(jiān)硬如石，左右兩殼大小對(duì)等，殼表面呈黑褐或黃褐色，殼內(nèi)面呈暗紫色并泛珍珠光澤，這可能是學(xué)名紫石房蛤的由來(lái)。除了體型碩大，更難能可貴的是它的肉質(zhì)肥嫩，味道鮮美，歷來(lái)為蛤中上品。

天鵝蛋主要分布在遼東半島和山東半島，尤以煙臺(tái)市芝罘區(qū)和牟平區(qū)為最，芝罘區(qū)的崆峒島和牟平的養(yǎng)馬島一帶是天鵝蛋的最佳產(chǎn)地。因此，在煙臺(tái)海鮮市場(chǎng)上，賣天鵝蛋的攤位大多標(biāo)榜自己是崆峒島或養(yǎng)馬島的。

眾所周知，大多數(shù)貝類主要生活在淺海灘涂，而天鵝蛋則生活在相對(duì)較深（水下四五米至十幾米）的粗沙和礫石海底。因?yàn)槌绷魍〞?，水質(zhì)清新，底棲的硅藻和腐殖質(zhì)十分豐富，為天鵝蛋提供了豐富的餌料，這些都為天鵝蛋的獨(dú)特鮮味提供了豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。

天鵝蛋原產(chǎn)較少，上世紀(jì)80年代，煙臺(tái)的水產(chǎn)科研部門進(jìn)行人工育苗實(shí)驗(yàn)獲得成功，煙臺(tái)人這才有了口福，可以源源不斷地吃到個(gè)大味美的天鵝蛋。

剛從大海里采上來(lái)的天鵝蛋含有泥沙，最好放在海水里養(yǎng)個(gè)兩三天，待其吐凈體內(nèi)泥沙后，再用薄薄的刀片鍥入蚌殼連接處，撬開(kāi)蚌殼，緊貼蚌殼內(nèi)壁旋下蛤肉，然后去其沙袋和內(nèi)臟，再將蛤肉兩頭的老皮撕去，剩下白白嫩嫩的蛤肉就可以裝盤待用了。

也許有人擔(dān)心自己回家處理有些麻煩，精明的攤販會(huì)給你現(xiàn)場(chǎng)加工，你只需付錢，便可提貨走人，然后回家烹制美味佳肴。

因?yàn)樘禊Z蛋鮮味太濃，單獨(dú)入菜會(huì)鮮得讓人受不了，因此，多與其他食材配合方能加工出美味佳肴。

像許多貝類一樣，天鵝蛋經(jīng)不得大火候，火一大，便老了，成了艮皮肉，嚼不爛，咬不斷。因此天鵝蛋以焯拌、煎炒、油爆等輕火候烹制或包餃子、餛飩最為適宜。

油爆天鵝蛋是煙臺(tái)名菜，也是天鵝蛋最為經(jīng)典的做法之一。

初春是天鵝蛋最為肥美的季節(jié)，也是各種時(shí)令蔬菜上市的季節(jié)，取天鵝蛋數(shù)枚，剖開(kāi)，去殼，除去兩頭的老皮、筋膜和沙袋，根據(jù)菜品需要，或切丁，或切片，再配以時(shí)令蔬菜，急火翻炒，只需幾個(gè)漂亮的掂勺，一盤油爆天鵝蛋便可以裝盤上桌了

新春的頭刀韭菜、發(fā)芽蔥，谷雨前的香椿，都是搭配天鵝蛋的好食材。

香椿天鵝蛋不僅是百姓餐桌上的?？停彩琴e館飯店宴賓待客的佳肴。天鵝蛋的鮮加香椿的香，大海孕育的鮮嫩與田野生長(zhǎng)的清香相結(jié)合，配伍絕妙。非親口品嘗，難表其中滋味。

因?yàn)樘禊Z蛋經(jīng)不得大火候，十分適合包餃子和餛飩。天鵝蛋水餃、餛飩也是煙臺(tái)頗富特色的美食之一。

用豬肉、雞肉等各種肉類包的水餃、餛飩你可能吃過(guò)不少，但以天鵝蛋為餡料的水餃和餛飩，恐怕是只有在煙臺(tái)這座海濱城市才有的口福。如果你酒足飯飽，想喝一碗解酒清口的湯，鮮味四溢的天鵝蛋汆湯是再好不過(guò)的了。

還有，那碩大的天鵝蛋殼也別隨意扔掉，煙臺(tái)人會(huì)把它恰到好處地運(yùn)用到菜品中。在煙臺(tái)，有一道名菜——蒜蓉粉絲天鵝蛋，碩大的蛋殼就派上了用場(chǎng)。將處理好的天鵝蛋肉鋪在殼里，上面再覆以蒜蓉和粉絲，擺盤后，入鍋蒸制，只消幾分鐘，一道蒜香四溢、海鮮撲鼻的蒜蓉粉絲天鵝蛋就大功告成了。

現(xiàn)在，交通發(fā)達(dá)了，天鵝蛋也可以坐上飛機(jī)、火車走南闖北了，但是我敢說(shuō)，只有在天鵝蛋的故鄉(xiāng)，在煙臺(tái)這塊地方，你才能吃到正宗、地道、美味，且花樣繁多的天鵝蛋菜品。

海鮮海鮮，離海的時(shí)間久了，靠打氧維持生命的海鮮，鮮味便大打折扣。假若你到煙臺(tái)來(lái)，千萬(wàn)別錯(cuò)過(guò)機(jī)會(huì)，嘗一嘗剛從海里撈出來(lái)的煙臺(tái)天鵝蛋，那味道肯定讓你久久難忘。