舒立新，李清，高宇思，潘敏，倪麗，尹敏

(四川旅游學(xué)院，成都 610100)

回鍋肉是四川經(jīng)典名菜，被譽為川菜之首，川菜之化身。具有咸甜微辣、色澤紅亮、味濃鮮香、肥而不膩的特點[1]。一般餐飲業(yè)、家庭采用傳統(tǒng)方式進行烹飪,操作者往往根據(jù)經(jīng)驗進行調(diào)味，調(diào)味技術(shù)難，過程繁瑣，隨意性大，無固定標(biāo)準(zhǔn)；加之影響風(fēng)味的因素眾多，如調(diào)味環(huán)境、操作者的調(diào)味技巧、所選原材料的品質(zhì)差異等原因，做出的回鍋肉菜肴風(fēng)味差異大，無法確?；劐伻獠穗蕊L(fēng)味的穩(wěn)定性、優(yōu)良性。

隨著現(xiàn)代社會的發(fā)展，一方面，人們生活水平的提高對食品的營養(yǎng)和風(fēng)味的要求更高；另一方面，人們生活節(jié)奏的加快，沒有時間和精力去完成傳統(tǒng)回鍋肉的制作[2]。目前市面上幾乎沒有回鍋肉使用的復(fù)合調(diào)味料，對此的研究也非常少見，現(xiàn)僅有劉平等[3]對制備回鍋肉調(diào)味料方法的研究。因此，本試驗基于傳統(tǒng)回鍋肉制作的基本材料、制作過程，利用風(fēng)味形成的基本原理分析回鍋肉風(fēng)味形成的各種要素，利用更為廣泛的基礎(chǔ)調(diào)味料、熱加工技術(shù)、現(xiàn)代最新調(diào)味料復(fù)制加工技術(shù)來設(shè)計驗證基礎(chǔ)配方、熱加工工藝流程。試驗設(shè)計在單因素的基礎(chǔ)上，采用正交設(shè)計方法，篩選出回鍋肉復(fù)合調(diào)味料的最優(yōu)原材料配方及加工工藝流程。研制的回鍋肉復(fù)合調(diào)味料可以使大眾、廚師、食品工廠制作回鍋肉的過程變得簡單、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范，而且風(fēng)味更加良好完美，還能夠加速回鍋肉工業(yè)化生產(chǎn)的進程[4-6]，推動川菜的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展[7]。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

生姜、大蒜、洋蔥、花椒、香料、白糖、泡辣椒醬、郫縣豆瓣、黃豆醬、甜面醬、料酒、蠔油、色拉油：均為市售。

1.2 試驗設(shè)備

電子天平、溫度計、搗碎機、炒鍋、刀具。

1.3 試驗步驟

1.3.1 基本配方

回鍋肉復(fù)合調(diào)味料基本配方見表1。

表1 回鍋肉復(fù)合調(diào)味料基礎(chǔ)配方數(shù)據(jù)Table 1 The basic formula data of double-cooked pork slices compound seasoning %

1.3.2 工藝流程

1.3.3 操作要點

1.3.3.1 原輔料的預(yù)處理

將生姜、大蒜去皮、洗凈，洋蔥剝?nèi)プ钔馄ぁ⑾磧?，花椒、香料用料酒浸?0 min。將生姜切成姜末、大蒜切成蒜米、洋蔥切成顆粒狀備用，按照配方分別稱取好原輔料備用。

1.3.3.2 生姜、洋蔥、大蒜的炒制順序控制

按照先后順序分別加入生姜、洋蔥、大蒜，生姜的水分含量是最低的，由于鍋內(nèi)的溫度較高，加入水分含量高的物料會使油鍋中的水蒸氣沸騰導(dǎo)致物料的溢出。

1.3.3.3 泡辣椒和郫縣豆瓣的比例控制

郫縣豆瓣顏色偏深，加入泡辣椒可以使成品的成色更加紅亮。要嚴(yán)格控制加入的泡辣椒和郫縣豆瓣的比例，比例過大會抑制郫縣豆瓣的獨特風(fēng)味，比例過小會使成品顏色不夠鮮亮。

1.3.3.4 裝罐

裝罐前瓶子要洗凈后烘干，冷卻后罐裝，罐裝時避免產(chǎn)品與瓶蓋發(fā)生接觸，要留出3 mm的頂隙。

1.3.3.5 成品管理

為防止調(diào)味醬與空氣發(fā)生接觸造成污染，裝罐后立即將罐口密封。

1.4 試驗方案

1.4.1 回鍋肉復(fù)合調(diào)味料的感官評定方法

利用每個樣品按15%的肉料比分別制作出回鍋肉成品，并對每個樣品制作出的回鍋肉成品進行編號，將每個回鍋肉成品編出兩位數(shù)的代碼,分別裝在不同的盤子里，品嘗。

1.4.1.2 感官評定

采用描述分析檢驗法對回鍋肉成品進行感官評價,評價小組由10個成員組成,5名女性和5名男性,年齡在20～50歲之間。在進行感官評價之前,首先感官人員應(yīng)進行感官功能測試，以確保感覺器官具有正常的感官功能；其次感官人員應(yīng)進行感官分析技術(shù)的培訓(xùn)和產(chǎn)品知識的培訓(xùn)，以便對產(chǎn)品做出正確的感官評價[8]。評定時，感官評定人員分別對色澤、氣味、口感和風(fēng)味這4項感官指標(biāo)進行打分,每次評定間應(yīng)用蒸餾水漱口。根據(jù)表2的標(biāo)準(zhǔn)進行打分，記錄各評價人員的評價結(jié)果。

表2 回鍋肉的感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The sensory evaluation standard of double-cooked pork slices

1.4.2 單因素試驗設(shè)計

在回鍋肉風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)過程中，其中姜、洋蔥、大蒜處理時的顆粒大小，郫縣豆瓣、甜面醬、泡辣椒醬、香料的添加量對回鍋肉成品的香氣、色澤、滋味影響較大，因而對這5種影響因素進行單因素試驗。將姜、洋蔥、大蒜切配成直徑為3，4，5，6，7mm的顆粒大小進行梯度試驗；對郫縣豆瓣的添加量在4%～20%之間設(shè)置梯度試驗，分別為4%、8%、12%、16%、20%；對甜面醬的添加量在0～16%之間設(shè)置梯度試驗，分別為0、4%、8%、12%、16%；對泡辣椒醬的添加量在4%～20%之間設(shè)置梯度試驗，分別為4%、8%、12%、16%、20%；對香料的添加量在0～1.6%之間設(shè)置梯度試驗，分別為0、0.4%、0.8%、1.2%、1.6%，并分別對用此復(fù)合調(diào)味料制作出的回鍋肉，根據(jù)感官評定要求進行感官評分，選出最佳的添加量范圍。

1.4.3 正交試驗

根據(jù)單因素試驗的結(jié)果得到了郫縣豆瓣、甜面醬、泡辣椒醬、香料添加量的最佳取值范圍。為了后續(xù)得到回鍋肉風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料的最佳配方，選取了這4個影響回鍋肉風(fēng)味的重要因素(郫縣豆瓣、甜面醬、泡辣椒醬、香料)進行L9(34)正交試驗(見表3)，通過正交試驗來確定回鍋肉風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料的最佳配比。

表3 正交試驗設(shè)計Table 3 The orthogonal experiment design %

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 姜、洋蔥、蒜顆粒大小的確定

(1)采購流程不規(guī)范。采購部門缺乏詳細具體的采購流程規(guī)定，采購工作存在一定的隨意性，也即生產(chǎn)部門告知采購需求，采購部門人員即臨時進行采購，缺乏預(yù)見性和計劃性。這將導(dǎo)致采購工作比較忙亂，在市場上采購比價時間減少最終采購成本偏高和采購品質(zhì)不理想。

回鍋肉風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)過程中，由于生姜、大蒜、洋蔥的顆粒大小對產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味都存在一定影響。在傳統(tǒng)回鍋肉風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料基礎(chǔ)配方的條件下，對這3個原材料進行單因素試驗，見表4。

表4 生姜、大蒜、洋蔥的顆粒大小對產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 4 Effect of the particle size of ginger, garlic and onion on product quality

對姜末、蒜米，洋蔥粒的大小設(shè)置5個梯度試驗，分別為3，4，5，6，7 mm，在其他條件不變的情況下進行試驗，并根據(jù)感官評分結(jié)果選出最優(yōu)的生姜、大蒜、洋蔥顆粒大小。

由表4感官評價結(jié)果可知，物料直徑在5 mm時，其風(fēng)味浸提得最好、最充分，香味最濃郁，感官品質(zhì)最佳；當(dāng)物料直徑小于5 mm時，雖然物料風(fēng)味浸提的速度快，耗時短，但因其顆粒度太小，在物料的炒制過程中容易炒焦，成糊狀，從而影響感官品質(zhì)；當(dāng)物料直徑大于5 mm時，物料風(fēng)味浸提的速度慢，耗時長，降低整個炒制的效率，不利于工廠化生產(chǎn)。

2.1.2 郫縣豆瓣添加量最佳取值量的確定

郫縣豆瓣添加量對回鍋肉風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 郫縣豆瓣的添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響Fig.1 The additive amount of Pixian soybean paste on the quality of product

由圖1可知，在郫縣豆瓣的添加量在8%以前，隨著添加量的增加，回鍋肉的風(fēng)味品質(zhì)越好，在8%以后郫縣豆瓣的添加量越大，導(dǎo)致回鍋肉口味太咸，色澤暗沉，無紅亮光澤，感官評分逐漸降低。

2.1.3 甜面醬添加量最佳取值量的確定

甜面醬添加量對回鍋肉風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 甜面醬的添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響Fig.2 The additive amount of sweet soybean paste on the quality of product

由圖2可知，甜面醬添加量在4%～8%之間時，感官評分都比較高，此時制作出的回鍋肉具有回鍋肉應(yīng)有的風(fēng)味，而且色澤紅亮好看；甜面醬的添加量過低，產(chǎn)品會缺少回鍋肉應(yīng)有的風(fēng)味，添加量過高則產(chǎn)品的口味過重，口感太咸，不具有回鍋肉應(yīng)有的色澤，會呈現(xiàn)出暗紅色甚至棕褐色，感官品質(zhì)降低。

2.1.4 泡辣椒醬添加量最佳取值量的確定

泡辣椒醬添加量對回鍋肉風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 泡辣椒醬的添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響Fig.3 The additive amount of pickled pepper sauce on the quality of product

由圖3可知，隨著泡辣椒醬添加量的增加，回鍋肉的風(fēng)味越佳，色澤越紅亮，感官評分越高，在泡辣椒醬的添加量在16%以后，雖然成品整體成色紅潤有光澤，但此時成品的整體風(fēng)味已改變，泡辣椒味突顯，回鍋肉風(fēng)味降低，感官品質(zhì)下降。

2.1.5 香料添加量最佳取值量的確定

香料添加量對回鍋肉風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 香料的添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響Fig.4 The additive amount of spices on the quality of product

由圖4可知，香料添加量在1.2%以前，隨著香料添加量的增加，回鍋肉的風(fēng)味越醇厚，香氣濃郁，感官品質(zhì)逐漸提高；但香料添加量在1.2%以后，香料的香氣過強逐漸，掩蓋回鍋肉本來的香氣，感官品質(zhì)降低。

2.2 正交試驗結(jié)果

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，對郫縣豆瓣添加量(A)、甜面醬添加量(B)、泡辣椒醬添加量(C)以及香料添加量(D)這4個因素選取3個水平，設(shè)置9次試驗，并根據(jù)表2回鍋肉的感官評分標(biāo)準(zhǔn)對制作出的回鍋肉成品進行感官評定，試驗結(jié)果見表5。

表5 回鍋肉風(fēng)味調(diào)味料配方正交試驗結(jié)果Table 5 The orthogonal experimental results of the formula of double-cooked pork slices flavor seasoning

續(xù) 表

由表5中的極差值R可知，影響回鍋肉風(fēng)味的因素主次為A>B>D>C，即郫縣豆瓣的添加量對回鍋肉風(fēng)味的影響最大，其次是甜面醬和香料，最后是泡辣椒醬。其正交優(yōu)化的最佳配比為：A2B2C3D1，即郫縣豆瓣10%，甜面醬6%，泡辣椒醬16%，香料1.2%。

3 結(jié)論

通過單因素正交試驗設(shè)計對回鍋肉風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料的配方進行的研究，結(jié)果表明：在姜4%，蒜4%，洋蔥8%，郫縣豆瓣10%，泡辣椒醬16%，大豆醬3.2%，甜面醬6%，蠔油3.2%，香料1.2%，花椒1.6%，白糖0.8%，料酒2%，色拉油40%時，做出來的回鍋肉具有正宗的回鍋肉風(fēng)味與口感。

該產(chǎn)品簡化了回鍋肉的生產(chǎn)工藝，省去了繁瑣而復(fù)雜的調(diào)味過程，且確保了回鍋肉的經(jīng)典風(fēng)味，對推動川菜標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)具有一定的意義。