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        模糊數(shù)學(xué)法在牡蠣發(fā)酵呈味基料感官評定中的應(yīng)用

        2020-04-26 04:50:52
        中國調(diào)味品 2020年4期
        關(guān)鍵詞:基料咸味甜味

        梁 影

        (漯河食品職業(yè)學(xué)院,河南 漯河 462000)

        牡蠣作為我國豐富的貝類資源之一,因具有人體必需的氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)而被廣泛食用,其加工工藝種類較多,發(fā)酵是中國水產(chǎn)品的傳統(tǒng)加工工藝,牡蠣采用的發(fā)酵工藝不僅可以延長保質(zhì)期而且能夠充分地保留其營養(yǎng)價(jià)值和提高風(fēng)味[1,2]。牡蠣發(fā)酵呈味基料不僅在調(diào)味品中很受歡迎,也是某些發(fā)展中國家食用蛋白質(zhì)的重要來源之一。牡蠣發(fā)酵產(chǎn)物中含有約20 g/L氮源,其中80%以氨基酸的形式存在,因此它們被認(rèn)為是重要的蛋白質(zhì)來源[3-5]。模糊數(shù)學(xué)評價(jià)是布爾代數(shù)的一種推廣,其為現(xiàn)有方法提供了有用的替代方案[6],模糊數(shù)學(xué)技術(shù)可以模擬專家的思維和行動控制這樣復(fù)雜的過程[7],模糊數(shù)學(xué)評價(jià)在食品感官評價(jià)中的應(yīng)用較多[8-12]。但對于牡蠣的模糊數(shù)學(xué)評價(jià)方法的研究較少,鄒文中等[13]對冷凍牡蠣的加工工藝進(jìn)行了模糊數(shù)學(xué)評價(jià),結(jié)合感官評價(jià)結(jié)果確定其最優(yōu)的工藝條件。牡蠣發(fā)酵產(chǎn)物是一種可以廉價(jià)生產(chǎn)的產(chǎn)品,目前有越來越多的研究方法在調(diào)查不同牡蠣發(fā)酵產(chǎn)物的感官評價(jià)品質(zhì)。然而, 這項(xiàng)研究的目的是調(diào)查通過模糊數(shù)學(xué)評價(jià)方法衡量不同發(fā)酵牡蠣產(chǎn)物的感官評價(jià)結(jié)果。

        1 材料與方法

        1.1 材料與儀器

        新鮮牡蠣:在實(shí)驗(yàn)當(dāng)天購于河南漯河水產(chǎn)品市場;風(fēng)味蛋白酶與胰蛋白酶:購自河南萬邦實(shí)業(yè)有限公司。

        1.2 實(shí)驗(yàn)方法

        1.2.1 牡蠣酶解工藝

        牡蠣勻漿→稀釋→酶解→終止反應(yīng)→離心→取上清液得產(chǎn)物。

        1.2.2 牡蠣酶解時間的確定工藝條件

        新鮮牡蠣20 g進(jìn)行勻漿,去離子水20 mL對其進(jìn)行稀釋,稀釋比例為1∶1,稀釋之后的牡蠣液進(jìn)行pH的調(diào)節(jié),使用0.01 mol/L氫氧化鈉溶液,按照比例加入風(fēng)味蛋白酶和胰蛋白酶,其中風(fēng)味蛋白酶的添加量為牡蠣液的0.03%,按照2∶1的比例加入風(fēng)味蛋白酶2倍的胰蛋白酶,在55 ℃的恒溫水浴鍋中進(jìn)行酶解并定時,每間隔時間為12 h時取出,酶解終點(diǎn)時間為48 h,酶解時間分別為12,24,36,48 h 4組,每組進(jìn)行3組對照,取出后在沸水浴中反應(yīng)20 min,終止酶解反應(yīng),并進(jìn)行離心,轉(zhuǎn)速為8000 r/min,時間為20 min,取上清液則為產(chǎn)物,實(shí)驗(yàn)操作全過程保證為食品級操作。

        1.2.3 酶解產(chǎn)物感官評價(jià)

        表1 牡蠣呈味基料感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory evaluation standard of oyster flavor base

        1.2.4 模糊數(shù)學(xué)綜合評價(jià)模型的建立

        首先,因素集用U表示,代表牡蠣發(fā)酵呈味基料的集合,牡蠣發(fā)酵呈味基料的評價(jià)主要有鮮味、甜味、咸味、流體性質(zhì)4個指標(biāo),U1表示為鮮度,U2表示為甜味,U3表示為咸味,U4表示為流體性質(zhì),U={U1,U2,U3,U4},即U={鮮味,甜味,咸味,流體性質(zhì)}。

        其次,評價(jià)等級集用V表示,即是對不同評價(jià)指標(biāo)的評價(jià)分?jǐn)?shù)等級的表示,其中V1為優(yōu),V2為良,V3為中,V4為差,V={V1,V2,V3,V4},即V={優(yōu),良,中,差}={4,3,2,1}。

        最后,權(quán)重集用X表示,即評價(jià)指標(biāo)的權(quán)重系數(shù)的集合,牡蠣發(fā)酵呈味基料的評價(jià)主要以鮮味為主,作為調(diào)味料的前體,主要評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為鮮味,其次為咸味、流體性質(zhì)和甜味。因此,感官評價(jià)指標(biāo)按次序?yàn)轷r味、流體性質(zhì)、咸味、甜味4個指標(biāo),表示牡蠣發(fā)酵呈味基料不同的評價(jià)指標(biāo)在料酒的感官評價(jià)中所占的重要程度,通過分析后發(fā)現(xiàn)權(quán)重集X={X1,X2,X3,X4},即X={0.4,0.1,0.2,0.3}。

        2 結(jié)果與討論

        2.1 4種不同牡蠣發(fā)酵呈味基料感官評價(jià)結(jié)果與模糊矩陣的關(guān)系建立

        根據(jù)表1的牡蠣發(fā)酵呈味基料的感官評價(jià)指標(biāo),1位感官評價(jià)人員給定了4種不同樣品的感官評價(jià)結(jié)果,并將結(jié)果進(jìn)行整理分析,結(jié)果見表2。

        表2 4種牡蠣發(fā)酵呈味基料的感官評分表Table 2 Sensory scoring table of four kinds of oyster fermentation flavor base

        以酶解時間為12 h的樣品的感官評價(jià)為例,其中有1人對鮮味評價(jià)為“優(yōu)”,4人評價(jià)為“良”,3人評價(jià)為“中”,2人評價(jià)為“差”,結(jié)果再除以整體評價(jià)人數(shù)10人,最終結(jié)果為U鮮味={0.1,0.4,0.3,0.2},結(jié)合上述方式,將甜味、流體性質(zhì)、咸味也同時進(jìn)行上述分析,得到模糊矩陣。

        其中,4種樣品經(jīng)過模糊數(shù)學(xué)評價(jià)后模糊矩陣為R1,R2,R3,R4:

        4種樣品的模糊綜合評判結(jié)果分析:

        Y1=X·R1={0.4,0.1,0.2,0.3}·

        Y11=0.07,

        Y12=0.38,

        Y13=0.31,

        Y14=0.24,

        Y1=(0.07,0.38,0.31,0.24)。

        同理計(jì)算出其余3種樣品的結(jié)果值:

        Y2=X·R2={0.4,0.1,0.2,0.3}·

        Y21=0.22,

        Y22=0.47,

        Y23=0.3,

        Y24=0.1,

        評價(jià)結(jié)果為Y2=(0.22,0.47,0.3,0.1)。

        Y3=X·R3={0.4,0.1,0.2,0.3}·

        Y31=0.21,

        Y32=0.52,

        Y33=0.25,

        Y34=0.27,

        評價(jià)結(jié)果為Y3=(0.21,0.52,0.25,0.27)。

        Y4=X·R4={0.4,0.1,0.2,0.3}·

        Y41=0,

        Y42=0.29,

        Y43=0.48,

        Y44=0.23,

        Y4=(0,0.29,0.48,0.23)。

        表3 不同牡蠣發(fā)酵呈味基料的綜合評分結(jié)果Table 3 Comprehensive scoring results of different oyster fermentation flavor bases

        由表3可知,鮮味和流體性質(zhì)是牡蠣發(fā)酵產(chǎn)物評價(jià)的關(guān)鍵因素,在不同的酶解時間內(nèi),各樣品的感官綜合評價(jià)結(jié)果相差較大,其中酶解24 h的值為最高,則感官評價(jià)最高,而酶解48 h后的產(chǎn)物評價(jià)結(jié)果最低,由于長時間的密封酶解對其感官品質(zhì)起到一定的負(fù)面作用,影響較大,并且酶解36 h的評價(jià)結(jié)果略微低于酶解24 h的結(jié)果,因此,牡蠣發(fā)酵產(chǎn)物的最優(yōu)酶解時間為24 h,獲得最優(yōu)的感官評價(jià)的牡蠣發(fā)酵呈味基料。

        2.2 4種不同牡蠣發(fā)酵呈味基料的感官評價(jià)結(jié)果

        將10人對4種牡蠣呈味基料進(jìn)行感官評價(jià)的不同指標(biāo)的平均分值進(jìn)行整理,見表4。

        表4 4種牡蠣發(fā)酵呈味基料的感官評價(jià)各指標(biāo)平均值總和Table 4 The sum of average values of sensory evaluation indicators of the four oyster fermentation flavor bases

        通過感官評價(jià)各指標(biāo)平均值的總和與模糊數(shù)學(xué)評價(jià)后的結(jié)果進(jìn)行比較分析發(fā)現(xiàn),兩者最終呈現(xiàn)的結(jié)果相同,但是最后通過模糊數(shù)學(xué)評價(jià)方法與感官評價(jià)的結(jié)合,結(jié)果更為精密準(zhǔn)確,可信度更高,可推廣使用。

        3 結(jié)論

        感官評價(jià)結(jié)合模糊數(shù)學(xué)綜合評價(jià)為酶解時間24 h的牡蠣發(fā)酵呈味基料的評分最高,Y2=(0.22,0.47,0.3,0.1),鮮味為0.22,甜味為0.47,咸味為0.3,流體性質(zhì)為0.1,因?yàn)樽鳛槟迪牥l(fā)酵產(chǎn)物的評判標(biāo)準(zhǔn),其中鮮味最為重要,對于產(chǎn)品的品質(zhì)影響較大,通過感官評價(jià)各指標(biāo)平均值的加和以及模糊數(shù)學(xué)評價(jià)判斷,酶解24 h的牡蠣發(fā)酵呈味基料的結(jié)果顯著高于其他酶解時間,酶解時間較短則其鮮味等品質(zhì)沒有最大化地呈現(xiàn)出來,若酶解時間過長,則對于牡蠣的發(fā)酵有一定的負(fù)面影響。采用模糊數(shù)學(xué)評價(jià)結(jié)合的方式能精確、有效地評價(jià)牡蠣發(fā)酵呈味基料的感官品質(zhì),為后期調(diào)味料等的評價(jià)方法提供了理論依據(jù)和方法。

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