駱曉昀

馬蘭頭野菜香干

江南無所有，聊贈(zèng)幾枝春。2020年，這個(gè)不平凡的春天，吃貨們?nèi)耘f惦記江南的“舌尖們”一起嘗春。

江南之春，花是眼福，各色野菜是口福。

有人細(xì)數(shù)過《詩經(jīng)》，305篇詩歌中足足出現(xiàn)過29種野菜：竹筍、蒲菜、莼菜、蕨菜、薺菜、芹菜、薇菜、紫云英、荊葵、藜草、羊蹄、益母草等等。千百年來，它們中的一些慢慢被馴化成了家蔬。

“春日定制”的野菜不僅是美味，還有快樂。陸游寫過：“幽草自成叢，兒童采擷空;馬蘭入晨俎，燕麥搖春風(fēng)?！边@栩栩如生的“野菜情趣”，現(xiàn)代都市人已經(jīng)少有。

想在江南的各色野菜中封一個(gè)“頭牌”，極難定奪。不過陸游筆下的馬蘭總是有些特殊的。

《本草綱目》中說，馬蘭頭因其葉似蘭而大，其花似菊而紫，故又名紫菊。還有另一趣言，稱它得名于馬的“挑食”：馬兒遇它挪不動(dòng)步，常耽誤主人行程，所以趕路的人只能攔住馬頭，讓馬“眼不見為凈”。

明成化年間進(jìn)士滑浩是名醫(yī)滑壽的孫子，他留下的《野菜譜》中附有一首歌謠：“馬欄（蘭）頭，攔路生，我為拔之容馬行?！鼻『糜∽C了這種說法。

清代美食家袁枚的《隨園食單》中記述了一種吃法：馬蘭頭，摘取嫩者，醋合筍拌食。油膩后食之，可以醒脾。這與上海人的傳統(tǒng)吃法相似。

十九世紀(jì)末二十世紀(jì)初，上海郊區(qū)開始種植馬蘭，產(chǎn)量極少。直到近五六年來，馬蘭才成為菜場的常客。在上海，馬蘭拌香干是道有歷史的冷菜：選馬蘭嫩芽燙熟擠干水分后切細(xì)末，香干同樣切細(xì)碎，調(diào)味拌勻后，澆一勺熱油即可。

若干年前的春假去蘇州三山島，住宿的農(nóng)家有餐廳，便理所應(yīng)當(dāng)?shù)攸c(diǎn)了馬蘭。于是就吃到了一盆極新鮮的馬蘭熱炒香干，簡單粗放的制作，卻不失本味。后來，每次饞馬蘭卻又懶得細(xì)細(xì)切菜時(shí)，便照此法安慰腸胃。

江南的野菜多少能說出些中醫(yī)藥理，比如馬蘭清火，薺菜甘味，但最稱得上藥食同源的當(dāng)屬艾草。艾灸至今在中國民間流行。

新鮮的艾草是一種時(shí)令美食的原料。嫩艾、小棘姆草、鼠曲草等氽后蒸爛，濾去固體雜質(zhì)，留碧綠菜汁揉入糯米粉中，揪一個(gè)綠色的糯米團(tuán)，包入豆沙、芝麻等餡料，就是清明時(shí)節(jié)的青團(tuán)了。

青團(tuán)的來源據(jù)說與太平天國的李秀成有關(guān)。為躲避清兵追捕，搭救李秀成的農(nóng)民用艾草染團(tuán)子成碧色，藏于青草中便于他避難食用。

江南碧草野菜，連天成一色，總讓人多有惦記。