云無(wú)心

美國(guó)CNN日前報(bào)道了日本一家公司發(fā)起“重新定義CRS”運(yùn)動(dòng)。CRS是“中餐館綜合征”的英文縮寫，其核心是食用味精調(diào)味食品后出現(xiàn)的相關(guān)癥狀。

故事起始于1968年。有個(gè)叫做Ho Man Kwok的人在《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》上發(fā)表了一封信，描述了自己吃中餐時(shí)的奇怪經(jīng)歷，大致是說(shuō)開始吃中餐之后15到20分鐘，后頸開始麻木，并開始擴(kuò)散到雙臂和后背，一般持續(xù)兩個(gè)小時(shí)左右。

這篇文章引發(fā)了全球性的味精恐慌，這些吃完中餐之后出現(xiàn)的癥狀被稱之為“中餐館綜合征”，簡(jiǎn)稱CRS。此后，越來(lái)越多的人宣稱自己出現(xiàn)CRS，《韋氏詞典》也收入了這個(gè)詞條，解釋為“敏感人群在進(jìn)食尤其是吃大量味精調(diào)味的中國(guó)食物之后出現(xiàn)的一組癥狀，比如頸部、手臂和背部麻木并伴隨頭痛、頭暈和心絞痛”。

味精受到了越來(lái)越多的抵觸，以至于美國(guó)的許多餐館把“不用味精”作為一種賣點(diǎn)。

最近，日本一家著名調(diào)味品公司認(rèn)為，“迄今為止，有關(guān)味精的傳說(shuō)在美國(guó)的認(rèn)知中根深蒂固，亞洲的飲食和文化受到了不公平的指責(zé)”，而且“中餐館綜合癥不僅在科學(xué)上是虛假的，而且是仇外主義的”。他們敦促韋氏詞典更改相關(guān)詞條。

韋氏詞典在社交媒體上作了回應(yīng)，表示“將對(duì)該術(shù)語(yǔ)進(jìn)行審查并作出相應(yīng)修改”。

其實(shí)，在此之前的很多年，科學(xué)界對(duì)于味精以及“中餐館綜合征”就進(jìn)行了大量研究。

1986年，美國(guó)喬治華盛頓大學(xué)的學(xué)者在《食品與化學(xué)毒理學(xué)》期刊上發(fā)表了一篇論文，對(duì)“中餐館綜合征”說(shuō)法出現(xiàn)17年來(lái)的相關(guān)信息進(jìn)行了梳理，并且進(jìn)行了一些實(shí)驗(yàn)研究。作者發(fā)現(xiàn)，沒(méi)有任何證據(jù)能夠證實(shí)味精存在問(wèn)題。

這篇論文中有一些挺有意思的實(shí)驗(yàn)。其中一項(xiàng)是用其他常規(guī)食物去模擬“中餐館綜合征”的出現(xiàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，冰的橙汁和番茄汁比2%的味精水更容易引發(fā)類似“中餐館綜合征”的表現(xiàn)。研究者還邀請(qǐng)了一些報(bào)告經(jīng)歷過(guò)“中餐館綜合征”人來(lái)進(jìn)行雙盲實(shí)驗(yàn)。在邀請(qǐng)的30人中，只有6人前來(lái)測(cè)試。測(cè)試結(jié)果是：參與雙盲對(duì)照實(shí)驗(yàn)的6個(gè)人，沒(méi)有一個(gè)人的“癥狀”跟味精有關(guān)。

1987年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的食品添加劑聯(lián)合專家組（JECFA）把味精歸入“最安全”的食品添加劑類別，認(rèn)為不需要限定每日攝入量。后來(lái)，美國(guó)、歐盟、中國(guó)等世界主要國(guó)家和地區(qū)把味精列入最安全的食品添加劑類別。

不過(guò)，關(guān)于味精的安全性質(zhì)疑從來(lái)沒(méi)有平息。在美國(guó)，“無(wú)味精”跟“無(wú)麩質(zhì)”“無(wú)防腐劑”“無(wú)過(guò)敏源”等等，成為吸引消費(fèi)者的“賣點(diǎn)”。而在中國(guó)，各種關(guān)于味精的危害傳說(shuō)經(jīng)久不衰，諸如導(dǎo)致“脫發(fā)”“哮喘”“影響生殖”等。直到2019年，網(wǎng)上還流傳著“味精的十大危害”。

2017年，歐洲食品安全局（EFSA）發(fā)布了一份專家評(píng)估報(bào)告，其中引用了一項(xiàng)谷氨酸鈉對(duì)大鼠神經(jīng)發(fā)育影響的研究——研究中“不影響大鼠神經(jīng)發(fā)育的谷氨酸鈉最大攝入劑量是每公斤體重3.2克”。把這個(gè)針對(duì)大鼠的“安全劑量”除以100，EFSA的專家得出了一個(gè)針對(duì)人的“安全攝入量”：每天每公斤體重30毫克。也就是說(shuō)，一個(gè)60公斤的成年人每天的攝入量不超過(guò)1.8克。

這份報(bào)告引起了巨大關(guān)注。這份報(bào)告的算法實(shí)際上有一個(gè)無(wú)法自圓其說(shuō)的漏洞：實(shí)驗(yàn)中對(duì)“神經(jīng)發(fā)育產(chǎn)生影響”的谷氨酸鹽，是無(wú)法區(qū)分來(lái)自于味精還是來(lái)源于蛋白質(zhì)的。因?yàn)橐粋€(gè)成年人每日來(lái)自于蛋白質(zhì)消化的谷氨酸鹽總量在10克以上，而源自味精的不過(guò)是其零頭。需要說(shuō)明的是，味精的化學(xué)成分谷氨酸鈉是谷氨酸鹽的一種，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)是用谷氨酸鈉來(lái)做的，但是歐盟制定標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候把谷氨酸鈉和其他的谷氨酸鹽都算進(jìn)去了。也就是說(shuō)，歐盟那個(gè)限定，在邏輯上不合理。

其實(shí)，真正做過(guò)菜的人會(huì)發(fā)現(xiàn)，一個(gè)人一天1.8克的味精也不少了。