長風

高中畢業(yè)后到咖啡館當學徒工，從洗杯子做起

1992年出生的杜嘉寧是土生土長的北京女孩，父母都是普通工人。8歲那年，媽媽帶她去咖啡館會客，因為好奇，她偷偷嘗了一口媽媽的咖啡，那苦澀的味道讓她久久難忘。從那之后，她對咖啡敬而遠之。

2009年夏，杜嘉寧高中畢業(yè)了，她不想繼續(xù)念書，對未來感到很迷茫。一天，她瀏覽網頁，看到明星井柏然正在三里屯一家咖啡館里做活動。她毫不猶豫地趕去，想偶遇井柏然。結果，偶像沒見到，她卻意外地看到了一則咖啡館的招聘啟事。出乎意料的是，她通過了招聘考試，成了這家咖啡館的學徒工。

在咖啡館里，杜嘉寧從做服務員洗杯子開始，跟師傅一步一步學習。師傅告訴她，精品咖啡的每一?？Х榷苟际蔷艏氝x，從海外空運過來的。師傅們會根據(jù)咖啡豆的品質和特點，選擇不同的烘焙方法。為了最大程度留住咖啡的香味，沖咖啡的過程就顯得特別重要，這也是咖啡師的功夫所在。一杯好的手沖咖啡，可以讓人品味到咖啡酸、香、甜等不同層次的細膩變化。

懷著忐忑不安的心情，杜嘉寧回家向父母說了自己在咖啡館當學徒的事。父親聽了很生氣：“連大學都不上，跑到咖啡館洗杯子，你這輩子不是毀了嗎？”杜嘉寧低著頭嘟囔道：“不是說行行出狀元嗎？干什么還不都一樣！”父親聽了直搖頭。母親嘆了口氣說：“也不是說非讀書不可，媽媽只希望你將來從事體面的職業(yè)、過體面的生活?！倍偶螌幉恢朗裁词求w面的職業(yè)，她只知道自己進入了一個全新的天地。在這里，每個人幾乎都有一個終極夢想——當一個出色的咖啡師。當她把自己的夢想給父母說明之后，父母最終同意了她的選擇。

每天選豆子、磨豆子，和咖啡豆打交道，杜嘉寧對咖啡狂熱起來，也就是在那時，她有了一個好聽的名字——“豆子”。

經過幾年的學習，杜嘉寧已經能夠獨當一面了。2014年，咖啡館來了一位客人，在點了一杯拿鐵之后，他指名要見咖啡師。當杜嘉寧走到客人面前時，客人對她做的拉花大加贊賞：“從這個拉花中，我不僅看到了你純熟的技藝，還有對咖啡的熱愛。毋庸置疑，做咖啡不僅是一項技術，更是一門藝術。只有真正熱愛咖啡的人，才能把一杯咖啡做到極致?！倍偶螌幮欧攸c點頭。這位客人叫張寅喆。一來二去，兩人就成了朋友。

后來，張寅喆準備在南京開一家咖啡館，邀請杜嘉寧去幫忙。杜嘉寧知道，早在幾年前，張寅喆已經是世界咖啡師大賽的中國區(qū)冠軍了。杜嘉寧已經在北京干了四五年，隨著技術水平的不斷提高，她正在考慮自己作為職業(yè)咖啡師未來的發(fā)展方向。張寅喆的欣賞和未來規(guī)劃給了她勇氣和力量。杜嘉寧回家和父母商量。父母覺得，換個環(huán)境或許會有更廣闊的天地，錯過一個好老板，或許錯過的就是一次好機遇。聽了父母的話，杜嘉寧決定去南京。

苦練功夫，把一杯咖啡做到極致：將注水速度精確到每秒1克

當時，精品咖啡的概念在南京還不是很普及。張寅喆創(chuàng)業(yè)初期，正缺人手，杜嘉寧不得不經常幾個店來回跑。張寅喆無疑是一個有著長遠眼光的好老板，總是給員工們提供方便，勉勵他們走得更遠。他告訴員工：“如果你們想在咖啡師這條路上走得更遠，參加職業(yè)比賽是最好的途徑，要知道，自古無場外的狀元。”在他的鼓勵下，杜嘉寧一邊工作，一邊準備參加職業(yè)咖啡師的比賽。也許有人會問，在快節(jié)奏的今天，為何還會有那么多人熱衷于喝手沖咖啡呢？在學習這門技藝之前，杜嘉寧也有過這樣的疑問。張寅喆告訴她，喝手沖咖啡最大的魅力在于，可以把享用咖啡的時間拉長，風味呈現(xiàn)出多層次的變化。

每天和咖啡打交道，犧牲了娛樂時間，久了難免枯燥。一天，杜嘉寧回家跟父母說：“店里真是太無聊了，雜活太多，工資又低，說實話，真不如在家門口賣烤串兒！”父親聽到她的話，狠狠批評了她：“才干了多久你就嫌枯燥？去咖啡館工作，當初是你自己選擇的。想過體面的生活又不想下功夫學習，天底下沒有那么討巧的事兒！”杜嘉寧嚇得吐了吐舌頭，再也不敢提轉行的事了。她橫下一條心：要想出人頭地，就得刻苦練習。

回到南京，杜嘉寧開始刻苦訓練，為參加專業(yè)比賽做準備?？Х鹊姆枷闩c層次感能否充分釋放出來，關鍵在于注水。注水過急，水流會把粉層側面沖開，造成咖啡萃取不足;水柱拉得過高，容易注入氣泡;水流忽大忽小，會導致咖啡粉各個區(qū)域浸泡程度不一。這些都會影響咖啡的口味。每種烘焙的咖啡粉適合哪一種水量，都有精細的考量。有時候，她的雙手需要把握不同的水量，還要均勻地畫圈。她是左撇子，右手沒有左手靈活，這樣就導致了在雙手注水時高度不一致，同一時間注入的水量也不一致。為了練習右手的臂力和靈活度，她經常在手邊放一個計時器，杯子放在計量秤上，然后左右手各拿一只水壺，手臂上橫放一根棍子，棍子兩頭各掛一個水壺，練習勻速注水。經過不斷練習，最終，她將注水速度精確到了每秒1克。

每次沖煮咖啡后，杜嘉寧都要反復品嘗，體會每一次沖煮的差異。一天晚上，她頭暈、胸悶、心慌，大口喘氣。再次拿起水壺練習注水，她發(fā)現(xiàn)自己的手抖得厲害，以為自己生病了。她打電話給同事，要同事陪她上醫(yī)院看病。同事告訴她，她可能是喝咖啡喝醉了。她第一次知道咖啡喝多了會醉，那種滋味兒比醉酒還難受。

隨著技藝的提高，杜嘉寧開始出現(xiàn)在各類咖啡沖煮比賽中。2015年，她獲得世界咖啡師大賽中國賽區(qū)第三名。站在賽場上她才知道，原來專注做一件事是可以忘我的。在那15分鐘時間里，她發(fā)現(xiàn)了全新的自己?；氐郊遥蚋改钢v起自己的體會，父親開玩笑似的跟她說：“早幾年你要能體會到這些，估計這會兒早坐在重點大學的教室里了?！彼πφf：“這會兒明白也不算晚。不是有一句話說，‘朝聞道，夕死可矣嘛！”

2016年，杜嘉寧獲得了世界咖啡師大賽中國賽區(qū)冠軍，但沒能進入總決賽。2018年世界咖啡師大賽中，她又獲得了中國賽區(qū)冠軍，但還是沒能進入總決賽。

辛勤付出終于站上世界冠軍領獎臺

一年一度的世界咖啡師大賽，是最高級別的咖啡師比賽，一向有“咖啡界的奧運會”之稱。經歷了幾次角逐，杜嘉寧對比賽又愛又怕：要進世界級決賽實在是太難了。中國是茶文化國家，咖啡是舶來品，沒有先天優(yōu)勢，放棄吧！但回頭想想，她還是不甘心。2019年，世界咖啡師大賽將在美國舉行。為了這次比賽，她在賽前3個月就開始準備了。