趙正旭

在生活中，我們經(jīng)常會(huì)聽(tīng)到這樣的話：“要少吃油條”。因?yàn)橛蜅l中會(huì)用到一種叫明礬的食品添加劑，明礬的學(xué)名叫做十二水合硫酸鋁鉀，其中含有一定的鋁元素。所以長(zhǎng)期食用油條會(huì)使鋁在身體中積蓄，最終導(dǎo)致老年癡呆癥。然而事情真的是這樣嗎？

沒(méi)有證據(jù)表明“鋁”與老年癡呆有直接聯(lián)系

首先，鋁攝入過(guò)多會(huì)得老年癡呆嗎？其實(shí)并沒(méi)有明確的研究結(jié)果表明鋁會(huì)導(dǎo)致老年癡呆。老年癡呆癥，醫(yī)學(xué)上稱(chēng)為阿爾茨海默氏癥。鋁導(dǎo)致阿爾茨海默氏癥這種說(shuō)法來(lái)源于上世紀(jì)80年代初，是一篇加拿大醫(yī)生的錯(cuò)誤論文引起的。在這篇研究性論文中，他們稱(chēng)自己檢測(cè)了幾個(gè)患有阿爾茨海默氏癥患者尸體的大腦，發(fā)現(xiàn)鋁離子含量明顯高于正常人。于是他們推論鋁是與阿爾茨海默氏癥有關(guān)的“有害因素”。后來(lái)有醫(yī)學(xué)界人士開(kāi)展了對(duì)加拿大醫(yī)生所報(bào)道研究的重復(fù)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)死者腦組織中的鋁含量并沒(méi)有明顯的升高。加拿大醫(yī)生之后承認(rèn)他們?cè)趯?duì)死者腦部進(jìn)行病理解剖時(shí)的采樣曾貯存在鋁盒中，也就是說(shuō)死者的腦樣本曾受到過(guò)鋁盒的污染，所以除去那篇錯(cuò)誤的研究論文，目前還沒(méi)有證據(jù)表明鋁元素與阿爾茨海默氏癥之間有直接的關(guān)聯(lián)。

日常預(yù)防阿爾茨海默癥，要注意8種風(fēng)險(xiǎn)因素和4種保護(hù)因素：風(fēng)險(xiǎn)因素會(huì)提高阿爾茨海默癥的發(fā)病概率，而保護(hù)因素則會(huì)降低發(fā)病概率。針對(duì)成年人的風(fēng)險(xiǎn)因素有酗酒、吸煙、肥胖；針對(duì)中年人的風(fēng)險(xiǎn)因素有糖尿病、高血脂、高血壓、抑郁、不活動(dòng)。保護(hù)因素有教育、體育鍛煉、認(rèn)知訓(xùn)練、地中海飲食，所以最好要戒掉煙酒，平時(shí)多做一些體育鍛煉，盡量采用地中海飲食，地中海飲食是指低脂肪、高維生素、高蛋白。有家族史的人是有高風(fēng)險(xiǎn)的，小于65歲患該病的患者可能是有基因的異常，這部分人群遺傳率還是比較高的，應(yīng)該要警惕。

食用油條仍要適量

鋁與阿爾茨海默癥沒(méi)有直接關(guān)聯(lián)，是不是就可以隨意吃油條了呢？其實(shí)不然，科研結(jié)果表明，長(zhǎng)期食用鋁含量過(guò)高的食品會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響。

世界衛(wèi)生組織在2010年的一項(xiàng)健康指導(dǎo)中指出，鋁的最高攝入量為每人每周每千克體重不超過(guò)2毫克，這相當(dāng)于1名60公斤重的成年人每周攝入的鋁如果不超過(guò)120毫克，就不會(huì)導(dǎo)致鋁的蓄積并引起健康損害。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，無(wú)礬膨松劑、無(wú)鋁復(fù)合膨松劑和發(fā)酵型無(wú)鋁復(fù)合膨松劑等新型添加劑取代了明礬，廣泛應(yīng)用到油條的加工過(guò)程中，不僅避免了鋁對(duì)人體的潛在危害，還能優(yōu)化油條的質(zhì)量和食用品質(zhì)。因此，日常消費(fèi)中建議選擇使用“無(wú)礬”“無(wú)鋁”膨松劑的油條。但“無(wú)礬”“無(wú)鋁”的油條也不能多吃。因?yàn)椋蜅l屬于脂肪含量相對(duì)較高的油炸食品?！吨袊?guó)居民膳食指南（2016）》中推薦我國(guó)成年居民每日攝入油脂的量為25～30克，一根市售普通油條的重量約為85克左右，粗略估算，食用一根油條約攝入9～31克的油脂。建議消費(fèi)者對(duì)油條的食用要適量，保持膳食平衡。

此外，油條煎炸時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。消費(fèi)提示指出，在高溫油炸時(shí)，富含淀粉和蛋白質(zhì)的食物可能生成具有神經(jīng)毒性作用物質(zhì)丙烯酰胺。油炸時(shí)溫度的升高、時(shí)間的延長(zhǎng)均可增加丙烯酰胺的含量。在日常加工過(guò)程中應(yīng)注意控制油溫不可過(guò)高，油炸時(shí)間不應(yīng)太長(zhǎng)，待油條金黃色時(shí)即可出鍋，避免顏色過(guò)深或焦糊現(xiàn)象。

（摘自 人民網(wǎng)）