袁陳蓉，張淼*，方菁菁，陳燕，肖富權

四川旅游學院食品學院（成都 610100）

米酒以糯米作為原料，通過浸泡、蒸煮、糖化等多個工藝釀造制作而成。米酒含有多種對人體健康有益的成分，如蛋白質、多種氨基酸、麥芽糖等，并且還含有多種礦物質和維生素。糯米經(jīng)過微生物的發(fā)酵釀制得米酒，可以改變米酒的營養(yǎng)成分的結構，其含有的低糖成分易被人體所吸收。米酒酸甜可口，并具有營養(yǎng)保健的作用。米酒還有增強食欲、免疫力、有效地刺激消化腺的分泌等功效。

目前米酒的釀造主要選用糯米、黑米、秈米等作為釀造原料。為了提高增加米酒的風味和營養(yǎng)價值，米酒加工中常在糖化和發(fā)酵過程中添加其他物質，根據(jù)米酒糖化、發(fā)酵添加的物質不同，可將米酒分為保健型、果蔬型、鮮花型、復合型四大類。在米酒加工過程中酒曲的微生物種類和澄清劑的選擇均會影響米酒的品質。以最新研究成果，對米酒種類、酒曲及澄清劑等進行分類綜述，為米酒的開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 米酒主要種類

1.1 釀制原料分類

1.1.1 糯米

糯米品種種類多樣化，外表皮表面呈乳白色狀，不透明，煮后透明，黏性大，脹性小、一般不做主食；在日常生活中大量使用常見的糯米包括白糯、紅糯、黑糯、紫糯、香糯等；在日常生活中除了常用來制作糕、餅、團、糍、粽、粥等品種繁多的小食以外，其主要用作釀酒原料；此外，作為我國大眾居民的日常主食原料之一；由于其本身富含各種補充人體的營養(yǎng)物質，在食療方面具有一定的功效；尤其對于患有哮喘、支氣管炎等慢性病者、正處于恢復期的病人及體虛者而言，糯米含有他們所需補充的各種營養(yǎng)物質。

楊停等[1]選用了來自3個不同產(chǎn)地和屬性不同品種的糯米作為釀造原料，通過對其中各組分（淀粉、脂肪、水分及支鏈淀粉等）的差異進行了全面分析比較，進而探究并分析在發(fā)酵過程中其各組分差異及感官品質的變化之間的聯(lián)系。結果顯示，發(fā)酵過程中3種糯米發(fā)酵醪的還原糖和可溶性固形物含量均逐漸降低，總酸和酒精度均呈上升趨勢。醇厚感越濃的米酒中原料所含支鏈淀粉越高、脂肪含量越低；由此可得，釀造優(yōu)質米酒時應選用支鏈淀粉含量高、脂肪含量低的糯米作為釀酒原料。

1.1.2 黑米

黑米是大米的一個特殊品種，外表純黑，性溫、味甘；它具有一定的保健功能，可改善缺鐵性貧血（含鐵豐富），亦能促進體干擾素的產(chǎn)生，抑制癌細胞的生長；與普通稻米相比，黑米中人體必需的8種氨基酸含量遠高于普通稻米；是人體必需氨基酸的良好來源。它含有大米所缺乏的維生素C和葉綠素等各種特殊成分，因而黑米比普通大米更具營養(yǎng)；黑米中富含的黑色素具有珍貴的藥用價值以及一定的抗癌功效。

劉達玉等[2]通過研究發(fā)現(xiàn)使用黑米作為原料釀酒和使用白米作為原料釀酒具有顯著的差別。研究表明，在釀造工序中，只有在70 ℃的水浸泡3 h后所釀造得到的米酒的感官品質才能達到標準釀造要求，而且在釀造工序處理過程中，在經(jīng)過浸泡處理后，回收浸泡用水，經(jīng)過澄清與微濾處理后，將其回加到接下來的工序處理中，可補回部分試驗處理丟失的黑米色素（增加保健價值）。在糖化工序中，黑米酒糖化的關鍵是準確把握甜酒曲的添加量以及相應的加水量（酒曲與加水量應該約為白米酒用量的2倍），使用黑米釀造米酒所需的糖化時間也比使用白米作為釀酒原料要長。黑米酒中游離氨基酸含量以及各元素（鈣、鐵、鋅、硒）含量明顯高于白米酒，因此其自身含有相應的特色營養(yǎng)成分。

1.1.3 秈米

秈米米粒為長橢圓或細長形，較白，透明度較差；秈米經(jīng)過煮熟后，黏性低，米粒間較松散[3]，在全球大米市場中，秈米占了80%～90%，在糧食生產(chǎn)及消費方面具有重要地位，秈米中所含的蛋白質等各種營養(yǎng)物質含量高于粳米，因此在飲食方面具有很高的使用潛力。它富含各類營養(yǎng)物質，而且與其他普通谷類作物相比較，秈米淀粉中含更多直鏈淀粉，較易被人體消化吸收；性微溫，味甘，具有一定的保健作用；同時秈米也可作為輔助食療配合，常用于脾虛久瀉、虛煩口渴等病癥的治療；秈米因為本身糖分含量低，因此特別適宜糖尿病患者食用，且對糖尿病的預防也有一定功效。

范曉君等[4]通過對不同加曲量和不同發(fā)酵溫度對米酒品質的影響進行了研究。在發(fā)酵過程中，分別記錄了處于不同發(fā)酵時間（發(fā)酵48，72和96 h）時米酒的感官品質、出汁量、精度、酸度和酒度等的差異。結果表明，當加曲量為2%，發(fā)酵溫度為28 ℃，發(fā)酵時間為72 h時，秈米甜酒的感官品質、出汁率、酸度和酒度的感官品質均達到最好。在傳統(tǒng)釀酒工藝中，因為糯米的支鏈淀粉含量較高，所以在發(fā)酵過程中不易老化，而秈米的直鏈淀粉含量較高，導致在發(fā)酵過程中易產(chǎn)生老化回生現(xiàn)象，因此傳統(tǒng)工藝釀造米酒都是以糯米為原料進行釀造的。但通過試驗分析，發(fā)現(xiàn)可以調整適宜的發(fā)酵參數(shù)以減輕甜酒的夾生感，以便使秈米米酒感官品質更佳；因此通過控制適宜的發(fā)酵條件可以制作出具有更加優(yōu)良感官品質的秈米甜酒。

1.2 糖化、發(fā)酵過程中添加其他物質

1.2.1 保健型

當今人們的生活水平飛速提升，對食品的營養(yǎng)要求也越來越高，在這種趨勢下食品行業(yè)出現(xiàn)了許多保健型食品。傳統(tǒng)的米酒在添加一些天然的功能性成分后可以在原有基礎上增加保健功效，因此市場上出現(xiàn)了許多保健型米酒。保健型米酒的營養(yǎng)價值主要體現(xiàn)在添加的功能成分中，例如：枸杞中的抗壞血酸和胡蘿卜素，使枸杞具有抗氧化、影響免疫調節(jié)、調節(jié)血糖血脂等作用；紅棗同時具有健脾益胃、補氣養(yǎng)血、安神解郁的作用，而紅棗中含有的三萜類化合物和二磷酸腺苷可以抗癌和調節(jié)血壓。

1.2.1.1 枸杞米酒

通過在傳統(tǒng)米酒中添加枸杞，胡帥帥等[5]研究發(fā)現(xiàn)：酒曲量1.0%、枸杞量15.0%、加水量1︰2.0（g/mL）是枸杞米酒的最佳工藝，所得產(chǎn)品口感與質量最佳。

1.2.1.2 百合米酒

百合黑米酒是以黑米、百合為原料，通過傳統(tǒng)米酒釀造工藝制成。史經(jīng)略[6]經(jīng)過試驗得出將新鮮百合在液化溫度100 ℃、液化酶的添加量140 U/g干物質、液化時間25 min的條件下液化制成漿狀，在加曲沖缸過程中將其加入，所得成品口感最佳。

1.2.1.3 山藥米酒

將山藥混合發(fā)酵，添加到傳統(tǒng)米酒中可制備山藥米酒。周蒙等[7]采用加水量、山藥添加量、發(fā)酵時間和發(fā)酵溫度作為影響山藥米酒口感、形態(tài)顏色和香氣的主要因素，并利用其反應優(yōu)化山藥米酒。所得最佳產(chǎn)品，其酒精度為15%vol，糖度（葡萄糖計）為140 g/L，酸度（乙酸計）為0.3 g/L。

1.2.1.4 紅棗米酒

葉陽等[8]將米酒作為基礎，通過加入紅棗，開發(fā)出一種含有益氣養(yǎng)血、舒緩神經(jīng)的低度數(shù)健康米酒飲料。研究結果表明，在紅棗汁添加量10%、發(fā)酵溫度24 ℃的條件下，發(fā)酵得到的紅棗米酒具有獨特的紅棗香氣。

1.2.2 果蔬型

傳統(tǒng)型的米酒對于部分群體，特別是年輕人、女士，可能無法接受發(fā)酵過程中產(chǎn)生的特殊氣味，因此便衍生出了在傳統(tǒng)米酒中添加各種果蔬的新型米酒飲料，以此來改善米酒的風味。果蔬型米酒在改善風味的同時也增加了米酒的營養(yǎng)價值，例如：花青素對視力有益，而花青素含量很高的水果就有藍莓；常見的草莓中含有維生素A和胡蘿卜素，其中的膳食纖維還可以改善便秘。另外國外更有研究表明草莓中一些有效成分有一定的防癌作用。除了水果，蔬菜之中也有豐富的營養(yǎng)成分，例如南瓜，其中的南瓜多糖能夠提高機體免疫功能的非特異性免疫增強劑，維生素C能防止硝酸鹽在消化道中轉變成致癌物質亞硝酸。

1.2.2.1 藍莓米酒

徐聰?shù)萚9]以大米為主要原料，添加藍莓原汁、蜂蜜等輔料改善口味，將米酒的營養(yǎng)性與藍莓的功能性有機結合，使食用價值更高。其成品酒清澈透明并呈淺紫色，米香、藍莓香氣及酒香協(xié)調，酸甜適中，口感清爽。

1.2.2.2 草莓米酒

汪江波等[10]以草莓和大米為主要原料，通過正交試驗確定產(chǎn)品混合的最佳工藝參數(shù)，最后研制出具有優(yōu)良顏色和味道營養(yǎng)型草莓米酒。所得成品應色澤淺紅鮮亮；香氣具有米酒香和草莓果香，味道酸甜。

1.2.2.3 南瓜米酒

田亞紅等[11]以糯米為主要原料，添加南瓜，通過對比試驗和正交試驗獲得最佳配比。得到的成品酒色澤淺金黃，鮮亮澄澈，其具有南瓜特有的香氣和米酒香氣，醇香清新。

1.2.3 鮮花型

鮮花型米酒在賦予米酒特殊香氣的同時還改善了米酒的口感和色澤，也增添了米酒的感官價值和營養(yǎng)價值。一般添加的鮮花都是富有藥用價值的植物。這樣的新型米酒也達到了藥食同源的效果。例如玫瑰米酒中添加的玫瑰富含鞣質維生素等生物活性成分，具有調整人體內分泌、促進新陳代謝、排毒養(yǎng)顏調等功效[12]。桂花具有抗氧化活性、降血糖血脂活性、抗衰老、護肝等功能活性，是優(yōu)良的純天然功能性原材料[13]。鮮花除了能給飲品帶來芳香味以外更多的是提供了其特殊的營養(yǎng)價值，其能作為天然藥物帶給米酒別樣的功能性。

1.2.3.1 玫瑰米酒

玫瑰米酒通常是以玫瑰和糯米為主要原料，向發(fā)酵中的糯米中加入處理好的玫瑰花汁或糖玫瑰花，浸提發(fā)酵。郭焰等[14]以糯米為主要原料，添加新疆玫瑰和石榴，研究玫瑰石榴糯米酒的制作工藝。劉姝含[15]研制的玫瑰花糯米酒則是取玫瑰花汁，通過正交試驗確定其最佳工藝，研制出富有玫瑰花香風味、口感醇厚、具有保健功能的糯米酒。

1.2.3.2 桂花米酒

桂花米酒通常是以桂花和糯米為主要原料，將桂花處理成桂花汁作為添加物，或直接將桂花與糯米一同蒸煮發(fā)酵。鄧源喜等[16]采用正交試驗和對比試驗確定桂花浸提液和發(fā)酵糯米酒的最佳配比，研發(fā)出特殊桂花風味米酒。

1.2.3.3 雪菊米酒

吳曉菊[17]將雪菊通過粉碎、浸提、離心取上清液制成其提取液并加入到發(fā)酵中期的米酒中。設計單因素試驗和正交試驗確定雪菊米酒的最佳工藝條件。制備出的鮮花米酒口感獨特，氣味馥郁芳香。

1.2.4 復合型

復合米酒是在米酒中加入兩種以上的輔料，或使米酒成色改變，或使其風味改變以形成豐富口感和特殊營養(yǎng)價值保健功能的米酒。而其營養(yǎng)價值根據(jù)添加配料的不同而發(fā)生變化，例如青瓜雪梨復合型米酒就是在米酒的基礎上將青瓜汁和雪梨汁的風味與營養(yǎng)價值結合，制造出口感良好品質優(yōu)良的創(chuàng)新米酒。復合型米酒是將各配料的功能性特點與風味型成分能夠得到良好整合的一類型米酒，不論是就其感官風味還是營養(yǎng)價值來說都比單一配料的米酒更具優(yōu)勢。復合米酒的各種搭配也可以是米酒加工創(chuàng)新的一個新方向。

2 米酒加工工藝

2.1 工藝流程

原料→浸泡→蒸煮冷卻→拌曲糖化→發(fā)酵→壓榨、澄清→殺菌→成品

2.2 工藝環(huán)節(jié)

2.2.1 浸泡

米粒經(jīng)淘洗后，用溫水浸泡3 h，水面高出米面5 cm。要求浸泡后米粒需吸水充足，手捏無硬心，米粒完整。浸米使米粒中的淀粉充分吸水膨脹，為下一步蒸煮糊化做好準備，浸泡的時間長短和水溫及米粒的性質有關。

2.2.2 蒸煮冷卻

采用常壓蒸煮，蒸煮過程中追加溫熱水攪勻。要求米飯需達到熟而不糊，米粒完整，色澤良好，軟硬適度，口感適宜。通過蒸煮可以讓淀粉從細胞中游離出來，便于進行糖化作用，同時具有殺菌作用。將充分吸水的米粒用蒸鍋進行蒸煮，淀粉糊化，米粒性質發(fā)生一系列變化。冷卻的時間太長會增加雜菌的污染，不利于下一步糖化，所以淋飯冷卻的速度越快越好，冷卻后飯溫一般在30 ℃左右。

2.2.3 糖化

當米飯溫度降至約30 ℃時，加入適量甜酒曲，拌勻。將米飯表面刮平，并在中心挖一個洞，便于觀察產(chǎn)酒量，增加溶氧量。用紗布覆蓋瓶口，在30 ℃條件下恒溫培養(yǎng)。

2.2.4 發(fā)酵

糖化2 d后，加入已經(jīng)復水活化的活性干酵母進行后續(xù)的發(fā)酵，并在30 ℃條件下進行恒溫培養(yǎng)，原料本身性質影響其培養(yǎng)時間。

2.2.5 壓榨、澄清、殺菌

將發(fā)酵完成的米酒用壓榨機進行壓榨得到酒液，在室溫條件下靜置澄清2～4 d，米酒在75 ℃水浴鍋中水浴30 min，去除酒腳，過濾得到澄清酒液。然后在水浴溫度65 ℃下滅菌15 min，最終得到澄清、色澤佳、口感良好的成品米酒。

3 酒曲微生物種類

酒曲在米酒釀造過程中發(fā)揮著重要作用，是谷物經(jīng)過蒸煮，接種或利用天然菌種發(fā)酵制得。含有多種微生物和由其產(chǎn)生的酶，酒的產(chǎn)率和品質受其影響極大。酒曲中微生物十分復雜，種類多樣，且性能各不相同。

3.1 霉菌

霉菌主要作用于米酒的糖化過程，是米酒微生物中的重要組成。況啟生等[18]通過對孝感米酒菌株進行分離、鑒定及篩選，發(fā)現(xiàn)其中根霉為優(yōu)勢菌屬。蔡麗等[19]采集5種酒曲進行篩選，結果得出質量最好的為孝感某公司所生產(chǎn)的酒曲；從中所分離出的13株根霉中6株是米根霉（Rhizopus o-ryzae），7株是華根霉（Rhizopus chinesis）。

3.2 酵母菌

米酒發(fā)酵糖化后酵母菌會大量繁殖，為提升米酒的釀造工藝，研究釀造米酒中酵母菌的篩選及發(fā)酵特性有著重要意義。楊子琳等[20]為了提升液態(tài)發(fā)酵米酒的口感，采用混合酵母發(fā)酵的加工方式，其中將扣囊復膜酵母3-1Y與釀酒酵母SJ4（1∶1）混合發(fā)酵的效果最好。

3.3 細菌

乳酸菌為米酒酒曲中主要研究對象，乳酸菌影響釀酒酵母的耐酒精能力[21]，其產(chǎn)生的乳酸是米酒的酸味來源之一。劉婧竟[22]對米酒曲的特性及應用進行研究，為提高米酒生產(chǎn)工藝奠定基礎。王丹丹等[23]對鳳窩酒曲中的乳酸菌進行分離，分離得到的乳酸菌MJ1-3和乳酸菌MJ2-1是可用于開發(fā)復合酒曲的優(yōu)良菌株。

3.4 混合菌群

混合菌種發(fā)酵的加工方式可以改良工業(yè)化發(fā)酵劑釀造米酒風味單一的缺點，有利于提升米酒的制作工藝。其中酵母菌和霉菌屬于共生關系，在保存過程中酵母菌的活力下降，使得發(fā)酵劑的保存時間更短[24]。

4 澄清劑的選擇

米酒加工中受pH、環(huán)境、溫度等多種因素的影響，酒中常會出現(xiàn)不同程度的無法避免的沉淀，使酒體變得渾濁，米酒的穩(wěn)定性與感官品質受到影響。故通常采用過濾和添加澄清劑的方法去除酒中雜質和致使酒體渾濁的膠體物質，使酒體澄清，具有長期的穩(wěn)定性，且獲得良好的感官品質，主要方法是在米酒發(fā)酵結束后添加澄清劑。目前硅藻土、明膠、皂土等為使用較為廣泛的澄清劑。

4.1 物理法

4.1.1 硅藻土

硅藻土表面積大，其主要成分除二氧化硅外，還有其他成分，如氧化鈣、氧化鎂等，是一種多孔性物質，能夠吸附果膠、部分色素等固體的懸浮物，從而可以起到澄清米酒的作用。王洋等[25]研究硅藻土對紅棗米酒的澄清作用，發(fā)現(xiàn)硅藻土添加量為0.9 g/L，色度最?。?.58），透光率最大（87.9%），對紅棗米酒的澄清效果最好。

4.1.2 明膠

明膠是傳統(tǒng)的澄清劑，米酒加工中使用明膠澄清原酒，風味、營養(yǎng)物質、色素等損失較少，且能去除酒中單寧的澀味，同時在單寧作用下，酒體中懸浮的膠體蛋白質凝固，最終形成絮狀沉淀，慢慢下沉，從而達到澄清的效果。明膠屬于蛋白質類物質，與果酒中的單寧發(fā)生反應得到蛋白質-單寧絡合物，絡合物吸附果酒中的固體懸浮物發(fā)生聚集下沉，以達到澄清的目的。酒中單寧含量影響酒的澄清效果[25]。

4.1.3 皂土

皂土被用于米酒等發(fā)酵酒的澄清中，其去除酒中陽離子蛋白的效果好，是天然膨潤土制成的無機礦物凝膠皂土[26-27]。皂土經(jīng)吸水膨脹成膠體懸浮液，酒中蛋白質等懸浮物大部分帶正電荷，膠體細粒帶負電荷，添加皂土后，正負電荷相互吸引，懸浮物與皂土形成絮狀物下沉，使酒體澄清。發(fā)酵酒生產(chǎn)加工中常用皂土作為澄清劑，還能夠吸附鐵離子，以提高抗金屬病的能力，提高米酒的穩(wěn)定性。皂土被用于黑莓果酒、枸杞酒、草莓發(fā)酵酒等發(fā)酵酒的研究中。

4.2 化學法

殼聚糖對蛋白質、多酚等都具有良好的吸附凝聚能力，能達到較好的澄清效果。殼聚糖是一種由甲基素脫乙?；频玫奶烊坏年栯x子型絮凝劑。王洋等[25]研究殼聚糖對紅棗米酒澄清效果的影響，發(fā)現(xiàn)殼聚糖作為紅棗米酒的發(fā)酵劑，添加量在0.3 g/L時，澄清效果最佳。

4.3 生物法

利用果膠酶分解酒中的果膠，從而達到澄清的效果。果膠酶被用于紅樹莓果酒、金秋梨果酒、獼猴桃酒等果酒的研究中。在發(fā)酵酒的澄清工藝中選用果膠酶作為澄清劑，不僅可以得到較好的感官品質，還可以提高發(fā)酵酒產(chǎn)品的色度，并且不會影響酒的營養(yǎng)成分。

5 結語與展望

隨著經(jīng)濟進步和社會發(fā)展，人們對于米酒的需求越來越高，特別是營養(yǎng)保健型米酒。米酒的市場占有率也越來越高，故人們對米酒的要求越來越高，更加追求米酒的口感及保健作用。因釀制原料及添加成分不同，釀造工藝也有所不同，為得到品質良好的米酒，米酒的釀造工藝還需不斷的探索，不斷提升加工工藝，使米酒的生產(chǎn)往更加成熟的方向發(fā)展。目前，米酒大多采用自然陳釀，發(fā)酵時間長，且受溫度、環(huán)境等多種因素的影響，因此可以研究米酒催陳的方法。同時，米酒去酒腳常常去除不干凈，從而影響了米酒的品質，改進去酒腳的方法，有利于提升米酒品質。研究和開發(fā)新型米酒對于我國米酒產(chǎn)業(yè)具有重要意義[28]，并且米酒工藝的提升將帶來更多的經(jīng)濟效益。