文/生彥

………豆腐的擔(dān)當(dāng)………

晚飯剛做好，鄉(xiāng)下朋友捎來(lái)家做大豆腐。打開塑料袋，幾方豆腐柔白水潤(rùn)，溫柔細(xì)膩，微黃的漿汁還存著熱氣。豆香撲鼻而來(lái)，令我垂涎欲滴，欣喜之余，心生感激。

與友相識(shí)緣于豆腐。幾年前，我與幾個(gè)朋友路過一個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，市場(chǎng)在城鄉(xiāng)接壤處。時(shí)值深秋，濕潤(rùn)初寒，市場(chǎng)內(nèi)卻人聲鼎沸，叫賣聲不絕于耳，與市場(chǎng)外紛飛的落葉形成反差?！岸垢?，家做大豆腐——”一個(gè)高亢有磁性的女聲吸引了我們，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地，從鼻翼間溜過的風(fēng)挾著大豆熟后的香氣，順著聲音和香味我們尋找到豆腐攤。攤主是個(gè)女孩，年紀(jì)不大，樸樸實(shí)實(shí)。攤前人氣興旺，擠滿購(gòu)買者，她面前的幾盤豆腐，似精雕玉塊，柔軟溫潤(rùn)。攤主鄭重地給我們切上一塊豆腐，豆腐入口軟糯，美到心尖。一來(lái)二去，我便與豆腐攤主成為摯友。

第二年開春，她約我去她家做客，我高興應(yīng)允。她家在鄉(xiāng)下，房屋三面采光，寬敞溫馨。院內(nèi)春苗翠綠，已有一寸高，雞鴨鵝看見陌生人進(jìn)院，發(fā)出嘎嘎咕咕叫聲。她帶我參觀豆腐坊，那是一排坐北朝南的房子，坊里陽(yáng)光充足亮堂，房間各處非常干凈。泡豆，煮漿，磨漿，點(diǎn)漿壓制器具齊全，工序劃分清楚。雖然是家庭式作坊，過程毫不馬虎。在鄉(xiāng)下，尤其豆腐坊，這種衛(wèi)生環(huán)境讓我驚嘆。她娓娓向我介紹做豆腐的過程：做豆腐，是一個(gè)累活、細(xì)活，其中點(diǎn)漿最重要，這決定豆腐質(zhì)量。她的豆腐很有名氣，除了她手藝精，就是她對(duì)做豆腐這件事“上心”、有感情，豆腐對(duì)她來(lái)說，就像自家的孩子，每一點(diǎn)上都容不得馬虎，不允許一絲差錯(cuò)。

我出生在東北，廣袤肥沃的黑鈣土質(zhì)，原始生態(tài)環(huán)境，是大豆理想產(chǎn)地，自然條件使然，從小到大豆食品常伴左右。父親對(duì)豆腐喜愛有加，無(wú)“豆”不歡：大豆腐、水豆腐、干豆腐、凍豆腐來(lái)者不懼。母親便換著樣做豆制品，每餐都有豆腐，最簡(jiǎn)單也要有咸豆干。

豆腐是家里常菜，四季常食，不受季節(jié)限制，一塊豆腐可是百變食材，衍生出多種美味佳肴。據(jù)說我國(guó)安徽淮南是它出生地，李時(shí)珍《本草綱目》中記載：“豆腐之法，始于前漢淮南王劉安?！?/p>

清人王汲在他《事物原會(huì)》中說道，在西漢古籍中有劉安做豆腐的記載。20 世紀(jì)初，美國(guó)人口爆發(fā)性增長(zhǎng)，農(nóng)業(yè)產(chǎn)量無(wú)法跟上，尤其是肉類蛋白食品短缺，留美博士金韻梅提出用豆類食品補(bǔ)充蛋白的方案，根據(jù)淮南王劉安制作豆腐方法結(jié)合現(xiàn)代工藝，為人類蛋白攝入另辟蹊徑。在我國(guó)文化中，食和德緊密相連。明代清初文學(xué)家褚人獲《堅(jiān)瓠集》詳釋豆腐十德：水者，柔德。干者，剛德。無(wú)處無(wú)之，廣德。水土不服，食之則愈，和德。一錢可買，儉德。徽州一兩一，貴德。食乳有補(bǔ)，厚德。可去垢，清德。投之污則不成，圣德。建寧糟者，陰隱德。

東北人飲食和性格相輔相成，食物千姿百態(tài)，豆腐吃出許多名堂。東北魚類品種多，開江魚一直榜上有名。鯉魚、草魚、鯽魚、鰱魚、胖頭魚都是豆腐搭檔，胖頭魚刺少肉肥，燉豆腐是理想選擇。魚頭放進(jìn)加水的盆中，加入食鹽泡半小時(shí)去除土腥味。生姜片擦鍋底，煎出的魚不粘鍋，保持魚身完整。煎好后，備好的調(diào)料加少許水，水沒過魚。切好的豆腐塊入鍋，中火燒開，小火燉。老話說：千燉豆腐萬(wàn)燉魚。燉到豆腐顫微微、水嫩嫩，上面撒些紅椒絲、香菜末兒調(diào)味。夾一片豆腐，舌尖一觸即化，給人夢(mèng)幻般的享受。

豆腐吃法很多，東北人常做小魚小蝦豆腐醬。做法簡(jiǎn)單，把魚頭去掉，內(nèi)臟洗凈，鍋里放油燒熱，把小魚放鍋里煎到?jīng)]有水分。蔥姜蒜末放鍋里，扒拉兩下放大醬，加一點(diǎn)水，小火咕嘟幾分鐘起鍋。魚鮮醬香，食欲大增，配著米飯，飽了也不想擱筷。

涼豆腐味道更濃，豆腐上面放上大醬、小蔥拌上，澆點(diǎn)辣椒油，清爽可口，再吃著高粱米飯、大碴子粥，這種感覺讓人想起《呼蘭河傳》蕭紅的一段描述：晚飯時(shí)節(jié)，吃了小蔥醮大醬就已經(jīng)很可口了，若外加一塊豆腐，那真是錦上添花，一定要多浪費(fèi)兩碗苞米大蕓豆粥的。一吃就吃多了，那是很自然的。豆腐加上點(diǎn)辣椒油，再拌上點(diǎn)大醬，那是多么可口的東西。用筷子觸一點(diǎn)點(diǎn)豆腐，就能夠吃下去半碗飯，再到豆腐上去觸一下，一碗飯就完了，因?yàn)槎垢喑詢赏腼垼⒉凰愠缘枚?，沒有吃過的人不能夠曉得其中滋味的。蕭紅用樸素的筆觸再現(xiàn)東北人吃豆腐的情景。

豆腐經(jīng)歷磨練才有美好的落幕，使它身份不同凡響，被人們稱之為有擔(dān)當(dāng)?shù)氖澄?。它可以融入多種食材，帶給人不同味覺感受。豆腐之美，在于它體現(xiàn)文化、情感，還有久遠(yuǎn)的故事。

………糊涂粥不糊涂………

玉米面粥俗稱糊涂粥，是東北人喜歡的食物。黑龍江省是玉米重要產(chǎn)區(qū)，玉米產(chǎn)量高、易貯存，價(jià)格低、用途廣。

上世紀(jì)60 年代，糧食緊俏，玉米陪伴一代人度過艱難歲月。那時(shí)細(xì)糧短缺，玉米雖屬粗糧，但并不是有錢就能買到。在經(jīng)濟(jì)困難時(shí)期，糧食憑票供應(yīng)，每天能喝上一頓糊涂粥，已經(jīng)夠奢侈。在當(dāng)時(shí)的特殊歲月，一度被稱為黃金粥。

糊涂粥有多種做法，蔬菜糊涂粥、甜糊涂粥、咸糊涂粥、原味糊涂粥、果仁糊涂粥?？勺鲋魇?，也可做佐餐食物。做主餐基本是蔬菜糊涂粥，按食用人數(shù)取適量玉米面倒入碗中，加涼水?dāng)嚦珊隣?。把土豆、胡蘿卜、白菜等一些蔬菜洗凈，切條形塊備用。加水燒開，把稀釋的玉米面倒進(jìn)沸水，用勺攪動(dòng)，以免糊鍋。熬制七八分熟后，倒入蔬菜，加調(diào)料，稀稠程度按食用所需掌握，一般作為主餐要熬得稠一些，抗餓。再配一些芥菜絲、醬泡蘿卜條，避免燒心。

做佐餐糊涂粥更為簡(jiǎn)單，把玉米面用涼水調(diào)好，放入沸水中，加一點(diǎn)冰糖，一個(gè)雞蛋打散倒進(jìn)鍋中，形成蛋花，水要放多些。主餐和佐餐的區(qū)別在于稀稠之分，作為佐餐要稀一些，吃正餐做湯用。現(xiàn)在老家過年節(jié)保留兩種傳統(tǒng)習(xí)慣，一是干白菜蘸醬刮腸油，二是玉米糊涂粥溜縫。東北很多家庭都有這種飲食愛好，現(xiàn)在回到家鄉(xiāng)，仍然惦記這口糊涂粥。

童年時(shí)期，對(duì)糊涂粥的名稱很好奇，曾問過長(zhǎng)輩，沒有確切答案。查閱后看到這樣一個(gè)傳說：鄭板橋辭官，到淮州時(shí)人困馬乏，身無(wú)分文?；窗踩讼奶煜矚g端飯碗蹲在家門口吃飯，見到生人、熟人或過路之人，都會(huì)說一聲，家來(lái)吃呀。鄭板橋也受到一家人邀請(qǐng)。這家人很窮，沒有吃的招待客人，只得舀了缸底剩下的一點(diǎn)碎玉米粒，又添入一把面粉熬粥。只有面粥主人感覺不像樣，又從咸菜缸里撈出一把咸菜切成細(xì)絲放入鍋中，還是覺得有些不滿意，聽到母雞下蛋的聲音，隨后取蛋來(lái)，打散倒入鍋中。玉米粥做好后，鄭板橋喝了一口，大加贊揚(yáng)。問主人粥名字，主要不好回答，順口說道：這叫糊涂。板橋聽了這個(gè)俗而大雅的名字，思忖良久?；氐嚼霞?，揮筆寫出“難得糊涂”的醒世恒言，這里包含糊涂粥之意。

后來(lái)板橋?qū)懴潞恐嗌⑽模骸跋救昭仕槊罪?，煮糊涂粥，雙手捧碗，縮頸而啜之，霜晨雪早，得此周身俱暖。嗟乎！嗟乎！吾其長(zhǎng)為農(nóng)夫以沒世乎！”

這個(gè)傳說無(wú)從考證真實(shí)度，糊涂粥卻一直是餐桌美味，百吃不厭。幾十年過去了，我對(duì)糊涂粥的喜愛沒有絲毫減少。