關(guān)子辰

隨著企業(yè)陸續(xù)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，北京的一些五星級(jí)酒店也盯上了外賣生意。記者從多家五星級(jí)酒店了解到，包括北京國貿(mào)大酒店、北京嘉里大酒店、北京國際飯店等酒店都新開了餐飲外賣業(yè)務(wù)，另外還有一些酒店在籌劃增設(shè)相關(guān)服務(wù)。據(jù)介紹，酒店開送外賣，一方面是為了幫助周邊復(fù)工復(fù)產(chǎn)的企業(yè)解決用餐問題，另一方面也可以減少自身的部分損失。不過也有專家指出，五星級(jí)酒店做外賣只是權(quán)宜之計(jì)，在目前特殊情況下，只能算是止損的一種策略。五星級(jí)酒店的優(yōu)勢(shì)在于所營造的氛圍和顧客在酒店體驗(yàn)到的服務(wù)品質(zhì)，且其在餐食外賣方面和社會(huì)餐飲相比價(jià)格較高，因此能不能真正贏得客群還有待觀察。

開通外賣

受疫情影響，不少高星級(jí)酒店的餐廳都停止了堂食服務(wù)，為了減輕壓力，如今這些“高大上”的五星級(jí)酒店紛紛開始涉足外賣。北京國貿(mào)大酒店的相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，近期酒店餐廳紅館、灘萬日餐廳均已開通了外賣服務(wù)，紅館餐廳還首次在外賣平臺(tái)餓了么開通訂餐功能。紅館餐廳相關(guān)工作人員表示，鑒于目前還處在疫情防控階段，餐廳不提供堂食，只提供外賣服務(wù)。除了在外賣平臺(tái)上線外，餐廳還給周邊的寫字樓提供配送服務(wù)，訂餐顧客也可以選擇上門自取?！坝捎诳绝喌纫恍┎似返牡却龝r(shí)間較長(zhǎng)，因此需要顧客提前打電話進(jìn)行預(yù)訂?！痹摴ぷ魅藛T說。

同樣位于國貿(mào)商圈的北京嘉里大酒店也開通了餐廳外賣服務(wù)。據(jù)介紹，酒店餐廳嘉味提供多款亞洲和西式午餐、晚餐套餐，主要針對(duì)周邊商務(wù)客群。

不僅僅是外資酒店，隸屬本土的首旅集團(tuán)旗下的北京國際飯店也做起了外賣生意。記者在北京國際飯店微信小程序上看到，該酒店餐廳上線的餐品包括紅燒獅子頭、酸菜煮白肉、雙冬燒排骨等。據(jù)介紹，這些菜品都是一些家常菜，便于裝盒攜帶；針對(duì)衛(wèi)生方面，酒店還做了嚴(yán)格的消毒。此外，該酒店集團(tuán)旗下北京民族飯店等也在醞釀開展外賣送餐服務(wù)。

實(shí)際上，不僅是在北京，目前全國多個(gè)城市的高端酒店均打起了“外賣牌”。僅香格里拉酒店集團(tuán)旗下就有14個(gè)城市的酒店開通了外賣服務(wù)，其中包含上海、廣州等一線大城市。華美酒店顧問有限公司首席知識(shí)管理專家趙煥焱對(duì)此表示，如今隨著各大城市企業(yè)陸續(xù)復(fù)工，用餐需求增加，外賣也成為酒店餐飲方面新的拓展點(diǎn)。

盡量減損

不過，近期高星級(jí)酒店幾乎處于“零業(yè)務(wù)”，面對(duì)與日俱增的損失，餐廳送外賣也只能算是“杯水車薪”。一家五星級(jí)酒店的相關(guān)負(fù)責(zé)人坦言，“自疫情發(fā)生之后，酒店的出租率就沒上過2%，400-500間客房?jī)H有幾間在出租。由于鮮有客人，再加上防控疫情的需要，酒店便停止了所有的餐廳堂食。不過在此情況下，酒店仍需負(fù)擔(dān)人工、房屋貸款等成本，如此算來，每天成本在十幾萬元?！?/p>

另一家酒店的餐廳負(fù)責(zé)人還給記者算了一筆賬，在正常營業(yè)的情況下，餐廳日常銷售額可以達(dá)到每天2萬元，其中食材的成本可以占到45%-50%，廚師加上服務(wù)員約20人日均用工成本在5000元左右（按平均工資每月8000元計(jì)算）；如今在疫情下暫停營業(yè)，盡管人員工資有所縮減，但仍需至少3000元的日均用工成本，這還不算需要負(fù)擔(dān)的房屋貸款等，因此，餐廳每日的損失都在幾千元左右。

“雖然開通外賣送餐，但是只能減少一些損失。”上述酒店餐廳負(fù)責(zé)人還坦言，以每單外賣100元計(jì)算，每天至少有60-80單才能達(dá)到餐廳的收支平衡，而餓了么等外賣平臺(tái)還需要收取近20%的傭金，酒店幾乎沒有什么利潤。此外，記者還了解到，大多數(shù)酒店餐廳并沒有在外賣平臺(tái)開通訂餐功能，都是自己的服務(wù)人員配送周邊寫字樓或客人上門自取餐食，因此，訂餐量每日不過幾單至十幾單而已。

有酒店相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，在疫情期間，企業(yè)如何在避免聚集性用餐的同時(shí)，又能幫助員工吃到安全衛(wèi)生的餐食已經(jīng)成為一道必答題。所以盡管現(xiàn)在酒店外賣收入并不多，但隨著越來越多的企業(yè)復(fù)工，相信外賣用餐需求會(huì)逐漸提升。

客群待考

同樣值得關(guān)注的是，高星級(jí)酒店送外賣還意味著要和社會(huì)餐飲一較高下。

在中國旅游研究院研究員楊宏浩看來，五星級(jí)酒店涉足外賣應(yīng)該只是權(quán)宜之計(jì)，在目前疫情的特殊情況下，不少酒店本著員工“閑著也是閑著”的想法，做點(diǎn)外賣維持運(yùn)營。整體來看，五星級(jí)酒店的優(yōu)勢(shì)在于所營造的氛圍和顧客在酒店體驗(yàn)到的服務(wù)品質(zhì)，所以和社會(huì)餐飲相比，在價(jià)格和運(yùn)營模式上都沒有很大優(yōu)勢(shì)，能否真正贏得客群還很難說。

北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)賴陽進(jìn)一步表示，外賣平臺(tái)客戶群多以年輕時(shí)尚人群為主，這部分人群訂單雖然頻繁，但單次客單價(jià)并不很高，可能每單就幾十元左右，而高端酒店本身使用食材成本就高，價(jià)格也普遍較高，因此不一定能夠匹配外賣平臺(tái)客源。同時(shí)在菜品上，年輕客群喜歡輕食、快餐，而高端酒店擅長(zhǎng)做名菜、宴會(huì)等，這些食物一旦裝在快餐盒內(nèi)首先降低了口感，其次也體現(xiàn)不出擺盤的美感，在品質(zhì)方面也就無法凸顯，因此性價(jià)比方面不及社會(huì)餐飲，這些都是需要考慮的因素。此外，在經(jīng)營成本方面，由于高端酒店多采用集中采購，這種模式下經(jīng)營宴會(huì)餐飲比較有優(yōu)勢(shì)，但如果針對(duì)個(gè)體用餐需求，就沒有什么利潤空間。因此，酒店最終是否開展外賣服務(wù)，還需要看能否平衡收入與支出成本。